• 한국축산식품학회지
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• 제37권3호
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• pp.429-439
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• 2017

This study investigated the antioxidative and functional effects of a curing agent containing grapefruit seed extract (GSE) on the quality and storage characteristics of chicken breast. The total polyphenol and total flavonoid contents of GSE were 45.06 mg/g and 36.06 mg/g, respectively. The $IC_{50}$ value of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl hydroxyl scavenging of GSE was $333.33{\mu}g/mL$. The chicken breast comprised six groups: no-treatment (N), 0.2% ascorbic acid + 70 ppm sodium nitrite (C), 0.05% GSE (G0.05), 0.1% GSE (G0.1), 0.3% GSE (G0.3), and 0.5% GSE (G0.5). The pH and cooking loss of cured chicken breast decreased with increasing GSE levels, and the water holding capacity increased with increasing GSE levels. The hardness and chewiness of GSE-treated chicken breast were higher than those of N and C. Hunter's L and a color values increased significantly after GSE addition. Moreover, 0.1% GSE (G0.1) increased the flavor and total acceptability scores. The 2-thiobarbituric acid and volatile basic nitrogen values of the 0.5% GSE group decreased significantly compared with those of C group. Total microbial counts of GSE-treated chicken breast were higher than those of C, but that lower than those of N. Adding GSE to chicken breast delayed lipid peroxidation and had antimicrobial effects during cold storage. GSE improved shelf life and palatability; therefore, it could be used as a natural antioxidant and functional curing agent ingredient in meat products.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권3호
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• pp.356-363
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• 2009

본 연구는 계육을 도계직후 사후강직 전에 즉시 온도체 발골 후 가슴살을 분리하여 서로 다른 조건에서 염지 및 저장 후 품질특성을 조사함으로써 온도체 발골 계육의 가공 조건에 따른 육질 및 가공특성을 조사하였다. 이상의 결과를 통해서 보면 사후 강직 전 온도체 발골 후 즉시 염지하거나(T1), 즉시 염지 후 냉동한 계육의 가슴살(T2)이 냉장 및 냉동 후 염지한 계육의 가슴살(control, T3)보다 pH, 보수력, 가열감량, 직경감소율 등에서 우수한 육질 특성을 보였으며, batter 제조시 유화력과 단백질 용해성 등의 가공적성에서도 우수한 결과를 나타내어, 온도체 가공된 계육을 활용하여 제품을 제조한다면, 더 우수한 계육제품의 제조가 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제23권6호
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• pp.667-672
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• 1991

돈육과 닭가슴육을 이 용한 model system에 인삼의 양은 pH별로 첨가량을 변화시키면서 첨가되었다. 또한 돈육과 닭가슴육을 이용한 소시지는 인삼 2.5% 첨가와 함께 nitrite 함량은 변화시키면서 제조되었다. 그 결과 인삼첨가는 돈육에 있어서 pH4.5인 처리구를 제외하고 인삼내에 존재하는 폴리페놀 등의 성분에 의해 지방산화를 지연시키는 경향이 있는 반면 닭가슴육에 있어서는 pH에 관계없이 돈육에 있어서 보다 산화가 잘 일어나는 경향을 보여 주었다. 인삼과 nitrite를 혼합첨가한 소시지에서는 nitrite 첨가량이 증가 할수록 소지지의 산화는 감소하는 경향을 보여 주었다. 염지육색 형성 정도는 돈육에 7.5%까지 인삼 첨가량을 높임에 따라 증가되었지만 닭가슴육에서는 2.5%까지만 증가하는 경향이었다. 또한 Hunter의 색택에서는 인삼이 첨가된 돈육 소시지에서 적색도가 nitrite 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고, 닭가슴육 소시지에서의 명도는 nitrite 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 효과를 보였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권4호
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• pp.468-475
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• 2004

The purpose of this study was evaluate the perception on the relationship between feeding and atopic dermatitis of infants. The results are summarized as follows:. The feeding method of atopic dermatitis infant was composed of breast feeding 26.9%, bottle feeding 50.9%, and mixed feeding 22.2%. 95.3% of the subjects recognized mother's meal during breast feeding were transmitted to infant, but 30.8% of breast feeding restricted their foods. Weaning food was recognized as a nutritional supplement primarily. 61.5% of the subjects perceived the relation between food and atopic dermatitis and 58.8% of the subject perceived atopic dermatitis infants will be cured by growing. 39.9% of the subjects answered that special food developed and made worse atopic dermatitis in their infants. Egg, mackerel, milk, pork, chicken scored high as doubtful food related with atopic dermatitis. It is necessary to find out the food that develop atopic dermatitis symtoms and make guidelines for diet therapy for the infants with atopic dermatitis.

• 한국식품영양학회지
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• 제16권3호
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• pp.171-179
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• 2003

본 실험에서는 천연 추출물중 항산화성이 우수한 추출물을 선발하여 계육 양념육 제품을 개발하고, 둘째. 양념육의 침투속도를 높이기 위하여 수용성 미네랄 성분과 Ge-132를 이용하여 양념계육 제품에 대한 이화학적 특성을 검토하였다. 이상의 게르마늄, 녹차, 수용성 미네랄 및 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합 첨가 양념 닭고기 제품의 이화학적 결과를 보면, pH는 염지전 가슴부분이 6.00～5.94, 다리부분이 6.55～6.38로 염지 기간 중 처리구간의 pH의 차이는 나타나지 않았으며, 닭고기 부위에 따른 차이는 가슴부분보다 다리부분이 조금 높게 나타났다. 염도와 당도는 염지기간 중 증가하는 경향이었으며, 염도의 경우 염지 24시간째 대조구의 가슴과 다리부분이 각각 1.11%, 1.21%를 나타내었다. 그러나 수용성 미네랄 첨가구 모두 저장 6시간과 12시간째 대조구의 염도보다도 높은 값을 나타내었다. 당도의 경우도 마찬가지로 대조구 24시간째 19.94 brix, 18.89 brix를 저장 6시간째 천연물과 기능수 첨가구 모두 가슴과 다리부분에서 높은 당도를 나타내었다. 가열조리 후 각 처리양념 닭고기제품의 경도 변화는 대조구에 비하여 모든 처리구가 부위에 관계없이 낮은 값을 나타내 었으며 특히, 녹차 첨가구는 가슴부분과 다리부분이 각각 122.59, 142.59kg/$cm^2$로 가장 낮은 값을 나타내었다. 항균성의 경우 대조구의 가슴부분 4.23CFU/g, 다리부분 4.24CFU/g에 비하여 가슴부분은 녹차 첨가구가 3.76CFU/g, 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합첨 가구가 3.61CFU/g으로 낮은 값을 나타내었고, 다리부분은 녹차 첨가구가 3.49CFU/g, 녹차+게르마늄+수용성 미네랄 복합 첨가구가 3.55 CFU/g으로 낮은 값을 나타내었다. 지방산화도의 경우는 부위에 관계없이 대조구에 비하여 낮은 TBARS값을 나타내었고 특히, 녹차 첨가구가 가슴부분 0.43, 다리부분 0.47로 TBARS값이 낮게 나타났다. 다즙성, 연도 및 종합적인 기호도에서는 대조구에 비하여 녹차, 수용성 미네랄 및 녹차+게르마늄+수용성미네랄 복합 첨가구가 양념 닭고기제품의 다리와 가슴부분 모두에서 유의하게 높은 수치를 나타내었다. 대조구의 유리아미노산 함량 1462.7mg에 비하여 녹차첨가구의 유리아미노산 함량은 1661.46 mg으로 증가하였고, 고기의 추출물에서 맛과 풍미에 중요한 역할을 하는 아미노산인 glutamic acid의 함량이 대조구에 비하여 녹차 첨가구가 534.24mg으로 높은 값을 나타내었다.