• 한국조리학회지
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• 제21권2호
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• pp.52-59
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• 2015

본 연구는 사물탕을 첨가한 데리야끼 소스의 품질 특성을 측정하여 기능성 식품으로 개발하고자 수행되었다. 사물탕을 첨가한 데리야끼 소스의 가용성 고형분 함량은 $58.33{\pm}1.15{\sim}76.00{\pm}4.58(%)$였으며, 염도는 $0.38{\pm}0.20{\sim}60.63{\pm}0.36(%)$으로 수용성 고형분 및 염도 모두 사물탕 첨가량이 늘어남에 따라 유의적으로 감소된 값을 나타냈다. pH는 $4.16{\pm}0.12{\sim}4.26{\pm}0.12$로 첨가량에 따라 그 값이 증가하였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았고, 적정산도는 $2.00{\pm}0.02{\sim}2.13{\pm}0.03$의 값으로 대조구 및 5% 첨가구 사이의 차이는 나타나지 않았으며, 10% 이상 첨가시 그 값이 증가함을 보였다. 점도 측정 결과, $21.53{\pm}1.88{\sim}44.40{\pm}0.80(cp)$으로, 사물탕 첨가량이 증가함에 따라 데리야끼 소스의 점도값이 낮아졌다. 전자공여능 측정 결과, $25.72{\pm}1.52{\sim}32.94{\pm}0.94(%)$로 사물탕 첨가량을 증가시 킴에 따라 유의적으로 값이 높아졌으나, 5% 첨가구와 대조구 사이의 차이는 나타나지 않았으며, 10%와 15% 첨가구 사이의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 기호도 평가 결과, 향, 단맛, 짠맛에 대한 평가결과 대조구보다 첨가구의 값이 낮았으며, 데리야끼 소스에서 인지되는 사물탕의 향과 맛을 평가한 결과, 10% 첨가구에서 높은 기호도를 나타냈고, 사물탕 맛에서도 사물탕 첨가구에서 무첨가구보다 높은 기호도를 나타냈다. 전반적 기호도는 15% 첨가구에서만 비교적 낮은 값을 나타내, 사물탕을 10% 수준으로 데리야끼 소스에 첨가하는 것은 기능성을 부여한 식품으로서 그 사용 가능성이 높다고 생각된다.

• 한국조리학회지
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• 제22권5호
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• pp.95-105
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• 2016

본 연구는 인디언시금치 열매를 이용한 건강 기능성 젤리 개발을 위해 인디언 시금치 열매 착즙액 20~80%를 첨가하여 젤리를 제조한 다음, 이화학적 및 관능적 특성을 평가하여 새로운 젤리 제품 개발 가능성을 살펴보았다. 당도는 인디언시금치 착즙액 $3.4^{\circ}Brix$로 나타났다. 색도는 첨가량이 증가할수록 명도 L값은 감소하였고, 적색도 a값과 황색도 b값도 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 인디언시금치 열매 착즙액의 DPPH radical 소거활성 측정 결과, 인디언시금치 열매 착즙액은 15.67 mg/mL로 나타났고, 총 폴리페놀 함량은 7.00 mg/g이었다. 인디언시금치 열매 착즙액 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거활성과 총 폴리페놀 함량이 대조군보다 높게 나타났다. 텍스쳐에서 견고성은 인디언시금치 열매 착즙액 20% 첨가군에서 4.27%로 높은 값을 보였고, 점착성에서는20% 첨가군에서 2.48%로 높게 나타났으며, 80% 첨가군에서 0.91%로 낮게 나타났다. 관능검사 결과 색, 향, 단맛, 씹힘성, 촉촉한 정도, 전체적인 기호도 등에서 인디언시금치 열매 착즙액 40% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 인디언시금치 열매 착즙액 첨가 젤리 제조 시 인디언 시금치 열매 착즙액은 40%가 가장 적합하리라 사료되었다.

• 한국조리학회지
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• 제21권3호
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• pp.40-52
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• 2015

여러 가지 기능성과 생리활성을 가지고 있는 케일을 활용하고자 케일 분말을 첨가하여 가능성을 살펴보았다. 본 연구에서는 케일가루 첨가(0, 3, 5, 7, 9%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 밀도, 반죽 pH, 퍼짐성, 수분함량, 색도와 DPPH 라디칼 소거 활성 및 관능 특성을 측정했다. 퍼짐성, DPPH 라디칼 소거 활성은 크게 케일 함유량의 증가와 함께 증가되었다. 케일분말을 첨가 할수록 pH와 반죽의 밀도, 명도 L값은 유의하게 감소하였다. 쿠키의 관능검사에서 쿠키의 색과 맛, 전체적 기호도의 결과는 3%와 5% 첨가군은 유의적인 차이가 없었으나, 7%와 9% 첨가군은 유의적으로 낮아졌다. 전반적인 기호도는 3%와 5% 첨가군이 대조군과 다른 군보다 유의적으로 높았으며(p<0.001), 외관, 향, 맛의 기호도는 케일 가루 첨가량에 따라 낮아지는 경향이었다. 이와 같은 결과로 케일 첨가 쿠키 제조시 품질특성, 항산화성, 기호도 면에서 3%, 5%가 높게 평가되어 케일 쿠키의 관능특징과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 3~5%의 케일 가루를 첨가하는 것이 가장 적절한 것으로 판단된다. 본 연구 분석을 통해 3~5% 케일 분말을 첨가 하였을 때 케일분말 쿠키는 품질, 기호도 측면에서 품질 특성이 높고 건강 기능성을 고려한 충분한 경쟁력이 있을 것으로 생각되며, 케일 분말을 이용한 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제22권5호
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• pp.179-189
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• 2016

여러 가지 기능성과 생리활성을 가지고 있는 아로니아를 활용하고자 아로니아 분말을 첨가하여 가능성을 살펴보았다. 본 연구에서는 아로니아 가루 첨가(0, 2, 5, 7, 8%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성, 반죽 pH, 수분함량, 색도 및 관능 특성을 측정했다. 색도 a, b값, 수분, 경도는 아로니아 함유량의 증가와 함께 증가되었다(p<0.001). 아로니아 분말을 첨가 할수록 pH, 명도 L값은 유의하게 감소하였다(p<0.001). DPPH와 ABTS radical 소거능 역시, 아로니아 분말 첨가군이 대조군에 비해 radical 소거활성이 높게 나타나, 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 항산화 활성도 증가하는 것으로 보인다. 전반적인 기호도는 4% 첨가군이 대조군과 다른 군보다 유의적으로 높았으며(p<0.001), 외관, 향, 맛의 기호도는 아로니아 가루 첨가량에 따라 낮아지는 경향이었다. 이와같은 결과로 아로니아 첨가 쿠키 제조 시 품질특성, 항산화성, 기호도 면에서 2%, 4%가 높게 평가되어 아로니아 쿠키의 관능특징과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 2~4%의 아로니아 가루를 첨가하는 것이 가장 적절한 것으로 판단된다. 본 연구 분석을 통해 4% 아로니아 분말을 첨가하였을 때 아로니아 분말 쿠키는 품질, 기호도 측면에서 품질 특성이 높고, 건강 기능성을 고려한 충분한 경쟁력이 있을 것으로 생각되며, 아로니아 분말을 이용한 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국조리학회지
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• 제18권2호
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• pp.216-227
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• 2012

본 연구는 품종이 다른 오디즙(청일뽕, 과상2호)을 샐러드 드레싱에 첨가(0, 10, 20, 30%)하여 품질특성을 평가하였다. 샐러드 드레싱의 pH는 오디즙 첨가량이 증가할수록 감소하였고 과상 2호 첨가군이 높게 나타났다. 점도와 당도는 오디즙 첨가량이 많을수록 증가하였다. DPPH 전자공여능은 대조군이 15.60%였으며 오디즙 첨가군이 19.73~50.83%으로 더 높았으며 과상 2호 첨가군이 청일뽕 첨가군보다 DPPH 전자공여능이 더 높았다. 오디즙 첨가량이 증가할수록 명도 L값과 황색도 b값은 낮아졌으나 적색도 a값은 높아졌다. 관능검사 결과 오디즙 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었으며 샐러드와의 조화도에서도 30% 첨가군이 가장 좋게 평가되었다. 이상으로 과상2호 오디즙 30%첨가군이 가장 높게 평가되었다.

• 한국조리학회지
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• 제23권3호
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• pp.207-215
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• 2017

The study produced a functional sponge cake added with 0~20% proportion of excellently functional flaxseed powder aimed at obtaining basic data for the possibility to develop new products through a physiochemical properties assessment and a sensual assessment of the product. The water content was the lowest in the control, at 27.63%, and the 5~20% water content following the increase in added flaxseed powder failed to display a significant difference (p<0.05). The pH of the dough was 6.77~6.44, and displayed a significant difference according to the added amount of flaxseed powder (p<0.05). The specific weight of the dough appeared to be 0.40~0.51, and displayed a significant increase according to the added amount of flaxseed powder. The DPPH radical scavenging activity of the sponge cake added with flaxseed powder was 12.8%, and the plot added with flaxseed powder displayed a significantly higher percentage of 22.34~55.57% than the control plot. Crumb color change had increased values for value a and value b, and a significantly decreased L value. Texture significantly increased according to the increase in hardness, gumminess, chewiness, and cohesiveness, while springiness significantly decreased. Sensual assessment displayed a high preference for the 10% flaxseed powder additive plot in all items including appearance, taste, color, flaror, softness, and overall acceptability. The assessment of physiochemical properties and sensuality of the sponge cake added with flaxseed powder revealed that 10% flaxseed powder is suitable as the optimum proportion.

• 한국조리학회지
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• 제23권4호
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• pp.33-42
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• 2017

This study investigated the physicochemical and sensory characteristics of yanggaeng prepared with various amounts of Opuntia ficus-indica var. saboten powder (as ratios of 1%, 3%, 5%, 7% to the total materials). According to the results, the pH of yanggaeng decreased significantly with the addition of Opuntia ficus-indica var. saboten powder (p<0.001). Increasing the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder in the yanggaeng tended to increased $^{\circ}Brix$ value (p<0.01). For color values, lightness (L) values were reduced by increasing the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder, redness (a) and yellowness (b) while values were increased significantly (p<0.001). Texture measurement scores in terms of hardness, springness, and Adhesiveness for yanggaeng showed that sample groups were lower than those of the control group. Cohesivene and chewiness were higher in the additive group than in the control group. Antioxidant activities, evaluated by DPPH radical scavenging capacity, Nitrites cavenging activity, and total phenolic substances content increased when increased the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder (p<0.001). Results of descriptive analysis showed that by increasing the amount of Opuntia ficus-indica var. saboten powder, some attributes such as the intensity of the color, sweet, hardness and chewiness increased (p<0.01). It concluded that yanggaeng containing Opuntia ficus-indica var. saboten can be prepared with good sensory properties and antioxidant activities, and the addition of 3% Opuntia ficus-indica var. saboten powder was found to be ideal. Sensory evaluation scores in terms of color, odor, taste, texture, and overall preference of groups with 3% of Opuntia ficus-indica var. saboten powder did not show any significant differences when compared to the control group. Based on the above results, this study suggests that the addition of 3% Opuntia ficus-indica var. saboten powder may be the best substitution ratio for yanggaeng.

• 한국조리학회지
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• 제23권1호
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• pp.28-36
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• 2017

This study made macaroon with the addition of Helianthus tuberosus L. powder so as to increase the application of Helianthus tuberosus L. powder (HTP) to food products and look into the quality characteristics depending on an addition ratio. Helianthus tuberosus L. powder 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%, and 2.0% were added, respectively, to make macaroon. As Helianthus tuberosus L. powder was added more, the moisture content tended to decrease more significantly (p<0.001). As Helianthus tuberosus L. powder was added more, lightness and yellowness tended to reduce more significantly (p<0.001). As Helianthus tuberosus L. powder was added more, the content of total phenol compounds and DPPH radical scavenging activity were significantly increased (p<0.001). In terms of texture analysis, hardness, gumminess, cohesiveness and chewiness were significantly increased, as the Helianthus tuberosus L. powder was increased (p<0.05). In terms of sensory test, regarding taste, 0.5% HTP group had the highest points. And as color, flavor, and texture were improved, 1.5% HTP showed the most desirable result in terms of overall acceptability. Results, if Helianthus tuberosus L. powder is added for cooking macaroon, it seems to increase anti-oxidation function and develop functional macaroon with excellent sensory factors.

• 한국조리학회지
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• 제12권1호
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• pp.157-172
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• 2006

Food Culture is formed in a unique culture heritage in some areas harmonized with social factors mixed with geographical conditions, natural environment, culture and religion. The more the life skill develops highly, the more people focus on improvement of the life skill in order to realize a delightful and convenient life, and plan an increase of production. Recently food-service companies have changed very quickly with economic environment. Such change will be continued and its speed will be more faster than now. Many food-service companies will disappear for weak competition, if they don’t manage adequately in such a case. Therefore, food-service companies have to search for an efficient, unique and creative management strategy. In such a viewpoint, Kyunggi-do designated five local cities as a model of Food Culture Streets greeting Welcoming Year of Kyunggi-do in 2005. The purpose of this study is to serve the healthy food to visitors visiting the Food Culture Streets and to do public relations about the excellence of their traditional food. In addition, this study includes improving tastes and qualities of food through education about cooking skills, management strategies and the best service with unique and creative menu development. Accordingly, we need to analyze the factors continuously on the business of food culture streets, and intend to use them as a database for high quality education and activity of food service industry in the future.

• 한국조리학회지
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• 제23권3호
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• pp.174-185
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• 2017

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of fish paste added with different amounts (0%, 0.5%, 1%, 1.5%, and 2%) of spirulina powder. Specifically, moisture content, pH value, color value, texture value, total polyphenol content, DPPH radical scavenging activity, and sensory evaluation were measured in the samples. The moisture content of the fish paste added (0.5%, 1%, 1.5%, and 2%) ranged from 68.60% to 69.03%, and the increased amounts of spirulina powder in the fish paste tended to decrease the pH value. For the Hunter color values, the L, a values of surface and inside of the fish paste decreased with increased amounts of spirulina powder. The b values of the fish paste increased with increased amounts of spirulina powder. In the texture meter test, the hardness, gumminess, and adhesiveness decreased with the increased amounts of spirulina powder, and chewiness of group adding spirulina powder was measured lower than control. Springiness of the fish paste did not appear statistically significantly different among the samples according to the increased amounts of spirulina powder. Total polyphenol content of fish paste added with spirulina powder increased with increased amounts of spirulina powder, and DPPH radical scavenging was heightened according to increased amounts of spirulina powder. In sensory evaluation, the addition of 1% spirulina powder had the best score in odor, texture, taste, and overall preference. These results suggest that spirulina powder can be applied to fish paste to increase quality, preference, and functionality.