• 한국식품조리과학회지
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• 제21권1호
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• pp.12-17
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• 2005

The purpose of this study was 10 investigate the quality characteristics of potato added functional cream soup. The highest crude protein (p<.01) and crude lipid (p<.001) were for the potato soup with added potato peel ($S_3$). The highest pH of 5.95 was for the potato soup with added potato peel ($S_4$). The highest lightness of 69.46(L value) was for the potato soup with added potato peel ($S_3$) (p<.01). The redneess(a value) and yellowness(b value) were increased by the adding of potato peel to the potato soup(p<.01). Viscosity was increased by potato content, and was the highest for the potato soup ($S_2$) (p<.001). The glycoalkaloid content of the potato soup with added potato peel was 1.75 mg and 2.20 mg, for $S_3$ and $S_4$ respectively. In sensory evaluation, the highest sensory scores for flavor and taste (p<.05) of mean 3.55 and 3.45, respectively, were obtained from the potato soup with added potato peel ($S_4$). The highest overall acceptability of mean 3.00 was for the potato soup with added potato peel ($S_3$) (p<.01).

• 한국조리학회지
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• 제13권2호
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• pp.1-11
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• 2007

The process of Cheonggukjang powderization and application to the western food recipes were established. Cheonggukjang was made and processed into the powder. The optimum condition of Cheonggukjang solution for the powdering process was 50%(w/w). And it was completely grinded by a mixer. Drying condition of a spray dryer was to be injected 1 mL/sec. in $105^{\circ}C$ with 3,000 rpm. The components of Cheonggukjang were 49.7 g/100 g of moisture, 2.6 g/100 g of crude ash, 16.2 g/100 g of crude carbohydrate, 23.4 g/100 g of crude protein, 8.1 g/100 g of crude fat, and 9.3 g/100 g of cellulose. The major amino acid was glutamic acid and its quantity was 4,345.5 mg/100 g. And the next were aspartic acid (2,539.2 mg/100 g) and leucin (1,963.2 mg/100 g). In application, 4 kinds of soup recipes using Cheonggukjang powder were developed. The sensory test showed the acceptability between the soup with the powder and the soup without the powder was significant at odor(p<0.05) in vegetable cream soup and broccoli soup, and at taste(p<0.01) in vegetable cream soup. And the soup with non powder showed more acceptability.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제35권2호
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• pp.113-119
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• 2017

본 연구에서는 새송이버섯을 이용한 버섯의 소비 증대 및 편의식품의 개발 일환으로 새송이버섯 분말을 첨가한 크림스프를 제조하고, 이의 최적 레시피를 결정하기 위하여 버섯분말을 첨가한 크림스프의 품질특성 및 관능검사를 실시하였다. 새송이버섯은 $40^{\circ}C$에서 8시간 열풍건조한 후 $60^{\circ}C$에서 8시간 열풍건조한 새송이버섯은 핀밀로 분쇄하여 60, 80, 100 mesh 표준망체로 내려 시료로 사용하였다. 새송이버섯 분말의 수율은 11%이었고, 수분함량은 5.41%이었다. 새송이버섯 분말의 색도는 L값 86.59, a값 0.13, b값 11.15로 나타났다. 새송이버섯 분말을 표준망체로 쳐서 입도크기별로 나눈 함량을 살펴보면, 전체 새송이버섯 분말 중 $150{\mu}m$ 이하의 입자 56.3%, $150{\sim}180{\mu}m$ 입자 8.8%, $180{\sim}250{\mu}m$ 입자 11.6%, $250{\mu}m$ 이상의 입자 23.3% 분포하였다. 입자 크기별 새송이버섯 분말 첨가 크림스프의 품질특성을 살펴보면, 색상은 새송이버섯 분말의 입자 크기가 클수록 새송이버섯 분말을 첨가한 크림스프의 명도와 황색도는 감소하고 적색도는 유의적으로 증가하였다. 관능적 특성으로는 외관, 맛, 입안에서의 질감에 대한 기호도에서 입자크기가 $150{\mu}m$ 이하인 시료에서 유의적으로 가장 좋았으며, 입자크기가 $180{\mu}m$ 이상인 시료의 기호도는 유의적으로 감소하였다. 새송이버섯 분말 첨가량을 5~17%로 달리하여 제조한 크림스프의 품질특성을 살펴보면, 색상에서 새송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 명도를 나타내는 L값은 유의적으로 감소하였고, 적색도인 a값과 황색도인 b값은 유의적으로 증가하였다. 염도와 당도는 새송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 관능적 특성에서 외관과 버섯향에 대한 기호도는 새송이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 짠맛과 버섯맛, 입안에서의 질감 및 전체적인 기호도는 버섯 분말 15% 첨가한 시료가 유의적으로 가장 좋았으나, 버섯 분말 17% 첨가하였을 때 유의적으로 감소하였다. 위의 결과를 보아 입자크기 $150{\mu}m$ 이상인 새송이버섯 분말을 15% 첨가한 크림스프를 제조하면 새송이버섯 크림스프의 품질에 크게 영향을 미치지 않으면서, 관능적 기호도가 우수한 버섯 크림스프를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권2호
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• pp.274-282
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• 2007

This study was performed to make new products rising Pimpinella brachycarpa N., one of the Korean aromatic medicinal plant called chamnamul, which is a perennial plant of the Umbelliferae family. New products were natural chamnamul spice, chamnamul soup, chamnamul tea, and chamnamul mook as functional foods. The masking effect of Pimpinella brachvcarpa N., on fishy and meaty odor were investigated to test the usefulness of chamnamul as a natural spice. It could be concluded that the effect of added amounts of chamnamul on the cream soup increases the taste and appearance, and improves the flavor and color by the sensory evaluation. The chamnamul tea prepared by a filtration method is better than that by a leaching method on the preference test. In the texture properties of chamnamul mooks by a texture analyzer (XT-RA, Texturometer), the cohessiveness of them was higher than that of the white one.

• 한국식생활문화학회지
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• 제25권1호
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• pp.54-60
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• 2010

The principal objective of this study was to determine the optimal mixing condition of two different amounts of cabbage and rice flour for the preparation of a cabbage cream soup. The experimental design was based on the central composite design methodology of response surface, which included 10 experimental points, including two replicates for the cabbage and rice flour. Physiochemical and sensory properties were measured, and these values were applied to the mathematical models. A canonical form and perturbation plot showed the influence of each ingredient on the mixed final product. Water content and pH values increased with increasing quantities of rice flour. Neither cabbage or rice flour affected the L and a values, but the b value increased with greater quantity of both ingredients. Viscosity increased with increasing added cabbage. Sensory evaluation results were significant in the predicted model for flavor (p<0.05), concentration (p<0.01) and overall quality (p<0.01). As a result, the optimum formulations by numerical and graphical methods were calculated as 111.79 g cabbage and 8.99 g rice flour.

• 동아시아식생활학회지
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• 제26권5호
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• pp.427-434
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• 2016

본 연구에서는 콩가루의 함량을 달리하여 수프를 제조하고, 이화학적 품질 특성, 기능성 성분의 함량, 항산화 활성 및 관능적 특성을 측정하여 콩가루 첨가 수프의 최적 배합비를 선정하고, 제품화 가능성을 탐색하였다. 수프의 수분함량은 82.07~83.52%로 대조군과 콩가루를 30~50%까지 첨가하여 제조한 수프에서 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 회분, 조지방 및 조단백질 함량은 콩가루를 첨가하지 않은 대조군에 비해 콩가루 첨가량에 비례하여 증가하였다. 수프의 pH와 총산도는 대조군과 실험군에서 유의적인 차이는 관찰되지 않았고, 당도는 콩가루 함량이 증가함에 따라 증가하였다. 콩가루 첨가 수프의 색도는 콩가루 첨가량이 증가할수록 L값은 높아지고, a와 b값은 증가하였다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 대조군에 비해 콩가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 또한 DPPH와 ABTS 라디칼 소거활성으로 측정한 항산화 활성도 콩가루 함량이 증가할수록 높게 나타났다. 관능적인 특성은 콩가루 첨가량이 40%일 때, 향, 맛, 점도 및 전반적인 만족도를 높이고, 부드러움과 고소한 맛에 대한 강도를 높이며, 느끼한 맛은 줄일 수 있을 것으로 사료된다. 이상의 결과로 볼 때, 콩가루를 첨가한 수프의 제품화 가능성은 긍정적이라 사료되며 수프에 콩가루를 첨가할 경우에는 밀가루 대비 40%의 콩가루를 첨가하는 것이 품질, 항산화활성 및 관능적인 측면에서 적합할 것으로 사료된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제11권1호
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• pp.23-35
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• 1996

The main purpose of this study was to observe the effect of school lunch program on dietary habits of elementary school children and their food preferences. A questionnaire survey was conducted on 785 children and their mother in ele-mentary school with and without school lunch program. The results of this study can be summarized as follows: 1. 91.1% of subjects were eating rice for breakfast menu and 12.2% of subjects were skipping breakfast every morning. 2. Most of the children preferred fruits, ddugboggi, ice cream, fritter, cookie, bread, beverage and hot dog for snacks. 3. Despite of its restrictive practice, the school lunch program proved to be contributory to the improvement of children's food intake habits, table manners, keeping social order, sanitary consiousness, gratitude for their parents. 4. Children preferred kimbap, bokumbap and hamburger for main dish, fish jelly soup, brown seaweed soup and bean-sprout soup for soup, animal food for side dish and frying saute for cooking methods. 5. Most of the children disliked crown daisy, green pepper, mushroom, green onion, onion, dropwort, soybean and carrot for their food materials.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1028-1033
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• 2004

본 연구는 각종 영양적, 식품 기능적 특성이 우수한 청동호박과 단호박을 이용한 크림수프를 제조하기 위해 재료의 첨가량에 따른 품질 특성을 비교하여 최적의 크림수프의 제조 조건을 산출하기 위한 것이다. 그 결과 호박을 이용한 크림수프의 제조 시 주재료인 호박과 화이트 루의 첨가량에 따라 품질 특성에 있어 전반적인 유의성이 평가되어, 호박의 첨가량은 색상과 외관에 대한 선호도에 영향을 주었고, 화이트 루는 점도와 맛에 영향을 준 것으로 평가되었다. 호박은 첨가량이 증가할수록 명도는 현저하게 감소하였고 적색도와 황색도는 증가하였다. 점도, 색상, 외관, 전체 선호도에서 유의적인 차이를 나타냈고 첨가량 38%의 경우에 가장 높은 선호도를 나타내었다. 루 첨가량이 증가할수록 명도는 증가하고 적색도와 황색도는 소폭으로 감소하였다. 색상, 맛, 외관, 전체 선호도에서 유의적인 차이를 나타냈고 첨가량 1.5%인 경우에 가장 높은 선호도를 나타내었다. 닭 육수의 첨가량이 증가하고 우유의 첨가량이 감소할수록 명도는 전반적으로 증가하고 적색도와 황색도는 감소하였다. 점도, 색상, 맛, 외관, 전체 선호도에서 유의적인 차이를 나타냈고 닭 육수 37.5% : 우유 12.5%의 첨가가 가장 높은 선호도를 나타내었다. 점도 특성으로 호박 첨가량이 증가함에 따라 점도가 큰 폭으로 증가하였으며 닭 육수도 점도 증가의 요인이 되었다. 또한 화이트 루의 첨가량에 비례하여 점도가 전반적으로 증가하였다. 온도 증가에 따라 점도도 전반적으로 증가하여 온도차에 따라 큰 변화를 나타내었다. 단호박을 첨가하여 제조한 크림수프의 최적 품질 조건으로 호박 첨가량은 단호박과 청동호박을 1 : 1의 비율로 하여 37.5% 첨가하고, 닭 육수는 호박과 동량을 첨가한 후 닭 육수의 30%에 해당하는 양의 우유를 부가했을 때 색도, 점도와 전반적인 기호성이 높았다. 또한 화이트 루는 1.5% 첨가 시 최적 품질의 크림수프 제조를 위한 배합비율로 산출되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권5호
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• pp.601-608
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• 2007

본 연구에서는 뽕잎 분말의 이용성을 식품에 증대시키기 위하여 뽕잎 분말 첨가 수준을 달리한 크림 수프를 제조하여 이에 따른 이화학적, 물성적 및 관능적 특성을 알아보았다. 크림수프의 pH, L값, 점도는 뽕잎분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05). a값은 대조군이 -1.91로 가장 높았고 b값은 4:6인 배합비율 시료가 38.59로 가장 높았다. 뽕잎분말 첨가 크림수프의 관능검사를 실시한 결과 뽕잎분말 첨가량이 증가될수록 진함 정도, 풋내, 쓴맛, 텁텁함은 강해지는 경향을 보였고, 고소한 맛, 느끼한 맛, 밀가루 맛, 부드러움은 약해지는 경향을 보였다. 크림 수프의 기호도 검사 결과 맛과 전반적인 기호도 에서 1:9인 배합비율 시료가 유의적으로 가장 높은 기호도를 나타냈다. 관능검사와 기호도 항목간의 상관관계에서 전반적인 기호도는 고소한 향, 고소한 맛, 부드러움과 정의 상관관계를 보였고, 풋내, 텁텁함과는 부의 상관관계를 보였다. 관능검사와 기계적 검사의 상관관계는 L값은 외관 기호도와 정의 상관관계를, 진함 정도와 텁텁함과는 부의 상관관계를 나타내었고, b값은 텁텁함과 정의 상관관계를 나타냈다. 기계적 점도는 부드러움과 정의 상관관계를, 텁텁함과는 부의 상관관계를 나타냈다. 이화학적 검사와 기계적 검사간의 상관관계에서는 pH 측정치가 기계적인 검사 항목과 높은 상관성을 가짐을 알 수 있었다. 따라서 뽕잎 분말과 밀가루의 배합비율을 1:9로 한 시료는 소비자 기호도 검사 결과 모든 항목에서 대조구와 비교하였을 때 차이가 없거나 유의적으로 높은 기호도를 나타내어 뽕잎 크림수프의 개발 가능성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제33권5호
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• pp.534-539
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• 2001

굴통조림 가공부산물인 세척수를 효율적으로 이용하기 위하여 굴세척액을 이용한 인스턴트 분말수프의 제조를 시도하였다. 대조구인 굴 열수추출물 분말 수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 대두분말, 전분, 글루코스, 양파가루의 일정량씩을 각각 혼합하여 제조하였다. 굴세척액 분말수프는 열수추출물 분말 대신에 세척액 분말을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 분말 수프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 분말 수프인 세척수 분말 수프는 탄수화물이 71.1%로 거의 대부분을 차지하였고, 다음으로 조단백질(10.8%), 조회분(8.1%) 및 조지방(3.5%)의 순이었으며, 대조구인 열수추출물 분말 수프와 차이가 없었다. 굴세척액 분말 수프는 휘발성염기질소, 생균수, 대장균군 및 수분활성이 각각 29.4 mg/100g, $4.6{\times}10^4\;CFU/g$, <18 MPN/100 g 및 0.246으로 위생적으로 안전한 인스턴트 식품이었다. 굴통조림 가공부산물 유래 분말수프의 주요 지방산은 16 : 0(31.5%), 18 : 0(10.4%) 및 18 : 1n-9(27.4%) 등이었고, 단백질의 화학가는 59.4%이었으며, 주요 무기질은 철이었다. 관능평가 결과 대조구인 열수추출물 분말 수프에 대하여 세척수 분말 수프의 경우 점도, 색조, 향 및 맛과 같은 모든 항목에서 차이가 없었다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 보아 굴통조림 가공부산물인 세척수는 분말화하여 배합농도를 적절히 조절하면 우수한 인스턴트 분말 수프의 소재로 이용 가능하다는 결론을 얻었다.