• Animal Bioscience
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• 제35권6호
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• pp.927-937
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• 2022

Objective: Frankfurters are emulsion-type sausages that are widely consumed worldwide. However, some concerns regarding negative health effects have been raised because of the high fat content and the type of fat. This study aimed to evaluate the effects of duck fat and κ-carrageenan as replacements for beef fat and pork backfat in frankfurters. Methods: The different formulations for the frankfurters were as follows: 20% beef fat (BF), 20% pork backfat (PBF), 20% duck fat (DF), 20% soybean oil (SO), 20% duck fat/1% κ-carrageenan (DFC), and 20% soybean oil/1% κ-carrageenan (SOC). Physicochemical (fatty acid profile, color, rheological properties, cooking loss, water holding capacity, emulsion stability, and texture profile analysis), oxidative stability and sensory properties of frankfurters were evaluated. Results: Duck fat and κ-carrageenan improved rheological properties of meat batter, and physicochemical properties (emulsion stability, cooking loss, and hardness) of frankfurters. Moreover, duck fat added-frankfurters (DF and DFC) had higher oxidative stability than that of soybean-added frankfurters (SO and SOC) during refrigerated storage for 28 days. In sensory evaluation, flavor, texture, and overall acceptability of DFC were acceptable to untrained panelists. Conclusion: Our data suggest that duck fat and κ-carrageenan can replace beef fat and pork backfat in frankfurters. Duck fat and κ-carrageenan contributed to improve the physicochemical properties and oxidative stability while maintaining sensory properties. Therefore, the use of duck fat and κ-carrageenan may be a suitable alternative for replacing beef fat or pork backfat in frankfurters.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권3호
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• pp.359-364
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• 2007

Effects of Takju(Korean turbid rice wine) lees on noodle investigated by substituting Takju lees water extract powder for each 2% and 4% wheat flour in sample II and III, respectively. The lightness(L) of uncooked noodles was decreased, whereas that of cooked noodles was increased with increasing amount of extract added. Redness(a) and difference of total color(${\Delta}$E) were significantly increased according to the amount of extract added in uncooked and cooked noodles. Yellowness(b) of the noodles containing 2% Takju lees water extract powder was exhibited lowest values in uncooked and cooked noodles. In cooking property of noodles, turbidity of soup decreased in proportion to amount of extract added, 2% and 4% in sample II and III, respectively whereas the weight and volume of noodles were not significant than those of control. Tension of cooked noodle was highest in sample II and lowest in sample III. Texture profile analysis of cooked noodle showed an significant increase of hardness in addition of Takju lees water extract powder but not significant different in springiness, chewiness, adhesiveness. Cohesiveness was significantly lowest in sample II. The sensory evaluation showed that significant difference between noodles with 2% addition groups and control was not recognized but was recognized 4%. Therefore, based on cooking properties and sensory evaluation, Takiu lees water extract powder up to 4% could be substituted for wheat flour.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.1017-1024
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• 2011

Durum wheat semolina와 가장 유사한 특성을 가지는 우리밀 semolina(FS: fine semolina)를 0, 10, 20, 30, 40 및 50% 대체한 파스타 반죽의 물리적 특성 및 조리특성을 살펴봄으로써 최적의 우리밀 semolina 대체 파스타를 제조하고자 하였다. 우리밀 semolina 첨가 반죽의 파리노그래프 특성은 우리밀 semolina 대체 30%까지 수분흡수율은 증가하였으며, 반죽형성시간은 30% 대체 이상에서 높게 나타나 생산량 증가 및 생면파스타 제조에 긍정적인 영향을 미쳤다. 또한 우리밀 semolina 대체 30% 이상에서 안정도는 낮아지고 연화도는 증가하여 부드러운 질감의 생면파스타의 제조가 가능하며, 아밀로그래프 호화특성은 durum wheat에 비해 호화개시온도는 상승하고, 최고점도는 감소하였다. 반죽의 작업적성평가는 모든 실험군에서 4점 이상의 높은 점수를 나타내었다. 또한 우리밀 semolina의 대체량이 높아질수록 중량 및 부피는 감소하고 탁도 및 조리손실율은 증가하는 것으로 나타났으나, 우리밀 semolina 30% 대체 수준까지는 대조구와 유사한 부피 및 조리손실을 나타내는 것으로 나타났다. 색도는 우리밀 semolina의 대체량이 증가할수록 L값과 a값은 증가하였고, b값은 감소하였다. 물성측정 결과 조리면의 경도는 우리밀 semolina 30% 이상에서 낮은 값을 나타내었으며, 탄력성, 검성, 씹힘성은 높은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도에서는 대조구와 우리밀 semolina 30% 이상 대체에서 7점 이상의 높은 점수를 나타내었고, 파스타색은 durum wheat에 가까운 황색을 또는 우리나라 전통 국수와 같은 흰색을 선호해 그 특성이 완전히 양분됨을 알 수 있었으며, 향과 맛은 우리밀 semolina의 대체에 따른 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 또한 파스타의 경도는 낮고, 씹힘성은 높은 것을 선호하는 것으로 나타나 향후 우리밀의 첨가에 따른 품질 및 기호성 향상을 위해서는 우리밀 semolina 30% 대체가 적합하리라 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권12호
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• pp.1762-1768
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• 2016

추청벼를 5분도미, 10분도미, 12분도미로 도정하여 쌀가루를 제조하였으며, 도정도에 따른 쌀가루의 이화학적 특성을 분석하고, 생면 쌀국수를 제조한 후 색도, 물성, 조리 특성 및 기호도 검사 등을 실시하였다. 도정도에 따른 쌀가루의 평균 입도는 $13.14{\sim}14.14{\mu}m$로 모든 시료 간에 유의적 차이가 없었으며, 색도 L 값은 12분도미 쌀가루가 91.51로 가장 높았고, 황색도 b 값은 5분도미에서 6.11로 가장 높게 나타났다. 시차 주사 열량계에 의한 호화개시온도, 호화정점 온도 및 호화종결온도는 도정도에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고, 호화엔탈피는 12분도미에서 11.18 J/g으로 가장 높게 나타났다. 쌀가루의 미세 형태는 모든 시료에서 다각형 전분 입자를 확인할 수 있었으며, 도정도가 높아질수록 쌀 전분 고유의 다각형 입자가 많이 노출되어 있었다. 쌀국수의 조리 후 중량, 수분흡수율 및 부피에 대한 조리 특성은 도정도에 따른 영향은 거의 없는 것으로 나타났다. 쌀국수색도 측정 결과 5분도미는 10분도미와 12분도미에 비해 명도가 낮고 황색도가 높은 것을 확인할 수 있었으며, 조리전과 후의 각 색도 값에 대해 t-test를 실시한 결과 a 값과 b 값은 모든 처리구에서 조리 과정에 의해 유의적으로 감소하였다. 기계적 조직감에서 경도와 씹힘성은 5분도미 쌀국수에서 가장 높았으며 부착성, 탄력성 및 응집성 값은 시료간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 외관의 기호도는 5분도미 쌀국수가 5.00으로 가장 낮았으며 맛에 대한 기호도는 도정도에 따른 유의적인 차이가 없었다. 전반적 기호도는 5분도미에서 4.25로 가장 낮게 나타났으며 10분도미와 12분도미는 각각 5.50 및 6.25로 유의적인 차이가 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제31권6호
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• pp.741-748
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• 2015

본 연구는 영양학적으로 우수한 혈액을 활용한 식육제품의 품질 특성에 미치는 영향을 규명하여 혈액 소시지를 개발하고자 실시하였다. 수분함량, 명도, 적색도, 황색도, 지질 산패도, 응집성, 검성 및 씹음성은 혈액 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나, 단백질 함량, 지방 함량, 회분 함량, 휘발성 염기태질소 함량은 혈액 첨가량에 따라서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도 및 탄력성은 혈액을 20% 첨가한 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높은 수치를 나타내었다. 또한 혈액을 20% 첨가한 처리구가 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았으며, 색, 풍미, 연도 및 다즙성에서도 혈액을 20%첨가한 처리구가 우수한 평가를 받은 것으로 보여진다. 따라서, 활용도가 낮은 돈육 부산물 중 혈액을 활용하여 혈액 소시지를 제조할 시 혈액의 첨가량이 20%로 하는 것이 혈액 소시지의 품질 및 관능적으로 우수한 혈액 소시지를 제조할 수 있을 것으로 보여진다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제2권1호
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• pp.29-34
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• 1987

건조 표고버섯의 위생적이고 안전한 품질 보존법 개발을 위하여 현행 방법인 ethylene oxide 훈증처리와 감마선조사가 저장 상대습도에 따른 시료의 미생물 및 조리시 재수화성과 관능적 특성에 미치는 영향을 비교 검토하였다. 일반 곰팡이의 생육한계 수분 환성도인 0.80과 내건성 곰팡이의 생육한계 최저 수분활성도인 0.64에 해당하는 건조 표고버섯의 평형 수분함량은 $25^{\circ}C$에서 17%, 27%였다. 건조 표고버섯의 미생물 오염은 전세균이 $1.27{\times}10^5/g,\;곰팡이가\;4.80{\times}10^3/g이며,\;대장균군은\;1.20{\times}10^2/g$이 검출되었는데 3 kGy의 감마선조사로서 2-3 log cycles 정도 격감되었고, 대장균은 완전 살균되었으며, 5 kGy 조사로서는 미생물 검출 한계 이하로 살균되어 실온에서 3개월 저장 후에도 이들의 생육은 거의 없었는데 반해 ethylene oxide 처리구는 곰팡이의 살균이 다소 불충분하였다. ethylene oxide 처리와 감마선조사된 건조 표고버섯의 수화도는 각 시험구 모두 첨지온도와 조사선량이 높을수록 흡수속도가 빨랐으며, ethylene oxide 처리구가 충분한 수화에 도달하기 위해서는 조사구에 비해 더 많은 시간이 필요하였다. 또한 조리적성 검토를 위한 관능 실험 결과에서 시료의 풍미는 처리구간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 조직감에서는 감마선조사구가 타 처리구에 비해 우수함을 보였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제13권3호
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• pp.191-196
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• 1998

LL면 제조에 있어서 유기산의 첨가가 LL면의 색상, 조직감, 저장 안정성과 관능적 특성에 미치는 영향을 검토하기 위하여 유기산의 종류를 달리한 다음 밀가루에 0.2%를 첨가하여 LL면을 제조한 뒤 조리시험, 면의 조직감 특성, 미생물 측정 및 관능검사를 평가하였다. Hunter L값은 dl-malic acid를 첨가하여 제조한 LL면이 70.49로 가장 높게 나타났으며, Hunter a, b값은 모든 처리구가 유사하게 측정되었다. 층밀림 압출력은 dl-malic acid를 첨가하여 제조한 처리구 B가 20.55(kgf)로 가장 높게 나타났으며. 젖산을 첨가한 처리구 A가 가장 작은 수치인 18.05(kgf)로 측정되었다. 경도도 dl-malic acid를 첨가하여 처리구 B가 25.43(kgf)으로 가장 높게 나타났으며 젖산을 첨가한 처리구 A는 21.21(kgf)으로 측정되었으나 처리구간에 큰 차이는 없었다. dl-malic acid를 첨가한 처리구 B와 dl-사과산과 초산을 1:1로 첨가한 처리구 D를 첨가하여 제조한 LL면의 무게 증가는 다른 처리구보다 낮게 나타났다. 반면에 부피 증가는 오히려 높게 나타나 조직이 다소 치밀함을 알 수 있었다. 용출양의 변화는 모든 처리구가 $16{\sim}25%$의 범위를 나타냈으며 dl-malic acid를 첨가한 처리구 B와 dl-사과산과 초산을 1:1로 첨가한 처리구 D를 첨가하여 제조한 LL면이 감소하는 경향을 보였다. 미생물수는 dl-malic acid를 첨가한 처리구 B와 dl-사과산과 초산을 1:1로 첨가한 처리구 D를 첨가하여 제조한 L면이 $30^{\circ}C$에서 5개월 이상 저장에도 검출되지 않았으나 control를 포함하여 젖산을 첨가한 처리구 A와 초산을 첨가한 처리구 C는 저장 1개월 이후부터 증가하는 경향을 보였다. 관능검사 결과는 dl-malic acid를 첨가한 처리구 B와 dl-사과산과 초산을 1:1로 첨가한 처리구 D를 첨가하여 제조한 LL면이 4.3 및 4.0으로 젖산을 첨가한 처리구 A와 초산을 첨가한 처리구 C의 3.1, 3.2보다 좋은 점수를 얻었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권9호
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• pp.1190-1195
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• 2008

수산 가공 부산물을 천연 기능성 소재로 개발하기 위한 기초 자료를 마련하고자 문어 자숙액 에탄올 추출물을 전자선 조사하여 이에 대한 항산화, 항고혈압 및 미백효과를 평가하였고, 이와 더불어 대조군(0 kGy)의 생리활성과 비교하였다. 전자선 조사 문어 자숙액 에탄올 추출물의 색도를 측정한 결과 감마선 조사와는 달리 조사선량이 증가함에 따라 색상이 변화되었음을 확인하였다. DPPH 라디칼 소거능은 전자선 조사선량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였으며, 이러한 소거능의 증가는 단백질의 항산화력의 증가가 원인인 것으로 판단되었다. ACE 및 tyrosinase 저해 활성 측정결과 조사선량이 증가함에 따라 각 활성이 증가하였다. 따라서 수산가공 폐자원인 자숙액이 전자선 조사에 의하여 생리활성이 개선된 기능성식품 소재로 활용될 수 있으며, 또한 전자선 조사의 산업적인 활용이 더욱 활발할 것으로 기대한다.

• 한국작물학회:학술대회논문집
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• 한국작물학회 2017년도 9th Asian Crop Science Association conference
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• pp.287-287
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• 2017

The objective of this study was to evaluate difference of quality properties of between fresh cooked rice and re-heated cooked rice after retrogradation. Nine rice varieties raised by NICS were compared the properties of physicochemical, texture, sensory evaluation, toyo glossiness value, pasting properties. Among nine rice cultivars, the changes of weight and length-width ratio of after soaking as well as cooking showed how water absorbed in each rice granule. The amount of water absorption after soaking was highest in Wolback (semi-waxy), Hiami and lowest in Samgwang, Seonpum, Ilpum. After cooking, the amount of water absorption was high in Dasan 1 and Andabyeo, however low in Ilpum. In the length-width ratio after soaking, Wolback (semi-waxy cultivar) and Anda (indica cultivar) increase their volume relatively as their shape are while others increased more in length than width. Among cooked rice, the highest value of length-width ratio shows in Anda, Dasan1, Hiami and Seonpum, the Wolbak was similar to that of non-glutinous rice. After cooking, the others stored at $10^{\circ}C$ for 16 hours for retrogradation (imitated at convenience store). Then re-heated using by microwave. Pasting properties were considerably affected by storage temperature and periods of rice. The setback showed in the following order: Wolback (-92.25 RVU, the lowest retrogradation) < Seonpum (-35.20) < Chindle (-22.08) < Jungsanggold (-21.98). Toyo glossiness value of cooked rice showed in the following order: Chindle (82.40) > Samgwang (79.43) > Hiami (79.23). Sensory evaluation of re-heated rice of Jungsanggold, Samgwang, and Chindle were 78.97, 78.36, and 77.35, respectively. Hardness, elasticity, and toughness of re-heated rice ware increased compared to cooked rice, whereas cohesiveness was decreased. Hardness and elasticity is higher in Seonpum, Dasan1 and Hiami, toughness is higher in Jungsanggold, Samgwang and Wolbak. Cohesiveness of Jungsanggold and wolbak showed higher than others.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권1호
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• pp.37-44
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• 1997

본 실험은 시중에서 판매하는 소시지를 전자렌지(micro-waving), 가스오븐(gas-broiling), 튀김 (frying)으로 조리한 다음, 냉장.저장하였다가 3일째, 6일째에 각 각 재가열하여 관능검사와 조직감 측정을 하였다. 이를 통하여 조리 방법, 냉장.저장 후 재가열에 따른 조직 특성에 대해 연구하여 다음과 같은 결론을 보고하는 바이다. 관능검사결과를 조리 방법 별로 살펴보면 조리 하지 않은 상태의 소시지가 촉촉한 정도, 경도에서 높은 수치를 나타내었으며, 짠맛의 정도는 재가열함에 따라 수치가 높아졌다. 저작성은 전자렌지 조리에서 높은 수치를 보였으나 두 제조회사 제품이 다른 양상을 보였다. 뒷맛은 가스오븐 조리에서 가장 높게 나타났고, 조리하지 않은 상태의 소시지가 뒷맛이 가장 약함을 보였다. 산패취는 다른 조리방법에 비하여 튀김 조리에서 유의하게 높게 나타났다. 조리하여 냉장 저장 한 후 3일째, 6일째 재가열했을 때, 저장 기간이 길어짐 에 따라 경도, 짠맛의 정도, 산패취, 뒷맛의 수치는 증가함을 보였으나 촉촉한 정도, 저작성은 감소함을 보였다. 전반적인 기호도는 전자렌지와 가스오븐으로 조리하여 냉장.저장한 후 3일째 재가열했을 때가 가장 높은 수치를 나타내었다. 기계적인 분석을 하였을 때 튀김조리에서 경도, 뭉침성, 씹힘성이 높은 수치를 나타냈으며, 응집성과 탄력성에서는 조리방법 별로 유의한 차이는 나타내지 않았다. 조리하여 냉장.저장한 후 재가열할 때에는 3일째, 6일째 재가열할수록 경도, 응집성, 탄력성, 뭉침성, 씹힘성이 증가하는 경향을 보였다. 경도, 응집성, 뭉침성, 씹힘성은 가스오븐으로 조리하여 냉장 저장한 후 3일째에 재가열한 소시지에서 유의하게 높았다.우(각각 20.0%), 땅콩 및 콩(각각 16.7%) 등의 순이었다. 연령 대별로는 10대 이하에서는 우유, 20대~30대에서는 복숭아, 40대 이상에서는 돼지고기가 많이 나타났다.ing of [sub 3/H]SR95531 to GABA receptor. Butanol fraction of G. elata significantly diminished the pentylenetetrazole-induced lethality of mice. From these results, it can be concluded that substance or substances with neurochemical properties characteri- stic of a benzodiazepine receptor agonist may be important components, and contribute to the anticonvulsant property of G. elata.clooxygenase activity and the concentration show-ing the two fold increase of activity was 124$\mu$M. DA-5018 slightly inhibited 5-lipoxygenase activity and these results together indicate that analgesic action of 3A-5018 is not mediated through inhibition of cyclooxy genase or lipoxygenase. These results suggest that the analgesic effect of DA-5018 is