• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제3권2호
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• pp.105-110
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• 1998

Color characteristic of thawed samples of frozen cooked soybean pree of selected cultivar (Gomultong) depending upon cooking temperature an dtime as well as freezing conditions were evaluated . Samples were either cooled in 4$^{\circ}C$ refrigerator (control), or frozen at - 4$0^{\circ}C$ deep freezer for 12 hrs and then stored in 4 $^{\circ}C$ refrigerator , or immersed in liquid nitrogen (LN2) and then each samples were cooked for 5, 10, 20 and 40 min at 65, 80 and 95$^{\circ}C$, respectively. Freezing effect was not significant for all color characteristics except for b. Significant cooking temperature by cooking time interacts were found for all characteristics excepts for L.

• 한국식품과학회지
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• 제8권3호
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• pp.121-128
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• 1976

삶은 콩, 두부, 비지 및 메주장 제품들을 실험실에서 제조하여 이들 식품의 백미식이에 대한 단백질 보충 효과를 비교 관찰하였다. 식이의 총단백질의 20%에 상당하는 대두식품을 증숙된 쌀에 첨가하여 시험식이를 만들고 총 9일간의 백쥐사양시험으로 이들 식이의 단백질 소화율, 생물가(BV), NPU, PER 및 부분도체질소가를 측정하였다. 이들 시험결과에 의하면 일반적으로 비발효 대두제품 즉 삶은 콩, 두부, 비지는 백미식이의 단백가를 상당히 증진시키나, 메주 발효식품은 이를 별로 증진시키지 못하며 오히려 어떤 경우에는 저하시킴을 나타내었다. 또한 재래식 가정메주를 첨가한 식이에서 영양장애요소의 존재 가능성이 검측되었는데 이 재래식 메주의 생장저해효과는 6개월간의 메주장 숙성기간중에 소실되는 것으로 나타났다. 끝으로 본논문의 Part 1 부터 Part 4 까지의 전반에 걸친 결론을 기재하였다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권3호
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• pp.207-212
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• 2000

국내 외산 나물콩 품종별 콩나물의 물리화학적 및 관능적 특성을 비교하였다. 백립중은 국내산이 캐나다산보다 월등히 켰으며, 장려품종이 재래품종에 비해 높게 나타났다. 또한 각 품종별 생장 수율은 백립중의 순서와 일치하였다. 수분흡수율은 초기 6시간까지 수분흡수가 급격히 일어나 종자 중량의 약 2.2배에 달하였으며 이후에는 거의 변화가 없었다. 아미노산 조성은 모든 품종에서 16종의 아미노산이 관찰되었으며, Asp, Glu, Lys 및 Arg의 함량이 총 아미노산의 50% 이상을 차지하였다. 지방산 조성은 품종에 따른 차이가 나타나지 않았으며 모든 품종에서 linoleic acid의 함량이 가장 높게 나타났다 무기질은 모든 품종에서 K와 P의 함량이 높고 Fe와 Zn의 함량이 낮게 나타났다 재배직후 배축의 압착강도는 은하가 가장 크고 준저리가 가장 작은 것으로, 자엽의 압착강도는 단엽이 가장 크고 캐나다산이 가장 작은 것으로 나타났다. 삶은 콩나물과 물에 대해 정량묘사분석한 결과 자엽의 노란정도, 자엽의 크기 등 6가지 특성에서 유의적인 차이를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권4호
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• pp.399-403
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• 1983

청국장 발효과정중에 일어나는 지질성분(脂質成分)의 변화(變化)를 규명하고저 삶은콩에 Bacillus natto 를 접종(接種), 3일간 발효시킨후 식염을 7% 첨가하여 20일간 숙성(熟成)한 청국장을 만들고, 삶은콩, 청국장 고오지 및 청국장제품의 지질(脂質)에 관한 연구를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 삶은콩의 총지질(總脂質) 함량중 중생지질(中性脂質)은 92.08%, 유리지방산(遊離脂肪酸)은 1.76%, 당지질(糖脂質)은 2.04%, 연지질(憐脂質)은 4.12% 이었으나, 발효숙성(醱酵熟成)과정중 중성지질(中性脂質)이 감소하고 유리지방산(遊離脂肪酸) 함량이 증가하였으며 당지질(糖脂質)의 함량도 증가하는 경향을 나타냈고 연지질(憐脂質)의 함량은 청국장 고오지 발효중에 증가하였다가 숙성기간중 감소하였다. 또한 연지질(憐脂質)과 당지질획분(糖脂質劃分)들의 발효숙성중(醱酵熟成中)의 구성성분의 변화에 있어서 특히 포스파티딜 이노시톨 및 포스파티딜 콜린의 변화가 주목되었고 또 디-갈락토실 디-글리세리드가 현저하게 감소되었다. 한편, 중성지질(中性脂質) 및 유리지방산(遊離脂肪酸)들의 구성 지방산(脂肪酸)중 주요성분은 리놀레산이었으며 당지질(糖脂質)과 연지질(憐脂質)에서는 팔미트산이었고 특히, 다른 지질획분(脂質劃分)에 비해 당지질(糖脂質)에는 리놀렌산 함량이 거의 없는 것으로 나타난다. 발효숙성(醱酵熟成) 결과 연지질(憐脂質) 및 당지질획분(糖脂質劃分)들에서 포화지방산(脂肪酸) 함량이 감소한 반면 불포화도가 높은 지방산(脂肪酸)의 함량은 증가하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권2호
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• pp.158-163
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• 1988

합성항산화제인 BHA와 천연항산화제인 ${\alpha}-tocopherol$ 과 sesamol을 첨가한 가열유지를 실온방치의 순으로 높았으며, 특히 저온밀폐로 저장한 ${\alpha}-tocopherol$ 처리구의 산가, 과산화물가, carbonyl가는 실온방치로 저장한 BHA 처리구와 거의 동일하였다. 실온차광밀폐, 저온밀폐 $(4^{\circ}C)$로 4주간 동안 두면서 항산력을 측정하였다. 산화억제효과는 저온밀폐, 실온차광밀폐 실온방치점도와 비중의 상승은 저온밀폐, 실온차광밀폐, 실온방치의 순으로 억제되었다. 대부분의 가열처리유지의 linoleic acid와 linolenic acid의 함량은 감소하였고 oleic acid와 palmitic acid의 상대적 함량은 증가하였으나 특히 저온밀폐 ${\alpha}-tocopherol$ 처리구의 linoleic acid의 상대함량은 $53.61{\sim}50.29%$, BHA 처리구는 $53.78{\sim}50.68%$로 대조구의 $52.09{\sim}43.96%$에 비하여 매우 높았다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제11권3호
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• pp.241-248
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• 1983

본 실험은 대두콩 대신 루우핀콩으로 메주를 제조하여 숙성시키면서 숙성기간 중에 일어나는 성분 변화를 측정함과 동시에 대두콩으로 제조한 메주와 그 발효 특성을 비교하였다. 완전히 익은 콩에 Asp. oryzae를 접종하여 개량식 메주를 제조하였고, 건조된 메주는 소금물에 담궈 4주동안 숙성시켜 간장과 된장을 제조하였다. 일반적으로 숙성 기간중 단백질 분해효소와 전분 분해효소의 활성은 대두콩 메주에서보다는 루우핀콩 메주에서 더 높았으며, 단백질 분해효소의 활성에서의 증가는 발효된 된장과 간장의 $\alpha$-아미노태 질소 함량의 증가와 직접적인 상관관계를 나타내었으며 숙성 중 간장의 색깔이 진한 갈색으로 되는 정도는 대두콩 메주와 비교할때, 루우핀콩 메주에서 더 빨랐다. 또한 이렇게 발효된 간장과 된장에 대해 관능검사한 결과 루우핀콩 된장은 전반적인 품질면에서 대두콩으로 제조한 된장에 비해 떨어졌으나 루우핀콩 간장은 전반적인 품질면에서 만족할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권3호
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• pp.397-403
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• 2014

본 연구는 조리과정 중의 콩나물을 데치기 전, 데친 후, 무친 후로 나누어 조리한 뒤 항산화 관련 물질의 함량과 항산화 효능을 비교 측정하여 한국 고유의 조리방법인 나물의 우수성을 알리고자 하였다. 조리과정을 달리한 콩나물을 80% 에탄올에서 추출한 수율은 데치기 전 1.42%, 데친 후 0.65%, 무친 후 6.50%로 무친 후가 가장 높았다. 총 폴리페놀 함량은 무친 것이 $79.52{\pm}1.41$ mg GAE/100 g FW로 가장 높았으며 총 플라보노이드의 경우에도 무친 것이 $6.21{\pm}0.16$ mg CE/100 g FW로 가장 높은 함량을 보였다. 4가지의 항산화 활성(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, reducing power)에서도 무친 후의 콩나물이 가장 우수한 활성을 보였고 데치기 전, 데친 후의 순서로 총 폴리페놀 및 플라보노이드의 함량과 항산화 활성이 높게 나타남을 알 수 있었다. 따라서 항산화 효능 면에서 콩나물을 섭취할 경우 가능하면 물에 장시간 끓이는 조리법은 피하고 무치는 조리법을 사용하는 것이 좋을 것으로 사료된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권5호
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• pp.698-703
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• 2006

We investigated how the addition of polypeptides to instant fried noodle dough affects the dough properties, starch gelatinization, and textural properties of cup-type instant fried noodles. After comparing farinograph results of 100% wheat flour with 1% wheat flour substituted with gluten, there was a small difference in the mechanical dough properties. However, in the case of 1% wheat flour substituted with gluten peptides, the dough development time increased, dough stability decreased, and weakness increased. On the other hand, when gluten or gluten peptides were added, starch gelatinization did not change significantly. At the steaming stage, substitution with gluten peptides or soybean peptides markedly changed the molecular weight distributions of extractable polypeptides. Especially in the case of wheat flour substituted with 1% gluten peptides, the relative portion of low Mw extractable polypeptides (2.5-50 kDa) decreased more compared to a control. Also, the hardness and chewiness decreased in cooked cup-type instant fried noodles containing gluten peptides. This suggests that the addition of gluten peptides can reduce the rehydration time of cup-type instant fried noodles.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제11권1호
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• pp.98-107
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• 2006

This study was performed to test food preferences of the Korean elderly for Korean elderly menu development. The elderly subjects preferred steamed rice cooked with 1.2 times water than that with 1.5 times water (p < 0.001) , whole rice grain gruel than the gruel with ground grain (p < 0.05) . Green tea powder gruels developed as a snack, there were no significant differences in the preference of the elderly between gruel with different contents of green tea powder (2, 3, $4\%$). The preferences of the salt concentration of the soup were tested by using soybean sprout soup and soybean paste soup. The elderly preferred 0.7 - $0.8\%$ salted bean sprout soup and $7\%$ soybean paste soup. The elderly preferred Kimchi cut in widths of 1 - 2 cm than that in 0.5 cm. The elderly preferred sweeter grape jam ($67\%$ vs. $50\%$ or $37\%$ sugar content) and were not concerned about chewing seeds. This result could be useful to develop menus for the elderly. (Korean J Community Nutrition 11 (1): 98$\sim$107, 2006)

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권1호
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• pp.99-107
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• 1996

The cooking characteristics of Hicook with lecithin and GMS as emulsifier were examined for effect on the reduction of oil levels in fried foods. Hicook and soybean oil were used in stir-frying and pan-frying, and in case of Hicook the weight of oil absorbed and spattered during cooking were significantly lower than in case of soybean oil. Next this study attempt to standardize the recipe for preparation of selected Korean foods, especially in regards of the amount of oil used during cooking. The foods studied were all used frequently in Korea, they inculded stir-fried vegetables, stir-fried rice, and pan-fried fish and soybean curd. The results showed that Hicook, even in a half amount, made it possible cooking food with good properties, and calorie content of cooked foods could be lowered considerably. The trained panelists evaluated sensory characteristics of foods, flavor, appearance, and overall acceptability. Sensory qualities of food prepared with Hicook were highly acceptable, and rated better than controls in flavor and overall acceptability. But because stir-fried food was accepted greasy and oily in customarily, the appearance was rated lower than comtrol. In summary, application of hicook offers means of lowering fat levels while keeping sensory quality good. The emulsifier in Hicook is responsible for reduction of oil content and improvement of quality of fried foods.