• 제목/요약/키워드: cooked noodle.

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대두분말의 첨가가 제면특성에 미치는 영향 (Effect of Whole Soy Flour on the Properties of Wet Noodle)

  • 홍예문;김주숙;김동원;김우정
    • 한국식품영양학회지
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    • 제16권4호
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    • pp.417-422
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    • 2003
  • 밀가루에의 전지대두분 첨가가 반죽과 국수의 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 밀가루는 국수제조용 박력분을 사용하였고 전지대두분은 350 mesh의 미세분말을 사용하였다. 밀가루에의 전지대두분 첨가는 20.0%까지 하였다. 반죽의 특성은 파리노그라프와 아밀로그라프로 측정하였고 생면과 조리면의 텍스쳐 측정은 레오메타로 측정하였다. 파리노그라프의 결과에서 밀가루에 대두분말 6.0% 첨가하였을 때 최소의 반죽형성시간과 안정도를 나타내었고 저항도에서는 대두분의 첨가량이 많아질수록 현저히 증가하였다. 아밀로그라프에서의 호화개시온도는 밀가루에 전지대두분을 첨가할수록 증가하였고 최고점도, 최종점도와 setback은 감소하였다. 수분흡수력은 밀가루의 81.6부터 대두분 8.0% 첨가때 94.0까지 증가하였지만 그 이상 대두분 첨가율이 증가할수록 감소하였다. 반죽의 신장도는 대두분 8.0% 첨가시 최고점에 도달한 후 감소하였다. 생면과 조리면의 견고성과 단단함은 대두분 6.0%에서 최대값을 보였다가 그 이상 첨가에서는 지속적으로 감소하였다. 또한, 전지대두분 첨가로 생면의 점착성이 높아졌고 조리면의 단단함과 견고성은 감소하였다. 전지대두분을 6.0% 첨가한 복합분을 이용하여 견고성과 점착성이 향상된 조리면 제조가 가능함을 알 수 있었다.

양파분말을 첨가한 국수의 품질과 저장성 (Quality and shelf life of noodles containing onion powder)

  • 김요셉;박나영;노홍균
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제23권2호
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    • pp.218-224
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    • 2016
  • 본 연구에서는 기능성 부여와 저장성이 증진된 국수를 개발하고자 양파분말을 국수에 첨가(0, 3, 5, 10%)한 후 품질특성과 저장성을 조사하였다. 양파 생면의 수분은 양파분말 첨가량의 증가에 따른 차이는 없었으나 pH는 감소하였다. 양파 생면의 조리 후 중량과 부피, 수분흡수율은 대조구와 양파분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 색의 경우 생면은 양파분말 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였으나 조리면은 큰 차이를 나타내지 않았다. 생면의 총 폴리페놀 함량과 DPPH radical 소거능은 양파 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으며 조리후에는 함량이 전체적으로 감소하였으나 생면과 동일한 경향을 나타내었다. 양파 조리면의 조직감의 경우, 경도와 씹힘성은 대조구가 양파 첨가군에 비해 높게 나타났으나 탄력성은 대조구와 양파분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 생면을 $10^{\circ}C$에서 12일간 저장하면서 총균수를 측정한 결과 양파분말 첨가군은 대조구에 비하여 저장성이 최소 6일 이상 연장될 수 있었으며 그 중 양파분말 5% 첨가구가 가장 효과적인 것으로 간주되었다. 양파 조리면의 관능검사 결과 외관, 맛, 냄새, 조직감 및 전체적인 기호도는 대조구와 양말분말 첨가군 간에 차이가 없었다. 따라서 본 연구결과로 볼 때 양파분말을 국수에 5% 첨가함으로서 기능성 부여와 저장성이 증진된 국수를 개발할 수 있으리라 생각된다.

Rheological Properties of Cooked Noodles with Different Starch Content Using Tensile Tests

  • Kim, Su-Kyoung;Lee, Seung-Ju
    • Food Science and Biotechnology
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    • 제18권4호
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    • pp.1013-1018
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    • 2009
  • Several rheological terms were introduced to estimate the properties of cooked noodles with different starch content using tensile tests. Ring-shaped specimens were prepared by connecting both ends of the noodle strip before cooking. Hencky strain and rate, as well as true stress were applied in constant deformation tests. The elastic region on the curves of strain vs. stress was not clearly identified. Strain hardening in the subsequent plastic region was more prominent in low-starch noodles. Elongational viscosities at lower strain rates were used to differentiate noodles with different starch content, representing the dominant effect of protein content in the range of lower strain rates. In stress relaxation tests, the reciprocal of Peleg's constant $K_1$ (initial decay rate) and $K_2$ (asymptotic level) increased and decreased respectively, with an increase in starch content. This indicated that addition of starch contributed to the noodles becoming viscous liquid rather than elastic solid.

매생이 농도를 달리한 곤약국수의 조리 특성 (Cooking Characteristics of Noodle containing Konjac Powder and Capsosiphon fulvescens)

  • 최희은;박화영;김나율;장혁순;이난희;최웅규
    • 한국식품영양학회지
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    • 제30권4호
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    • pp.847-851
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    • 2017
  • This purpose of this study was to investigate cooking characteristics of noodles prepared by adding 0, 2, 4 or 6 percent of Capsosiphon fulvescens to wheat flour containing konjac powder. Water binding capacity was significantly increased with increasing amounts of Capsosiphon fulvescens. Weight and volume of cooked noodles increased significantly in proportion with the amount of Capsosiphon fulvescens. Turbidity of the soup after cooking also increased with the addition of Capsosiphon fulvescens. Brightness(L) and redness(a) were decreased with addition of Capsosiphon fulvescens. Yellowness(b) increased. The color value of cooked noodles was decreased compared with that of wet noodles. Sensory evaluation scores revealed that cooked noodles with 4 percent addition group were highest in terms of color, flavor and overall acceptability. This study validates that addition of Amorphophallus konjac and 4 percent Capsosiphon fulvescens may improve functionality and preference of noodles.

울금가루를 첨가한 가락국수의 품질 특성 (Quality Characteristics of Noodle (Garakguksu) with Curcuma longa L. Powder)

  • 송승헌;정현숙
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제25권2호
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    • pp.199-205
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    • 2009
  • 울금가루를 새로운 식품소재로 활용하고자 하는 연구의 일환으로 울금가루 첨가량을 달리하여 국수를 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 밀가루와 울금가루 혼합분의 물결합력과 breakdown은 울금가루 8% 첨가구에서 가장 높았으나, setback은 울금가루 8% 첨가구에서 가장 낮았다. 울금가루 첨가 국수의 조리 특성에서 무게, 부피 및 인장강도는 울금가루 8% 첨가구에서 가장 낮았고, 대조구에서 가장 높았으나, 탁도는 울금가루 8% 첨가구에서 가장 높았으며, 울금가루 첨가량이 증가할수록 높았다. 국수의 조리 전과 조리 후의 색도 및 물성의 변화에서 L값은 조리 전 생국수가 조리된 국수보다 높았으나, 색도의 a값 및 b값과 물성에서는 조리 전 생국수보다 조리된 국수에서 높았다. 색도의 L값과 물성의 탄력성 및응집성은 울금가루 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 색도의 a값 및 b값과 물성의 경도, 점착성 및 씹힘성은 울금가루 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 울금가루 첨가량에 따른 관능검사에서 울금가루 4% 첨가구의 기호도가 가장 높았고, 울금가루 2% 및 8% 첨가구는 대조구보다 낮은 기호도를 보였다.

첨가제를 이용한 한국산 밀가루 국수의 탈색 (Discoloration of Korean Wheat Flour Noodles with Additives)

  • 김명신;고봉경
    • 한국식품과학회지
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    • 제32권4호
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    • pp.792-798
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    • 2000
  • 한국산 소맥 가공제품에 대한 첨가제의 탈색효과를 알아보기 위하여 한국산 밀가루에 탈색을 하기 위한 다양한 첨가제를 넣어 반죽하고 반죽의 탈색에 가장 효과적인 두 가지 첨가제, ascorbic acid와 cysteine을 선택하였다. 0.1%의 ascorbic acid와 2%의 ascorbic acid를 첨가하면 생면과 건면의 명도를 개선시키는데는 효과적이나, 조리된 면에서는 0.05% cysteine 이 가장 효과적이었다. 국수의 기계적 물성은 2%의 ascorbic acid를 첨가한 국수가 수입 소맥 국수와 가장 비슷한 물성을 나타내었다. 조리면의 관능적 특성은 0.05%의 cysteine을 첨가한 국수는 가장 적은 황적색도와 회갈색정도를 띄어서 색을 개선하는데 가장 효과 적이며 이러한 국수는 높은 품질 선호도를 보인 반면, 2%의 ascorbic acid를 첨가한 국수는 가장 짙은 황적색을 띠었고 진한 뒷맛이 느껴져, 전체적인 기호도가 가장 나쁘게 평가되었다. 이상의 첨가제 의한 한국산 밀가루로 만든 국수의 탈색효과는 색도 및 기계적 관능적 특성을 종합하였을 때 0.05%의 cysteine이 가장 효과적인 첨가제로 평가되었다.

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동아즙을 첨가한 국수의 품질 특성 (Characteristics of Wax Gourd Juice-added Dry Noodles)

  • 홍선표;전현일;송근섭;권경순;권용주;김영수
    • 한국식품과학회지
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    • 제36권5호
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    • pp.795-799
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    • 2004
  • 동아즙을 밀가루에 25, 50, 75, 100% 농도로 첨가하여 제조한 반죽의 리올로지와 이들로부터 제조한 국수의 품질특성을 조사하였다. RVA상의 호화개시온도는 전반적으로 대조구보다 첨가구가 동아즙의 첨가량이 증가함에 따라 상승하였으며 최고점도 및 최종점도는 25% 첨가구를 제외하고는 대조구에 비해 동아즙의 첨가량에 따라 높아지는 경향을 나타내었다. 파리 노그래프상의 수분흡수율 및 반죽의 약화도는 첨가량이 증가함에 따라 증가하였으나 반죽의 형성시간과 안정성은 동아즙의 첨가량에 따라 감소하였다. 제조한 국수의 조리후의 중량, 부피, 고형분 손실량 및 수분흡수율은 모두 동아즙의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 조리한 국수의 텍스쳐 측정결과 견고성, 응집성, 검성은 동아즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 탄성 및 씹힘성은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 조리한 국수의 관능검사결과, 25 및 50% 첨가구가 모든 항목에서 가장 양호한 것으로 나타났다.

버섯분말을 첨가한 생면의 품질특성 (Quality of Wet Noodle Prepared with Wheat Flour and Mushroom Powder)

  • 김영수
    • 한국식품과학회지
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    • 제30권6호
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    • pp.1373-1380
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    • 1998
  • 건조한 버섯분말(느타리, 표고)을 밀가루에 3, 5, 7% 첨가하여 반죽의 리올로지와 생면의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 느타리와 표고버섯은 0.04에서 $500\;{\mu}m$까지 비교적 큰 입자분포를 보여 밀가루 입자와는 큰 차이를 보였다. 아밀로그래프상의 호화 개시온도는 버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였으나, 최고, 최종점도 및 setback는 감소하였다. 패리노그래프상의 수분흡수율 및 반죽형성시간은 버섯분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 증가하였으나 반죽의 안정도는 느타리버섯의 첨가에 의해 감소되었고 표고버섯의 첨가에 의해 증가하였다. 색도는 버섯분말첨가 밀가루 뿐만 아니라 생면에서 식용버섯의 첨가에 따라 L값이 크게 감소하였고 a와 b값은 증가하였다. 생면의 조리후 중량 및 부피는 버섯분말 첨가에 의해 감소하였으며 국물의 탁도는 증가하였다. 조리면의 텍스쳐 측정 결과, 견고성, 응집성, 씹는감, 절단력은 느타리버섯의 첨가에 의해 크게 감소되었으나 표고버섯의 첨가에 의해서는 증가를 보였다. 조리면의 관능검사 결과, 느타리버섯은 3%, 표고버섯은 5% 수준의 첨가시료에서 가장 좋은 품질특성을 나타내었다.

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한국 근로자의 식품섭취 기호도에 관한 연구 (A Study on the Preferences for Food Intake of Korean Industrial Workers)

  • 김창숙;안명수
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제8권1호
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    • pp.1-9
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    • 1993
  • This study was carried on the preferences for food intake pattern of Korean industrial workers. The survey was conducted from Feb 17, to March 31, 1992 by questionnaires which was composed of 21 items. The subjects of this study were composed of 426 clerical workers, and 439 physical workers. The results were obtained as follows. 1. In the educational background, clerical workers was almost of highschool or collage graduates, and physical workers was almost of highschool graduates. Marginal food cost of per person for lunch a day was from 500 Won to 1,000 Won. They replied that amount of staple food and side dishes were appropriate, and the type of preferable foods was Korean style cooked rice. Also it was known that physical workers thought their nutritive condition more badly than that of clerical workers. So the physical workers considered their health very much when they had meal. It was represented that unbalanced diet, without diet and drinking alcohol effected badly to food intake and taste of food was the most important point in food intake. 2. Preferences for staple foods; Cooked rice was preferred the most by the subjects. Cooked rice with redbean was preferred by clerical workers and cooked rice with soybean was preferred by physical workers and cooked rice with soybean was preferred by physical workers. Also clerical and physical workers liked Kalkooksoo (hot noodle), Nangmyun (cold noodle), bread, vegetable bread and disliked Sphagetti, Ramyun (Instant noodle) in same rate. In the next, cooked rice covered with raw fish pieces (Sushi) was preferred by clerical workers and Mandu-kook was preferred by physical workers. Also they disliked Curriedrice and Hashrice in same pattern. 3. Preference for side-dishes; The Acceptances for side-dishes were high soybean paste soup (clerical workers:43.7%, physical workers:34.4%), Kim chi stew, fried potatoes, crab steaming (37.8%, 36.9%), broiled fish (34.6%, 33.9%), fried green pepper, Ham, Chinese cabbage Kim chi, and pickled garlic by clerical and physical workers all together. But in clerical workers, Wooghugi beef-rib tang, Deodeok muchim, spinach namul, beef jangjeorim, fried shrimp were shown to have high preference in physical workers, beef-rib tang, wild onion and shepherd's purses muchim, soybean sprout, fish jeorim, fried sweet potatoes were high preference. 4. Preference of Snacks; The preferences for snacks were high in strawberry (clerical:36.3%, physical:34.3%), milk (49.9%, 44.4%), waxy rice Doek (30.7%, 30.2%), coffee (40.1%, 38.9%) by two groups in same order.

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말쥐치 농축(濃縮) 단백질(蛋白質)의 제조(製造) 및 이용(利用)에 관한 연구(硏究) -제 3 보 : FPC-밀가루 복합분(複合粉)의 제면성(製麵性)- (Studies on the Preparation and Utilization of Filefish Protein Concentrate (FPC) -III. The Preparation and Characteristics of Dried Noodle using FPC - Wheat Composite Flour-)

  • 양한철;양반호;임무현
    • 한국식품과학회지
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    • 제15권3호
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    • pp.262-268
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    • 1983
  • 본 실험은 밀가루에 FPC를 첨가한 복합분(複合粉)을 사용(使用)하여 제면적성(製麵適性) 및 제품특성(製品特性)에 대하여 검토한 바, 그 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. Farinograph에 의한 각(各) 복합분(複合粉)의 수분(水分) 흡수율(吸收率) 및 반죽형성시간(時間)은 FPC의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 2. Amylograph에 의한 최고점도(最高粘度)는 FPC를 첨가할수록 감소하였다. 3. 3% 및 5%의 FPC를 첨가한 면(麵)에 있어서 texture특성(特性)인 hardness, cohesiveness 및 gumminess등은 밀가루만의 면(麵)에 비해 서로 차이점이 거의 없었다. 4. 삶은 면(麵)의 중량(重量)과 부피는 3% 및 5% 첨가시 밀가루면(麵)과 유사하였으나, FPC의 첨가량이 증가할수록 중량(重量)과 부피는 감소하였고, 국물의 탁도(濁度)는 증가하였다. 5. 각(各) 면(麵)의 관능검사(官能檢査) 결과(結果) 3% 첨가시 가장 양호하였으며, 5% 및 7% 첨가시 밀가루만으로 제조한 면과 같은 결과를 보였다.

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