• 한국식품조리과학회지
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• 제19권2호
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• pp.144-154
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• 2003

A survey on meal preferences from 693 middle school students was conducted with the objective to enhance the quality of the school food service in Gwangju and the Chollanamdo area. Data were collected by questionnaires and analysed with the SAS program. The most preferred rice was cooked rice; the most unusual meal preference was laver rice; and the most-liked bread was sweet red bean jam bun. The noodle of choice was Tchajangmyon, and the most-liked rice cake was reasoned bar rice cake. The highest ranted korean soups were boiled fish paste soup, kimchi stew, and short rib sour. The most preferred fried meal included fried beef with sweet and sour sauce, and favorite side-dishes were seasoning vinegar squid and kimchi. Yogurt and strawberry were the preferred desserts. A gender difference in preferred foods was seen. The males tended to favor rice with blackish bean sauce, dumpling soup, beef bean curd soup, beef soup, short rib soup, beef bone and tripe soup, hot shredded beef soup, chopped roast chicken, pork roast, roast meat, steamed pork short-ribs, fried port, fried ham, sausage, milk, and yogurt. Males were partial to staple foods and side dishes, The, females favored laver rice, seasoned bar rice cake, bean sprouts soup, fried squid ring, seasoned cucumber, seasoned bean sprouts, fried kimchi, fruits salad, corn salad and citrus fruits. Females tended to choose lighter meals. Meal preference according to residential area showed that, students in Gwangju had more preferences than students in the Chollanamdo area. Classified according to grades, third graders had the greatest meal preference.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권6호
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• pp.680-684
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• 2009

The effects of garlic and onion on the microbiological and physicochemical properties of irradiated ground beef patties were evaluated. Ground beef was mixed with 0.5%(w/w) minced garlic or 2.5%(w/w) minced onion, vacuum-packed in oxygen-impermeable nylon/PE bags and then electron beam-irradiated at 2.5 kGy. All samples were kept at $4^{\circ}C$ for 8 d. Irradiation resulted in a 2-log CFU/g reduction in both aerobic and coliform bacteria. The microbial counts gradually increased during storage, but those in beef that contained garlic or onion were 1-log CFU/g lower than those of the control samples after 8 d of storage. The pH value decreased during storage in all meat samples, but this decrease was greater in non-irradiated beef than in irradiated beef. The lipid oxidation, volatile basic nitrogen content and Hunter color values of raw patties were generally not affected by irradiation or the addition of garlic and onion. Sensory evaluation of cooked patties showed that the off-odor was less pronounced in samples that contained added garlic or onion than in control samples, and that the overall acceptability of beef formulated with garlic was the highest. Overall, the results of this study indicate that the addition of garlic or onion in combination with irradiation treatment enhanced the microbial quality and improved the sensory quality of irradiated ground beef.

• 한국축산식품학회지
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• 제41권2호
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• pp.247-260
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• 2021

This study aimed to determine the physicochemical properties (proximate composition, color, pH, salinity, water holding capacity (WHC), curing yield, and shear force) and sensory properties (electric nose and sensory evaluation) of Bulgogi sauce with added crust derived from dry-aged beef loin. Increasing the amount of crust in the Bulgogi sauce tended to increase the protein content, fat content, and pH. Uncooked Bulgogi also tended to have elevated fat content, ash content, pH, and shear force. Increasing the crust content tended to decrease the water content, lightness, redness, and yellowness of Bulgogi sauce. The yellowness of uncooked Bulgogi with 6%-12% crust in sauce was significantly lower than that of the control (no crust) and the sample with 3% crust in sauce (p<0.05). The redness of the cooked control Bulgogi was significantly lower than that of the samples with crust in sauce (p<0.05). The WHC of uncooked Bulgogi with 6%-12% crust in sauce was significantly higher than that of the control and the sample with 3% crust in sauce (p<0.05). The flavor, texture, and overall acceptability of the Bulgogi with 9% crust in sauce were significantly higher than those of the control (p<0.05). These findings showed that the crust did not degrade the physicochemical properties of Bulgogi sauce and meat. The sensory characteristics of Bulgogi marinated with 9% crust in sauce were rated the best as persensory evaluation. Therefore, crust is a suitable flavor enhancer for Bulgogi sauce, and a 9% addition amount is optimal in terms of quality.

• 한국축산식품학회지
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• 제43권2호
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• pp.232-244
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• 2023

We investigated the effects of different phosphate replacements on the quality of ground pork products cured with sodium nitrite or radish powder to determine their potential for achieving clean-label pork products. The experimental design was a 2×5 factorial design. For this purpose, the ground meat mixture was assigned into two groups, depending on nitrite source. Each group was mixed with 0.01% sodium nitrite or 0.4% radish powder together with 0.04% starter culture, and then processed depending on phosphate replacement [with or without 0.5% sodium tripolyphosphate; STPP (+), STPP (-), 0.5% oyster shell calcium (OSC), 0.5% citrus fiber (CF), or 0.5% dried plum powder (DPP)]. All samples were cooked, cooled, and stored until analysis within two days. The nitrite source had no effect on all dependent variables of ground pork products. However, in phosphate replacement treatments, the STPP (+) and OSC treatments had a higher cooking yield than the STPP (-), CF, or DPP treatments. OSC treatment was more effective for lowering total fluid separation compared to STPP (-), CF, or DPP treatments, but had a higher percentage than STPP (+). The STPP (+) treatment did not differ from the OSC or CF treatments for CIE L^* and CIE a^*. Moreover, no differences were observed in nitrosyl hemochrome content, lipid oxidation, hardness, gumminess, and chewiness between the OSC and STPP (+) treatments. In conclusion, among the phosphate replacements, OSC addition was the most suitable to provide clean-label pork products cured with radish powder as a synthetic nitrite replacer.

• 한국식생활문화학회지
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• 제22권4호
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• pp.511-519
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• 2007

The purpose of this study was to evaluate satisfaction degree on menu served and identify food preference of the meal served to 271 business and industry foodservice workers from 4 institutions by gender difference. The demographics indicated that male(54.6%) and female(45.4%) were about an half each, mean age was ranged from 20 to 39 years old. The workers were not contented with most of menu quality attributes served from past foodservice operation. Primary complaint was improper temperature of the meal. Most workers liked meat and fish(52.1%) the most. Sensory quality evaluation from all workers was 3.37 points out of 5 points. However, female workers rated higher on the most of menu(3.72 points) compared with that of male workers(3.35 points), indicating that satisfaction was higher in the female workers(p<0.05). Mean preference of all the menu according to food type also have shown higher in female(3.52 point) than in male(3.45 point). Best food preference according to food type considering cooking method of male was given to barley rice, boiled rice with assorted mixtures, marine product stew, and Kimchi stew. On the other hand, females cared for curried rice, hash rice, and spaghetti but males have shown low preferences to those foods females liked. Also, females liked more of fried, grilled and broiled food. However, both males and females showed indifferent taste about the food cooked with steamed and stewed. From the findings, the business and industry foodservice workers were not well satisfied with menu quality considerably and differed in food preferences by gender clearly. Therefore, the manager of foodservice institution require to consider composition of gender ratio in menu preparation along with sensory quality evaluation to lead the successful foodservice management.

• 대한영양사협회학술지
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• 제30권1호
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• pp.41-60
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• 2024

The number of elderly in care facilities is increasing in parallel with a rapid increase in the elderly population in Korea. We analyzed the meal satisfaction ratings, food preferences, and nutritional intakes of 74 patients aged ≥65 years living in a nursing hospital in Daegu. Food preferences were high for cooked rice, rice gruel, meat soup, soybean paste stew, beef, frozen pollack, squid, egg, spinach, sea mustard, cabbage kimchi, apple, peanut, drinking yogurt, pickled perilla leaves, and salted squid. Preferences for duck (P<0.01) and vegetable (P<0.01) cooking method were significantly different for men and women, and preference for soybean paste stew increased with age (P<0.05). Regarding nutrient intakes, men had higher energy (P<0.01), carbohydrates (P<0.05), and zinc (P<0.05) intakes than women, while women had higher vitamin C (P<0.05) intake than men. Furthermore, energy (P<0.001), carbohydrates (P<0.001), protein (P<0.05), dietary fiber (P<0.01), vitamin B₆ (P<0.01), phosphorus (P<0.05), and zinc (P<0.001) intakes significantly decreased with age. Men had a significantly higher nutrient adequacy ratios (NARs) for carbohydrates (P<0.05) and cal- cium (P<0.01) than women, while women had a significantly higher NARs for protein (P<0.05), vitamin A (P<0.01), vitamin C (P<0.05), thiamine (P<0.01), riboflavin (P<0.001), iron (P<0.001), and zinc (P<0.01). Mean adequacy ratios were 0.69 for men and 0.75 for women. In particular, NARs for carbohydrates (P<0.01), vitamin B₆ (P<0.01), and calcium (P<0.05) decreased significantly with age. In summary, the study shows that supplementing vitamin C, vitamin B₆, calcium, and iron, reducing sodium, and providing meals that reflect preferences will improve the nutritional statuses of elderly residents in a nursing hospital.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권5호
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• pp.739-751
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• 2015

최근 6차 산업이 부각되면서 종가문화에 대한 연구가 진행되고, 종가의 권위를 상징하는 불천위제례에 대한 연구가 보고되고 있다. 불천위를 모시는 종가는 안동지역을 중심으로 봉화, 영주, 예천, 상주, 영덕, 영양 등 주로 경북 북부지역에 집중되어 있는데, 경상북도 상주에서도 불천위를 모시는 종가가 14위나 되어 이들 종가를 대상으로 불천위 진설도와 제수 실태를 현장 조사하였다. 조사기간은 2014년에서 2015년 동안 진행되었고, 소재 노수신, 월간 이석, 우복 정경세, 조당 이목수의 불천위 제례를 조사하였다. 조사내용은 불천위 제수의 진설과 제수 품목, 조리법에 국한하였고, 심층인터뷰와 더불어 문헌을 비교 검토하였다. 1. 진설의 열은 월간이 4열이고, 다른 종가에서는 5열로 진설하였다. 열에 따른 진설 품목은 5열이 실과류, 4열이 나물류, 3열이 탕류, 2열이 적, 편류 1열이 메, 갱, 면으로 구성되었다, 진설품목은 메, 갱, 면, 장, 포, 침재, 대추, 밤, 배, 감, 사과, 호두, 고사리, 도라지, 조기, 편, 쌈은 공통적이나, 적, 탕, 전, 나물류는 종가별로 차이가 있었다. 특히 탕은 우복종가가 7탕으로 가장 많고, 소재와 입재종가는 5탕, 월간은 3탕을 진설하였다. 2. 적은 월간종가가 계적, 어적, 육적을 쌓아 올려 하나의 제기에 담아 도적으로 진설하였고, 우복종가는 계적, 어적, 육적을 각각의 제기에 담아 진설하였다. 그리고 소재종가와 입재종가는 계적을 별도로 진설하고, 육적과 어적은 하나의 틀에 담아 도적으로 진설하였고, 어적을 별도로 진설하여 이중으로 진설하였다. 포는 대구포가 주로 사용되었는데, 진설의 위치가 월간종가에서는 우포(右脯)로 진설되고, 다른 종가에서는 좌포(左脯)로 진설하였다. 3. 제수품으로 생고기 사용 여부는 우복종가에서 생고등어, 입재종가에서 생조기, 소재종가에서 육회를 사용하는 정도였다. 즉, 돼지고기, 소고기, 닭고기, 조기와 같은 육어고기는 대부분 익혀 사용하였다. 그 외 대부분 제수는 무침이나 데치는 조리법을 많이 사용하였다. 갱은 미역국이 2종가, 탕국이 2종가였는데, 탕국은 탕의 식재를 삶고 남은 육수를 활용한 것이다. 특히 월간종가는 미역탕국을 갱으로 사용하였다. 4. 제수품목 중 종가에서 주문하는 음식은 유과, 약과, 본편(시루떡, 찰떡, 증편, 경단), 술이고 나머지 대부분의 제수는 당일 종가에서 준비하는 것으로 조사되었다. 불천위 제례의 음식문화는 의례적 요소가 강하다. 이러한 식문화는 종가의 권위를 상징하고, 대외적으로 표명하고자 했던 조선중기에 비교적 정착되었다. 하지만 조선후기 일제 강점기와 전쟁, 산업화 등 역사적 격동기를 함께 하면서 종가의 불천위 제례 문화가 많은 변화를 거듭하였다. 문화는 그 자체만으로 한 시대를 파악하는데 의미가 있다. 종가의 통과의례 중 핵심적 문화행위인 제례, 그 중에서도 종가의 존재와 정체성에 직결되는 불천위 제례에 대한 현장조사와 그에 대한 고증연구는 우리 문화의 정체성을 이해하는데 의미가 있다고 할 것이다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제45권3호
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• pp.499-508
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• 2003

돼지(LY${\times}$D)의 자돈용 및 육성용 기본사료를 급여한 대조구와 자돈용 사료에 흑운모 분말 1.25%, 육성용 사료에 1.75%를 첨가한 처리구 등심육의 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. A등급 출현율은 대조구가 27.8%인 반면, 처리구는 50%를 나타내었으며, A, B 등급 출현율은 대조구가 52.8%, 처리구가 80%를 나타내었다. 수분과 단백질은 대조구가 처리구보다 높게 나타났으나(P<0.05), 지방과 회분은 처리구가 높게 나타났다(P<0.05). 전단력과 가열감량은 처리구가 대조구보다 낮게 나타난 반면, pH는 높게 나타났다(p<0.05). 육색의 L*값, a*값 및 b*값 모두 처리구가 대조구에 비해 높은 경향을 나타내었다. 조직감의 검성과 파쇄성은 처리구가 대조구에 비해 낮게 나타났다(P< 0.05). 선선육의 관능검사에서 대조구와 처리구 간에 항목별로 유의적인 차이는 없었으나 근내지방도 및 전체적인 기호도에서 처리구가 대조구보다 다소 높게 나타났으며, 가열육의 관능검사에서 육색은 처리구가 대조구에 비해 높게 나타났다. 지방산 조성 중 포화지방산은 처리구에 비하여 대조구가 높게 나타난 반면 다가 불포화지방산, 필수지방산, 불포화지방산/포화지방산 및 필수지방산/포화지방산의 비율은 낮게 나타났다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제55권3호
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• pp.203-210
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• 2013

본 연구는 과중량으로 인해 강등된 도체등급이 등심과 삼겹살의 육질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 85~150 kg 범위의 500두 출하돈의 도체로부터 평균 크기의 $1^+A$ 등급 도체 7개, A 등급 도체의 상한중량(95 kg)에 근접한 1A 등급 도체 7개, B 등급 도체의 상한중량(99 kg)에 근접한 1B 등급 도체 12개 및 100 kg 이상의 2C 등급 도체 각각 12개를 본 연구의 공시도체로 선발하였다. 근내지방도는 $1^+A$ 등급 도체가 다른 세 등급 도체보다 높았지만 근육과 지방의 색깔 및 조직감 관련 특성은 네 개의 도체등급간 차이가 없었다. 등심의 색깔, pH, 화학적 조성 및 조직감 관련 품질 특성은 도체등급 저하로 인해 단지 최소 수준만 변하였다. 등심 및 삼겹살 신선육에 대한 관능검사에서 이취는 도체등급의 영향을 받지 않았고, 수분삼출도는 $1^+A$ 등급 도체가 가장 낮았으며, 색깔과 근내지방도는 도체등급의 영향을 받지 않거나 최소한의 영향을 받았다. 그러나 이들 부위 신선육의 기호도는 도체등급간 차이가 없었다. 등심과 삼겹살 가열육에서는 맛과 기호도가 비록 구배는 낮았지만 도체등급이 저하될수록 저하되는 경향을 보였고 적어도 $1^+A$와 2C 등급간에는 유의적인 차이가 있었다. 결론적으로 과중량으로 인해 등급이 저하된 돼지 도체는 육질 또한 약간 저하되었는데 이는 즉 돼지 도체의 규격등급이 어느 정도는 육질도 반영함을 시사한다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1312-1320
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• 1998

실험재료는 시중에서 판매되는 우육(등심) 부위를 이용하였으며, 생육 시료의 함기포장과 진공포장은 폴리에틸렌 필름을 이용하였고, 전자선 조사(0, 1, 2, kGy)를 실시한 후 $2{\sim}4^{\circ}C$의 냉장실에서 보관하면서 저장기간 별(0, 7, 14일) 실험에 사용하였다. 가열 시료는 oven에서 육 내부가 $70^{\circ}C$가 될 때까지 가열한 다음 함기 포장과 진공포장을 즉시 실시한 후 생육 시료와 같은 조건으로 전자선 조사를 실시한 다음 $2{\sim}4^{\circ}C$의 냉장실에서 보관하면서 생육 시료와 같은 저장기간별 콜레스테롤 산화물의 발생 종류와 발생량을 조사한 결과는 다음과 같다. 가열하지 않은 우육 등심의 함기 포장에서는 $7{\alpha}-hydroxycholesterol,\;{\beta}-epoxide,\;7{\beta}-hydroxycholesterol$, 7-ketocholesterol이 $0.5{\mu}g/g$ 이상 발생하였으며, 전 저장기간 동안 cholestanetriol과 ${\alpha}-epoxide$은 극소량($0.5\;{\mu}g/g$ 이하)발생하였다. 가열하지 않은 우육 등심의 진공포장에서는 전 저장기간 동안 $7{\alpha}-hydroxycholesterol$, 7-ketocholesterol, cholestanetriol과 ${\alpha}-epoxide$은 극소량$(0.5\;{\mu}g/g$ 이하) 발생하였다. 우육 등심을 가열한 후 함기포장에서는 전 저장기간 동안 cholestanetriol과 ${\alpha}-epoxide$은 극소량$(0.5\;{\mu}g/g$ 이하)였지만, $7{\alpha}-hydroxycholesterol\;(1.53{\sim}26.81),\;{\beta}-epoxide\;(1.07{\sim}5.23),\;7{\beta}-hydroxycholesterol\;(40.64{\sim}101.30)$, 7-ketocholesterol $(7.16{\sim}33.91)$. 모든 결과에서 처리구에 따른 콜레스테롤 산화물의 전체 발생량은 조사 수준이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 저장기간이 경과함에 따라 전체 발생량이 유의적으로 증가하였다(P<0.05).