• 제목/요약/키워드: cooked meat

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조리 온도와 조리 방법에 따른 돼지고기 뒷다리살의 물리 화학적 및 관능적 품질차이 비교연구 (Effect of Different Cooking Methods and Temperatures on Physicochemical and Sensory Properties of Pork Hams: Ocoo, Sous-Vide, steaming, and boiling)

  • 전민선;심제원;윤선
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제29권3호
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    • pp.309-316
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    • 2013
  • Quality changes of cooked meat products are dependent upon cooking temperature and heating methods. Pork ham is the most preferred pork dish using pork hams in South Korea although it is not suited to various cooking methods because its low fat content does not provide desirable physiochemical and sensory properties to consumers. Therefore, the objective of this study was to evaluate the effect of four different cooking methods on pork legs by comparing Ocoo, Sous-vide, steaming, and boiling technique at $80^{\circ}C$ and $100^{\circ}C$. Ultimately, the most effective cooking method and temperature to improve the quality of cooked pork hams was investigated. As the results of texture analysis, the samples cooked using Ocoo and Sous-vide methods showed higher springiness and cohesiveness than those using steaming and boiling methods. For the sensory evaluation, participants liked the hardness, juiciness, chewiness, tenderness of the samples using the OC method, resulting in the highest overall acceptance rate. The results of this study showed that using Ocoo or Sous-Vide cooking methods can improve the quality of cooked pork hams in both physicochemical and sensory properties.

중.고등학교 가정과 교과서에 제시된 상용식품의 1인분량 설정 및 영양성분 함량 산출 (Determination of Single Serving of Cooked Food and Its Nutritive Values Calculation Presented in Home Econmics Text Books)

  • 강희자;김영남
    • 한국가정과교육학회지
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    • 제6권1호
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    • pp.7-33
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    • 1994
  • The purpose of this study is to revise the food composition table based on commonly consumed single serving size of cooked food so the people can easily use the table in each meal. With this revised food composition table, everybody can easily calculate how much they eat, and plan the menu according to how much they need, so hopely contribute to reduce the leftover foods. Eighty-nine kinds of prepared food dishes were selected based on 13 home economics text books of the junior and high schools. The results are summarized as follows: Cooked food dishes comprise various kinds of rice dishes, korean style soups and stewes, fried, roasted or steamed fishes, vegetables and meats, and desserts. Single serving size of cooked food dishes are presented below: 1) rise : 180∼250g, 1(1/3)∼1(2/3)cup 2)soup:320∼400g, 1(1/2)∼2cup 3)pan fried fish or vegetable : 40∼70g 4)deep fried vegetable, fish or meat; 60g 5)kimchi :50g Single serving size of all other dishes are presented based upon the most commonly consumed amount in each meal by adult male.

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20대 성인의 과체중 식생활 패턴과 간이평가표 개발 (Development of a Simple Evaluation Questionnaire for Screening the Dietary Patterns of Overweight Young Adults)

  • 박영숙;이정원
    • 대한지역사회영양학회지
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    • 제7권5호
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    • pp.675-685
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    • 2002
  • A study was performed to develop as a screening tool, the Simple Evaluation Questionnaire for screening Overweight Dietary Patterns in people in their 20's. We used the data from the 20 to 29 year old subjects who participated in the three surveys: the health behavior survey, the dietary habit survey and the food intake survey - as part of the National Health and Nutrition Survey of 1998. The 1,493 adults were classified into two body fatness groups, that of normal (including the underweight) , and the overweight (including the obese) on the basis of their relative body weight (RBW). When comparing general variables between the two groups, significant differences (11 variables) were found in gender, sadness/depression state, stress level, age, number of diseases, age when overweightedness started, maximum body weight, sleep length, presently a smoker, everyday smoking habits, number of alcoholic drinks in the past month, and the number of alcoholic drinks when dunk, as well as snacking frequency and fatty food consumption. There were significant differences between the two groups in the three variables of daily soup/kuk, pan fried fish/meat/poultry and cooked fish paste/ham/dried squid in terms of cooked food intake, and 11 variables of food size, cooked rice, stews, vegetables and kimchi at breakfast, panfried foods and beverage/teas at lunch, cooked rice and stews (liquid) at dinner, cooked fish paste/ham/dried squid at snacks and cooked fishpaste/ham/dried squid at snack between lunch and dinner. In terms of raw food intake, we observed significant differences (8 variables) in daily food intake and grains, grains/vegetables/fishes (shellfish) at breakfast, meat at lunch and milt at snack after dinner. After developing questions with indicators and analyzing the indicators by logistic regression analysis using 34 variables, including these 33, plus eating-out frequency, we chose 10 questions for the simple evaluation of dietary patterns for the overweight category, in order to give each one point each. Among them we assigned an additional point to one question and two points to another question. The average scores of the overweight and normal groups, as shown by the questionnaire developed, were 5.97 $\pm$ 2.36 and 7.36 $\pm$ 2.21, respectively. A score of seven points was selected as the cut-off point. We examined the sensitivity, specificity and positive predictive value of the questionnaire to the results of 49.3%,75.4% and 68.8%, respectively. The total score categorized as an overweight dietary pattern was 30.2%.

다시마 분말과 밥을 이용한 햄버거 패티가 식후 혈당과 혈중 지질 농도에 미치는 영향 (Effects of Hamburger Patties Added Sea Tangle (Laminaria japonica) Powder and/or Cooked Rice on Postprandial Blood Glucose and Lipid Levels)

  • 오현경;임현숙
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제40권6호
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    • pp.809-817
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    • 2011
  • 본 연구는 햄버거 패티 재료 중 육류의 일부를 다시마 분말 또는 다시마 분말을 함유한 밥으로 대체하여 식후 혈당과 혈장 지질 농도에 미치는 영향이 개선되는지 알아보고자 수행되었다. 표준패티 C와 시험패티 L, LI 및 LII를 제조하였다. L은 육류의 2.5%를 다시마 분말로 대체하였고, LI과 LII는 각각 육류의 25%와 50%를 다시마 분말을 함유한 밥으로 대체하여 제조했다. 인체시험 대상자는 외견상 건강하고 혈당과 혈장 지질 농도가 정상이며 본 실험에 참여하고자 자발적으로 동의서를 작성한 성인 여성 10명이었다. 이들 대상자에게 매 시험 시작 전 사흘 동안 영양적으로 균형 잡힌 식사를 제공했다. 각각의 패티를 200 g씩 섭취하게 하였으며, 섭취 전에 공복 혈액을 채취하였고, 섭취 후 30분, 60분, 120분, 180분 및 240분에 채혈하였다. C는 섭취 후 240분까지 혈당을 크게 올렸고 중성지방 농도는 미미하게 올렸으며, LDL-콜레스테롤 농도를 상당히 높인 반면에 HDL-콜레스테롤 농도를 현저하게 낮추어 총 콜레스테롤 농도를 약간 낮추는 결과를 나타냈다. 이에 비해 L은 혈당을 전혀 높이지 않았으며, 중성지방 농도의 저하 효과는 거의 없었으나 총 콜레스테롤 농도를 크게 낮추었는데, 이는 HDL-콜레스테롤 농도도 떨어졌지만 LDL-콜레스테롤 농도의 저하가 크게 기여한 결과였다. 한편 LI과 LII는 혈당은 C와 비슷하게 올렸지만, 중성지방 농도를 현저하게 낮추었고, 총 콜레스테롤 농도를 L과 비슷한 양상으로 낮추었다. LI과 LII는 L에 비해 비록 통계적 유의성은 없었으나, LDL-콜레스테롤 농도의 저하 효과가 약한 편이었다. 반면에 HDL-콜레스테롤 농도를 낮춘 효과는 비슷했다. 이러한 연구결과는 햄버거 패티의 재료 중 육류 일부를 다시마 분말로 대체하거나 또는 다시마 분말을 함유한 밥으로 대체함으로써 식후 혈당이나 혈장 지질 양상을 개선시키는 건강기능성 패티의 개발 가능성을 증명해준다. 혈당 상승을 경계해야 할 사람에게는 혈당저하 효과가 강력한 다시마 분말로 육류 2.5%를 대체한 L이 적합하며, 중성지방이나 콜레스테롤 농도의 상승을 억제해야 할 사람에게는 다시마 분말을 함유한 밥으로 육류의 25% 또는 50%을 대체한 LI과 LII가 유용할 것이다. 즉, 혈당이나 혈장 지질 농도가 정상인 사람에서 확인되었는바 고혈당이나 고지혈증을 지닌 사람에서는 그 효과가 더 크게 나타날 것이라 추측되며 향후 확인해야 할 과제라고 생각한다.

홍게(Chionoecetes japonicus) 다릿살 분말 첨가가 국수의 품질 특성에 미치는 영향 (Effects of Red Snow Crab Chionoecetes japonicus Leg Meat Powder on the Quality Characteristics of Noodles)

  • 김병목;정민정;김종찬;전준영;김동수;정인학
    • 한국수산과학회지
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    • 제49권3호
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    • pp.285-292
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    • 2016
  • In this study, we investigated the quality characteristics of noodles supplemented with lyophilized leg-meat powder from the red snow crab, Chionoecetes japonicus (CP). The noodles were prepared by adding 0, 2, 4, 6, 8, 10% of CP on a wheat-flour basis. The ash, crude protein and crude lipid contents of noodles increased with increasing CP content. The cooked weight, volume and water absorption values of noodles decreased, whereas the turbidity increased, with increasing CP content. The L values of the noodles decreased with increasing CP content, whereas the a and b color values increased. The hardness, gumminess and chewiness values increased with increasing CP content increased, while springiness and cohesiveness showed no significant differences among the groups. In the sensory evaluation, cooked noodles with 4-6% CP had greater overall acceptability than the noodles with other CP levels.

메밀분말을 첨가한 닭고기 소시지의 품질 특성 (Quality Characteristics of Emulsion-type Chicken Sausages added Different Level of Buckwheat Powder)

  • 신호빈;김학연;천지연
    • 한국가금학회지
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    • 제44권2호
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    • pp.135-141
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    • 2017
  • 본 연구는 메밀가루의 첨가 수준에 따른 닭고기 소시지의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 관찰하기 위하여 시행하였다. 닭 가슴살 소시지에 첨가되는 메밀가루의 양이 증가할수록 보수력이 향상되는 것으로 관찰되었다. 메밀가루 첨가 수준이 증가할수록 수분함량 증가 및 가열감량 감소가 관찰되었으며, 유화 안정성은 메밀가루의 첨가량 증가함에 따라 수분손실량의 유의적으로 감소하였다. 메밀소시지의 경도와 점도는 메밀가루의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 점도는 유화물의 안정성에 영향을 준 것으로 사료된다. 메밀가루의 소시지에 대한 첨가는 색이나 pH에는 영향을 주지 않지만, 가열감량, 유화 안정성, 수분함량, 경도, 점도의 품질을 향상시키므로 천연물질 유래 첨가물로 활용이 가능할 것으로 사료된다.

가례도감의궤(嘉禮都鑑儀軌)에 나타난 1600년대(年代)의 조선왕조(朝鮮王朝) 궁중(宮中) 가례상(嘉禮床)차림 고(考) -1651년(年) 현종(顯宗) 명성후(明聖后), 1696년(年) 경종(景宗) 단의후(端懿后) 가례동뢰연(家禮同牢宴)- (A Study of Wedding Feast Dishes in Gare Dogam Euigwae (1651, 1696))

  • 김상보;이성우
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제5권1호
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    • pp.43-58
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    • 1990
  • To analyze wedding feast dishes of royal prince (1651, 1696) of Choson Dynasty, studied Gare Dogam Euigwae. Historic book 'Gare Dogam Euigwae' discribed wedding feast dishes of king‘s Choson Dynasty. The results obtained from this study are as follows. Dishes were arranged in four kinds of table, the first one called the main table, the second the right side table, the third the left side table, the fourth the confronting side table. Dishes of main table were oil and honey pastry, and fruits (pine nuts, orange, dried persimmon, torreya nuts, dried chestnut, jujube). Dishes of the second table and the third table were oil and honey pastry, and small cake made of honey and rice with patterns pressed in it. Dishes of the fourth table were cooked vegetable (wild ginseng, platy-codon, radish, white gourd melon, ginger), dried slices of meat seasoned with spices (abalone, octopus, shark, pheasant), cooked meat (wild goose, fowl, egg, pheasant, abalone), and fried fish (roe deer, fish, duck, pigeon, sparrow). The main table (同牢大宴床) and the second table (右挾床) stand as a symbol for integrity. The third table (左挾床) symbolize longerity. The fourth table (面挾床) symbolize bearing many young and connubial felicity.

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중학생의 환경오염과 학교급식 음식물쓰레기 감량에 대한 태도 (An Attitude about Reduction of Environmental Pollution and School Lunch Leftovers in Middle School Students)

  • 최명윤;한명주
    • 한국식생활문화학회지
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    • 제24권2호
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    • pp.164-171
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    • 2009
  • The objectives of this study were to determine the recognition of food waste, school lunch leftovers and satisfaction toward school lunch in middle school students in Seoul. Four hundred students were surveyed beginning April, 2007. The results are summarized as follows. The primary means in which students learned about environmental pollution were 'video media' (54.7% males, 39.2% females) and 'by teachers' (23.2% males, 33.0% females). The primary effects on food habits after participating in the school lunch program were 'having a balanced diet' (23.3%) in the females, and 'decreased intake of junk food' (24.9%) in the males. The serving sizes for cooked rice, soup, and meat were higher in the females (3.46, 3.46, and 2,91, respectively) than the males (3.18, 3.29, and 2.73, respectively). The primary school lunch leftovers for one week were cooked rice (4.55), meat (4.35), kimchi (3.84), fish (3.60), vegetables (3.38), and soup (3.08). Importance-performance analysis of the school lunch meal indicated that good taste had high importance, but low performance. Nutritional balance, food safety, cleanliness of tableware and supplies, clean uniforms of employees, and cleanliness of the dining area had both high importance and performance.

국내 유통 식육 및 식육가공품에서 축종감별을 위한 PCR 및 ELISA 검사법 검증 (Validation of PCR and ELISA Test Kits for Identification of Domestic Animal Species in Raw Meat and Meat Products in Korea)

  • 허은정;고은경;서건호;김영조;박현정;위성환;문진산
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • 제29권2호
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    • pp.158-163
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    • 2014
  • 본 연구에서는 상용화 되고 있는 PCR 및 ELISA kit를 사용하여 국내에서 유통되고 있는 소, 돼지, 닭, 오리, 칠면조, 염소, 양, 말 등 8종의 식육, 혼합육, 그리고 식육가공품에 대하여 축종 감별능력을 평가하였다. 신선육에 대한 RAW meat ELISA kit$^{(R)}$의 검출한계는 축종별 함유율 0.20%~0.05% 이었고, 열처리 혼합육에서는 열처리 온도 및 시간, 그리고 축종별로 검출한계는 함유율 1.0%~0.05% 이하까지 다양한 차이를 나타내었다. 8종의 식육에 대한 축종별 감별력은 소 94.5%, 돼지 93.3%, 양 90.0%, 오리, 염소, 말, 칠면조 모두에서 100%를 나타내었다. Powercheck Animal Species ID PCR kit$^{TM}$의 경우에는 함유율 0.05%의 검출한계를 나타내었고 8종의 모든 축종에서 100%의 특이도를 나타내어 축종별 감별력이 우수한 것으로 나타났다. 또한, 햄, 소시지, 분쇄가공품, 식육추출가공품 등 총 60개 식육가공품에 대한 Cooked meat ELISA kit$^{(R)}$의 감별력은 햄(35.3%), 소시지(13.6%), 분쇄가공육(12.5%)의 순으로 나타났으며, 2종 이상의 혼합육에서는 상대적으로 낮은 감별력을 보여 제조과정에서 식육간 교차오염에 의한 혼입가능성이 있는 것으로 확인되었다. 쇠고기 육포 54개 제품에 대하여 다른 고기 혼입여부를 PCR Kit로 검사한 결과 13개 제품에서 돼지고기 유전자가 검출되었지만 ELISA Kit에서는 모두 음성으로 나타났다. PCR 양성 시료의 제조공정 중 교차오염 여부를 조사한 결과, 텀블러, 채반, 절단기, 건조기가 쇠고기 및 돼지고기 육포 생산라인에 동일하게 사용되어 교차오염에 의한 혼입으로 추정되었다. 종교적 이유 및 일부 특정 육류에 대한 알러지 반응 등 식품안전 확보차원에서 제품의 원재료의 올바른 표시와 식육간 교차오염이 발생되지 않도록 철저한 품질관리가 되어야 할 것으로 판단된다.

동결어육(凍結魚肉)의 유도기와(誘導期)와 산화(酸化) (Induction Period and Oxidative Rancidity of Refrigerated Fish Meat)

  • 조상준;김동연
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제16권1호
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    • pp.36-41
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    • 1987
  • 우리나라의 어획물(漁獲物)에서 약(約) 50%가 동결저장(凍結貯藏)되고 적색어류(赤色魚類)인 고등어와 백색어류(白色魚類)인 참조기는 연안(沿岸)에서 어획(漁獲)되는 대표적(代表的)인 동결저장어종(凍結貯藏魚種)이다. 동결저장중(凍結貯藏中)의 변질(變質)의 중요(重要)한 인자(因子)인 지방산화(脂肪酸化)에 대(對)한 기초적(基礎的)인 지식(知識)을 얻기 위(爲)하여 목포수협(木浦水協) 공판장(共販場)에서 구입(購入)한 양어(鮮魚)를 $-30^{\circ}C$에서 동결(凍結)하고 film포장(包藏)하여 $-18^{\circ}C$로 저장(貯藏)하며 실험(實驗)하였다. 신선어육(新鮮魚肉)의 유도기와(誘導期)는 약(約) 20일(日)이고 가열어육(加熱魚肉)은 약(約) 60일(日) 이었으며 산화(酸化)의 정도(程度)는 과산화물가(過酸化物價)와 TBA가(價)로 비교(比較)하면 가열육(加熱肉)이 신선육(新鮮肉)의 약(約) 절반(切半)을 나타냈으며 또한 고등어육(肉)이 참조기육(肉)의 참조기육(肉) 값의 약(約) 2배(倍)로 어종(魚種)에 따라 차이(差異)가 있었다. 동결저장(凍結貯藏)에서 온도(溫度)에 따른 산화정도(酸化程度)는 $-5^{\circ}C$에서 산화억제작용(酸化抑制作用)이 최대(最大)이었고 이 온도를 벗어나면 산화(酸化)가 촉진(促進)되었다.

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