• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제55권3호
• /
• pp.203-210
• /
• 2013

본 연구는 과중량으로 인해 강등된 도체등급이 등심과 삼겹살의 육질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 수행되었다. 85~150 kg 범위의 500두 출하돈의 도체로부터 평균 크기의 $1^+A$ 등급 도체 7개, A 등급 도체의 상한중량(95 kg)에 근접한 1A 등급 도체 7개, B 등급 도체의 상한중량(99 kg)에 근접한 1B 등급 도체 12개 및 100 kg 이상의 2C 등급 도체 각각 12개를 본 연구의 공시도체로 선발하였다. 근내지방도는 $1^+A$ 등급 도체가 다른 세 등급 도체보다 높았지만 근육과 지방의 색깔 및 조직감 관련 특성은 네 개의 도체등급간 차이가 없었다. 등심의 색깔, pH, 화학적 조성 및 조직감 관련 품질 특성은 도체등급 저하로 인해 단지 최소 수준만 변하였다. 등심 및 삼겹살 신선육에 대한 관능검사에서 이취는 도체등급의 영향을 받지 않았고, 수분삼출도는 $1^+A$ 등급 도체가 가장 낮았으며, 색깔과 근내지방도는 도체등급의 영향을 받지 않거나 최소한의 영향을 받았다. 그러나 이들 부위 신선육의 기호도는 도체등급간 차이가 없었다. 등심과 삼겹살 가열육에서는 맛과 기호도가 비록 구배는 낮았지만 도체등급이 저하될수록 저하되는 경향을 보였고 적어도 $1^+A$와 2C 등급간에는 유의적인 차이가 있었다. 결론적으로 과중량으로 인해 등급이 저하된 돼지 도체는 육질 또한 약간 저하되었는데 이는 즉 돼지 도체의 규격등급이 어느 정도는 육질도 반영함을 시사한다.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제25권4호
• /
• pp.360-366
• /
• 2010

본 연구는 전통적으로 제조된 정상된장과 유통중 신맛이 생성된 된장의 일반성분, 색도, 유기산, 유리아미노산의 함량 및 미생물 분포를 비교하였다. 수분함량은 신맛된장에서 낮게 나타났으며, 염도 함량은 정상된장은 16.37%로 높으나 신맛된장은 14.48%~8.92%로 낮았다. pH는 정상된장이 높았고 신맛된장은 숙성기간 중 유기산이 많이 발생되어 pH 값이 낮게 나타났다. 적정산도는 신맛된장이 높게 나타났고 항온($45^{\circ}C$)에서 1~4주간 저장기간에 적정산도가 높아지는 것을 볼 수 있었다. 아미노태 질소 함량은 정상된장과 신맛된장이 비슷하였고 시료에 따라 함량차이가 있는 것을 알 수 있었다. 유기산은 옥살산, 호박산, 초산 및 젖산이 신맛된장에서 현저하게 높았고 초산은 신맛된장에서 2.5~3.2배, 젖산은 신맛된장에서 11~18배 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유기산 함량을 측정한 결과 저장기간이 경과하면서 젖산함량은 정상된장에서 8.4배정도 증가하였으며 구연산은 정상된장과 신맛된장에서 모두 증가하였다. 유리아미노산의 경우 정상된장에서 글루탐산, 아스파트산 및 아르기닌 등이 4~5배정도 높았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 4주 후 유리아미노산 함량을 측정한 결과 신맛된장에서는 변화가 없었고 정상된장에서는 1/3배정도 감소하였다. 일반세균수(생균수) 및 산생성균은 정상된장보다 신맛된장에서 낮게 나타났고 효모, 곰팡이, 대장균군은 정상된장과 신맛된장에서 검출되지 않았다. 항온저장($45^{\circ}C$)에서 저장 중 미생물 변화는 정상된장과 신맛된장에서 일반세균수(생균수), 산생성균 모두 감소하는 경향을 보이고 있다. 정상된장과 비교하여 신맛된장은 염도가 낮았으며 수분함량이 높았고 이에 따라 숙성과정 중 발효 미생물에 의하여 pH가 낮아지고 적정산도가 증가 하였으며 신맛된장은 글루탐산, 아스파트산, 아르기닌 등 유리아미노산 함량이 정상된장 보다 낮아 신맛에 영향이 없으나 신맛된장에서 젖산, 초산 등의 유기산 함량이 높아져 된장에서 신맛이 발생되는 것으로 확인되었다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제20권6호
• /
• pp.738-743
• /
• 2005

송이를 이용한 기능성과 고가치의 양갱을 제조하기 위하여 사전처리를 각각 달리하고, 각 사전조작별 첨가량을 달리하여 송이양갱을 제조하였다. 이를 일반성분, 색도, texture 측정 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 송이양갱의 일반성분 측정에서 수분함량의 경우, Control 제품이 30.20%였으며, 동결건조 0.5%의 송이를 첨가한 제품이 34.39%로 가장 높게 나타났다. 그 다음으로 냉동분쇄 0.3%>동결건조 0.3%>동결건조 0.1%>열풍건조 0.5%>냉동분쇄 0.1%>열풍건조 0.3%>냉동분쇄 0.5%>열풍건조 0.1%의 순으로 나타났다. 조단백질함량은 동결건조 0.5%의 송이 첨가 제품이 4.45%로 가장 많았으며, 송이를 첨가하지 않은 Control 제품이 4.23%로 나타났다. 조지방은 control 및 3가지 형태의 제품 모두 극히 미량을 나타내었으나, 그 중 냉동분쇄 0.3% 제품이 0.22%로 가장 높게 나타났으며, 열풍건조 0.5%가 0.10%로 가장 낮게 나타났다. 반면 탄수화물의 함량은 수분, 조단백, 조지방에 비해 크게 높게 나타나 열풍건조 0.1%는 65.54%, 열풍건조 0.3%는 64.53%로 나타났다. 전체적으로 60%를 넘었다. 회분은 1.16-1.51%로 제품들간의 큰 차이는 없는 것으로 나타났다. 열량은 100g당 258.40-284.51kcal로 열풍건조 0.1%가 가장 높게 나타났으며, 동결건조 0.5%가 258.40kcal로 가장 낮게 나타났다. 송이양갱의 색도 측정에서 명도는 동결건조 0.1%가 가장 높게 나타났으며, 열풍건조 0.1%가 가장 낮게 나타났다. 적색도는 동결건조 0.5%가 가장 높게 나타났으며, 그 다음으로 냉동분쇄 0.3%> 동결건조 0.3%> 열풍건조 0.5% 등의 순으로 나타났다. 황색도는 동결건조 0.5%가 가장 높게 나타났으며, 동결건조 0.3%> 열풍건조 0.5% 등의 순으로 나타났다. 색차(${\Dalta}E$)는 동결건조 0.5%가 control사이에서 0.95로 가장 색차가 크게 나타났으며, 그 다음이 냉동분쇄 0.5% 0.83으로 나타나 송이의 첨가율이 높을수록 색차가 크게 나타나는 것을 알 수 있다. 색차가 가장 낮은 제품은 법동분쇄 0.3%, 동결건조 0.3%로 나타났다. 송이양갱의 색(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 외관(appearances), 질감(viscosity), 종합적 평가(overall acceptability) 등의 관능평가를 실시한 결과 중 색에 대한 기호도는 냉동분쇄 0.1% 송이양갱이 가장 높은 것으로 나타났으나, 집단간 유의한 차이는 나타나지 않았고, 냄새는 동결건조 0.1%의 송이양갱이 3.38로 가장 점수가 높았으며, 냉동분쇄 0.3%의 송이양갱이 2.81로 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 맛에서는 p<0.01수준에서 집단간 유의한 차이를 나타내었는데, 동결건조 0.1%가 그 중 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 그 다음이 동결건조 0.5%였다. 가장 낮은 선호도를 나타낸 것은 열풍건조 0.5%였다. 질감은 P<.05 수준에서 집단간 유의미한 차이를 나타내었으며 동결건조 0.1%가 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 동결건조 0.5%함유 송이양갱이 1.21로서, 현저히 낮은 기호도를 나타내었다. 종합적인 평가에서는 동결건조 0.1%함유 송이양갱이 가장 높은 기호도를 나타내었고 열풍건조 0.5% 함유 송이양갱이 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 이상의 연구결과에서 각기 다른 전처리를 한 송이의 첨가량에 따른 송이양갱의 이화학적 특성에서는 큰 차이가 없었으나, 동결 건조한 송이를 0.15% 첨가한 송이양갱이 관능적 기호도 특성에서 가장 적당한 것으로 평가되어 실용화에는 동결건조 처리한 송이버섯을 0.1% 첨가하여 송이양갱을 제조하는 것이 가장 좋은 것으로 권장된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제11권4호
• /
• pp.557-564
• /
• 2004

당뇨병환자를 위한 건강기능성 선식을 개발하고 그의 품질특성을 조사하였다. 선식제품의 영양학적 성분은 대부분 곡류를 주원료로 사용하나 당뇨선식의 경우는 탄수화물의 함량이 상대적으로 낮은 수준이었으나 반대로 단백질함량이 $19.35\%$로 상대적으로 높은 함량을 나타내었다. 당뇨선식의 열량영양소 비율은 단백질 $19\%$, 지질 $22\%$, 당질 $59\%$로, 일반 당뇨환자식의 열량영양소 권장 배분비율인 단백질 $15{\sim}20\%$, 지질 $20{\sim}25\%$, 당질 $55{\sim}60\%$과 일치되게 조성되어졌다. sucrose함량은 선식제품에 있어 가장 높은 함유량을 나타내는 것으로 확인되었다. 주요 유기산으로는 malic acid와 tartaric acid, oxalic acid, citric acid 등이 확인되었고, 당뇨선식제품의 유리아미노산으로 serine이 154.32 mg/100g, alanine이 151.87 mg/100g, glutamic acid함량은 100.00 mg/100g순으로 높은 함량을 나타내었다. 주요 지방산으로는 Linoleic acid의 함량은 당뇨선식제품에 $39.48\%$로 높은 함유량을 보였다. 무기질로는 Ca함량은 332.25 mg/100g로 높은 함량을 보였고, Mg함량은 246.73 mg/100g으로, K과 Na의 함량은 각각 219.95 mg/100g과 203.26 mg/100g으로, Fe함량은 9.39 mg/100g을 나타내었다. 총페놀 함량은 436.10 mg/100g으로 많은 함유량을 보였으며, 전자공여능은 당뇨선식제품이 $26.75\%$로 기존의 항산화제인 a-tocopherol 400ppm 농도의 $70.57\%$ 보다는 낮은 항산화활성을 보였다. 관능적 품질 특성을 평가한 결과는 고소한 맛에서 3.4로 높은 관능적 점수를 얻었다. 위의 결과를 종합해 볼 때 선식재료의 영양적 성분과 기호적 특성 등이 적절하게 조화를 형성함으로써 선식제품 특유의 색과 맛을 가지는 건강기능성 당뇨선식 제품을 제조할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제40권3호
• /
• pp.426-434
• /
• 2011

최근 경제성장과 국민소득의 증대로 인해 국민들의 삶의 질도 향상되어 식품에 대한 관심이 높아지고 있는 시점이다. 소비자들에게 식품의 섭취는 더 이상 영양을 보충해주는 역할만이 아닌 약리효과 기능면에서도 중요하게 인식되고 있어 식품업계에서도 기능성식품의 개발이 활발히 진행 중이다. 본 연구에서는 우리나라 사람들의 대표적인 간식거리인 떡볶이라는 메뉴를 고급화하기 위한 작업의 일환으로 떡볶이용 가래떡에 여러 가지 생리활성물질을 포함한 인삼을 부재료로 첨가하여 떡을 제조한 후 그 품질특성을 알아보았다. 가래떡의 수분함량을 측정한 결과 인삼분말 첨가량에 따른 떡의 수분함량 변화는 나타나지 않았다. 인삼가래떡의 색도 L값, a값, b값을 측정한 결과, 인삼분말 첨가량이 증가할수록 떡의 명도(L값)는 낮아지고 떡의 황색도(b값)는 인삼의 갈색화 반응에 의해 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장시간이 늘어날수록 명도(L값)는 감소하여 떡의 품질이 변질되는 것을 확인하였으며 a값과 b값은 유의적인 경향을 찾을 수 없었다. 조직감 측정 결과 제조 직후 조리전 상태의 떡에서는 인삼분말 첨가량이 늘어날수록 떡의 경도는 유의적으로 감소하였으며, 떡의 부착성은 증가하는 경향을 보였고, 떡의 응집성과 씹힘성은 유의적으로 감소하였다. 가래떡의 관능적 특성은 인삼분말 무첨가군과 1% 및 3% 첨가하였을 때 맛, 향, 색에서 비교적 높은 기호도를 나타내었으나 5%의 인삼분말 첨가 가래떡은 낮은 기호도를 보였다. 그러나 조직감 특성에서는 인삼분말 첨가량이 가장 높은 5% 첨가군이 높은 기호도를 보였으며 전반적인 기호도에서도 마찬가지로 5% 첨가군의 선호도가 가장 높게 평가되었다. 이러한 경향은 저장시간이 길어질수록 동일한 경향을 보였다. 조리 특성은 인삼분말 첨가량이 증가할수록 수분흡수율과 고형물용출량 모두 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장시간이 길어질수록 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 이상의 연구결과에서 떡볶이용 가래떡 제조에 생리활성물질이 풍부한 인삼분말 첨가량을 증가시킬수록 떡의 수분함량에는 차이가 없었고, 경도는 감소하는 경향이 나타났으며, 부착성은 유의적으로 증가하였고, 저장기간에 따른 노화를 지연시켰으며, 조직감에 대한 기호도가 높게 나타났으나 맛과 향, 색에 대한 기호도가 낮아졌다. 그러나 떡볶이로 양념 조리한 후의 가래떡은 5% 첨가군이 전반적으로 높은 기호도를 보였으므로, 인삼분말 5% 첨가 가래떡은 떡볶이용 가래떡의 기능성과 노화 지연에 따른 저장성 부여 측면에서 요즘의 트렌드와 한식세계화에 기여할 수 있는 아이템으로 적합하다고 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제16권5호
• /
• pp.705-713
• /
• 2009

연어를 이용한 신제품 개발에 관한 일련의 연구로 연어근육을 이용하여 연어 패티의 개발을 시도하였고, 아울러 이의 품질 특성에 대하여도 살펴보았다. 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 연어 패티의 일반성분은 수분 함량과 조회분 함량의 경우 낮았고, 조단백질 함량의 경우 높았으나, 조지방 함량의 경우 참치 패티에 비하여는 높았으나, 돈육 패티에 비하여는 낮았다. 시판 참치 패티 및 돈육패티에 비하여 연어 패티의 Hunter color value는 명도, 적색도 및 황색도의 경우 높았고, 색차의 경우 낮았다. 지용성 갈변도 및 수용성 갈변도는 시제 연어 패티가 각각 0.397 및 0.047으로, 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 지용성 갈변도는 높았으나 수용성 갈변도는 낮았다. TCA 가용성 질소 함량은 시제 연어 패티가 271.7 mg/100 g으로 시판 참치 패티 및 돈육 패티에 비하여 낮았다. 연어 패티의 주요 지방산으로는 16:0(11.9%), 18:1n-9+7(27.6%), 18:2n-6(30.1%) 등이었고, 20:5n-3 및 22:6n-3도 각각 3.7% 및 8.4%가 동정되었다. 시제 연어 패티 및 시판 참치 패티와 돈육 패티의 총아미노산 중 10% 이상을 차지하는 주요 아미노산은 패티의 종류에 관계없이 모두 glutamic acid와 arginine이었다. 시제 연어 패티의 철, 칼슘, 칼륨, 인 및 마그네슘의 함량은 각각 2.4 mg/100 g, 42.6 mg/100 g, 207.5 mg/100 g, 211.6 mg/100 g 및 29.9 mg/100 g이었다. 색조, 냄새 및 맛에 대한 관능검사 결과 시제 연어 패티는 시판 돈육 패티에 비하여 5% 유의수준에서 냄새에 대하여는 차이가 없었으나 색조와 맛은 높은 점수를 받았다.

• Journal of Animal Science and Technology
• /
• 제49권4호
• /
• pp.459-470
• /
• 2007

비육돈의 출하체중은 육질은 물론 양돈업의 수익성에도 크게 영향을 미치는 요인이다(이 등, 2006). 출하체중은 품종 및 사양프로그램 등과 같은 내적인 요인과 소비자 집단의 문화, 전통 및 기호 성향은 물론 도축․가공업자의 요구 등 다양한 외적 요인에 따라 결정된다(Kim 등, 2005). 세계적으로 지난 20~30년 동안 비육돈의 출하체중은 5~20kg 증가하였는데 이는 무엇보다도 종돈 자체가 적육 생산을 극대화하는 방향으로 육종되어 재래의 돼지에 비해 현대의 비육돈은 체중 증가에 따른 지방침적의 증가 정도가 저하되어 일정 한도까지는 출하체중이 증가할수록 돈육의 생산원가가 저하되기 때문이다. 현재 세계적으로 비육돈의 출하체중은 주로 국가에 따라 90~140kg 범위의 수치를 나타내고 있고, 미국의 경우는 주에 따라 92~137kg의 분포를 보이고 있다(NASS, 2006). 국내에서 사용되고 있는 대부분의 종돈은 구미 지역에서 도입된 적육형일 뿐만 아니라 국내 돈육 소비자는 구미의 소비자에 비해 삼겹살과 같이 지방 함량이 높은 부위를 선호하는 등 돼지지방에 대해 관대하여 출하체중을 높게 유지할 수 있는 잠재력이 크다. 그러나 국내 비육돈의 출하체중은 2003년 이후 110kg 수준에 정체되어 구미 지역보다 5~20kg 낮은 수치를 나타내고 있어 앞으로 국내 비육돈의 출하체중을 높일 수 있는 여지가 많다. 이러한 점에 착안하여 본 연구진은 선행연구(이 등, 2006)에서 경남지역에서 가장 일반적으로 사육되고 있는 계통의 비육돈을 110kg 대비 130kg까지 비육․도축하여 도체특성 및 경제성을 분석하여 다음과 같은 주요결과를 얻었다. 본 지역의 대표적인 비육돈은 적육형이기 때문에 생체중 110kg 대비 130kg 출하돈은 사료섭취량과 등지방두께는 다소 증가하고 사료효율은 다소 감소하였으나 일당증체량은 저하되지 않았고, 암퇘지와 거세돼지의 등지방두께는 각각 다소 얇게 & 다소 두껍게 평가되었으며, 도체품질의 척도가 되는 근육의 이화학적 특성에는 차이가 없었다. 수익성 면에 있어서는 110kg 출하돈 대비 130kg 출하돈은 두당 약 20,000원의 손실이 발생하는데 이는 도체품질과는 관계없이 거의 전적으로 A & B 등급의 한계도체중 초과로 인한 도체등급 저하 때문에 발생한 손실로서 만일 이들 등급의 도체중 상한선이 철폐되기만 한다면 130kg 출하돈이 110kg 출하돈보다 훨씬 더 경제성이 높을 것으로 예측되었다. 또한 이와 같은 결과를 토대로 본 연구진은 현행 도체등급 판정 기준을 무시한 암퇘지와 거세돼지의 적정 출하체중은 각각 135 & 125kg 수준이고 이때 암퇘지와 거세돼지의 등지방두께 예측치는 각각 22.5 & 24.0mm라는 결론을 내린 바 있다. 따라서 본 연구는 선행연구의 결론과 같이 암퇘지와 거세돼지를 각각 135 & 125kg까지 비육․도축했을 때 성장효율, 도체의 품질 관련 이화학적 특성과 관능적 수용성 및 경제성을 분석하여 기 발표된 결론의 타당성을 확인․검증하고자 수행되었다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제48권3호
• /
• pp.262-267
• /
• 2016

본 연구는 NaCl 첨가량에 따른 닭다리살 유화형 소시지의 이화학적 특성에 대하여 조사하였다. 수분과 회분은 NaCl 1.2%와 1.5% 처리구가 유의적으로 높은 값을 나타내었으며(p<0.05), 단백질은 NaCl 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. pH는 가열 전 유화물에서 NaCl 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 가열 후 닭다리살 소시지 또한 감소하는 경향을 보였다. 색도 측정 결과 가열 전 후 명도(lightness)는 NaCl 첨가수준이 높아짐에 따라 상승하는 경향을 보였다. 황색도(yellowness)는 가열 전 유화물은 NaCl 1.2%와 1.5% 처리구는 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며(p<0.05), 가열 후에는 NaCl 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 적색도(redness)는 가열 전 유화물에서 NaCl 첨가수준이 1.2%까지 상승할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 가열 후 적색도는 NaCl 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었다. 가열수율과 유화안정성 측정결과, 가열수율은 NaCl 0.6% 처리구부터 NaCl 첨가수준이 높아질수록 유의적으로 상승하였다(p<0.05). 유화안정성 중 수분 분리율은 NaCl 0.9-1.5% 처리구가 대조구와 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수분 분리율을 보였으며(p<0.05), 지방 분리율은 NaCl 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 추세를 보였다. 점도(viscosity) 측정결과 NaCl 첨가량이 높은 처리구가 대조구와 다른 처리구에 비해 높은 점도를 나타내어, NaCl 첨가량이 높아질수록 점도 또한 상승하는 경향을 보였다. 경도(hardness)는 NaCl 1.2%와 1.5% 처리구가 $0.28-0.30kg_f$으로 유의적으로 높았으며(p<0.05), 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 경도와 동일하게 NaCl 1.2%, 1.5% 처리구가 유의적으로 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). 이러한 결과를 미루어 볼 때, 닭다리살 유화형 소시지에 NaCl을 1.2% 첨가하였을 때 NaCl 1.5% 처리구와 이화학적으로 유사한 특성을 가지고 있는 것으로 생각된다. 따라서 닭다리살을 이용한 저염 육제품 제조 시 NaCl을 1.2% 첨가하는 것이 이화학적인 특성 저하를 일으키지 않는 적정 수준일 것으로 판단된다.

• 생명과학회지
• /
• 제15권5호
• /
• pp.840-846
• /
• 2005

본 연구는 식품의 안전성에 대한 관심이 고조되면서 위생적인 식육생산을 위한 방법으로 전자선을 조사하여 이화학적 특성 및 지방산화에 미치는 영향을 조사하고자 실시하였다. 공시재료는 한우암소 지육중 육질등급 1+판정(근내지방도 No.7. 육색 No.4, 성숙도 No.1, 조직감 No.1)을 받은 지육($280\∼300kg$) 6두를 구매하였다. 구매한 원료지육을 1차 수도물로 고압수세하고 2차 $ 50\% $에틸알콜로 소독한 후 발골 정형하여 실험재료로 사용하였다. 모든 처리에서 가열온도가 높아갈수록 포화지방산의 함량이 높아갔다. PBS는 가열온도에 따른 지방산패에서 전자선 비조사구와 조사구 모두 가열온도가 높을수록 높은 지방산 패도를 나타내 었고(P<0.05), OBS 또한 malonsldehyde양이 증가하였다(p<0.05). 가열온도별로는 $ 60^{\circ}C $에 비하여 $ 80^{\circ}C $가 비조사구와 3, 6 kCy 조사구는 약 2배정도의 MA량이 생성되었다(p<0.05). OBS가 PBS보다 많은 양의 malonaldehyde가 생성되었으며, 전자선 조사 수준의 차이에는 수준에 따라 비조사구와 약간의 차이만 나타내었다. 전자선조사수준과 가열온도가 증가함에 따라 콜레스테롤 산화물의 발생량이 증가하였으며, 또한 가열방법 중 PBS가 OBS에 비하여 산화의 정도가 유의적으로 증가하였다(p<0.05).

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제38권10호
• /
• pp.1362-1372
• /
• 2009

본 연구는 65세 이상 노인을 대상으로 고나트륨 섭취군을 분류하여 노인들의 식습관 개선 및 영양교육을 위한 사전연구로서 이들의 영양지식, 식습관, 식품섭취패턴을 조사하였다. 65세 이상 노인 135명의 조사대상자 중 42.96%인 58명이고나트륨 섭취군에 속하였다. 생활습관에서 음주, 간식횟수, 외식횟수, 수분섭취량에서 고나트륨 섭취군이 유의적으로 높게 나타났으며, 자반류, 젓갈류, 장아찌, 조림류, 국물 섭취량, 간장과 소금의 추가량에 관한 식습관 점수가 고나트륨 섭취군에서 유의적으로 높았다. 고나트륨 섭취군의 나트륨에 관한 영양지식 총점이 남녀노인 모두 유의적으로 낮았으며, 남자노인은 나트륨과 인스턴트식품, 나트륨과 인공조미료에 관한 문항에서, 여자노인은 나트륨과 질병과의 관계, 나트륨 섭취권장량에서 유의적으로 낮았다. 고나트륨 섭취군에서 Na index 14의 김치찌개, 된장찌개, 미역국, 멸치볶음에서의 섭취빈도가 유의적으로 높았다. 또한 인스턴트식품을 통한 총 나트륨 섭취량은 고나트륨 섭취군에서 남자노인 1562.49 mg, 여자노인 1227.82 mg으로 유의하게 높았으며, 특히 면류를 통한 섭취량이 70% 이상이었다. 영양지식 점수가 높을수록 Na index 14 점수(p<0.05), 인스턴트식품을 통한 나트륨 섭취량(p<0.01), 나트륨 섭취 관련 식습관 점수가 낮았다. Na index 14 점수에 대해 세끼 식사의 규칙성, 식사량의 적정성, 천천히 식사함(p<0.01) 항목에서 유의한 음의 상관관계를 나타내었으며, Na index 14 점수가 높을수록 인스턴트 국류(p<0.01), 탕류(p<0.01), 죽류(p<0.01), 스프류(p<0.01), 면류(p<0.01), 레토르트류(p<0.01)의 섭취가 높았다. 본 연구는 65세 이상 노인을 대상으로 하여 나트륨 과잉 섭취 노인의 특성 및 섭취요인을 진단하였다는 점에서 그 의의가 있다고 사료된다. 이에 고나트륨 섭취군을 대상으로 본 연구에서 드러난 문제점을 도출하여 이들의 영양지식, 식습관, 식품섭취패턴이 개선될 수 있도록 구체적인 대안을 제시하고 행동변화에 중점을 두는 영양교육이 요구되어지는 바이다.