• 한국식품과학회지
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• 제30권1호
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• pp.103-109
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• 1998

생멸치를 열풍건조 후 마이크로파(MW), 마이크로파/열풍(MWH), 마이크로파 진공(MWV)의 건조방법들을 이용하여 5분 건조 1분 정지를 12회 및 10분 건조 1분 정지를 6회 반복하는 방법으로 처리하여 품질특성을 검토한 결과 수분함량, pH, 색도, 산도, 휘발성, 염기질소는 마이크로파 건조방법에 따라 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 지방산 조성은 대조구의 경우 포화산이 38.34%, 모노엔산이 22.91%, 폴리엔산이 38.75%로 나타났으며 마이크로파 건조방법도 각각 비슷한 구성을 나타내었고 각 건조방법 공히 palmitic acid와 docosahexaenoic acid의 함량이 많았다. 마이크로파 건조 후 마른 멸치의 palmitic acid의 함량이 대조구에 비하여 현저히 감소하는 것으로 나타났다. 주요 유리아미노산은 각 마이크로파 건조 방법 공히 alanine, arginine, lysine, leucine 등으로 나타났다. 조직감 측정은 대조구에 비교하여 마이크로파 건조 방법이 각 측정항목에 따라 큰 차이를 보이지 않았으며 관능검사 결과 마이크로파 진공 건조 방법이 가장 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권3호
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• pp.252-261
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• 1983

매년 200,000톤 이상이 어획되고 있으나 주로 단순한 어포로서만 이용되고 있는 말쥐치를 원료로 하여, isopropyl alcohol에 의해 지방이 제거된 filefish protein conceutrate(FPC)과, NaOH용액에 의한 가수분해에 이어 lactic acid용액으로 단백질을 침전시켜 얻은 filefish profein isolate(FPI)를 식품에 첨가이용하기 위하여, 제조공정 및 건조조건에 따른 기능성의 변화를 비교 검토하였다. 영양적인 면에서 보면 FPI의 pepsin소화율은 FPC의 경우보다 높았으나, lysine, leucine, alanine 등의 몇몇 아미노산 함량의 손실이 있었다. FPC의 단백질 분자조성은 어육의 경우와 비슷하였으나 FPI의 단백질은 대부분 degradation되었다. FPC의 수용액상에서의 질소 용해도는 용액의 pH변화에 따라 큰 차이가 없었으나 FPI의 경우는 크게 변하였으며 pH7.0에서는 FPI가 FPC보다 높은 용해도를 나타냈다. 냉동 건조된 FPC와 FPI는 진공 또는 강풍건조로 제조한 것보다 용해도가 낮았다. 용해도, 보수력, 분산력, 유화 형성 능력, 보유력(保油力)등의 기능성을 비교해 본 결과, FPI가 FPC보다 대부분의 기능성이 우수하게 나타났으나 기포 형성 능력과 emulsion의 점도는 FPC가 우수하였다. FPC와 FPI의 Emulsion의 형태는 커다란 차이를 보였으며, FPC emulsion의 지방구는 FPI emulsion의 경우보다 훨씬 크고, 그 표면에 녹지 않은 단백질 입자를 포집하고 급속히, 유화에 관여하지 않은 수용액과 분리되는 현상을 나타냈다. 제조시 건조온도를 증가시킬수록, 변성에 의해 대부분의 기능성이 낮아지고 있으나, 보수력은 단백질 구조상의 변화에 의해 높아지는 경향을 보였다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제19권8호
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• pp.32.1-32.6
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• 2016

A feeding trial was conducted to evaluate the effects of two different sizes of extruded pellets (EP) ($EP_1$ - 3 mm or $EP_2$ - 5 mm) and a moist pellet (MP) in olive flounder, Paralichthys olivaceus, reared in semi-recirculation system. A total of 450 fish with an average initial weight of $5.0{\pm}0.2g$ (mean ${\pm}$ SD) were fed one of the three experimental diets in triplicate groups. At the end of a 6-week feeding trial, weight gain, specific growth rate, and feed efficiency of fish fed EP diets were significantly higher than those of fish fed MP (P < 0.05). Water quality parameters like turbidity, total ammonia nitrogen, and total phosphorous from tanks of fish fed $EP_1$ and $EP_2$ were significantly lower than those from tanks of fish fed MP. Blood plasma glutamic oxaloacetic transaminase and glucose concentration were significantly higher in fish fed MP diet compared to fish fed EP diets (P < 0.05). Whole body crude protein contents in fish fed EP diets were higher than those from the fish fed MP diet. Whole body amino acid content like threonine, aspartic acid, serine, tyrosine, and cystine were found to be significantly higher in fish fed EP diets than those in fish fed MP diet. In considering overall performance of olive flounder, $EP_2$ diet could be recommended for the successful aquaculture of this important fish species.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.788-796
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• 2016

저염 된장 제조를 위하여 염 농도(4, 8, 15, 20%)를 달리하여 12개월의 장기 기간 동안 발효시켜 품질특성 변화를 조사하였다. pH는 모든 염농도의 된장에서 발효 12개월 동안 점차 높아졌는데, 특히 4, 8% 저염 된장에서 급격히 높아졌다. 적정산도는 염 농도가 낮을수록 높아지는 경향을 나타내다가 발효 5개월 이후부터는 저염(4와 8%)된장의 경우는 꾸준히 감소하였으나 고염(15와 20%)의 경우는 증가하여 발효초기와 달리 염농도가 높을수록 높은 값을 나타내었다. 또한 염 농도가 낮을수록 된장 중 아미노태 질소함량은 증가하였고, ${\alpha}-amylase$ 효소활성은 모든 시료에서 발효기간 동안 감소하였다. protease 효소활성은 7개월까지 고염 된장(15, 20%)에 비해 저염 된장(4, 8%)에서 높게 나타났다. 미생물수 변화는 염 농도와 상관없이 발효 12개월 동안 Bacillus속 미생물을 우점종으로 하여 8.0~9.1 log CFU/g의 일정한 총균수를 보였다. pH, 산도, 아미노태 질소함유량은 8% 된장에서 다른 된장보다 높은 값을 나타냈다. 유산균은 발효가 진행되면서 감소되었는데 4% 저염 된장의 경우 9개월 전까지 검출되었다. 맛 센서를 이용한 관능검사에서 8% 된장은 쓴맛과 떫은맛이 낮고 신맛은 약하며 감칠맛은 높아 우수한 품질을 나타내었기에 소금이 저감화 된 장류개발이 가능할 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.221-229
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• 2017

된장 담금시 소맥분의 일부를 고구마로 대체하여 고구마가 된장의 이화학적 품질 특성에 미치는 영향을 비교하였다. 된장의 효모수는 발효 4주 이후에 감소하였고, 호기성 세균은 발효 후기에 증가하였다. Amylase 활성은 발효 8주 이후에 증가하였고, 발효 중에 산성 protease는 감소하였으나 중성 protease는 높은 활성을 유지하였다. 색도는 발효중 L 값과 b 값은 저하하였으나 a 값은 증가하였다. 된장의 pH는 발효 10주까지 저하하였고 적정산도는 고구마 혼합구에서 낮았다. 산가는 밤고구마 혼합 된장에서 높았으며, 발효가 진행되면서 된장의 수분활성도와 산화환원전위는 저하되었으나 시험구간의 차이는 없었다. 환원당은 발효 2-6주 이후에 감소하여 고구마 혼합구에서 낮았고, 알코올은 2주 이후에 서서히 감소하였다. 된장의 아미노산성과 암모니아성 질소는 발효 중에 증가되어 각각 10주와 12주에 최고에 달했다. 12주 발효된 된장의 기호도는 맛과 향기, 전체적인 기호도에서 밤고구마 8% 혼합구가 대조구나 호박고구마 혼합구에 비하여 유의적으로 양호하였다(p<0.05).

• 동아시아식생활학회지
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• 제24권6호
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• pp.875-882
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• 2014

본 연구에서는 기호성을 향상시킬 수 있는 고부가가치 간장을 개발하고자 천마 첨가량에 따른 숙성기간별 간장의 이화학적 특성 및 관능평가를 실시하였다. 간장 식염 변화에서 실험군 모두 기간별 유의적인 차이는 나타나지 않았지만, 숙성기간이 지남에 따라 약간 감소하는 경향을 보였다. pH 변화는 실험군 모두 숙성기간에 따른 변화는 뚜렷하지 않았으며, 기간이 증가함에 따라 pH가 GK 5%는 감소하는 경향을 보였다. 반면, 당도는 숙성기간이 지남에 따라 서서히 증가하였으며, 5개월 때가 가장 높은 함량을 보였다. 갈색도 변화는 숙성이 진행될수록 증가되는 경향을 보였으며, GK 10% 첨가 시 4개월 이후 갈변현상이 진행되지 않고 일정한 수준을 유지하였다. 조단백질 함량은 GK 5%가 증가되었으며, 4개월 이후 유지하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량 측정결과, GK 5%의 5개월 때가 가장 높은 함량을 나타내었다. 관능평가에서 GK 10%의 2~4개월의 기호도가 우수하였으며, 이러한 결과를 미루어 보아 GK 5% 즉, 천마 5% 첨가 간장이 GK 0% 간장에 비해 염도가 낮고, 조단백질 및 항산화 성분 함량 등이 높으며, 기호도는 GK 10%가 좋음을 알 수 있었으며, 기능성 간장으로의 활용 가능성이 있음을 제시하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.973-980
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• 2000

냉풍건조 멸치의 품질가치를 검토하기 위하여 냉풍건조 멸치의 식품학적 품질 특성을 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치와 비교하여 살펴보았다. 냉풍건조 멸치의 경우 열풍건조 멸치나 천일건조 멸치 에 비하여 과산화물 값은 낮았고, 고도불포화지방산 잔존율은 높아 건조 중 지질산패가 가장 적게 진행되었다. 냉풍건조 멸치는 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 L값의 경우 높았고, a값 및 b값의 경우 낮아, 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 멸치에 비하여 색상이 우수하다고 판단되었다 색도, 산패취 및 형상에 대한 관능검사 결과 냉풍건조 멸치가 기타 건조법으로 제조한 마른 멸치보다 품질이 우수하였다. 냉풍건조 멸치는 칼슘 및 인과 같은 무기질과 구성 아미노산 함량의 경우 천일건조 멸치 및 열풍건조에 비하여 차이 없이 풍부하면서, 고도불포화지방산의 조성비는 이들 멸치보다 오히려 약간 높아, 천일건조 멸치에 비하여 건강 기능적인 면에서 약간 우수하리라 판단되었다. 맛 및 엑스분 추출정도를 알 수 있는 열수 가용성 질소함량은 냉풍건조 멸치가 가장 많았고, 다음으로 천일건조 멸치, 열풍건조 멸치의 순이었다. 이상의 화학적(지질산패 정도, 맛 및 영양특성) 및 관능적(색도, 산패취, 형상등)검사로 미루어 냉풍건조 멸치가 기존의 천일건조 멸치 및 열풍건조 멸치에 비하여 우수하다고 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권6호
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• pp.1570-1576
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• 1999

고추장의 품질 향상과 전통 고추장과 유사한 관능적 특성을 갖는 고추장을 만들기 위해 재래식 전통 고추장에서 분리한 Bacillus licheniformis 균주와 공장에서 대량 생산을 위해 개량해온 Aspergillus oryzae와 비교적 호염성이며 알코올 발효 능력이 우수한 Saccharomyces rouxii를 혼용하여 고추장을 담근 후 180일까지의 숙성 기간 중 고추장의 품질 변화를 조사하였다. 고추장 숙성 중 유리당의 함량은 효모 첨가구가 다른 시험구에 비해 약간 적었으며 가장 많이 함유된 유리당은 glucose였다. 알코올 함량에 있어서는 ethanol이 현저하게 많았으며 아미노산성 질소는 A. oryzae 단용구보다 B. licheniformis와의 혼용구에서 높은 함량을 보였으며 숙성 30일에서 60일 사이에 급격히 증가하였고 90일 이후에는 감소하였다. 고추장 매운 맛의 주성분인 capsaicin 함량은 숙성기간이 경과해도 거의 변화가 없는 것으로 나타났다. 90일 및 180일 숙성된 고추장의 관능 검사 결과 A. oryzae와 B. licheniformis 및 S. rouxii를 혼용하여 제조한 고추장이 맛과 향에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 따라서 전통고추장과 유사한 관능적 품질을 갖는 고추장을 제조하기 위해서는 고초균과 효모를 혼용하여 koji를 제조하고 숙성시키는 것이 바람직한 방법이라 하겠다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제12권4호
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• pp.382-386
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• 1983

영양적(營養的) 또는 약리적(藥理的)으로 우수(優秀)한 미역의 효율적인 이용방안(利用方案)의 하나로서 미역분말쥬우스를 가공(加工)하여 화학적조성(化學的組成) 및 색소안정성(色素安定性)에 관해 실험한 결과를 요약(要約)하면 다음과 같다. 1. 가공방법(加工方法)은 생미역을 물로 씻어 이물질(異物質) 및 토사(土砂)를 제거하고 난 후 3%식염 및 1%탄산마그네슘 혼합용액(원료(原料)의 10배량)에서 $85^{\circ}C$, 20초간 데친 다음 물기를 빼고 열풍건조기(熱風乾燥機)($50{\sim}53^{\circ}C$, 풍속 3m/sec, 습도 21.4%)에서 3시간동안 건조(乾燥)시켰다. 그리고 난 후 200mesh까지 분쇄(粉碎)하여 중량비(重量比)로서 분말미역 0.8%, 식염 9.75%, 설탕 1.25%, 아스코르브산 0.2% 그리고 미싯가루 0.25% 첨가하여 미역분말제품으로 하였다. 2. 가공중 제품의 화학적(化學的) 성분변화(成分變化)는 아미노질소가 증가하였고, 회분함량(灰分含量)은 19%, 알긴산은 5.5%정도 감소한 것 이외에는 큰 변화(變化)가 없었고, 생미역에 대한 제품의 색소잔존율(色素殘存率)은 chlorophyll은 91.6%, total carotenoid는 89.5%로서 상당히 양호(良好)하였다. 3. 관능검사결과(官能檢査結果) 색깔, 냄새, 맛 및 분산성(分散性)은 양호(良好)하였으며, 특히 미싯가루 첨가에 의한 미역의 강한 이취(異臭)를 차폐(遮蔽)시킬 수 있었다.

• 농업생명과학연구
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• 제45권4호
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• pp.105-112
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• 2011

본 연구에서는 시판 비파나무잎차의 영양성분 분석 및 열수 추출물을 이용하여 항산화 효과를 조사하였다. 일반성분은 수분 5.34%, 조단백 8.38%, 조지방 13.26%, 가용성 무질소물 46.21%, 조섬유 19.24% 및 조회분 7.57%순으로 함유하고 있었다. 비타민 C 함량과 총페놀 함량은 각각 0.47 mg/100 g 및 42.55 mg/g이였다. 무기성분은 Ca, K 및 Mg 순으로 높게 나타났으며, 그 함량은 각각 1,624.01, 1,099.66 및 192.70 mg/100g이었다. 비파나무잎차의 아미노산 분석 결과 glutamic acid (565.98 mg/100 g)가 가장 높게 함유되었고, 반면 가장 낮은 함량은 cystine (12.97 mg/100 g)이였다. 시판 비파나무잎차 열수 추출물 농도 $1,000{\mu}g/mL$를 기준으로 했을 때 각각 86.87%와 98.14%의 ABTS 및 DPPH 라디칼 소거활성을 보였으며, 환원력과 ferric reducing antioxidant power (FRAP)는 농도 의존적 항산화 활성을 보였다. 따라서 시판 비파나무잎차는 항산화제와 같은 기능성 식품 소재로 이용가능성이 높을 것으로 생각된다.