• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제4권3호
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• pp.144-149
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• 2001

In other to establish the exact determination method of amino nitrogen (AN) in salt-fermented fish sauces, we determined the AN in fish sauces according to the measuring methods and also investigated the main factors influencing on determination method of AN. AN in salt-fermented anchovy sauce increased linearly as fermentation progressed, and was shown the highest amount measuring by the Formol method, followed by the trinitrobenzene sulfonic acid (TNBS) method and the Copper-salt method. AN concentration in anchovy sauces fermented for 12 months was $88.2\%$ and $77.6\%$ for the TNBS method and the Copper-salt method, respectively, on the basis of Formol method. The ratio of AN/total nitrogen (TN) in anchovy sauce fermented for 12 months was higher than that in commercial anchovy sauces. The determination of AN in anchovy sauce by the TNBS method was not affected by salt concentration, and slightly affected by heating. The effect of MSG on AN contents by Copper-salt method was shown higher than those by the Formol method and the TNBS method. The TNBS method was adaptable to measure the content of AN in fish sauce by this study.

• 한국식품조리과학회지
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• 제11권3호
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• pp.244-248
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• 1995

본 연구는 90-95$^{\circ}C$에서 물과 함께 가열하여 닭뼈 용출액을 만들고 유리아미노산과 아미노태질소 및 Ca, p, Fe의 함량을 측정한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 닭뼈 용출액에 가장 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid로 총 유리아미노산의 약 20%를 차지하였으며 다음으로 Iysine, alanine, cysteine, glycine이 풍부하여 이들이 닭뼈 용출액의 주요 정미성분으로 인식되었다. 2. 닭뼈 용출액 중의 아미노태질소의 함량은 3시간 가열시까지 증가하였으며 4시간이후부터 감소하기 시작하였다. 3. Ca과 P은 3시간 가열시 각각 5.0 mg/100g chicken bone과 42.5 mg/100 g chicken bone이었다가 4시간 가열 이후 감소하기 시작하였으며 Ca/P의 비율은 대체로 1:7.1-8.6정도로 P의 함량이 Ca에 비해 매우 높은 편이었다. Fe은 가열시간 증가에 따라 4시간까지는 증가하였으나 이후 감소하였다. 4. 관능검사 결과 닭뼈 용출액의 색은 5시간 가열시에 유의적으로 색이 진해 졌으며, 풍미는 3-4시간 가열시에 강하게 나타났다. 또한 전체적인 수응도는 3시간이상 가열시에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과 닭뼈에서 Ca, P, Fe같은 무기질의 용출은 매우 낮아서 닭뼈 용출액이 무기질 섭취면에서 별로 효과적이지 않은 것으로 보이나 유리아미노산과 아미노태질소로 인한 정미성분으로서의 이용은 매우 바람직한 것으로 나타났으며, 이들 정미성분의 이용을 위해서는 90-95$^{\circ}C$에서 3-4시간 정도의 가열이 적당할 것으로 사료된다.

• The Korean Journal of Ecology
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• 제22권3호
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• pp.109-117
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• 1999

32종의 해안식물(주로 염생식물)에 대한 유리아미노산 및 총질소함량을 조사하였다. 몇몇 종(참골무꽃과 해란초)을 제외한 모든 식물체는 Pro을 함유하였으나, 번행초, 등골나물아재비 및 갯무에서만, 높은 함량을 나타내어, 이들 식물에서 Pro은 세포질성 삼투물질로 작용하는 것으로 생각된다. 그러나 등대풀, 갯무, 갯방풍, 갯기름나물, 통보리사초, 왕잔디, 갯잔디 등의 식물은 Pro 보다는 hydroxylproline (OH-Pro)을 상당량 축적하였다. 총 아미노산은 갯개미취, 갯질경, 해란초, 순비기나무 및 특히 명아주과와 돌나물과 식물에서 낮은 값을 보였다. 또한 번행초, 등대풀, 갯무, 명아주과 및 콩과 식물은 보편적으로 총 질소 및 수용성 질소함량이 높았으나, 참골무꽃, 해란초, 순비기나무, 통보리사초 및 벼과 식물은 낮은 수준의 질소함량을 보였다. 대부분의 해안식물에서 유리아미노산은 총질소함량에 차지하는 비율이 낮았지만, 등대풀, 모래지치 및 둥근바위솔의 경우 아미노산 질소가 총질소함량의 25∼30%를 차지하였다. 결론적으로, 몇몇 예외는 있지만 세포질성 삼투물질로 널리 알려진 Pro은 조사된 해안식물의 유리아미노산 풀(pool)에서 유의한 몫을 차지하지 않는 것으로 여겨진다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제15권2호
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• pp.120-129
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• 2010

To elucidate the composition of extractive nitrogenous components in the fresh Capsosiphons fulvescens cultured off the southern coast of Korea, and to determine the monthly variation of these nitrogenous components, extract samples collected monthly from December to March at Jangheung-gun, Jeonnam Province were analyzed for total nitrogen, free and combined amino acids, ATP and related compounds, betaines, trimethylamine oxide (TMAO) and trimethylamine (TMA). The content of extractive nitrogen was 1,090~1,233 mg/100 g on dry basis. The number of 21~25 ninhydrin-positive substances was detected in the analysis of free amino acids, and their total amount was 3,710~4,788 mg/100 g on dry basis. Among them, free proline, asparagine, glutamic acid, alanine, taurine and glutamine were found to be abundant. The combined amino acids amounted to 1,573~2,121 mg/100 g in total and the total amount of ATP and related compound was 33.8~84.0 mg/100 g ($1.06{\sim}2.46\;{\mu}mol/g$) on dry basis. Betaine, glycinebetaine, $\beta$-alaninebetaine, $\gamma$-butyrobetaine, homarine and trigonelline were detected in most of samples. Levels of free and combined amino acids, ATP and related compounds fluctuated from sample to sample, with their contents higher in December and January and lower in March.

• 한국식품과학회지
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• 제3권1호
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• pp.57-63
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• 1971

1. 5섯가지 젖산균을 대두유에 접종배양 하여 산 생성도를 비교 하였드니 Str. thermophilus 와 Str. diacetilactis가 Str. lactis, Str. cremoris 및 L. bulgaricus보다 높았다. 2. 대두유와 탈지 분유를 7 : 3의 비로 혼합하여 젖산균 발효를 하였을 때에 침전물의 수획량이 가장 많고 또한 그의 단백질 함량이 가장 많으며 수분의 량이 적고 견고한 curd를 만들수 있음을 알았다. 3. 대두유와 탈지분유를 7 : 3의 비로 혼합한 것에 젖산균 starter로 Str. thermophilus를 첨가하고 Pen. caseicolum을 접종하여 제조한 치-즈를 3주간 숙성$(15^{\circ}C,\;RH:\;85{\sim}90%)$ 하였드니 숙성 7일째부터 Pen. caseicolum의 생육이 왕성하게 되며 pH가 상승함과 동시에 proteolytic activity는 14일째에 최고치에 도달하였다, 또 total water soluble nitrogen, water soluble protein nitrogen 및 amino-N도 숙성 7일째부터 증가하기 시작하여 숙성 21일째는 이들의 값이 각각 total nitrogen의 52%, 32% 및 14%에 이르렀다. 그리고 이차원 paper chromatography에 의하여 3주간 숙성한 치-즈에서 17종의 아미노산을 검출 하였다. 또 3주간 숙성한 후 제품의 일반성분 조성은 수분 63.2%, 조단백질 17.5%, 조지방 13.2%, 조회분 2.8% 및 식염 2.5%였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.449-455
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• 2001

키위와 무를 첨가하여 42$^{\circ}C$에서 72시간동안 발효시킨 검정콩 청국장의 pH, 총산, 환원당, 질소화합물 및 무기질 함량을 조사하였다. 검정콩 청국장의 발효중 pH는 증가하였고, 총산은 감소하였으며, 키위를 첨가한 검정콩 청국장을 제외한 시료구 모두 24시간 이후로 급격한 변화를 나타내었다. 환원당은 24시간을 전후하여 증가하다가 감소하였고, 검정콩 청국장은 가장 함량이 많았으며, 나머지 청국장은 비슷하였다. 아미노태 질소는 발효 24시간 이후부터 급격히 증가하였으며, 키위와 무를 첨가하므로 검정콩 단백질의 분해율을 증진시켜 대두 청국장과 비슷한 함량을 나타내었다. 암모니아태 질소는 72시간 이상 발효할 때에는 검정콩 청국장이 대두 청국장에 비하여 적은 함량을 나타내었다. 무기질은 K가 가장 많았고, 다음으로 P > Mg > Ca순으로 많았으며, 대체로 검정콩 청국장류가 대두 청국장보다 비슷하거나 약간 많았다.

• 한국수산과학회지
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• 제50권6호
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• pp.650-655
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• 2017

Extraction methods for cultured sea mussels Mytilus edulis and the quality characteristics of resulting extracts were investigated. The crude protein, carbohydrate and volatile basic nitrogen content of raw sea mussels was 15.2%, 1.9%, and 11.2 mg/100 g, respectively. Extracts were prepared using three different methods: hot-water extract (WE), scrap enzymatic hydrolysate extraction (SE), and complex extraction (CE). The respective extracts contained 5.5%, 8.6%, and 6.6% crude protein; 281.7, 366.0, and 343.0 mg/100 g amino nitrogen,: and 2.0%, 1.1% and 1.8% salinity. Their extraction yields were 689, 323, and 1,012 mL/kg. The CE method was superior to the traditional WE method in terms of extraction yield, amino-nitrogen content, and organoleptic qualities, but not odor. Active taste components were evaluated and the total free amino acid content of the WE and CE methods was 5,667.0 and 7,006.3 mg/100 g, respectively. The concentrations of major components (for WE and CE methods, respectively) were as follows: glutamic acid (1,244.0 and 955.4 mg/100 g), taurine (987.9 and 746.8 mg/100 g), glycine (721.2 and 847.0 mg/100 g), alanine (341.9 and 423.8 mg/100 g), arginine (265.5 and 376.5 mg/100 g), lysine (199.8 and 270.4 mg/100 g), and proline (253.9 and 220.3 mg/100 g). In conclusion, these results demonstrate that there is potential for using the CE method to expand the commercial utilization of sea mussels as a flavoring substance resource.

• 동아시아식생활학회지
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• 제19권1호
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• pp.45-51
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• 2009

In this study, food protein hydrolysates were prepared from six types of food protein: purified meat protein, whole egg protein, casein, isolated soy protein, concentrated rice protein, and gluten. Food proteins were hydrolyzed with pepsin and ethanol (80%)-soluble fractions of pepsin hydrolysates were employed for analysis. The products were colorless and odorless powders with low fat content and good solubility. The MW (molecular weight) of the protein hydrolysates was confirmed to be $200{\sim}1,800$ via gel filtration. Free amino acid contents accounted for less than 5% of the samples. The results of our amino acid analysis revealed that all food protein hydrolysates preserved their original amino acid compositions and nutritional values of their source proteins with highly pure oligopeptide mixtures. These results show that the food protein hydrolysates prepared in these investigations should prove excellent dietary nitrogen sources for a variety of applications.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권5호
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• pp.667-676
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• 2012

본 연구는 고추장의 맛과 향미를 향상시키고, 기능성을 추가한 건강 지향적 고추장을 제조하고자 더덕가루를 첨가하고 품질 특성과 항산화 활성을 살펴보았다. 더덕가루를 고추장에 1%, 3%, 5%로 첨가하고 $30^{\circ}C$에서 보관하면서 2주 간격으로 재료의 일반성분, 수분함량, 산도, 염도, 환원당, 아미노태 질소, DPPH 유리래디칼 소거능을 측정하였다. 더덕가루의 수분함량은 3.61%였으며, 조단백질, 조지방 및 회분은 각각 8.44%, 4.62% 및 8.85%였다. 초기 산도는 3.23~3.97%이며, 숙성 기간 동안 증가하여 대조군을 제외하고 저장 6주째 4.39~4.86%로 최고 수준에 이르렀다. 담금 초기 염도는 7.12~7.73%로 5% 첨가구가 7.12%로 가장 낮았으며, 숙성 기간동안 대조군에 비해 더덕분말 첨가구에서 염도 감소 효과가 큰 것으로 나타났다. 초기 아미노태 질소는 274.0~333.1% 수준이었으며, 더덕가루첨가량이 많을수록함량이높았는데, 그 이유는 더덕가루의 조단백 함량이 높기 때문으로 사료된다. 숙성기간 동안 아미노태 질소 함량은 대조군을 제외한 1%, 3%, 5% 더덕분말 첨가구에서 6주째까지는 증가하였다가 그 이후 감소하는 경향을 나타냈다. 유리래디칼 소거작용의 경우 담금 초기 더덕분말 첨가량이 증가할수록 유리래디칼 소거작용이 유의적으로 높아졌으며(p<0.05), 숙성 전 기간에 걸쳐 대조군에 비해 1%, 3%, 5% 더덕분말 첨가구의 유리래디칼 소거작용이 높은 것으로 나타나 기능성 식품 개발 가능성을 확인할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제12권3호
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• pp.273-278
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• 1996

To investigate the main components of Korean traditional soy sauce for its typical taste, we compare the physicochemical properties of Korean traditional soy sauce and commercial soy sauce. The physicochemical analysis revealed that each components showed significant difference between Korean traditional soy sauce and commercial soy sauce. The significant characters for discrimination between Korean traditional soy sauce and commercial soy sauce were salt content, ammonia nitrogen content and total acidity (R$^2$=0.99). The components of Korean traditional soy sauce divided into 3 clusters, and each group is characterized as formol nitrogen, salt and total nitrogen content by cluster analysis. Main amino acids of Korean traditional soy sauce were alanine, glutamic acid, leucine and valine.