• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권6호
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• pp.669-675
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• 2007

Chitosan-ascorbate (CA)를 표면처리한 후 $40{\sim}60^{\circ}C$에서 감압건조한 과메기(VD-과메기)의 품질특성과 고지방식이 흰쥐의 혈청지질과 항산화계 효소활성에 미치는 영향을 조사하였다. VD-과메기의 제조기간은 $4.5{\sim}8.3시간, 자연건조과메기(ND-과메기)의 제조기간 $360{\sim}480$시간이었다. 총 균수는 VD-과메기에서는 $0.2{\sim}0.5$ log CFU/g, ND-과메기에서는 8.2 log CFU/g였다. 아미노태질소 함량은 $128.3{\sim}135.0$mg%로 ND-과메기와 VD-과메기의 뚜렷한 차이가 없었다. VD-과메기는 ND-과메기에 비하여 산가와 과산화물가가 현저하게 낮으며 비린내가 적고 조직감, 색상 및 종합적기 호도가 높았으며 종합적으로는 $40^{\circ}C$에서 제조한 VD-40-과메기가 가장 우수하였다. 고지방식이 흰쥐에 감압건조한 VD-40-과메기를 10% 혼합하여 4주간 급여한 군 (HVK)은 ND-과메기에 비하여 증체량이 낮고, 혈청 HDL-cholesterol 함량은 높은 반면 total cholesterol과 LDL-cholesterol함량이 낮았으며, glutathione 함량은 뚜렷한 차이가 없으나 lipid peroxide 함량은 현저하게 낮았다. 또한 고지방식이로 증가된 간의 xanthine oxidase total 및 O type 활성도 및 O/T(%)를 유의적으로 감소시켰다. 이상의 결과, 과메기 제조시 CA를 처리한 후 $40^{\circ}C$서 감압건조하는 방법은 제조기간을 크게 단축시킬 뿐만 아니라 과메기의 위생성과 영양성을 높일 수 있는 방법으로 산업적 활용이 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.671-679
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• 2003

천일염, 제재염, 해조소금, 죽염을 사용하여 고추장을 제조하고 숙성중의 품질특성을 조사하여 사용한 소금의 종류에 따른 영향을 조사하였다. 고추장의 효모수는 죽염 첨가 고추장에서 적었고 호기성 세균수는 해조소금 첨가구에서 적었다. 산성 protease활성도는 죽염 첨가 고추장에서 높았으나 amylase의 차이는 없었다. 고추장의 색도는 죽염고추장이 L-과 a-, b-값 모두 낮았으며 ${\Delta}E$ 값의 변화는 제재염과 해조소금 고추장이 적었다. 고추장 숙성중의 수분활성도의 저하는 제재염에서 심하였고, 점조성은 해조소금 첨가구에서 높았다. 고추장의 총당 함량은 해조소금과 죽염고추장에서 높았다. 적정산도는 죽염 첨가 고추장이 낮았으며, ORP의 저하는 해조소금과 죽염첨가 고추장에서 심하였다. 고추장의 환원당은 제재염 첨가구에서 낮았으나 알콜의 생성은 많았다. 아미노태 질소와 암모니아태 질소는 숙성 중기에 높았으며 천일염과 제재염 첨가 고추장에서 적었다. 고추장의 맛과 색은 죽염 첨가 고추장이 좋았으며, 향기는 제재염 첨가구가 낮아 전체적인 기호도에서 죽염과 해조소금 고추장이 양호하였다.

• 농업과학연구
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• 제8권1호
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• pp.117-125
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• 1981

밤의 가공시(加工時) 열처리방법(熱處理方法)이 밤의 과육(果肉)성분에 미치는 영향을 규명하기 위하여 수자(水煮), 증자(蒸煮), 배초처리(焙焦處理)에 따른 밤의 화학성분(化學成分) 변화(變化)를 검토하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1. 원료(原料)밤의 화학성분(化學成分)은 수분(水分) 59~61%, 총당(總糖) 24~27%, 환원당(還元糖) 0.3%내외(內外), 조단백질(粗蛋白質) 3% 내외(內外), 조지방(粗脂肪) 0.3~0.4%, 조섬유(粗纖維) 0.6~0.9%, 회분(灰分) 1%, amino 태질소(態窒素) 0.3%, vitamin C 20~22mg%, tannin 40~48mg%이었다. 2. 생(生)밤의 수분함량(水分含量)은 59.41%, 수자처리(水煮處理)한 밤은 63.80%, 박피(剝皮)하여 수자처리(水煮處理)한 밤은 70.27%로 증가하였고 배초처리(焙焦處理)한 빔은 54.11%로 감소하였다. 3. 조단백질(粗蛋白質) 함량(含量)에 있어서 생(生)밤은 8.72%, 박피(剝皮)하여 수자처리(水煮處理)한 밤은 8.04%로 감소하였고 amino태질소(態窒素) 함량(含量)은 모든 처리(處理)에 있어서 감소의 경향을 나타냈으며 조지방(粗脂肪) 함량은 별 변화(變化)가 없었다. 4. 총당함량(總糖含量) 변화(變化)는 박피(剝皮)하여 수자처리(水煮處理)한 밤과 배초처리(焙焦處理) 밤은 생(生)밤보다 3% 정도 감소하였고 환원당(還元糖) 함량에 있어서는 모든 처리에 있어서 2~3배 정도 증가하였다. 5. Vitamin C 함량의 변화(變化)에 있어서는 수자처리(水煮處理)한 밤은 생(生)밤에 비하여 72~78%, 증자(蒸煮) 처리(處理)한 밤은 64.2%, 배초처리(焙焦處理)한 밤은 51.6% 감소하였으며 tannin 함량에 있어서는 수자처리(水煮處理)한 밤이 11.0%, 배초처리(焙焦處理)한 밤은 46.0% 정도 증가하였고 박피(剝皮)하여 수자처리(水煮處理)한 밤에 있어서는 22.0% 정도 감소하였다. 6. 배초(焙焦), 증자(蒸煮), 수자처리(水煮處理)한 밤의 색도(色度)는 심한 갈변(褐變)현상을 나타냈으며 0.1% $K_2Al_2(SO_4){_4}{\cdot}24H_2O$ 용액중(溶液中)에서 수자처리(水煮處理)한 밤은 색도(色度)의 변화(變化)가 없었다.

• 한국작물학회지
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• 제53권3호
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• pp.333-338
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• 2008

국내 수집 보존 중인 재래종 차나무 유전자원 238 계통의 작물학적 특성 및 품질관련 성분을 조사하여 우리나라 재래 유전자원을 활용한 육종소재용 우수 모수 선발 및 고 기능성차 신제품 개발을 위한 기초 자료를 얻고자 수행된 연구 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 국내 수집 차나무 유전자원 238 계통을 대상으로 작물학적 특성 중 맹아기의 조만성을 비교한 결과 조생종이 20%, 중생종이 43%, 만생종이 37%로 조사 되었으며, 엽 생장특성 중 엽폭은 19.8-75 mm의 범위를, 엽장 35.5-160 mm, 엽면적 $660-8,400\;mm^2$, 엽록소 함량(SPAD) 51.3-82.3로 비교적 변이의 폭이 넓게 조사되었다. 2. 국내 수집 보존 차나무 유전자원의 품질관련 성분검정을 수행한 결과 총질소의 함량 범위는 4.18-6.07%, 총 유리 아미노산의 함량 범위는 2.87-4.58%, 데아닌 1.64-2.66% 범위로 존재함을 확인하였다. 또한 카테킨 및 카페인 함량은 각각 11.54-15.07% 및 2.82-4.23% 범위로 존재하여 유전자원 간에 함량의 다양성이 존재함을 알 수 있다. 3. 국내 수집 재래 유전자원을 활용한 육종소재용 우수 모수 선발을 위하여 차나무 유전자원 238 계통을 대상으로 품질관련 성분 검정을 수행한 결과 총 유리 아미노산 함량이 4.2% 이상인 자원 4계통, 데아닌 함량이 2.5% 이상인 자원7계통, 카테킨 함량이 15%이상인 자원12계통, 카페인 함량이 2.75% 이하인 자원 12계통 등 총 35계통의 유망자원을 선발하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제14권4호
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• pp.301-308
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• 1982

볏짚을 이용한 재래식 청국장을 $40^{\circ}C$(A구) 및 $50^{\circ}C$(B구)에서 발효시키고, 일반성분, pH 및 적정산도, 질소화합물, protease의 역가 및 유리아미노산의 변화를 분석한 결과는 다음과 같다. 1. 청국장 Koji 발효중의 품온의 변화는 발효온도에 따라 A, B 시험구 모두 상이하였으나 발효시간이 경과함에 따라 상승하였다가 그후 감소하였다. 2. 수분과 조단백질 함량은 모두 발효시간의 경과에 따른 변화가 없었으며 시험구 사이에도 큰 변화를 보이지 않았다. 3. 발효과정중의 pH는 초기 6.4에서 발효 72시간후 pH는 A구가 7.46, B구가 7.82로서 완만하게 증가하였다. 4. 청국장 Koji 발효과정중의 아미노태 질소 및 수용성질소 함량은 모두 증가 현상을 보였으며, 아미노태 질소함량은 숙성후기(60)시간에는 다소 감소하였다. 5 청국장의 조지방 성분은 큰 변화를 보이지 않았으며, 조섬유함량은 완만한 증가현상을 보였다. 6. 청국장 Koji 발효과정중 protease의 역가는 발효 48시간까지는 증가하여 최고에 달하였다가 이후 감소하였다. 7. 청국장 제조과정중 유리아미노산의 함량은 증자직후에는 2.7%이였으나 발효시간이 경과할수록 증가하였으며, 발효 $40^{\circ}C$에서 72시간 숙성시킨 것이(16.2%) $50^{\circ}C$ 시험구(6.9%)보다 유리아미노산의 함량이 현저히 증가하였으며 발효시킨 양시료 중의 유리아미노산의 함량중 glutamic acid가 가장 많았으며 cysteine이 가장 적었다. 8. 이상의 결과를 종합하면 청국장의 최적발효조건은 $40^{\circ}C$에서 72시간이었다. 비교를 통한 치료 선량의 정확성을 평가하고, 방사선 치료의 원활하고 정확한 수행을 위해 실용적이고, 보편적인 치료계획 시스템의 정도관리 방법과 절차서를 수립하는데에 유용할 것으로 사료된다.와 모양에 따라 선택할 수 있도록 하였다. 라디오파를 이용한 온열분포의 측정은 인체조직과 전기적 특성이 비슷한 물질인 한천 팬텀 제작하여 사용하였으며 온도분포 측정은 열전대와 서머그람으로 시행하였다. 생체조직 내에서의 온도분포와 온열효과를 관찰하기 위하여 직접 개의 뇌를 이용하여 시행하였으며 4 개의 전극을 이용하여 43$^{\circ}C$로 50분간 가열하고 일주일후 개를 회생시켜 개 뇌에 대한 조직학적 검사를 시행하였다. 한편 팬텀 표면에서 중앙부로 안테나 길이가 2 cm 인 4 개의 전극을 1 cm 간격으로 정사각형이 되도록 삽입하여 가열하였을 때 90% 등온곡선이 반경 1.25의 원형으로 균일하게 분포되었고 종단면상 삽입관의 길이에 따라 균일한 온도분포가 이루어졌다. 전극을 2 cm 간격으로 삽일 하였을 때 90% 등온곡선이 1.75 반경으로 거의 4 각형의 균일한 분포를 얻었으나 전극의 간격이 증가하면 전도율이 떨어져서 전극 중심부에 불균일한 온도분포를 형성하였다. 동물실험에서 정상 개의 뇌 실질에 자입하여 직접 정방형의 중심을 43$^{\circ}C$로 유지하며 50분간 온열 요법을 시행한 후 관찰한 조직병리학적 소견은 liquefactive necrosis, pyknosis of neuronal element 및 polymorphonuclear leukocytes들의 회백질에서 급성기에 관찰되었고 liquefactive necrosis 주위에 lipid-laden macrophage들이 관찰됨이 공통적인 특정이었으며 후기변화로

• 한국식품과학회지
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• 제33권4호
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• pp.444-450
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• 2001

고추장에 초고압-열 병합처리법을 적용하여 미생물 살균효과 및 품질변화와 $37^{\circ}C$ 저장 중 품질변화를 측정하였다. 고추장을 680 MPa/30분에서 $49{\sim}73^{\circ}C$로 처리하였을 때 생균수는 $0{\sim}3$ log cycle 감소하였고. $73^{\circ}C/30$분에서 $380{\sim}680\;MPa$로 처리하였을 때 $0{\sim}3$ log cycle 감소하였고, $73^{\circ}C/680\;MPa$에서 $10{\sim}70$분 처리하였을 때 $2{\sim}5$ log cycle 감소하였다. 고추장의 pH, 적정산도, 아미노태질소 함량, 환원당 함량, 에탄올 함량 등 이화학적 성질은 초고압-열 병합처리 여부와 처리 조건에 관계없이 유의적인 차이가 없었다. 초고압-열 병합처리한 고추장의 L, a, b값은 무처리 고추장에 비하여 유의적으로 높았다. 고추장을 $37^{\circ}C$에서 저장 중 생균수와 품질 변화를 측정하였다. 고추장의 생균수는 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였다. 생균수는 380 Mpa/30분 처리군이 처리직 후 $1.88{\times}10^6$에서 저장 120일 후 $1.94{\times}10^4$로 약 2 log cycle 감소한 반면, 680 MPa/70분 처리군은 저장 초기 $4.00{\times}10^1$에서 60일 후 검출되지 않았다. 저장기간에 따라 고추장의 pH는 유의적으로 감소하였고, 적정산도는 증가하였다. 아미노태질소 함량은 저장기간에 따라 유의적으로 감소하였고, 환원당 함량은 다소 증감을 반복하였으며, 에탄올 함량은 저장기간에 따라 간헐적으로 다소 감소하는 경향을 보였다. 고추장의 L, a, b값은 저장기간에 따라 유의적으로 큰 폭으로 감소하였다. 전체적으로 380 MPa/30분 처리군보다 680 MPa/70분 처리군의 변화폭이 더 컸다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제14권4호
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• pp.525-534
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• 2001

A total of 120 pigs were used to investigate the effects of yucca extracts on the growth performance, nutrient digestibility, nutrient excretion and carcass characteristics of finishing pigs fed different levels of dietary protein. Pigs were allotted into $2{\times}3$ factorial design by the supplementation of yucca extracts (YE, 0 and 120 mg/kg) and 3 levels of dietary protein (14, 16, 18% for early finisher and 12, 14, 16% for late finisher for low, medium and high protein diet, respectively). During the early finishing period (51~76 kg BW), no significant difference was found in growth performance regardless of the YE supplementation or dietary protein levels. Growth performance of late finishing pigs (76~101 kg BW) was also not significantly different among treatments. However, ADG of pigs fed YE diet was significantly improved (p<0.05) regardless of the dietary protein levels. For the overall period (51~101 kg BW), although adding YE to the diet and elevating the protein level showed better ADG, there were no significant differences on growth performance among treatments. Early finishers showed significantly higher crude protein, crude ash and crude fat digestibilities when they were fed diets supplemented with YE. Digestibilities of amino acids were not affected by YE. Late finishers did not show any significant differences in proximate nutrient digestibilities regardless of YE supplementation or dietary protein levels. YE tended to slightly improve the CP digestibility, however no significant difference was found with increased dietary protein levels. There was no significant difference in amino acid digestibilities with YE supplementation or dietary CP levels during the late finishing period. Dry matter (DM) and nitrogen (N) excretion in feces did not show any significant difference among treatments. Early finishing pigs also did not respond to the inclusion of YE or dietary protein levels (p<0.05). Fecal N excretion of early finishing pigs seemed to be lowered in pigs fed YE. Pigs fed medium dietary protein diet tended to excrete a higher amount of N during the early finishing period, but not statistically different. A slight increase in fecal N excretion was found with the increased level of dietary protein during the late finishing period. For ammonia nitrogen excretion, although there was no significance, the NH3-N content tended to be increased by the increased dietary protein levels and with YE supplementation. The NH3-N content in manure increased by 24.5% with YE supplementation. There were no significant differences in carcass weight, backfat thickness, carcass grade and loin eye area among treatments. However, pigs fed non-YE with low protein diet showed a significantly (p<0.05) low carcass ratio among treatments and there was significant (p<0.05) difference between the YE-added treatment and non YE treatment in carcass ratio. As for the feed cost, the cost of feeding high level protein was higher than that of medium level protein by 5% and low level protein by 9% (p<0.05). Therefore, based on this study, it could be concluded that environmentally friendly agents might play a role to some extent in finishing pigs from the aspect of pollution control, and that more than 14 and 12% of dietary protein for early finishing and late finishing pigs respectively do not necessarily guarantee high growth performance.

• 한국조리학회지
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• 제18권4호
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• pp.243-254
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• 2012

본 연구에서는 파프리카 가루를 이용하여 단기속성 고추장을 제조 하였다. 고추장 제조 후 수분 함량, pH, 염도, 색도, Texture, 환원당, 아미노태 질소, 관능검사를 실시한 결과는 다음과 같다. 파프리카 가루를 이용한 고추장의 수분함량은 대조군이 26.31%, SP1 31.58%, SP2 31.40%, SP3 30.84%, SP4 24.08%를 나타냈다. pH 측정결과, 파프리카 가루 첨가량이 증가함에 따라 pH가 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 염도는 4.87~5.22%의 범위를 나타내어 기존의 연구와 비교해 매우 낮은 식염 농도를 보였다. 색도 측정결과, L값은 SP3에서 28.01로 가장 높은 값을 나타냈으며, a값, b값은 대조군이 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.001). 텍스쳐 측정결과, 견고성은 시료간의 유의적(p<0.001)인 차이를 보이며 대조군에서 205.50으로 가장 높은 값을 나타냈고, SP3에서 106.53으로 가장 낮은 값을 나타냈다. 부착성에서는 견고성과 반대로 대조군에서 -704.17으로 가장 낮은 값을 나타냈으며, SP3에서 -348.93으로 가장 높은 값을 나타냈다. 환원당은 SP1, SP2에서 가장 높은 값을 나타냈다(p<0.01). 아미노태 질소 측정결과, SP1에서 가장 높은 값을 나타냈으며, SP4에서 가장 낮은 값을 나타냈다(p<0.001).기호도 검사결과, 외관과 향은 SP2에 서 가장 좋게 평가되었으나 유의적 차이는 나타내지 않았다. 질감 항목에서는 대조군과 SP1, SP2에서 가장 좋게 평가되었으며(p<0.05), 전체적 기호도 에서는 SP2가 가장 좋은 기호도를 나타냈으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 이상의 결과, 파프리카 가루 200g, 콩 가루 150g, 조청 600g, 물 500g, 소금 75g을 넣어 제조한 SP2이 전반적으로 높은 관능 기호도를 나타내어 고추장 제조에 가장 적합하다고 사료된다.

• 농업과학연구
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• 제24권2호
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• pp.242-256
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• 1997

본 연구는 국내에서 시판되고있는 감식초의 이화학적 특성 및 생리적 기능성을 검토하기 위하여 7종의 감식초 제품에 대한 비중, 탁도, 색도, pH, 총산도, 환원당, 알콜, 총질소함량, 유기산 및 유리아미노산조성, 수용성 펙틴, 가용성 탄닌, ascorbic acid 및 Acetoin계 화합물의 함량, 전자 공여능 및 아질산염 소거능을 측정한 결과는 다음과 같다 1. 감식초는 다른 과실초에 비하여 비중(1.0050~1.0200)과 명도(40.03~54.95)는 낮고, 탁도(660nm에서 0.12~1.311) 적색도(1.65~0.46) 및 황색도(4.54~8.14)는 높으며 제품간의 차가 크게 나타났다. 2. 감식초중에는 비교적 다량의 환원당(0.45~0.84%, w/v), 알콜(0.16~3.18%, w/v) 및 총질소(30~60mg%, w/v)가 함유되어 있었고 pH(평균 3.70)가 높았으며 일반 과실초의 규격($TA{\geq}4.0%$)보다 낮은 총산도(평균 3.04%, w/v)를 나타내었다. 3. 감식초중의 주요 유기산은 초산(17.6~72.9%)과 젖산(25.1~74.1%)이었고 7제품중 5제품은 초산보다 젖산을 더 많이 함유하고 있었다. 4. 유리아미노산중에서는 arginine, methionine 및 threonine의 함량이 비교적 많은 경향을 나타내었다. 5. 감식초중에는 비교적 다량의 수용성 펙틴(91.8~232.8mg%, w/v), 가용성 탄닌(49.0~161.7mg%, w/v) 및 ascorbic acid(12.8~29.6mg%, w/v)가 함유되고 있었고 제품간의 차가 크게 나타났다. 6. 감식초중에 함유되어있는 2,3-butanediol (평균 166.90ppm)과 acetoin(평균 111.43ppm)의 함량은 공히 많았다. 7. 감식초는 매우 강한 전자공여능(94.8~96.3%)과 아질산염소거작용(pH 1.2에서 83.1~96.9%)을 나타내었다.

• 한국수산과학회지
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• 제12권3호
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• pp.191-200
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• 1979

새로운 단백질자원인 남빙양산크릴의 효율적인 이용을 위한 기초자료를 얻기 위하여 식품원료학적인 특성의 구명에 주목적을 두어 연구를 수행하였다. 즉 1978년 1월 30일 남비양에서 어획하여 생동결 및 자숙동결한 크릴을 시료로 하여 일반성분조성, 아미노산조성, 중금속류의 함량, 가식부의 비율, 해동시의 drip 발생량 및 그 결성 등에 대하여 연구검토하였으며, 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 1. 일반성분조성에 있어서 생동결크릴은 자숙동결크릴에 비하여 지방 및 유리아미노실소의 함량이 높고 회분함량이 낮았다. VBN량은 생동결크릴이 $37.6mg\%$, 자숙동결크릴이 $26.4mg\%$로 상당히 높고, pH는 생동결크릴은 7.1, 자숙동결크릴이 7.2로 비교적 낮았는데, 이러한 VBN 및 pH값은 시료 크릴의 저장기간이 길고, 냉동보관의 빈번한 변동으로 선도가 많이 저하한 때문이라고 생각된다. 생동결크릴의 육질부아미노산조성은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, proline 및 leucine의 함량이 높고, methionine, histidine, serine, tyrosine 및 phenylalanine의 함량이 적었으며, 필수아미노산에 있어서는 lysine 및 leucine의 함량이 높고 methionine 및 phenylalanine의 함량이 낮았다. 한편 유리아미노산조성에 있어서는 proline, lysine, glycine, arginine 및 alanine의 함량이 높고 histidine, methionine, aspartic acid, serine 및 threonine의 함량이 낮았으며, 필수아미노산에 있어서는 lysine 및 leucine의 함량이 많고 methionine 및 threonine의 함량이 낮았다. 크릴의 구성아미노산이나 유리마미노산 조성에 있어서 필수아미노산인 lysine의 함량이 많은 점은 영양적으로 의의가 크다고 할 수 있다. 3. 크릴의 중금속함량은 Hg가 $0.039\~0.048ppm$, Pb가 $0.06\~0.11ppm$, Zn가 0.32이하 Cd가 $0.008\~0.012ppm$, C가 ND, Fe가 $0.61\~0.68ppm$, Cu가 $0.87\~1.37ppm$로 전반적으로 함량이 낮았다. 단 Cu의 함량이 비교적 높은 것은 갑각류의 혈액구성성분인 때문이라고 생각된다. 4. 가식부와 부하식부의 비율은 생동결크릴이 37:63이고 자숙동결크릴이 42:58로 외견상 가식부비율이 자숙동결크릴이 많았다. 5. 해동시의 drip의 유출량은 생동결크릴이 약 $36\%$ 자숙동결이 약 $24\%$로 생동결크릴이 많았고, 크릴의 성분조성에 있어서는 생동결크릴의 경우가 고형조단백질 및 조지방의 함량이 현저하게 많았고 회분함량은 적었다.