• 동아시아식생활학회지
• /
• 제26권1호
• /
• pp.34-43
• /
• 2016

This study was performed to improve the quality index of paprika by assessment of instrumental test and sensory attributes. Red paprika (11 cultivars), orange paprika (9 cultivars), and yellow paprika (10 cultivars) were provided by GyeongNam (GN) and JeonBuk Agricultural Research and Extension Services (JB). We measured hardness and color values using a colorimeter and TPA as well as developed new terminology such as cucumber taste, grass taste, green pepper flavor and appearance (size, color size, color, and glossiness), texture (hardness, juiciness), and taste (sweetness, pungency, sourness) to describe paprika quality attributes by trained panels. a* value of red 'Nagano' cultivar provided by JB was significantly low, and only b* value of orange paprika was significantly different among the samples. In the case of yellow paprika, b* values were not significantly different, and hardness was significantly different. Overall color values were different among samples provided by GN. Oranos, orange paprika, L value, b value, and hardness were different among the samples. Bitterness was negatively correlated with sweetness and positively correlated with green pepper aroma (p<0.05). Overall acceptability was positively correlated with size, juiciness, and sweetness (p<0.01) and negatively correlated with pungent (p<0.05) and bitterness (p<0.01). In conclusion, negative attributes such as bitterness and pungentness as well as positive attributes such as size, juiciness, and sweetness must be considered as important factors for consumer preference and breeding of new cultivars.

• 동아시아식생활학회지
• /
• 제17권2호
• /
• pp.242-249
• /
• 2007

Red ginseng has been considered as a functional food, with much researches on the prevention of cancer, hypertension, arteriosclerosis and constipation having been conducted. In this study, white bread, with the addition of 1, 2, 3, 4 or 5% red ginseng marc powder was measured for its moisture content, volume, height, color, and texture, and sensory analysis was also conducted. The moisture content increased with increasing red ginseng marc powder content. The volume and height of the bread were decreased with increasing red ginseng marc powder content. The crust color, lightness, yellowness and redness all decreased with increasing red ginseng marc powder content. Both the crumb color, and lightness decreased, but the yellowness and redness increased writh increasing red ginseng marc powder content. In the consumer acceptability test, the white bread with a 2% red ginseng marc powder content was shown to have the most favorable quality characteristics.

• 한국식품영양학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.114-122
• /
• 2021

The purpose of this study was to evaluate of black carrot on the antioxidant activity and quality characteristics of Sulgidduk. Sulgidduk was prepared with different amounts (0, 1, 2, 3, 4%) of black carrot. As the amount of added black carrot increased, the moisture content (p<0.05) and pH were decreased (p<0.001). Sugar content results showed the increase with the addition of black carrot (p<0.01). L (lightness) values and b (yellowness) values decreased whereas a (redness) values increased with an increased concentration of black carrot powder (p<0.001). The mechanical texture of Sulgidduk was decreased by the addition of black carrot considering hardness, chewiness and gumminess (p<0.001) while those of springiness, cohesiveness increased. Consumer acceptability test revealed that the 2% black carrot groups had a higher score than the other groups in respect to color, flavor, taste, texture, overall palatability. To examine antioxidant activities of Sulgidduk, total phenolic, DPPH radical scavenging activity, and total anthocyanin were tested. Total phenolic, DPPH radical scavenging activity, and total anthocyanin showed good vitality as amounts of black carrot powder increased (p<0.001). Based on the various aspects of results, 2% of black carrot added into Sulgidduk showed the best functionality and sensory qualities.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제37권2호
• /
• pp.162-170
• /
• 2022

This study evaluate the antioxidant activity and quality characteristics of muffins prepared with the addition of Cirsium nipponicum powder in the ratio of 0, 2, 4, 6, and 8% and confirm the possibility of using Cirsium nipponicum as a functional food. As the proportion of Cirsium nipponicum powder increased, the specific gravity of the muffins increased while their height, specific volume, moisture content and pH decreased. The baking loss rate of the samples prepared with the addition of Cirsium nipponicum powder was higher than in the control group. The 'L' and 'b' values decreased with the increase in the Cirsium nipponicum powder content, while the 'a' value increased. The evaluation of texture showed that hardness, chewiness, and gumminess increased with an increase in the Cirsium nipponicum powder content. As per the results of the consumer acceptability test, the 4-6% Cirsium nipponicum powder group showed higher scores than the other groups in the characteristics of color, flavor, taste, and texture, and the 4% group secured the highest score for overall acceptance. Also, with the increasing addition of Cirsium nipponicum powder, the antioxidant activity levels increased, as indicated by the total phenolic content, DPPH, and ABTS radical scavenging activities and reducing power. Based on these study results, muffins prepared with the addition of 4% of Cirsium nipponicum powder showed the best functional and sensory qualities.

• Human Ecology Research
• /
• 제62권1호
• /
• pp.59-68
• /
• 2024

This study investigated the quality characteristics of butter sponge cakes added with whey protein concentrate (WPC)(0%, 10%, 30%, 50%, 100%) added as a fat substitute. The density of the dough of butter sponge cakes significantly increased with higher levels of added WPC and the pH decreased (F=248.38, p<.001). The moisture content also decreased significantly (F=3.151, p < .05). However, the volume (F=9.556, p<.01) and specific volume (F=11.15, p<.001) significantly increased. With respect to color, there was no significant difference in the lightness (L) value of the crumb, but the redness (a) value increased significantly with higher levels of added WPC (F=12.616, p < .001), while the yellowness (b) value decreased significantly (F=4.550, p<.01). Regarding the crust, the L values (F=3.791, p<.01) and b values (F=7.000, p<.001) decreased significantly with higher levels of added WPC, while the (a) values increased significantly (F=4.706, p<.01). The DPPH radical scavenging ability of the raw WPC used in the manufacture of butter sponge cakes was found to be 27.45%, but this increased significantly as the amount of WPC added to butter sponge cakes increased (F=45.237, p<.001). In a consumer preference test, the flavor, appearance, texture, odor, and overall acceptability were highest in the case of WPC-10 when taking advantage of the functional advantages of WPC as a lowfat substitute, confirming the development potential and optimal amount of WPC that should be added to butter sponge cakes.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제45권7호
• /
• pp.1071-1076
• /
• 2016

아로니아 분말의 첨가량을 0~4%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH는 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 밀도는 미미하게 증가하는 경향을 보였으나 첨가군 사이에 유의적 차이는 발견되지 않았고(P>0.05), 수분함량은 유의적으로 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 쿠키의 퍼짐성은 아로니아 분말이 첨가됨에 따라 유의적으로 증가하였으나(P<0.05) 첨가농도에 유의적인 영향을 받지 않았으며, 손실률은 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도(L*)와 황색도(b*)는 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하였으나, 적색도(a*)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 쿠키의 경도는 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 상위단계별 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS에 대한 radical 소거능은 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적 차이를 나타내며 증가하였다(P<0.05). 아로니아 분말의 첨가 수준, 반죽의 밀도와 수분함량, 쿠키의 적색도(a*)는 색과 씹힘성 기호도와 유의적인 음의 상관관계를 나타냈지만 반죽의 pH, 쿠키의 손실률과 경도는 색과 씹힘성 기호도와 유의적인 양의 상관관계를 나타내었다(P<0.01 또는 P<0.05). 소비자 기호도 검사 결과 2% 첨가군이 다른 시료에 비해 대부분 평가항목에서 유의적으로 높게 평가되어(P<0.05), 쿠키의 관능적 품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 쿠키 제조 시 밀가루에 대한 아로니아 분말의 대체량은 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
• /
• 제23권7호
• /
• pp.1065-1073
• /
• 2016

본 연구는 소비자가 원하는 후지사과의 품질 등급을 위한 기초 데이터를 제공하기 위하여 시장에서 판매되고 있는 상품 가격에 따른 후지 사과의 품질 특성 및 관능특성을 조사하였다. 시장 가격별(4그룹, 50개들이)로 후지 사과의 무게와 부피는 시료 간 유의적인 차이가 없었으며, pH와 적정산도는 A 그룹이 가장 낮은 3.99, 0.32%였고, 가용성 고형분 함량과 총 유리당 함량의 경우 가격이 비교적 높은 A 그룹과 B 그룹이 저가의 C 그룹과 D 그룹보다 높았다. 또 유기산은 A 그룹의 시료가 가장 높은 함량인 386.29 mg%, B, C, D 그룹은 320.09~359.23 mg%였다. 한편 훈련된 전문패널에 의한 묘사 분석 결과 사과 외관의 붉은색의 균일성과 사과 껍질의 윤기의 경우 A 그룹 가장 높게 평가하였다. 과육의 노란색 정도, 사과향, 단맛, 다즙성, 아삭함의 관능특성에서 A 그룹과 B 그룹이 C와 D 그룹보다 높은 점수로 평가하였다. 또 동일한 시료군의 후지 사과를 소비자 검사를 실시한 결과 전반적으로 묘사 분석 결과의 비슷하게 평가하였고, 전체적인 기호도는 A 그룹과 B 그룹이 각각 7.02과 6.92로 평가하였고, C 그룹과 D 그룹은 각각 3.89와 2.49로 평가하였다. 후지사과의 품질 특성과 관능적 품질 특성 상관관계 분석 결과 중 전체적인 기호도는 적정산도(r=0.58), 가용성 고형분(r=0.89), 당산비(r=0.42), 유리당(r=0.36) 및 유기산(r=0.38)과 양의 상관성을 나타내었다. 물리화학적 품질 특성의 주성분 분석 결과 총설명력은 66.01%이었고, 주성분 F1은 pH, 적정산도, 가용성 고형분, 유리당 및 유기산이었고, 주성분 F2는 사과의 무게와 크기로 물성 특성이었다. 또 관능적 품질 특성의 주성분 분석을 실시한 결과, 전문패널에 의한 주성분 분석 결과(a)는 총설명력은 56.55%였고, 소비자 검사 결과에 의한 주성분 분석 결과(b)는 총설명력은 55.84%로 전문패널원에 의한 주성분 분석 결과와 유사한 설명력을 보였다.

• 한국조리학회지
• /
• 제22권4호
• /
• pp.24-36
• /
• 2016

본 연구는 살구즙의 처리방법(생살구즙과 찐살구즙)과 첨가량(0, 20, 40, 60%)을 달리하여 건식 쌀가루를 이용한 행병을 제조하였으며, 수분, 색도, pH, texture 분석 및 관능검사를 통해 품질 특성을 고찰함으로써 살구즙을 첨가한 행병의 최적 제조 조건을 제시하였다. 살구즙 첨가량이 증가할수록 행병의 수분 함량(p<0.001)과 pH(p<0.001)는 감소하였으며, L값(p<0.001)은 감소하였고, a값(p<0.001)과 b값(p<0.001)은 증가하였다. 첨가량이 증가할수록 경도(p<0.001)와 검성(p<0.001)은 증가하였지만, 부착성(p<0.001)과 응집성(p<0.05)은 감소하였다. 특성 차이조사 결과, 외관 특성에서는 살구즙 첨가량이 증가할수록 살구색(p<0.001)과 건조함(p<0.001)도 증가하였으며, 향미특성에서는 새콤한 향(p<0.001), 시큼한 향(p<0.001), 풋과일향(p<0.001)이 살구 첨가량의 증가함에 따라 증가하였고, 맛 특성에서는 신맛(p<0.001), 시큼한 맛(p<0.001), 떫은 맛(p<0.05)이 살구즙 첨가량이 증가할수록 강하게 평가되었다. 기호도 조사 결과, 대조군과 살구즙 20% 첨가 행병에서 맛, 조직감 및 전반적인 기호도가 높게 나타났다.

• 한국생활과학회지
• /
• 제23권5호
• /
• pp.929-940
• /
• 2014

본 연구에서는 AVP를 첨가(0, 2, 4, 6, 8%)한 쿠키를 제조하여 쿠키의 품질특성과 항산화 활성을 측정하였다. 실험결과 반죽 pH는 AVP 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 반죽 밀도는 대조군과 2%와 4% AVP는 유의적 차이가 없었으나 6%와 8% AVP군에서는 유의적으로 증가하여(p<0.001) 대체로 AVP 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향이었다. 퍼짐성 지수는 대조군과 2% AVP 간에는 유의적 차이가 없었으나, 4% AVP이상에서는 대조군보다 유의적으로 증가하여 (p<0.001), AVP 첨가량이 증가함에 따라 증가하였고, 수분함량도 AVP 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향이었다(p<0.001). 쿠키의 색도는 대조군에 비해 AVP 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소, a값과 b값은 증가하는 경향이었다. 경도는 AVP 첨가량에 따라 감소하였다(p<0.001). AVP 첨가 쿠키의 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능을 측정한 결과 첨가량이 증가함에 따라 총 페놀 화합물과 DPPH radical 소거능이 증가하였다. 쿠키의 관능검사(색, 맛, 외관, 조직감, 향, 전반적인 기호도)에서, 외관을 제외하고는 색, 맛, 조직감, 향, 전체적 기호도는 4% AVP가 대조군보다 높았다. 대체적으로 대조군, 2%와 6% AVP는 유의적 차이가 없었으나 8% AVP는 유의적으로 낮았다(p<0.001). 이상의 결과로 알로에 첨가 쿠키 제조 시 품질특성, 항산화성, 기호도 면에서 4%의 AVP을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 본다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
• /
• 제33권1호
• /
• pp.75-82
• /
• 2015

본 연구는 기능성 성분으로 알려진 Chitosan 분말을 온화한 향미의 마리보 치즈와 접목시킴으로써 기능성 반경성 치즈를 개발하고자 시도되었다. 이를 위해 Chitosan 분말을 일반 Chitosan 분말(CP)과 Nano-Chitosan 분말(NCP)로 나눈 두 개의 처리구로 하여 마리보 치즈 커드에 각각 0.2%와 0.5% 함량을 달리하여 첨가한 치즈를 제조하여 숙성 중 품질 특성과 소비자 기호도를 조사하였다. Chitosan을 첨가하여 제조한 마리보 치즈를 24주간 숙성하면서 숙성 중 유산균 수, pH, 수용성 질소화합물(WSN) 함량, Total phenolic acid 함량, 지방산패도 변화 등 품질 특성을 조사하였다. CP와 NCP를 첨가한 마리보 치즈의 숙성 중 변화에서 pH는 처리구별 유의적 차이 없이 숙성이 경과에 따라 상승하는 결과를 보였으며, NCP 0.2%와 0.5% 첨가구에서 높아지는 결과를 나타내었다. 유산균은 모든 처리구가 숙성이 경과될수록 감소하는 결과를 나타내었지만, Chitosan이 첨가된 마리보 치즈는 대조구에 비해 Chitosan이 가지고 있는 항균성으로 인해 숙성 중 유의적으로 유산균 수가 더 감소 되었다(p<0.05). WSN의 변화는 숙성 전반에 걸쳐 시험구간 유의적 차이 없이 높아지는 경향을 보였으며, NCP 0.2% 첨가구에서 가장 높은 결과를 보였다. 지방산패도는 숙성이 진행될수록 모든 시험구에서 지방산패도가 증가함을 나타내었으며, 숙성 0주차와 4주차에서는 실험구 간의 유의적 차이는 나타나지 않다가 숙성 8주차부터는 대조구보다 Chitosan 첨가구에서 높은 지방산패도를 나타내었다(p<0.05). TP 함량은 4주차를 제외한 모든 구간에서 대조구가 높은 TP 함량을 나타내었다. 치즈의 소비자 기호도 조사에서도 NCP 0.2% 첨가구에서 전반적인 수용도(54%), 향미(65%), 외관(67%) 그리고 구매의사(70%) 등이 비교적 긍정적으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하면, CP와 NCP의 첨가가 마리보 치즈의 이화학적 특성을 유지하면서 치즈의 품질상의 특성에 큰 영향을 미치지 않았다. 따라서 향후 키토산을 기능성 소재로 적용하여 마리보 치즈를 제조할 경우, CP보다는 NCP 0.2% 첨가량을 적용하면 최적 품질의 기능성 마리보 치즈 개발이 가능할 것으로 사료되었다.