• 한국식품영양과학회지
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• 제26권2호
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• pp.198-202
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• 1997

김치 담글 때 조미료로 sucrose를 첨가한 경우, 발효 시간의 경과와 더불어 김치국물의 정도가 증가한다. 이 현상은 장김치에서 두드러지는 것으로 관찰되었으므로 본 연구에서는 소금으로 담근 김치를 대조구로 하여 간장으로 담근 장김치에서의 정도 증가를 비교하였으며 이 점성물질의 본성을 밝힘과 동시에 그 생성조건을 검토하였다. 장김치국물에 에탄올을 가하여 생성된 침전물을 산으로 가수분해하여 HPLC로 분석한 결과 glucose를 단위체로 한 polysaccharide인 dextran으로 밝혀졌다. 이 dextran의 생성에는 glucose 보다는 sucrose가 효과적이며, sucrose의 농도가 10%까지 증가함에 따라 점도는 비례하여 증가하였다. 또 소금보다는 간장으로 담근 김치에서 정도가 높았으며, 협기적인 조건보다는 호기적인 조건에서 점도가 높았다. 장김치는 소금김치 보다 산생성이 많았으며 당을 첨가한 경우 산 생성량은 증가하였다. 또 환원당량은 sucrose를 첨가한 경우 김치숙성 초기에 크게 증가하였다. 김치발효과정 중 총 균수와 Leuconostoc 세균수의 변화를 살펴 본 결과 발효 1일째에 Leuconostoc 균수, 총 균수가 최대에 달했으며 Leuconostoc 균수는 그 후 점차 감소하였다. 장김치와 소금김치 간에는 발효 중 균수의 차이가 없었으며 sucrose를 첨가한 경우에도 큰 차이는 없는 것으로 나타나 김치에서 점성물질이 생성되는 것은 균수에 의한 차이가 아니라 점성물질 생성 조건의 차이에 의한 것으로 생각되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.9-13
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• 2004

고추의 매운맛 성분(캅사이신)과 후추의 매운맛 성분(피페린)의 효율적인 추출방법과 동시분석 할 수 있는 HPLC분석조건을 확립하였으며, 이를 이용하여 시판 라면스프류를 대상으로 하여 매운맛 성분들을 과학적인 방법으로 수치화한 후 향신료의 사용량을 알아보았다. 즉, 고추(n=8)에는 캅사이신 함량이 48.75-87.58mg/100g, 후추(n=7)에는 피페린의 함량이 2900-5520mg/100g 함유되어있는 것으로부터 라면 중의 고추와 후추의 사용량을 추정할 수 있었다. 라면스프류를 분석한 결과는 봉지면(n=24)의 경우 캅사이신이 $2.47{\pm}1.49mg/100g$, 피페린이 $46.20{\pm}16.10mg/100g$ 사용량 추정치는 고추 $4.02{\pm}2.37%$, 후추 $1.23{\pm}0.43%$이었고, 용기면(n= 17)의 경우는 캅사이신이 $2.02{\pm}1.18mg/100g$. 피페린이 $41.98{\pm}23.12mg/100g$로 사용량 추정치는 고추 $3.28{\pm}1.92%$. 후추 $1.09{\pm}0.60%$이었다. 대체로 용기면의 경우 캅사이신이나 피페린 함량이 낮은 것으로 보아 고추나 후추의 사용량이 적음을 알 수 있었다. 매운맛을 강조하는 라면(n= 5)에서는 캅사이신이 $4.83{\pm}2.69 mg/100 g$, 피페린이 $69.49{\pm}20.03mg/100g$로 사용량을 추정해 본 결과는 고추 $8.62{\pm}4.42%$, 후추 $1.79{\pm}0.58%$이었다. 또한 비빔면류(n=5)의 경우 캅사이신이 $14.29{\pm}5.72mg/100g$, 피페린은 불검출 되었으며, 이에 고추사용량 추정치는 $24.73{\pm}10.05%$로서 고추분만을 사용함을 확인하였다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제6권4호
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• pp.15-22
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• 1973

Sodium chloride plays an important role as the main condiment at daily meal. It is well known that humans require sodium chloride as an essential nutrient to keep the homeostasis of electrolytes. The amounts of salt intake may be a reflection of geography, culture and food habit rather than necessity. Lee has reported (1962) that Koreans ingest high amounts of sodium chloride in their meals, with an intake of excess carbohydrate (80-90% of total Calories) and low protein in their diet. This includes large amounts of rice, Kimchi and other fermented soybean products common in the Korean diet. This investigation was designed to study the dietary relations of sodium chloride to other nutrients in the Korean diet. Twenty four albino male rats, weighing from 290-300g, were divided into four dietary groups according to the amounts of carbohydrate, protein and fat in the basal diet. Each diet contained a rice powder as a carbohydrate source. Diet I was a control diet, Diet II, low protein, Diet III, low protein and low fat diet and Diet IV, low fat diet. All rats were provided with 3% sodium chloride solution. Diet and salt solution were given ad libitum. The experiment was carried out for 9 weeks during which time the body weight, the food intake, and 3% sodium chloride solution consumption were determined. At the 9th week, the urine was collected the blood sample from the artery of each rat for the analysis of sodium and potassium and other chemical studies. The rats were sacrificed and the kidney, adrenal, liver and spleen were measured, and observed changes of the pathological tissue in the kidney and adrenal. The results were summarized as follows: 1) The growth rate was higher in Diet I than in the other experimental diets (II, III and IV) after 4 weeks. There was no significant difference found between the experimental Diets II, III and IV. 2) The daily food intake was greater in the experimental diets II, III and IV than in the control diet. However, there was no difference among the high carbohydrate diets Diet II, III and IV. 3) The daily water (3% sodium chloride solution) intake was also greater in the Diets II, III and IV, than in the control diet. However, there was no difference between Diets II, III and IV. 4) The concentration of sodium and potassium in the blood were within the normal range in all diets. 5) The amount of sodium chloride in the urine was significantly greater in Diets II, III and IV than in the control diet. Diets II, III, IV had a larger amount of sodium solution consumption. 6) Observation of pathological tissue in the experimental diets found a cell proliferation in the glomerlulus of the kidney, while such change was not found in the control diet.

• 한국식품저장유통학회:학술대회논문집
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• 한국식품저장유통학회 2005년도 아시안 푸드의 기능성과 세계화 전략에 관한 국제심포지움
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• pp.1-23
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• 2005

Kochujang, a fermented hot pepper soybean paste, is a spicy condiment mixed with red pepper, boiled rice and mold fermented soybean (as koji) which is then fermented for several months. It has unique taste of hot, sweet, salty and savory flavor by all mixed ingredients by fermentation, and is one of most famous Korean traditional foods. The scale of the kochujang industry is about 200 billion won in Korea, and 7.8 million dollars and 4,500 tons in exports. Although it is still not a large part of the food industry in Korea, the scale of soy products will increase because it is a major subsidiary food in our dietary life and has grown from a homemade to a mass produced product. Kochujang has the largest market in the scale of sales among fermented soybean products and has merit because of its domestic base and its ability to grow to an international market due to its unique fermented taste. In order to make kochujang an international food, it Is necessary to study the scientific development of kochujang and the diversity of products using kochujang that are fitted to the taste of people around the world. In addition, participation in various exhibitions and food fairs supported by the government should help to promote kochujang throughout the world. In addition, these should be actively supported by the related businesses. Red pepper, a major ingredient in kochujang, has been widely studied and shown to have a positive effect on the reduction of fat, on the strengthening of the immune system, and on active biological functions. A fermented spice like kochujang has been shown to be beneficial for the body due to the process of fermentation rather than from the red pepper itself. If we prove the various biological functions of kochujang with a particular taste and flavor, it will energize a new market. It is necessary for business to make a continuous effort supported fly the scientific world and by government policy, in order to introduce this traditional food to the world. In the present day, the kochujang market is now on a firm basis and has been activated in the field of its study. Now, it is possible to achieve the birth of a secondary international market by concentrating on these efforts.

• 동아시아식생활학회지
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• 제8권4호
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• pp.441-453
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• 1998

Varieties of the cereals produced in the Biblical times and the ways these cereal foods have been grafted into Korean food culture has been pursued, and the regulations of agricultural life and the metaphors or parables of cereals represented throughout the Bible have been studied. The word "grain" appears eight times in the KJV and one hundred seventeen times in the RSV. On the other hand, the word "corn" shows up one hundred and one times in the KJV but not in the RSV at all. Wheat, one of the earliest cultivated and the most important grains for food is mentioned fifty two times in KJV and generally the rich in those days lived on wheat in the parched state or in the form of bread. Barley, one of the staple cereal crops of Palestine is referred to thirty six times in the KJV. It was less expensive than wheat and so was used mainly for the food of such animals as horses, donkeys and cattle, but sometimes it was mixed with flour and used for making bread for men, mostly for Poor men. The spelt (in ASV and RSV) and the rie(in KJV) appearing in Exodus 9:32 is a kind of grain, which is translated into Na-mack (in Hangul Revised Bible ; HRB), Ssal-bori (in Hangul Common Translated Bible : HCB) and Ho-mil (in Hangul King James Bible; HKJB) but which should be put into Spelt-mil in Korean. The lentil appearing in Genesis 25 : 34 is translated into Pat (red-bean) and Bul-kong respectively in HRB and HCB but the same word in the Second Book of Samuel is translated into Pat in both HRB and HCB. HCB translates lentil into Bul-kong in Genesis and into Pat in the Second Book of Samuel (23:11). HCB and HKJB which put lentil into Pat in previous parts translate the word into Nok-tu in the Second Book of Samuel. The word, lentil here should be put into lentil-kong and parched pulse into "Poken-Chong-ja" not into Poken-Nok-tu. Millet which is translated into Cho should be put into Gui-jang. filches should not be classified as a grain or a cereal but as a flavor or a condiment, so the word filches should be put into So-Hoi-hyang or Hoi-hyang. Regulations in reference to agriculture are included in the Bible. That is, it is seen that the Bible regulates the observance of the sabbatical year and feasts, the partition of land, how to sow and so on. It is also observed that grains are used for metaphors or parables: wheat represents the peaceful times and straws are compared to trifles. As seen above, there should be more prudent examinations and standards for the translation of grains into Pat, Pul-kong, Nok-tu, Gui-ree, Ssal-bo-ri and Na-mack.i-ree, Ssal-bo-ri and Na-mack.

• 한국식품조리과학회지
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• 제6권4호통권13호
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• pp.1-8
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• 1990

일상 조미료로서 된장의 수용도를 높일 수 있는 자료를 제공하고자 Asp. oryzae를 이용한 개량식 제조 된장에서 숙성에 따른 효소역가의 변화, 일반성분과 맛성분의 변화를 비교 검토하였다. 1. 물에 담근 것과 삶은 콩의 경우 효소활성은 거의 없었으나, 된장 담금 직후부터 크게 증가하였다. protease 활성은 0일에서 10일 사이에 크게 증가한 뒤 계속 증가하였으나 amylase활성은 45일을 고비로 감소하였고 celluase는 45일까지 서서히 증가하다가 다음은 감소하는 경향이었다. 2. 된장의 총질소는 숙성중 거의 일정하였으나 아미노태 질소는 20일까지 급격히 증가하였고 이후로도 계속 증가하는 것으로 보아 숙성이 진행되면서 단백질의 아미노산으로 가수분해됨을 알 수 있었다. 환원당의 함량은 숙성에 따라 일정치 않았으나 숙성완료시기에 증가추세를 보여 180일 숙성시에는 약 700ug/g의 함량을 나타내었다. pH는 된장담금 뒤 5.6에서 180일 숙성때는 4.97까지 떨어졌다. 3. 맛성분으로서 유리아미노산의 총량은 숙성 10일을 고비로 급격히 증가하였으나 $30{\sim}60$일 사이에서 $3.53g/100g{\sim}3.65g/100g$으로 일정하다가 60일이후 180일까지는 증가추세를 보였는데 숙성에 따라 단백질로 부터 아미노산의 생성이 계속 진행되어 맛성분에 크게 기여할 것으로 여겨겼다. 유리아미노산중 glutamic acid는 acid보다 더 많이 존재하였고 phenylalanine, leucine, arginine의 함량이 다른 아미노산에 비해 비교적 많으며, proline은 숙성 180일째 크게 증가하였다. Methionine과 cystine은 숙성 180일에 최저 비율로 존재하는 아미노산으로 나타났다. 된장의 지미성분인 aspartic acid는 숙성이 시작되면서 계속 증가하였고 glutamic acid는 30일까지 서서히 증가하였으나 그 이후 일정한 수치를 보였다. 총유리 아미노산중 단맛을 내는 glycine, alanine, serine, threonine, typtophan의 백분율은 숙성에 따라 크게 증가하여 180일 숙성시 27%를 차지하였고 MSG like 아미노산은 18.5%를 차지하였고 MSG like 아미노산은 18.5% 차지하였으며, 쓴맛 아미노산 (valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, histidine, arginine)의 백분율은 43%를 차지하였는데 그 비율은 숙성에 따라 서서히 감소하였으나 큰 변화는 없었다. IMP는 숙성 10일 부터 생성되었고 GMP는 숙성 30일부터 나타났는데 그 함량은 숙성에 따라 계속 증가하여 숙성 180일때 총량은 0.05g/g이었으며, 된장의 지미는 숙성에 따라 더 깊어짐을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.913-920
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• 2003

In vitro와 in vivo에서 양조간장과 glucose-lysine 모델 멜라노이딘의 항산화효과를 조사하여 다음과 같은 결과를 얻었다. In vitro에서 양조간장과 멜라노이딘의 항산화효과를 linoleic acid emulsion계를 이용하여 비교하였을 때 양조간장과 멜라노이딘은 대조군에 비해 우수한 항산화활성을 나타내었고 특히 양조간장의 효과가 더 우수한 것으로 나타났다. DPPH 라디칼 소거활성 역시 멜라노이딘에 비해 양조간장의 효과가 큰 것으로 나타났다. 지방산 조성이 상이한 옥수수기름과 어유를 섭취시킨 흰쥐에 10% 양조간장 및 멜라노이딘을 5주간 섭취시켰을 때 간의 지방산 조성은 섭취 지방산에 따라 차이가 뚜렷하였으나 양조간장과 멜라노이딘의 효과는 대조군과 유사하였다. 지질 과산화물 생성정도를 TBARS로 측정하였을 때 불포화지방산 함량이 높은 어유 섭취군에서 지질과산화가 증가하였으며 간장과 멜라노이딘은 지질과산화를 억제하는 효과를 나타내었다. CL(chemilurninescence)-HPLC 방법을 이용하여 간과 혈장의 막 인지질 PCOOH 함량을 측정한 결과, 어유의 섭취는 옥수수기름 섭취 군에 비해 지질 과산화를 월등히 증가시켰고 양조간장과 멜라노이딘의 섭취는 유의적으로 지질 과산화를 억제한 것으로 나타났다. 특히 양조간장의 효과가 멜라노이딘 보다 우수하여 이는 콩유래 항산화물질인 수용성 펩티드나 저분자 단백질들이 효과적으로 항산화활성을 나타낸 것으로 여겨지며, 불포화지방산이 높은 식품의 섭취시 간장을 소스로 이용하는 것이 지질의 과산화를 억제할 것으로 기대되어진다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제14권3호
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• pp.225-232
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• 1986

보리고추장 양조시 고추씨 및 마늘을 첨가하여 제조한 고추장의 숙성과정중의 효소활성도와 이화학적 변화 및 관능검사를 조사하였다. 고추장숙성 중 효소의 활성은 전분액화·당화효소, 중성 protease, lipase모두 증가되었고 전분액화효소를 제외하고는 숙성후기에도 효소의 잔존활성이 높았으며, 고추씨의 첨가도 효소 활성유지에 효과적이었다. pH와 적정산도는 고추씨의 첨가로 변화가 적었고, 마늘의 첨가도 숙성후기에는 큰 차이가 없었다. 총질소, 아미노태질소, 총당, 환원당은 고추씨나 마늘의 첨가로 증가되었으며, 암모니아태질소는 이들의 첨가로 숙성중기에 증가하나 숙성후기에는 큰 차이가 없었다. 알코올의 생성은 고추씨나 마늘의 첨가로 적었으며, 조지방은 고추씨의 첨가로 증가하였다. 10주 숙성 고추장의 맛, 향기 및 색은 전반적으로 마늘첨가구가 무첨가구에 비하여 우수하였다. 따라서 통고추를 이용한 보리고추장은 원료에 2％의 마늘을 첨가하므로써 품질을 개선할 수 있다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권1호
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• pp.11-21
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• 1994

This study was conducted to find out the successive habitual practice of dietary life and all the educational tasks for the purpose of activating with female college students in Korea and Japan. The reesults are as follows. Housewives in both countries prepare ${\ulcorner}the\;same\;menu{\lrcorner}$ for dinner about 65%. ${\ulcorner}The\;rate\;of\;domestic\;manufacturing\;of\;preservated\;food\;{\lrcorner}$ is superior in Korea. ${\ulcorner}Goch'ujang{\lrcorner}$ is made by the 92% of Koreans, ${\ulcorner}Doenjang{\lrcorner}\;89%,\;{\ulcorner}Ganjang{\lrcorner}\;48%,\;{\ulcorner}Oiji{\lrcorner}\;44%\;and\;{\ulcorner}Kimchi{\lrcorner}\;40%.\;{\ulcorner}Umeboshi{\lrcorner}$ is made by the 65% of Japanese, ${\ulcorner}Rakkyo-Zuke{\lrcorner}\;37%,\;{\ulcorner}Kajitsu-syu{\lrcorner}\;40%,\;and\;{\ulcorner}Miso{\lrcorner}$ 27%. Two countries' common seasonings are ${\ulcorner}Ganjang{\lrcorner},\;{\ulcorner}Salt{\lrcorner},\;{\ulcorner}Chemical\;condiment{\lrcorner},\;{\ulcorner}Sugar{\lrcorner},\;{\ulcorner}Pepper{\lrcorner},\;{\ulcorner}Doenjang${\lrcorner}\;and\;{\ulcorner}Vinegar{\lrcorner}$. Koreans use the traditional seasonings, and in addition flavoring vegetables and oil which is Korea's own characteristic. Japanese use western seasonings frequently besides traditional seasonings. ${\ulcorner}Mother's\;representative\;food{\lrcorner}$ as home dish are conscentrated on each count's native food. ${\ulcorner}Kimch'i\;lyu{\lrcorner}$ is made by the 42% of Koreans, ${\ulcorner}Doenjangchigae{\lrcorner}\;39%,\;{\ulcorner}Dakgangjong{\lrcorner}\;31%,\;and\;{\ulcorner}Saongsonmaeuntang{\lrcorner}\;19%.\;{\ulcorner}Misoshiru{\lrcorner}$ is made by the 83% of Japanese, ${\ulcorner}Nishime{\lrcorner}\;76%\;and\;{\ulcorner}Nikujaga{\lrcorner}$ 38%. Korea has more diverse kinds of food. People eat out ${\ulcorner}when\;they\;have\;special\;home \;events{\lrcorner},\;{\ulcorner}when\;they\;would\;like\;to\;do{\lrcorner},\;and\;{\ulcorner}when\;they\;are\;going\;out{\lrcorner}$, It means that to eat out is one of the daily dinning styles. Therefore, for those who are engaged in eating house business it is necessary to form their righteous view of evaluation. Koreans learn more various items of table manner than Japan, which are the symbols of dietary culture. ${\ulcorner}Carriage{\lrcorner}\;and\;{\ulcorner}Eating\;politely{\lrcorner}$ are common items. The extent to which ${\ulcorner}people\;practice\;table\;manner{\lrcorner}$ and to which ${\ulcorner}people\;think\;of\;it\;as\;being\;worth\;practicing{\lrcorner}$ are high in Japan than Korea.

• 한국수산과학회지
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• 제32권2호
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• pp.175-179
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• 1999

가공 및 이용율이 낮은 패류를 이용한 정미성분의 효과적인 추출방법과 분말 조미료의 제조조건을 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 패류에 함유된 정미성분의 추출은 열수추출보다 단백질 분해효소를 이용한 가수분해 처리가 효과적이있으며, 분말제품의 수율을 높이기 위해서는 원료육을 완전히 액화시키는 것이 효과적이었다. 분말조미료는 굴, 키조개 및 새조개 육중량에 $50\%$의 물과 Alcalase를 각각 $4\%$ 첨가하여 $60^{\circ}C$에서 3시간동안 가수분해시키고 여과한 후 다시 막을 통과시켜 분자량 500 dalton 범위로 분획한 액을 진공동결건조하여 제품으로 하였다. 이들 제품의 수분함량이 각각 $3.5\%,\;3.8\%$ 및 $3.7\%$일 때 총질소량과 아미노질소량은 각각 $69.4\%,\;78.8\%$ 및 $74.2\%$와 $45.5\%,\;48.9\%$ 및 $45.4\%$이었다. 그리고 용해도는 각각 $78.4\%,\;76.3\%$ 및 $76.9\%$이었고 건조제품의 수율은 각각 $11.7\%,\;8.2\%$ 및 $9.8\%$로 나타났다.