Abstract
Effective methods for extraction of hot taste component in red (capsaicin) and black (piperine) peppers and simultaneous HPLC analysis were established to estimate level of peppers used. Capsaicin and pipeline contents of red and black peppers were 48.75-87.58 and 2900-5520 mg/100 g, respectively, Contents of capsaicin and pipeline in ramen soup base were $2.47{\pm}1.49mg/100g$ and $46.20{\pm}16.10mg/100g$, and estimated levels of red and black peppers were $4.02{\pm}2.37%$ and $1.23{\pm}0.43%$, respectively, In bowl ramens contents of capsaicin and pipeline were $2.02{\pm}1.18mg/100g$ and $41.98{\pm}23.12mg/100g$, and estimated levels of red and black peppers were $3.28{\pm}1.92%$ and $1.09{\pm}0.60%$, respectively. Capsaicin and piperine contents of hot ramens were $4.83{\pm}2.69 mg/100 g$ and $69.49{\pm}20.03mg/100g$, and estimated levels of red and black peppers were $8.62{\pm}4.42%$ and $1.79{\pm}0.58%$, respectively. In bibimmen, capsaicin content was $14.29{\pm}5.72mg/100g$, and piperine was not detected, an indication that only red pepper was used as hot condiment.
고추의 매운맛 성분(캅사이신)과 후추의 매운맛 성분(피페린)의 효율적인 추출방법과 동시분석 할 수 있는 HPLC분석조건을 확립하였으며, 이를 이용하여 시판 라면스프류를 대상으로 하여 매운맛 성분들을 과학적인 방법으로 수치화한 후 향신료의 사용량을 알아보았다. 즉, 고추(n=8)에는 캅사이신 함량이 48.75-87.58mg/100g, 후추(n=7)에는 피페린의 함량이 2900-5520mg/100g 함유되어있는 것으로부터 라면 중의 고추와 후추의 사용량을 추정할 수 있었다. 라면스프류를 분석한 결과는 봉지면(n=24)의 경우 캅사이신이 $2.47{\pm}1.49mg/100g$, 피페린이 $46.20{\pm}16.10mg/100g$ 사용량 추정치는 고추 $4.02{\pm}2.37%$, 후추 $1.23{\pm}0.43%$이었고, 용기면(n= 17)의 경우는 캅사이신이 $2.02{\pm}1.18mg/100g$. 피페린이 $41.98{\pm}23.12mg/100g$로 사용량 추정치는 고추 $3.28{\pm}1.92%$. 후추 $1.09{\pm}0.60%$이었다. 대체로 용기면의 경우 캅사이신이나 피페린 함량이 낮은 것으로 보아 고추나 후추의 사용량이 적음을 알 수 있었다. 매운맛을 강조하는 라면(n= 5)에서는 캅사이신이 $4.83{\pm}2.69 mg/100 g$, 피페린이 $69.49{\pm}20.03mg/100g$로 사용량을 추정해 본 결과는 고추 $8.62{\pm}4.42%$, 후추 $1.79{\pm}0.58%$이었다. 또한 비빔면류(n=5)의 경우 캅사이신이 $14.29{\pm}5.72mg/100g$, 피페린은 불검출 되었으며, 이에 고추사용량 추정치는 $24.73{\pm}10.05%$로서 고추분만을 사용함을 확인하였다.
