• 한국식품영양과학회지
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• 제33권8호
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• pp.1343-1347
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• 2004

국내에서 시판 중인 요구르트의 CLA 함량과 상업용 dairy starter 유산균의 CLA 생산능을 조사하였다. 시판 요구르트 중의 CLA 함량은 4.1∼14.8 mg/100 g이었으며, 원료 우유사용비율이 낮아질수록 제품에 함유된 CLA 함량도 낮아지는 경향을 보였다. CLA 함량과 stearic acid, oleic acid, linoleic acid 및 linolenic acid의 함량, CLA 함량과 지방함량간에는 정의 상관관계를 보였다. 상업용 dairy starter 유산균 67균주 중 L. acidophilus 1종, L. casei 1종 및 Streptococcus thermophilus 3종 등 모두 5 균주가 기질로 첨가한 linoleic acid로부터 CLA를 생성하였다 또한 생성된 CLA는 cis-9, trans-11 이성체가 70% 이상으로 대부분을 차지하였다. 이들을 이용한 발효유는 대조구에 비해서 1.7∼2.6 mg/100 g의 CLA 함량의 증가를 보였으며, CLA 전환율은 6.1∼8.6%였다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.313-316
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• 2006

장내 상주균이며 probiotics로 활용되고 있는 Bifidobacterium에 대한 항생제 내성분포를 분석하였다. 분석된 93개의 Bifidobacterium이 chlolurnphenicol, rifampicin, erythromycin에 대해서는 감수성을 갖고 있었고, aminoglycoside계 항생제, nalidixic acid와 vancomycin에 내성을 갖는 것으로 나타났다. 그리고 vancomycin의 MIC가 $100\;{\mu}g/mL$ 이상인 균이 전체 균주 중 34%를 차지했다. Tetracycline, erythromycin, penicillin에 대한 내성은 매우 다양하게 나타났다. ${\beta}-lactam$계 항생제인 penicillin G와 cephalothin은 10년보다 더 내성이 높아졌음을 알 수 있었고, ampicillin, amoxicillin, tetracycline은 항생제 농도가 점차 증가하고 있는 것으로 보인다. 인체유래 분리균과 유산균식품 분리균의 항생제 내성은 대부분 비슷한 특성을 보였으나 유산균식품 분리 균주중 vancomycin의 MIC가 $100\;{\mu}g/mL$ 이상인 균주가 약 20%가 되는 것으로 나타났다. 따라서 새로운 probiotics를 개발하기 위해서는 이러한 항생제 내성 특성을 분석하고 항생제 내성 위해성에 대한 검증이 필요한 것으로 보인다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권3호
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• pp.258-263
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• 1993

팽화 미분을 우유에 첨가하여 상업용 젖산균으로 호상요구르트를 제조하여 이의 품질 특성과 저장중 변화를 관찰하였다. 팽화미 제조용 쌀의 수분 함량은 14% 내외가 팽화에 가장 적당하였고 팽화 미분을 요구르트 제조시 첨가할 때 첨가량이 많아짐에 따라 lightness는 떨어지고 적색도 및 황색도는 증가하면서 점도는 크게 상승하였다. 관능평가 결과 4%까지는 표준구와 차이가 없었고 각종 상업용 젖산균은 요구르트 제조시 pH, 산도 및 점도에는 차이가 나타났으나 관능적 품질에는 영향을 주지 못하였다. 팽화 미분을 첨가한 요구르트를 $5^{\circ}C$에 저장하는 경우 pH는 계속 하강하고 산도는 증가하면서 점도는 상승하는 현상을 보였고 젖산균은 저장 16일까지 $10^8$ 이상을 유지하고 있었다. 상업용 요구르트와 관능검사로 품질을 비교한 결과 맛, 향, 조직에서 차이가 있으나 조직의 개선과 향 보완으로 새로운 제품 제조 가능성을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제21권6호
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• pp.795-799
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• 1989

효모 Kluyveromyces fragilis SKD-7001로부터 정제한 ${\beta}-galactosidase$를 이용하여 시유의 유당을 가수분해 시키고, 이 효소의 처리유로 요구르트를 제조하여 이들의 이화학적 성분의 변화를 검토하였다. 효소의 농도를 3.0units/ml 처리시 120분간 $40^{\circ}C$에서 반응시켰을 때 유당의 가수분해율이 75.0%를 나타내었고, 6.0units/ml 처리시 120분간 반응시켰을 때에는 94.6%이었다. ${\beta}-galactosidase$의 처리유로 요구르트를 제조하여 pH, 산도, 유산균의 생균수를 정토해 본 결과, $40^{\circ}C$에서 8시간 매양하였을 때 pH4.1, 산도 1.04% 그리고 유산균의 생균수는 각각 Str. thermophilus가 $6.5{\times}10^8/ml$, L. bulgaricus가 $8.9{\times}10^8/ml$를 나타내었다. 총 아미노산을 분석해 본 결과 총 함량은 대조 요구르트가 2.63%, LH 요구르트가 2.19%로써, LH 요구르트보다 대조 요구르트 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 유리 아미노산을 분석해 본 결과 총 함량은 시유의 경우 대조 요구르트가 26.95mg%, LH 요구르트가 17.55mg%로써, LH 요구르트보다 대조 요구르트의 함량이 더 높은 것으로 나타났다. 지방산에 있어서는 LH 요구르트가 대조 요구르트보다 caprylic, capric, lauric acid 등의 저급 지방산 함량이 약간 높은 경향을 보였고, 고급 지방산 중에서는 palmitic acid의 함량이 가장 많은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.340-344
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• 1993

현재 시판되고 있는 5개사의 농후 발효유를 수집하여 이들의 물리화학적 특성과 저장중 변화를 관찰하였다. pH는 $3.87{\sim}4.19$, 산도는 젖산량으로 $0.97{\sim}1.4%$, 점도는 $7,850{\sim}21,000Cp$ 범위였으며, 당도는 $16.2{\sim}22.2$ Brix를 나타내고 있었다. $5^{\circ}C$ 저장 중 pH 계속 강하하여 저장 16일에 pH4.1 내외에 이르렀고, 산도는 비례하여 상승하였으며 점도는 저장기간에 따라 증가하는 현상으로 보아 젖산균의 활동이 계속됨을 보여주었다. 젖산균은 초기 $10^8{\sim}10^9CFU/ml$로 규정 이상이었고 저장중 일부 증가하거나 일정수준을 유지하고 있었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제29권4호
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• pp.437-444
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• 2009

GABA 생성 젖산균으로 선발한 Lactobacillus acidophilus RMK567 균주를 멸균한 50 L의 MRS broth가 들어 있는 fermenter에 접종하여 40oC의 발효온도에서 24시간 배양 하였다. L. acidophilus RMK567 생균수는 $10.04{\pm}0.13$ Log CFU/mL이었으며, 이때 5.16시간의 유도기(L)를 거쳐 2.203시간의 세대시간(g)으로 증식하였으며, 생장률상수(k)는 0.454세대/h 이었다. 50 L의 MRS 배양액으로부터 회수한 cell paste의 총 중량은 487 g, 수분함량은 40.5%이었으며, 생균수는 12.48 Log CFU/g 이었다. Cell paste에 glycerol, glucose 및 polydextrose 등의 동결보호제를 첨가하여 $-45^{\circ}C$에서 deep frozen하고 84 mtorr의 진공 하에서 3시간 동결건조하여 총 408 g의 FD cell powder를 생산하였다. FD cell powder에 Streptococcus thermophilus를 혼합한 FD starter cultures의 수분함량은 4.25%, 3.90%, 및 4.08%이었으며, 생균수는 각각 12.42(FDA-GY), 12.60(FDB-GG)과 12.91(FDC-GP) Log CFU/g이었다. 모든 FD starter cultures는 $-18^{\circ}C$ 저장 초기부터 급속히 사멸하여 3.24% 이하의 생존률을 보였다. 각 동결보호제 처리구 간의 생균수 차이는 유의성을 보이지 않았으나, 저장기간에 따른 유의성은 p<0.01 수준에서 관찰되었다. 원유를 기초로 하는 요구르트 조제액에 MSG의 농도를 0.02%, 0.04% 및 0.05%을 첨가하고, FD starter culture로 배양한 요구르트의 GABA 함량은 각각 $155.16{\pm}8.53$ ppm, $243.82{\pm}4.27$ ppm 및 $198.64{\pm}23.46$ ppm 이었다. 이 결과는 L. acidophilus RMK567의 FD starter culture가 동결건조 공정에 의하여 GABA 생성력이 감소하지 않았으며, GABA 함량이 높은 요구르트 제조에 유용하다는 사실을 보여주는 것이었다.