• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.608-613
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• 2018

점도 상승 효과와 열량 및 영양성분의 섭취량 증가를 목적으로 고아미, 찰보리, 발아현미, 귀리 등 4종 곡류를 이용, 시판 증점제와 유사한 점도를 갖는 첨가량을 결정하고, 시료의 점도, 색도, 관능적 특성 등을 평가하였다. 곡류들 중, 찰보리가 가장 높은 호화 점도 특성을 보였으며, 고아미가 가장 낮은 특성을 보였다. 색도측정 결과 고아미는 명도가 가장 높았고, 귀리나 발아현미는 황색도가 높아 첨가한 시료의 노란색이 두드러지는 특성을 보였다. 시판 증점제 첨가량을 기준으로 분산매인 흰쌀죽 시료의 점도를 비교한 결과, 시판 증점제 0.5포 첨가 점도, 즉 1단계 점도를 얻기 위해서는 고아미 3%, 찰보리 3%, 발아현미 4%, 귀리 3.5%를 첨가해야 하고, 시판 증점제 1포에 해당하는 점도 2단계에 도달하려면 고아미 6%, 찰보리 4%, 발아현미 5.5%, 귀리 5%를, 2포에 해당하는 점도 3단계는 고아미 7%, 찰보리 5.5%, 발아현미 6%, 귀리 6.5%를 첨가해야 도달할 수 있었다. 온도에 따라 증점제 첨가시료의 점도는 달라졌으나, 배식과 섭취온도를 고려한 $55-60^{\circ}C$에서는 시판 증점제를 대체하기에 충분한 점도를 보였다. 관능검사결과 전체적 선호도는 주로 색에 기인하였으며, 다른 요인들은 관능적 특성에 차이가 없는 것으로 나타났기 때문에 감각적 특성이 20-30대보다 민감하지 않은 연하곤란자(주로 노인)의 경우, 그 차이가 적을 수 있어 본 실험에서 사용한 곡류 가루들은 충분히 시판 증점제를 대체할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제32권3호
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• pp.226-235
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• 2019

In this study, the product characteristics and physicochemical properties were investigated through collection of commercial porridge. The addition rate of grain raw materials was about 6.5~11.75%, glutinous rice was added at a rate of about 23~60% to improve the viscosity and various other food additives were used. The moisture content characteristics varied among the products. The rotational viscosity of CP (Commercial Porridge)4 was the highest at 39,054 cP, while the flow viscosity of CP3 was least at 4.80 cm/30 seconds. The starch content differed among the products in the range of total starch 6.96~8.08%, amylose 1.41~2.61%, total sugar 6.55~12.81% and reducing sugar 0.50~0.99%. Particularly, total sugar showed a very high correlation (-0.920) while rotational viscosity and color value (b) showed significant correlation with most of the properties i.e. moisture, solids content etc. There was a rapid increase in the reactivity of starch degrading enzyme at the early stage of the reaction which gradually decreased with time. The physicochemical characteristics of commercial porridge presented in this study could be expected to increase the industrial use value of the related research because it considers the quality of the currently commercialized porridge for the future selection of suitable porridge raw materials.

• Food Quality and Culture
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• 제2권1호
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• pp.6-12
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• 2008

This study examined the actual consumption status and consumer preference for juk via questionnaire survey to provide useful basic data for the development of diversified commercial juk products. The survey data were collected from a target number of 450 participants living in the Seoul area. The subjects represented different age groups (over 20 years old) and both genders. Through a market survey based on five different retailers, which included juk-specialty stores, supermarkets, and local shopping marts, 17 kinds of commercial juk were chosen for the survey. Consumption frequency and purchasing factors were examined, along with preferences toward commercial juk products and areas for quality improvement. The results revealed that 54.0% of the respondents consumed commercial juk, and male consumers exceeded female consumers in number. It was also shown that those in their $20^{\circ}{\O}s$ consumed commercial juk products the least as compared to other age groups. With regard to commercial juk preferences by type of production mode, females especially preferred specialty store juk while males preferred retort juk sold in supermarkets or local shopping marts. In addition, 85.7% of the total respondents indicated that commercial juk should be further improved in quality, and they specifically noted possible improvements in the areas of 'choice diversification' and 'healthy juk' products. Therefore, one can conclude that by making such improvements, increase in consumption and further diversification of commercial juk products could be realized.

• 한국수산과학회지
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• 제56권4호
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• pp.484-493
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• 2023

This study was conducted to investigate the sensory and nutritional properties of vegetable rice porridge made with Israeli carp (VRP-IC), and to compare it with commercial vegetable rice porridges (controls). The proximate composition of VRP-IC per 100 g was 82.4 g moisture, 3.9 g protein, 2.6 g lipids, and 0.9 g ash, and had a lower moisture content than that of the controls, but a higher crude protein, crude lipid, and ash content. In terms of taste, VRP-IC was higher in umami and sourness, but lower in saltiness, sweetness, and bitterness. The viscosity and hardness of VRP-IC were 13,117 mPa·s and 2,258 N/m², respectively. The total amino acid content of VRP-IC was 3,537.2 mg/100 g, with the maor amino acids being aspartic acid and glutamic acid. The mineral contents of VRP-IC per 100 g were as follows: 114 mg calcium, 70.3 mg phosphorus, 79.1 mg potassium, and 0.23 mg iron. These were all higher than those of the controls. The major fatty acids of VRP-IC were 16:0, 18:1n-9, and 18:2n-6, which were identical to those of the controls. The digestibility of VRP-IC was 86.4%, which was similar to those of the controls.

• 한국수산과학회지
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• 제56권3호
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• pp.275-283
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• 2023

This study optimized the vegetable rice porridge preparation process with Israeli carp Cyprinus carpio (VRP-IC). The optimum heating period for Israeli carp paste (IC-P) in a retort was 120 min as per yield results. Response surface methodology was performed with IC-P/[rice (glutinous rice: non-glutinous rice=6:4) (Rice, RI)+vegetable (carrot: zucchini=1:1) (vegetable, VE)] (X₁) and RI/VE (X₂) as independent variables; viscosity (Y₁), hardness (Y₂), amino nitrogen (Y₃), and overall sensory acceptance (Y₄) as dependent variables. Optimum rates of IC-P, RI, and VE were 47.37%, 24.49%, and 28.15%, respectively; predicted multiple response optimum values for the dependent variables were 20,150 mPa·s, 2,002.9 N/m2, 193.1 mg/100 g, and a 6.4 score for Y₁, Y₂, Y₃, and Y₄, respectively. Under optimum conditions, experimental values for Y₁, Y₂, Y₃, and Y₄ were 20,359.8±191.9 mPa·s, 2,015.0±9.6 N/m2, 188.1±4.9 mg/100 g, and a 6.5±0.2 score, respectively, which were not significantly different from the predicted values (P < 0.05). Results of F0 value, viscosity, hardness, volatile odor intensity, and browning suggested that the optimum sterilization period was 25 min. VRP-IC prepared under the optimum conditions was superior to commercial vegetable rice porridges in sensory evaluations.

• 한국생활과학회지
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• 제8권2호
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• pp.373-385
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• 1999

The purpose of this study was to investigate the difference between generations in awareness and acceptance of the commercial Korean traditional foods. the survey was carried out through questionnaire and the subjects were 316 middle school students and 299 parents of the other students in the same schools. Five middle schools in Chongju, Chungbuk were included. The results were as follow: 1) Students showed higher awareness than adults for cooked rices and much lower for gruels except pumpkin gruel. Difference between generations was existed in the acceptance for Yuk-gae-jang rice, plain rice, abalone porridge, pollack gruel and pinenut gruel. 2) Among soups, students were more aware of seaweed soup and rib-broth than adults and adults were more aware of bone broth than students. Students showed higher acceptance than adults for seaweed soup, Yuk-gae-jang, Gom-tang and rib broth, whereas adults showed higher acceptance than students for pollack soup. 3) Most of one bowl meals were highly known by both students and adults without any specific generation differences. Students liked the best sauteed rice cake and they like sauteed rice cake and Japchae(sauteed noodle with mixed vegetables) much more than adults. 4) There was no generation difference in the awareness of grilled and pan fried foods Grilled and pan fried foods were favored more by students than adults except grilled laver which was highly favored by both groups. 5) Generation difference was appeared in the awareness of Kimchi and salt fermented fishes, especially salt fermented fishes were much more known by adults than students. And also the acceptance of adults were higher than that of students for the most Kimchi and salt fermented fishes.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권8호
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• pp.1030-1036
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• 2008

한국에서는 700년 전부터 포도주가 양조되어 왔으며, 산림경제, 증보산림경제, 임원십육지 등 많은 문헌에 기록이 남아 있으나 근세에 한국의 전통적인 포도주의 제조가 중단 되었다. 한국의 전통포도주는 포도과즙에 쌀을 첨가하고 누룩으로 발효시키는 세계의 포도주제조방법과는 다른 독특한 방법으로 제조되었다. 수운잡방의 양조방법을 변형한 세가지 방법과 임원16지의 방법에 따라 전통포도주를 제조하여 제조과정의 경과를 분석하고 포도와 설탕으로 담금한 포도주와 품질을 비교하였다. 발효 7일후 Brix는 $4.8{\sim}5.8$로 낮아졌고 전통포도주의 알코올 함량은 $9.2{\sim}11.2%$로 대조구 포도주의 11.8%와 큰 차이가 없었으나, 산도는 $0.93{\sim}1.20\;mg/100\;mL$로 비교적 높았다. 전통포도주는 glucose와 fructose의 함량이 적고 maltose의 함량이 많았으며, 유기산 중 acetic acid와 lactic acid가 많이 함유되었으며 tartaric acid, malic acid는 적었다. 찹쌀과 포도로 담금한 전통포도주의 아미노산은 $0.80{\sim}0.88\;mg/100\;mL$로 높았다. 적포도주의 중요한 관능적 요소인 색도는 대조구의 L값이 4.26인데 비하여 $3.59{\sim}3.69$를 나타내었으며, 적색도 a는 $20.63{\sim}38.06$이었으며 황색도 b값은 $1.20{\sim}1.56$이었다. 고형분 함량은 $278{\sim}358\;mg/L$이었으며 전기전도도는 $411{\sim}505\;{\mu}s/cm$이었고 총 페놀화합물의 함량은 $599.6{\sim}652.2\;GAE\;mg/L$로 로제포도주 수준이었으며 항산화활성은 각각 $50.59{\sim}56.75%$ 수준이었다. 결과적으로 수운잡방의 제조방법에 주모를 첨가하여 제조하는 방법이 산업화가 가능할 것으로 판단되며, 일반 포도주와 비슷한 산도를 가지는 전통포도주의 제조를 위하여서는 아황산을 첨가하거나, malo-lactic fermentation을 유도하여 감산을 위한 개선된 제조방법을 적용할 경우 한국 특유의 전통포도주로서 손색이 없을 것으로 보인다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권4호
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• pp.569-576
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• 2016

본 연구에서는 4~6개월의 영아에게 섭식이 적합한 미음에 과채류를 첨가한 이유식을 과채류의 첨가시기를 달리한 조리방법에 따라 제조한 후 살균과정 전과 후 이유식의 색도 및 phytochemical의 함량을 비교하여 배달 이유식 조리공정에 적합한 조리방법을 탐색하고자 하였다. 이유식의 점도는 혼합 후 가열(CM 1)로 조리하였을 때 가장 낮게 나타났으며, 중간 혼합 후 가열(CM2)로 조리 후 레토르트 처리한 경우 레토르트 처리 전보다 증가하였다. 조리방법에 따른 색도 및 phytochemical 함량 측정 결과 가열 후 혼합(CM3)으로 조리하였을 경우 사과비트미음(AB)과 비타민채배미음(VP)의 붉은색과 녹색이 가장 뚜렷하였으며, 단호박양배추미음(PC)의 경우 CM 2로 조리하였을 때 노란색을 나타내는 b값이 가장 높게 나타났다. 레토르트 처리 후 3종의 이유식 모두 레토르트 처리 전보다 색도 및 phytochemical의 함량이 낮아졌으며, 이는 가열에 의하여 이유식에 존재하던 phytochemical이 파괴된 것으로 판단되었다. 항산화 활성측정 결과 3종의 이유식 모두 조리방법에 따른 DPPH 라디칼 소거능의 차이는 나지 않았으나 ABTS 라디칼 소거능에서는 조리방법 간의 차이가 나타났다. 레토르트 처리 후 AB의 항산화 활성은 낮아진 반면, PC와 VP의 경우 레토르트 처리 전과 항산화 활성의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 이유식을 3가지 조리방법에 따라 조리한 결과 과채류의 가열 처리 시간이 짧은 조리방법이 과채류의 색을 가장 잘 유지하고 phytochemical의 함량이 높은 것으로 나타났으나, 살균과정을 거친 후에는 조리방법 간의 차이는 나타나지 않았다. 따라서 이유식의 첨가되는 과채류 별로 조리과정을 거쳐야하는 CM 3 방법보다 공정이 단순한 CM 1 또는 CM 2가 상업용 배달 이유식의 조리공정에 적용이 적합할 것으로 판단되었다.

• 한국작물학회지
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• 제58권4호
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• pp.451-458
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• 2013

고 기능성 쌀들의 장차 생활습관성질환 맞춤형 즉석밥의 활용 가능성을 검토하고자 고아미, 큰눈쌀, 백진주, 아랑향찰 등 4품종의 쌀 및 쌀가루의 취반적성 및 조리성을 각각 검정하였다. 조 단백질, 조 지질 및 조섬유소 함량 등 영양소 함량은 고아미가 가장 높은 수치를 나타내고 있었다. 백진주와 고아미는 일반품종의 현미 및 백미와 비슷한 양상의 수분흡수율을 보이고, 아라향찰은 $85^{\circ}C$에서 상대적으로 높은 수분흡수율을 보였다. 또한 DSC parameter 중 호화열(${\Delta}H$)은 고아미가 높은 수치를 나타내고 있었으며, 여러 종류의 기능성 쌀 밥 중에서 관능적으로 가장 기호도가 높은 품종은 아랑향찰이었고, 큰눈쌀 및 백진주도 현미상태임에도 불구하고 비교군 백미보다 높은 기호도를 나타내어, 즉석밥을 개발을 위한 품종으로 적합하다고 사료된다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제45권6호
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• pp.588-599
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• 2012

There is a limitation to estimate vitamin $B_{12}$ intake due to the lack of data on vitamin $B_{12}$ content of Korean commercial foods. In this study, vitamin $B_{12}$ content was determined in favorite Korean restaurant foods, convenient or instant foods, fast foods and bakery products through a modified microbioassay using Lactobacillus delbrueckii ATCC 7830. Bulgogi and seafood & green pepper griddle had high vitamin $B_{12}$ content, 3.50 and $2.96{\mu}g$/100 g, respectively. Pork suyook, pork griddle and pollack griddle had 0.48, 0.31 and $0.32{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. In stew, soft-tofu stew with seafood and doenjang stew with seafood had relatively high vitamin $B_{12}$ content, 1.93 and $1.44{\mu}g$/100 g, respectively. Bibimbap and 4 different types of rice porridge, beef & mushroom, chicken & ginseng, seafood or abalone, had 0.36, 0.08, 0.09, 1.64 and $0.13{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. One serving of haejanggguk, yookejang, chuotang and galbitang had 5.97, 2.04, 2.63 and $1.91{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One serving of samgetang and sulongtang had $2.89{\mu}g$ and $6.64{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$. In noodles, one serving of cram noodle soup, bibim-nangmyeon, and mul-nangmyeon had 18.8, 1.21 and $0.38{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One regular gimbap and one triangle gimbap contained 1.09-2.53 and $0.54-1.11{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. One cheese-burger, chicken-burger and bulgogi-burger had 0.76, 0.62 and $0.54{\mu}g$ of vitamin $B_{12}$, respectively. A plain bagel and a waffle contained 0.13 and $0.17{\mu}g$/100 g of vitamin $B_{12}$, respectively. Ready-made tomato sauce or cream sauce for spaghetti in a retort pouch contained only a trace of vitamin $B_{12}$. In conclusion, these results should contribute to improving the present food vitamin $B_{12}$ content database, most of which were cited from foreign data, thereby it could be helpful to estimate the vitamin $B_{12}$ intake of Koreans more accurately than before. It will also provide new information for dietary education related to vitamin $B_{12}$ and health.