• 한국식품영양학회지
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• 제10권2호
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• pp.145-150
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• 1997

본 연구는 유자과즙과 유자를 이용한 제품개발시 기초자료로서의 활용을 목적으로, 생유자를 벨트식 착즙법9)으로 착즙한 유자 과즙(Sample I)과 이를 5$^{\circ}C$에서 1년간 저장한 유자 과즙(Sample II)의 품질특성을 비교 분석한 결과, Sample II는 Sample I에 비하여 수분은 3% 정도의 증가를 보였고, soluble solid가 1$^{\circ}$brix 이상 감소되었다. pH는 2.68에서 2.84로 증가하면서 산도가 5.83에서 5.23으로 감소되었다. 비타민 C는 50% 이상 감소하였고, 총아민산 및 유리아미노산의 함량은 약 20~30% 정도의 감소를 보였으나, 그 밖의 일반성분들과 유리당, 지방산 및 총아미노산 함량의 감소는 0.1~1.0% 정도로 변화 정도가 미미하였다. 그리고, Sample I과 II의 향기성분을 gas chromatograpy로 비교 분석한 결과, 분리된 peak의 수는 70여 개인데, mass spectrometer로 확인할 수 있는 성분은 13개에 불과하였고, 주된 향기성분은 탄화수소류로 limonene, terpinene, terpineol, terpinolene 등이다. 1년간 저장함에 따라서 향기성분은 약 30~50% 정도 감소되고, 미량 함유되어 있던 성분들은 거의 소실되는 것으로 나타났으나, Sample I 및 II로 10% 희석음료로 제조하여 관능검사한 결과 당배합비 및 저장기간에 따른 유의차는 거의 나타나지 않았다.

• 환경생물
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• 제21권1호
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• pp.31-35
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• 2003

유자의 착즙방법별 품질특성과 관능검사특성을 알아보기 위하여 원심분리식과 압착식 및 효소처리하여 압착한 방법으로 나뉘었다. 수율을 높이기 위하여 펙틴분해효소를 첨가한 방법이 수율이 68%로 가장 높고 압착식이 26.3%로 낮게 나타났다. PH는 큰 차이가 없었으나 당도는 압착한 방법이 6.0$^{\circ}$brix로 가장 높았고, 원심분리식이 4.5$^{\circ}$brix로 가장 낮았으며, 유리당은 모든 추출방법에서 fructose가 높은 함량을 보였다. 전체적인 유리당은 압착식이 높게 나타났다. 유자의 전처리에 따라 착즙액의 특성은 현저하게 달라지므로 유자의 전처리에 따라 음료제조시 당과 산 첨가량을 달리할 필요가 있을것으로 보인다. 원심분리식은 산이 강하고 당이 적으면 수율이 작고, 100 mesh체에 거른 추출 방법식은 수율은 너무 작고 작업의 용이성 면에서도 부적당하고 당도도 비교적 높고 수율이 높은 펙틴분해효소로 처리한 방법이 보다 적당한 가공방법으로 생각되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.385-392
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• 2001

다양한 침지 저장액에 의한 깐밤의 갈변억제에 따른 저장 효과를 비교하였다. 총 폴리페놀의 함량은 저장초기에 13.36 mg%로 매우 낮게 나타났으나, 무처리구는 저장 17일까지 59.12 mg%로 증가 후 다시 감소하였다. 전해산화수 처리구는 저장 8일에 61.02 mg%로 갑작스런 증가를 보인 후 감소하였고, 그 외의 처리구에서는 저장 초기에 미세한 변화를 보이다가 저장 11일에 갑작 스럽게 증가하는 경량을 나타내었다. Polyphenol oxidase 활성의 변화는 기질의 증가시기보다 조금 앞서 증가되기 시작하였으며, 무처리구가 저장 11일에 1,152 units로 가장 높은 활성을 나타내었다. 그리고 명반수 처리구가 저장 8일에 1,117 units로 다른 처리구에 비하여 높은 활성을 나타내었다. 4주간 저장하였을 때에는 유자와 레몬과즙 첨가 전해산화수 처리구가 각각 143.3 units와 180.22 units을 나타내어 타 처리구에 비하여 갈변이 억제되는 것으로 나타났다. 색도 및 관능검사를 통하여 저장기간을 예측하며 본 결과, 무처리구의 경우는 14일, 명반수, 전해산화수 및 NaCl을 첨가한 전해산화수의 경우는 21일, 유자와 레몬을 첨가한 전해산화수 처리구는 28일까지도 저장이 가능한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권6호
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• pp.742-750
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• 2006

박피 토란의 품질저하를 최소화할 수 있는 보존성이 높은 침지액의 개발을 위해 전기분해수를 침지액으로 활용하여 침지액에 따른 초기품질과 저장중 품질변화를 비교${\cdot}$검토하였다. 0.2% APS(Aluminium Potassium Sulfate)와 0.85% NACl 수용액을 대조구로 하고 0.5% 유자과즙 첨가 강산성 전기분분수(SAEW-CJ; Strong Acidic Electrolyzed Water added with Citron Juice, pH 2.57, ORP 1,122mV, HClO 23.05ppm)와 0.5% 유자과즙 첨가 약알카리성 전기분해수(LAEW-CJ; Low Alkaline Electrolyzed Water added with Citron Juice, pH 4.67, ORP 997mV, HClO 42.55mV)를 침지액으로 하여 $5^{\circ}C$ 저장중 박피 토란의 품질 변화를 비교${\cdot}$검토하였다. 0.5% 유자과즙 첨가 강산성 전기분해수 및 0.5% 유자과즙 첨가 약알카리성 전기분해수 침지 박피 토란의 저장초기 총균수는 0.2% APS와 0.85% NaCl 침지 박피 토란에 비해 수작업 박피 토란은 3 log cycle, 기계적 박피토란은 2 log cycle 정도 낮은 수준이었으며 저장기간 전반에 걸쳐 0.5% 유자과즙 첨가 강산성 전기분해수 침지 박피 토란의 균수가 가장 낮았다. 이러한 경향은 대장균군수 및 효모 및 곰팡이수에도 유사하였다. 총페놀성 화합물, PPO 활성, 색차 및 vitamin C 함량은 0.5% 유자과즙 첨가 강산성 전기분해수 및 0.5% 유자과즙 첨가 약알칼리성 전기분해수 침지 박피 토란이 저장기간 전반에 걸쳐 0.2% APS 및 0.85% NaCl 침지 박피 토란에 비해 상대적으로 낮은 함량과 활성 및 색차값을 나타내었다. 경도는 0.5% 유자과즙 첨가 약알칼리성 전기분해수 침지 박피 토란의 감소량이 가장 작았으며, 일반성분과 총당 함량은 점진적인 감소를 보였으나 박피방법이나 침지액에 따른 차이는 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제26권6호
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• pp.704-708
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• 1994

유자 과즙의 착즙방식에 따른 유자 과즙의 품질을 비교 분석하기 위하여 회전식 마폐착즙, 압착식 및 벨트식 착즙법을 이용하였다. 그 결과, 회전식 마쇄착즙방식에 의한 과즙수율은 24.49% 수준으로 가장 높게 나타났으며, 압착식은 18.09%, 벨트식은 12.60%로 각각 나타났다. 압착식 및 희전식 마폐 착즙방식에 의한 과즙의 가용성 고형물은 $11^{\circ}Brix$ 수준으로 벨트식의 $9^{\circ}Brix$에 비해 다소 높았으나 적정산도는 벨트식이 6.1%로 가장 높고, 희분량은 유사한 수준으로 나타났으며, 오일 및 펌프 함유량도 벨트식에 비해 $2{\sim}4$배 정도 높았다. 그리고 총당은 5%수준으로 착즙방식에 관계없이 유사하게 나타났으나, 유리당의 경우 fructose, glucose, sucrose 가 벨트식에서 각각 0.54, 0.37, 1.11% 수준으로 가장 적게 나타났다. 또한 지방산 함량은 회전식 마쇄착즙방식에서 oleic acid, 압착식에서 palmitic acid, lino-leic acid, linolenic acid, 벨트식에서 stearic acid의 함량이 타 방식에 비해 다소 높게 분석되었다. 유리 아미노산 함량은 벨트식이 타 착즙방식에 비하여 적게 나타났으며, 특히 threonin은 회전식 마계착즙법에서만 감지되었으며, 그리고 methionin과 cystine은 모든 착즙방식에서 전혀 감지되지 않았다. 그러나 아미노산 총함량은 벨트식에서 3,613.49mg%로 타 방식에 비하여 약 $1.3{\sim}1.6$배 청도 높은 수준을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.154-160
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• 2002

박피 토란의 저장성을 향상시키기 위한 방안으로 전해산화수, 유자과즙을 첨가한 전해산화수 및 명반수를 사용하여 제조한 침지저장액에 따른 저장 효과를 살펴본 결과, 토란 수분함량은 80.05%에서 저장 25일째 수분의 흡수로 인해 82.12~84.24%로 다소 증가하였으나 처리구간의 차이는 거의 없었다. 색도는 전반적으로 L값은 감소하였으며 a, b값이 증가되는 현상을 보여주었으며, 조직감은 모든 처리구에서 초기 4,520$\pm$75 g에서 점차로 감소하는 경향을 보였으나 그 감소 폭이 유자과즙첨가구가 가장 적은 것으로 나타나 저장 25일째 4,160$\pm$80 g의 수준을 보였다. 총 vitamin C함량은 0.5%유자과즙 첨가 구에서 25일째 6.99 mg%로 약 57%의 보존율을 보여 가장 손실이 적었다. 총당은 대부분의 처리구에서 저장 15일째까지 급격히 하강하다가 저장 15일 이후에는 감소속도가 완만한 것을 볼 수 있었으며, 저장 중의 유리당의 함량은 저장기간에 따른 증감의 큰 변화 폭은 관찰할 수 없었다. 단지 sucrose 함량은 저장 중반기인 10일 전후에 일부 감소하다가 다시 증가하여 저장 25일째에는 처리구에 관계없이 저장 초기 값의 1.5~2배 수준에 도달하였으며, fructose, glucose, maltose는 저장기간별 처리구간에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 박피 토란의 주 아미노산은 aspartic acid와glutamic acid로 각각 1,084.8 mg/100g. 691.8 mg/100g으로 나타났으며, 전해산화수에 침지하여 저장한 경우 aspartic acid 함량이 초기보다 13.9% 수준 증가하였다. 한편, 필수아미노산총량은 유자과즙 첨가구에 저장한 경우가 총당 감소율 측면에서 가장 유리한 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제36권4호
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• pp.574-579
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• 2004

유자를 이용하여 등푸른생선인 고등어에 유자 자숙액 및 착즙액을 처리하여 냉장 보관하면서 기름을 추출한 고등어유와 고등어 필렛의 여러 가지 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 고등어 필렛를 냉장 보관하면서 25일간의 저장기간별 휘발성 염기질소와 TMA-N를 측정한 결과 유자액을 처리하지 않은 대조구에 비하여 1, 2% 처리구와 자숙액 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났으며, 저장기간이 증가함에 따라 대조구는 유자액 처리구에 비하여 더욱 높게 나타났으며, 유자액 처리구중 특히 자숙액 처리구가 가장 낮게 나타났다. 고등어유의 과산화물가, 카르보닐가, 산가 및 TBA가를 측정한 결과 대조구에서 대체로 저장기간이 실험 시작 시에 비해 25일 후에는 급격히 증가하는데 비하여 유자액 처리구에서는 완만한 증가를 보였으며, 특히 자숙액 처리구에서 더욱 완만하게 나타나 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 관능평가 결과에서도 전반적인 기호도에서 자숙액 처리구가 가장 높은 점수를 나타내 대조구와 2% 처리구에 비해 유의적인 차이를 나타냈으며, 1% 처리구에서도 높은 점수를 나타내 자숙액 처리구와 차이를 나타내지 않았다. 본 실험결과로 볼 때 간 고등어 제조 시 유자액 처리는 고등어의 산패를 감소시키고, 비린내를 완화하는데 효과적이며 특히 유자 자숙액 처리군이 좋은 결과를 나타냈으며, 유자 자숙액 대신 착즙액 처리 시 1% 용액을 사용하는 것이 바람직하다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권2호
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• pp.187-194
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• 2021

히비스커스와 유자를 이용하여 생리활성과 소비자 선호도를 증대시키는 유자음료제조의 최적 배합비율을 반응표면 분석법을 이용하여 개발하였다. 유자 음료의 제조 조건으로는 유자농축액의 농도(40, 50, 60%), 구연산의 비율(0.34, 0.64, 0.94%), 히비스커스의 비율(0.3, 0.5, 0.7%)을 달리하여 품질 특성과 생리활성을 조사하고, 소비자기호도를 평가하여 최적 배합비율을 선정하였다. Box-Behnken design을 이용한 히비스커스 유자 음료의 이화학적 특성 결과는 당도와 색도의 변화는 유자농축액, 산도는 구연산의 비율에 따라 결정되었다. 항산화 활성은 유자농축액과 히비스커스의 교호작용이 있는 것으로 나타났다. 유자농축액은 항산화 활성에 양의 상관관계를 보이나 히비스커스는 유자농축액과 혼합하면 음의 상관관계가 있는 것으로 나타나 히비스커스의 첨가 양이 최소가 될 때 항산화 활성이 높게 나타나는 결과를 보였다. 소비자 기호도 평가 결과 유자농축액 40%, 구연산 0.34%, 히비스커스 0.5%를 첨가하는 것이 바람직한 것으로 나타났다. 따라서 생리활성과 소비자 기호도 평가결과를 종합해 볼 때 히비스커스 유자 음료의 최적 조건은 소비자 기호도 평가의 최적 조건과 동일한 것으로 판단된다. 이 연구결과는 다양한 히비스커스와 유자를 이용한 식품 개발의 기초자료로 제공되어 향후 제품개발수행에 도움이 될 것으로 여겨진다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권6호
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• pp.591-597
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• 2004

This study was performed to develop a standardized recipe for yuza pyun made of citron juice that is by-product of citron tea, to increase the utilization of citron. The effects of mungbean starch(15%, 18%) and dilution ratio of yuza extract(100%, 75%, 50%) on the quality characteristics were evaluated. The quality characteristics of the samples were estimated in terms of sweetness, color difference, texture profile analysis and sensory evaluation. Sweetness of the 18% mungbean groups were higher than 15% groups(p<0.001). The values of Hunter color system indicated that higher content of yuza extract tended to increase yellowness significantly(p<0.001). Texture profiles of hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess of yuza pyun showed no significant differences among samples. For sensory evaluation, color and sourness were decreased as yuza extract was diluted, whereas elasticity and sweetness were increased. Yuza pyun containing 18% of mungbean starch with 50% diluted extract was the most preferred in overall acceptability. According to multiple regression analysis, color, sweetness, elasticity and sourness(in order) were important control factors in overall acceptability.

• 농업과학연구
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• 제43권5호
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• pp.705-714
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• 2016

Organic acid and sugar contents in ten kinds of juices (two orange juices, two grape juices, two aloe juices, two citron juices, one bokbunja, and one grapefruit juice) were analyzed by high-performance liquid chromatography. Citric acid was detected in all the fruit juices analyzed. Grape juices contained the highest tartaric acid content (67.85 - 99.37 mg/100 mL) while orange and grape juices contained a high content of malic acid (151.67 - 211.18 mg/100 mL). Lactic acid was detected in all the aloe juices (35.12 - 65.27 mg/100 mL) as well as in one orange (203.8 mg/100 mL) and one grape juice (112.28 mg/100 mL). Citrus fruit juices (A, A', F) showed the highest content of total organic acids as 902.81 - 1,103.7 mg/100 mL. With regard to sugar contained in the juices, lactose and maltose were not detected in any of the fruit juices. Even when comparing the same kind of fruit juice, sugar (fructose, glucose, and sucrose) content showed a significant difference (p < 0.05) depending on the manufacturer. In the grape juices, contents of fructose (6.86 - 7.51) and glucose (6.23 - 7.3 g/100 mL) were higher than in other juices. One serving size of the juices (180 mL) analyzed in this study can provide approximately 3.3 - 4.9% of total daily energy requirements when consumed as part of the 2,200 kcal/day diet required for an adult.