• Applied Biological Chemistry
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• 제41권5호
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• pp.395-398
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• 1998

생약에서 충치균에 대한 항균성 물질을 개발하기 위하여 수종의 야생생약을 수집하여 항균활성을 측정해 보았다. 그 중에서 충치균에 강한 항균활성을 나타낸 두송실(Juniperus rigida S. et Z.)을 methanol로서 추출하고 극성이 다른 수종의 용매로서 분획하여, 충치균에 대한 항균활성과 유기산의 생성억제효과를 측정해 본 결과, n-hexane, chloroform 분획에서 활성이 나타났다. 충치균에 의하여 생성된 유기산은 주로 lactic acid와 citric acid로 전체의 $80{\sim}90%$를 차지하였는데 두송실의 methanol추출물과 n-hexane분획물을 1 mg/ml 처리한 시험군에서 각각 89.3, 90.8%의 유기산 생성 억제효과를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제12권4호
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• pp.242-253
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• 1980

본(本) 연구(硏究)는 현재(現在) 우리나라에서 재배(栽培)되고 있는 Elderberry를 이용(利用)한 양조학적(釀造學的) 가능성(可能性)을 평가(評價)하기 위하여 균주별(菌株別), 저장(貯藏) 장태별(狀態別), 착즙(搾汁) 시기별(時期別)로 시험(試驗) 발효(醱酵)를 행(行)하였으며, 시험(試驗) 발효(醱酵)로 얻은 wine의 분석(分析) 및 관능(官能) 검사(檢査) 통(通)하여 다음과 같은 결과(結果)를 얻었다. 1. Elderberry 열매의 일반(一般) 성분(成分)은 수분(水分) 82. 8%, 조지방(粗脂肪) 0. 82%, 조단백질(粗蛋白質) 3.73%, 조회분(粗灰分)은 0.83%이었다. 2. 과즙(果汁) 비율(比率)은 61.4%이었으며 과즙(果汁)은 당도(糖度) 9. 2%, 초산(醋酸) 0.62%, pH 4.46%이었다. 3. Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus와 Saccharomyces cerevisiae montrachet를 사용(使用)한 균주별(菌株別) 시험(試驗) 발효(醱酵)에 있어서는, 알콜 생성능(生成能)이 높고 휘발산(揮發酸) 생성(生成)이 낮은 균주(菌株) Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus가 더 좋은 결과를 보였다. 4. Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus를 사용(使用)한 저장(貯藏) 상태별(狀態別) 시험(試驗) 발효(醱酵)에 있어서는 건과(乾果)가 냉과(冷果)보다 발효(醱酵) 시기(時期)에는 알콜생성(生成) 및 당(糖)의 분해(分解)가 다소 빠른 편이었으나 발효(醱酵) 2일(日)부터는 냉과(冷果)가 건과(乾果)보다 훨씬 빨랐다. 시료(試料)의 전처리(前處理) 및 색깔 등을 고려할 때에 건과(乾果)보다 냉과(冷果)를 사용(使用)하는 것이 양조상(釀造上) 유리한 것으로 사료(思料)된다. 5. Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus를 사용(使用)한 착즙(窄汁) 시기별(時期別) 시험(試驗) 발효(醱酵)에 있어서는 성분(成分) 변화(變化) 및 색깔에 별차(別差)가 없었다. 6. 과실(果實) 및 wine의 유기산(有機酸)은 냉과(冷果)에 있어서는 citric acid가, 건과(乾果)에 있어서는 lactic acid가 가장 많이 나타났으며 wine 제조시(製造時)에는 모두 lactic acid가 가장 많이 나타났다. 7. 관능(官能) 검사(檢査) 결과(結果) 3일(日)째 착즙(窄汁)한 wine이 가장 좋았으며 건과(乾果)로 제조(製造)한 wine이 가장 나빴다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.100-107
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• 2015

본 연구에서는 수입에 의존하고 있는 고산도 식초 생산 기술을 대체하고자 포도과즙을 이용하여 적정산도 10% 이상의 식초 제조조건 및 품질특성을 조사하였다. 초기 알코올 함량에 따른 고산도 초산발효에서는 초기 알코올 함량 6%에서 적정산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였으며 초기 알코올 함량이 높을수록 유도기가 길어져 초산수율이 감소하였다. pH는 구간에 따른 큰 차이가 없었고, 당도는 1단계 초산발효(1st AAF)까지 초기 알코올 함량에 비례하여 높게 나타났으나 2단계 초산발효(2nd AAF)기간 동안에는 초기 알코올 6% 첨가구에서 증가율이 가장 높았다. 고산도 포도식초의 주요 유기산은 tartaric, malic 및 citric acid가 검출되었으며, 유가식 첨가량 및 초산 발효수율 차이로 인하여 초기 알코올 함량이 낮을수록 높게 검출되었다. 미량 알코올 중 ethyl alcohol을 제외한 성분은 극소량으로 검출되어 초기 알코올 함량에 따른 큰 차이가 없었고, ethyl alcohol은 364~581 ppm으로 나타났다. 이상의 결과, 포도 알코올 발효액(초기 알코올 함량 6%)를 이용하여 일체의 영양원을 첨가하지 않고 총산도 12%의 고산도 식초 제조가 가능하였다. 그러나 산업적으로 활용하기 위해서는 초산수율 향상 및 유가식 첨가에 의한 발효기간 단축에 관한 보완 연구가 요구되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제14권5호
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• pp.552-556
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• 2007

매실리큐르 제조시 사용되는 알코올 농도에 따른 숙성 중 매실 리큐르의 품질 변화를 비교 검토하였다. 산도의 경우, 알코올 농도 30%, 45% 처리구는 숙성 2개월까지는 농도에 관계없이 상승하는 경향을 보였으나, 그 이후 뚜렷한 변화는 관찰되지 않았으며, pH와 색상은 알코올 농도가 증가할수록 유의적으로 높은 경향을 나타내었다. 환원당 함량은 담금액의 알코올 농도가 증가할수록 증가하였다. 숙성 중 polyphenol 함량은 알코올 농도가 높아짐에 따라 증가하였으며, 각 처리구별 30%와 45% 처리구의 경우 숙성 3개월째 각각 630.6, 686.1 ppm 60% 처리구는 숙성 4개월째 791.1 ppm으로 가장 높은 함량을 나타내었다. 담금액중의 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose가 검출되었으며, 알코올 농도에 관계없이 sucrose와 maltose에 비해 fructose와 glucose의 함량이 높았다. 매실 리큐르 숙성 중 총 유기산 함량은 알코올 농도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었으며, 알코올 농도와 관계없이 citric, lactic, malic, succinic 및 acetic acid순으로 검출되었다. 고 알코올 매실리큐르의 제조용 주정의 농도는 45%가 적절할 것으로 판단되며, 숙성기간은 2개월이 가장 적절할 것으로 판단되었다

• 한국가정과학회지
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• 제9권1호
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• pp.43-50
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• 2006

The main colorant of Chelidonium majus extracts is a berberine which shows relatively good dyeability onto silk fabrics in the appropriate dyeing conditions without mordant, But cotton fabrics are difficult to dye with berberine because of the low substantivity the cationic to cellulosic fibers. we treated cotton fabrics using three types of polycarboxylic acid, DL-malic acid, citric acid, 1,2,3,4-butanetetracarboxylic acid(BTCA) to increase dyeability of Chelidonium majus extracts onto cotton fabrics. As a result the cotton fabrics treated with polycarboxylic acid could be dyed with Chelidonium majus extracts and also showed yellow vividly. The dye uptake were increased with increasing the number of carboxy groups. And so dye uptake resulted the largest in the BTCA solutions which have four carboxylic groups in the molecular unit. The optimal dyeing temperature a of Chelidonium majus extracts onto polycarboxylic acid treated cotton fabrics were $60^{\circ}C$. The dye equilibrium was reached 20 minutes after dyeing. Neutral pH of dye solutions showed in higher K/S value than acidic or alkaline conditions. But the colorfastness to washing and light according to polycarboxylic acid treat was not enhance.

• 한국균학회지
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• 제47권3호
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• pp.233-240
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• 2019

잎새버섯 안정생산을 위하여 배지의 pH를 적정하게 조절할 수 있는 방법을 개발하고자 유기산을 이용한 pH 조절 및 적정 첨가농도를 구명하기 위하여 수행하였다. 혼합배지에 4종의 유기산(구연산, 호박산, 사과산, 주석산)를 5수준(0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3%)으로 처리하여 균사생장정도를 측정한 결과 유기산 0.5% 수준에서 균사생장이 빨랐으며, 그 중에서도 호박산이 가장 우수하였다. 유기산의 첨가농도가 높을수록 혼합배지의 pH는 낮아지는 경향으로 배양기간 경과에 따라 대조구의 pH는 서서히 낮아지는 경향을 보인 반면 유기산 처리구는 유지되는 경향이었다. 발이율은 0.5%의 농도에서 호박산이 95%, 구연산 92.5%, 사과산과 주석산 80%로 대조구의 60%보다 우수하였다. 그러나 유기산의 농도가 1% 이상에서는 발이가 지연되거나 억제되는 경향을 보여주었다. 배양기간은 유기산 0.5% 처리구가 30~34일로 대조구의 35일보다 빠른 것으로 나타났으며, 전체 재배기간은 0.5% 호박산이 52일, 0.5%의 구연산과 사과산이 54일, 0.5%의 주석산이 52일로 대조구의 59일보다 빠른 것으로 나타났다. 병당 수량성은 0.5%의 호박산과 구연산 첨가 시 각각 121 g, 107 g으로 가장 우수하였고 대조구의 87.5 g에 비해 21~37% 증수되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권3호
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• pp.361-365
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• 2007

매실식초 사입액에서 초기 매실액의 농도가 $1{\sim}6%$일 때는 농도가 높을수록 유도기가 짧아져 높은 초산생성능을 보이다가 매실액의 농도가 6%를 넘어서면 유도기가 길어져 초산생성능이 저하되는 경향을 보였다. 6%의 매실액을 함유한 사입액은 발효 5일째 9.2%의 최종 산도에 도달하였고, 다른 농도의 첨가구보다 높은 산도를 보였다. 3% 초산, 6% 알콜, 6% 매실액을 함유한 매실식초 사입액 100 mL를 발효시킬 경우 표면적이 $25\;cm^{2}$인 발효용기를 사용하는 것이 $10\;cm^{2}$와 $50\;cm^{2}$의 발효용기에 배양한 것보다 초산 생성능이 우수함을 확인하였다. 또한 매실액 사입액을 진탕 발효 시켰을 때는 정치 발효에 비해 유도기가 길었고, 배양 9일째에 최종 산도가 9.44%로 나타나서 정치 발효에 비해 약 2.02% 낮게 나타나 매실액을 이용한 초산발효에서는 진탕 배양보다 정치 배양이 더 효과적이었다. 매실식초의 유기산 성분을 분석한 결과 주요 유기산은 acetic acid, succinic acid, citric acid이었고 그 함량은 각각 6167.01, 347.04, 76.67 mg%이었다. 또한 주요 유리당은 glucose와 fructose로 그 함량은 각각 4030.88, 3765.65 mg%이었으며, 주요 유리 아미노산은 asparagine이었고 그 함량은 80.96 mg%이었다. 본 연구에서 검색된 최적 발효 조건에서 매실식초를 제조하여 발효 효율을 향상시킬 수 있을 것으로 기대하며, 유기산, 유리당 등의 함량이 높은 우수한 매실식초의 생산이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.720-726
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• 2013

본 연구는 배 과즙의 가공조건을 최적화하기 위해 여과, 청징 및 갈변 방지 방법 및 가공 조건에 따른 항산화능을 조사하였다. 배를 분쇄 착즙 후 면포여과, 감압여과 및 원심분리를 실시한 결과 원심분리(3000 rpm, 10분간)를 할 경우 colorimetry value가 높은 'L'값(34.31)과, 낮은 'a'값(-0.13)을 보여 가장 좋은 청징 효과를 나타냈으며, 그 다음으로 감압여과(31.8%) 및 면포여과(11.0%) 순이었다. 청징제 종류에 따른 청징 효과는 1%의 gelatin이나 bentonite가 우수하였으며, tannin과 egg albumin은 효과가 없었다. 갈변저해제 처리에 따른 갈색도 측정결과 0.1% L-ascorbic acid 처리 시 11.5%의 갈변억제 효과를 보였다. 유리당은 fructose, sucrose, glucose, sorbitol이 검출되었으며, 가열배즙에서 fructose와 glucose는 증가되는 반면 sucrose는 감소되었다. 가공 조건에 따른 항산화능 조사 결과 총폴리페놀 함량은 가열배즙이 청징배즙에 비해 유의하게 많아졌으나 총플라보노이드 함량은 청징배즙과 가열배즙이 유사하게 증가하였다. DPPH radical 소거활성과 아질산염 소거능은 가열배즙과 청징배즙에서 착즙액보다 유의적으로 높은 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1467-1474
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• 2013

묵은지 발효에 적합한 종균 발효 시스템을 개발하기 위하여 묵은지에서 분리한 유산균과 효모를 단일 또는 혼합 상태로 김치에 첨가하여 발효시킨 후 관능평가를 시행하여 묵은지 풍미에서 높은 기호도를 나타낸 유산균 ML17과 효모 MY7을 혼합 스타터로 선정하였다. 묵은지 스타터 균주는 rRNA 염기서열 분석을 통한 균주동정 결과에 따라 Lactobacillus curvatus ML17과 Saccharomyces servazzii MY7로 명명되었다. 혼합 스타터를 첨가하여 김치를 제조한 후 $10^{\circ}C$에서 7일 동안 1차 발효한 후, $-1^{\circ}C$에서 90일까지 숙성시키면서 발효 특성을 조사하였다. 대조구 김치에 비하여 스타터 김치의 pH 저하 및 산도의 증가가 빠르게 진행되어 발효 90일 후에는 1년 숙성 묵은지와 유사한 수준을 나타내었다. 물성 변화에서 김치의 경도는 전체 발효기간 동안 스타터 김치가 더 높은 경도 값을 유지하면서 아삭한 특성을 나타내었다. 미생물 균총 변화에서 총균수와 유산균수는 발효 30일에 최대 균수를 나타내었으며, 이후 감소하기 시작하여 발효 90일에는 스타터 김치의 총균수와 유산균수가 대조구 김치에 비해 낮게 나타났다. 효모수는 첨가된 스타터에 의하여 스타터 김치가 대조구 김치보다 전체 발효기간 동안 높은 균수를 유지하였다. 유산균과 효모 스타터는 발효 90일 동안 높은 점유율을 유지하여 발효 종균으로서의 우수한 특성을 나타내었다. 유기산 함량은 스타터 김치에서 lactic acid와 citric acid의 함량이 대조구 김치에 비하여 높게 나타났다. 관능평가 결과 스타터 김치는 1년 숙성 묵은지와 유사한 묵은지 맛과 높은 기호도를 나타내었다.

• 생명과학회지
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• 제5권4호
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• pp.203-210
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• 1995

Fibrinolytic activity of fermented kimchi and ingredients used for the preparation were assayed by measuring the lysis area on plasminogen-rich fibrin plate. Fermented kimchi and picked fish sauces from changlan, prwan, and anchovy showed the activity, and the activity of pickled fish sauces were high in the order of pickled changlan, picked anchovy(pickled mulchi), and pickled prawn. However, the activity of kimchi may not be attributed to pickled fish sauce because kimchi containing fish sauce did not possess activities were determined from the samples heated for 30min at 100$\circ$C. There was no changes in activities before and after heat treatment indicating the agents may be components other than protein. Since major changes occur during kimchi fermentation were increased sour taste due to production of organic acids such as lactic, citric, oxalic, and succinic acids, the authentic organic acids present were examined for fibrinolytic activities. The results indicates that the major component posses the activity is lactic acid.