Two types of powdered chungkookjang, were prepared by a hot air-drying process, and the freeze-drying, and composition and aroma patterns were examined. The fresh chungkookjang was composed of 53.8% moisture, while the hot air-dried and freeze-dried powdered chungkookjang contained 5.2% moisture, $39.3{\sim}39.4%$ crude protein, $18.6{\sim}18.7%$ crude lipid, $4.7{\sim}5.0%$ crude ash, and $31.7{\sim}32.2%$ carbohydrate. The pH of the each powered chungkookjang was similar, ranging from 6.5 to 6.7. The freeze-dried powdered chungkookjang showed the highest lightness (67.30), yellowness (59.37) while the highest redness (43.1) was observed in the hot air-dried chungkookjang. Each chungkookjang was analysed by an electronic nose with metal oxide 12 sensors and SPME-GC/MS. The response by the electronic nose was analysed by principal component analysis (PCA). The proportion of the first principal component was 90.47%, suggesting that each aroma pattern of the prepared chungkookjang was discriminated. SPME-GC/MS was used to identify the pyrazines. The percentage of pyrazines observed in the fresh chungkookjang, freeze-dried powdered chungkookjang, and hot air-dried powdered chungkookjang was 6.6, 3.8 and 15.9%, respectively. A higher overall preference was obtained from the hot air-dried powdered chungkookjang than with the freeze-dried powdered chungkookjang.
It is reported that a fermented soybean food, Doenjang, has srong antimutagenic and cytotoxic effect on cancer cells. This study investigated the effect of Chungkookjang, another traditional popular Korean soybean fermented food, on growth of cancer cells: HL-60, SNU-638 and MCF-7, and also its in vivo antitumorigenic effect in DMBA-induced mammary tumor rat model. For the in vitro study, Chungkookjang and steamed soybeans were extracted with ethanol and sequentially fractioned with 5 kinds of solvents differing in grades of polarity such as hexane, dichloromethane, ethylacetate, butanol and water. Almost all Chungkookjang extracts significantly inhibited the growth of HL-60 (human leukemic cancer cell), SNU-638 (human gastric cancer cell) and MCF-7 (human breast cancer cell) when compared to steamed soybean extracts. Butanol fraction of Chungkookjang extract especially showed a remarkable inhibitory effect in all the three kinds of cancer cells. To induce a mammary gland tumor, DMBA (50 mg/BW) was administered to 50 day-old female rats and followed by Chungkookjang or steamed soybean supplemented diets. Freezedried Chungkookjang powder (20% of diet in wet weight) was added to AIN-93G based diet for the Chungkookjang group of rats. Likewise, steamed soybean powder containing equal protein content to that of Chungkookjang powder was supplemented to soybean group of rats. At 13 weeks later, the mammary tumor incidence, average tumor number and tumor weight a rat were lower in Chungkookjang group compared to the control or soybean group. In conclusion, Chungkookjang showed a strong inhibitory effect on cancer cell growth in vitro, as well as a more preventive effect against chemically induced mammary tumorigenesis in vivo, while steamed soybeans did not. Therefore, these results suggest that Chungkookjang acquire its anticancer activity through the fermentation process.
In order to investigate changes in quality and enzyme activity during Chungkookjang fermentation, germinated- and nongerminated yellow soybeans were fermented by Bacillus subtilis and traditional methods. When the soybean was soaked for 6 h and then watered for 4 days with 2 h-interval at $25^{\circ}C$, the highest germination rate was obtained. The germinated soybeans had a higher total isoflavone ($988.4{\mu}g/g$) than that of the nongerminated soybeans ($859.5{\mu}g/g$). Amino type nitrogen contents, protease and amylase activities were higher in germinated soybean Chungkookjang, which was fermented with B. subtilis, than nongerminated soybean Chungkookjang, which was fermented with B. subtilis and traditional methods. Reducing sugar and amino type nitrogen contents, the number of viable cells and protease and amylase activities, were higher for Chungkookjang fermented with B. subtilis, than Chungkookjang fermented by traditional methods. ALP and SOD activities in the Chungkookjang diet group were considerably higher than in the control group. AST activity in the germinated soybean Chungkookjang diet group was higher than in the nongerminated soybean Chungkookjang diet group. In conclusion, it is suggested that Chungkookjang prepared with germinated soybeans using B. subtilis D7 could be practically used as a functional product.
High-level expression of the lipase B26 gene from Bacillus pumilus was achieved using Bacillus subtilis Chungkookjang isolated from the Korean traditional fermented bean paste, Chungkookjang. For the secretory production of recombinant lipase B26 in a Bacillus host system, pLipB26 was constructed by ligating the lipase B26 gene into the recently designed Escherichia coli-Bacillus shuttle vector, pLipSM, and that was then transformed into B. subtilis Chungkookjang. Among the various vector, medium, and host combinations, B. subtilis Chungkookjang harboring the pLipB26 exhibited the highest lipase activity in PY medium, and B. subtilis Chungkookjang secreted two times more enzymes than B. subtilis DB 104 under the same condition. When B. subtilis Chungkookjang harboring the pLipB26 was cultured in a 5-1 jar-fermentor containing 21 of a PY medium, the maximum lipase activity (140 U/ml) and production yield (0.68 g/l) were obtained during the late exponential phase from a cell-free culture broth. Although B. subtilis Chungkookjang also secreted extracellular proteases at the late exponential phase, these results suggested the potential of B. subtilis Chungkookjang as a host for the secretory production of foreign proteins.
To develop a functional chungkookjang; the anticancer effects of chungkookjangs prepared with different varieties of soybeans, starters, fermentation periods and seasoning additive ratios; were studied against AGS human gastric adenocarcinoma cells using the MTT assay, at different stages chungkookjang processing. The chungkookjang samples exerted different antiproliferative effects according to the variety of soybeans used. The chungkookjangs manufactured with soybean var. manrikong exhibited the highest cytotoxicity against AGS human cancer cells. The chungkookjangs fermented with rice straw and B. licheniformis strongly inhibited the growth of the AGS human cancer cells. All fermented chungkookjangs had a strong inhibitory effect on the growth of the cancer cells; however, the non-fermented soybean (chungkookjang) showed a low inhibition rate. The fermented chungkookjangs mixed with red pepper powder (RPP) and garlic exhibited strong antiproliferative effect against the cancer cells, and chungkookjang prepaved with 1.1 % RPP and 1.1 % garlic showed the highest cytotoxicity against the cancer cells. The functional chungkookjang fermented with soybean variety of manrikong and B. licheniformis for 3 days at 4$0^{\circ}C$ and then mixed with 7.9% salt, 1.l% RPP and 1.1% garlic, exhibited a higher antiproliferative effect than the chungkookjangs prepared by traditional or modified methods, according to the MTT assay. The functional chungkookjang exhibited a similar anticancer effect to the traditional doenjang. These results indicate that the fermentation period and the ratio of seasoning additives, as well as the variety of soybeans and starter cultures may affect the degree of the anticancer effect of chungkookjang.
Bacillus subtilis p01 균주를 사용한 청국장 제조 시 유카 추출물의 첨가가 청국장의 숙성중 품질 특성에 미치는 영향을 검토하고자 청국장 숙성 과정중의 아미노태 질소, 암모니아태 질소, amylase 활성, pretense 활성, 유기산 성분의 변화, 향기성분의 변화를 조사하였다. 청국장의 숙성 중 아미노태질소 함량은 유카 첨가구에서 증가 하였으며, 암모니아태 질소는 유카 첨가구에서 감소하였다. Amylase 활성은 유카 첨가구들이 대조구와 비교 시 높게 나타났으며, 유카 추출물을 0.5 mg/g 첨가 시 효소활성이 가장 높았다. Pretense 활성 역시 유카 추출물 첨가구가 무첨가구보다 다소 높게 나타났다. 유기산은 유카 첨가구들에서 citric acid, acetic acid, malic acid가 검출되었고, 2,5-Dimethylpyrazine이 증가하였고, 불쾌취로 작용되는 cis-3-hexane이 숙성 기간 중 감소함을 보였다.
본 연구에서는 가정에서 제조한 청국장으로부터 순수분리한 Bacillus amyloliquefaciens C2를 이용하여 콩 종류와 발효온도에 따른 청국장의 품질 특성 변화를 조사하였다. Protease 활성은 $35^{\circ}C$에서 배양했을 때 황태 청국장에서 854 U/g, 흑태 청국장에서 847 U/g로 가장 높았다. Amylase 활성은 황태 청국장의 경우, $40^{\circ}C$에서 3.87 U/g, 흑태 청국장은 $45^{\cricr}C$에서 4.96 U/g로 가장 높았다. 환원당 함량은 황태 청국장의 경우, $40^{\circ}C$에서 16.11 mg/g, 흑태 청국장은 $45^{\circ}C$에서 19.08 mg/g으로 가장 높았다. 아미노태 질소 함량의 경우, 황태 청국장은 $40^{\circ}C$에서 420 mg%/g, 흑태 청국장은 194 mg%/g로 가장 높았다. pH의 경우, 황태 청국장은 $40^{\circ}C$에서 7.92, 흑태 청국장은 $45^{\circ}C$에서 7.59로 가장 높았다. 황태 및 흑태 청국장의 생균수는 각각 $40^{\circ}C$ 및 $35^{\circ}C$에서 9.3 log CFU/g로 가장 높았다. 반면에 암모니아태 질소 함량은 황태 청국장의 경우, $45^{\circ}C$에서 225 mg%/g, 흑태 청국장은 $40^{\circ}C$에서 80 mg%/g로 가장 낮았다. 황태 청국장은 높은protease 활성, pH 및 아미노태 질소함량을 나타내었다. 반면에, 흑태 청국장은 높은 amylase 활성과 환원당 함량 및 낮은 암모니아태 질소 함량을 나타내었다.
본 연구에서는 Bacillus subtilis D7과 발아콩을 이용하여 발효된 청국장의 특성을 조사하였다. 백태는 6시간 침지 후, $25^{\circ}C$에서 2시간마다 4일 동안 물을 공급했을 때, 발아율이 가장 높았다. 총 이소플라본 함량은 발아 전 971.3 ${\mu}g/g$이었고, 발아 후 1023.8 ${\mu}g/g$이었다. 실험에 사용된 모든 청국장에서 아미노태 질소 및 암모니아태 질소 함량은 배양시간이 경과함에 따라 증가하였고, 청국장의 pH는 발효과정을 통하여 pH 7.8-8.0로 증가하였다. 청국장의 생균수는 발효 24시간까지 급증한 후, 약간 감소하였다. 청국장의 protease 활성은 발효 30-36시간까지 증가하였고, B. subtilis D7를 이용한 청국장의 ${\alpha}$- 및 ${\beta}$-amylase 활성은 발효 12-18시간까지 증가하였다. 청국장을 섭취한 마우스의 ALP 활성과 SOD 활성은 대조군보다 매우 높았다. AST 활성은 미발아콩 청국장 섭취군보다 발아콩 청국장 섭취군에서 더 높았다. 결론적으로 B. subtilis D7을 이용하여 조제된 발아콩 청국장은 품질 특성이 향상되었고, 기능성 성분의 함량이 증가되었다.
재래식 발효 청국장으로부터 분리한 8균주 중 phytase 생산성이 높은 3균주는 Bacillus subtilis, Bacillus licheniformis, Staphylococcus epidermidis로 동정되었다. 이들 phytase 생산균주를 단독 또는 혼합균주로 하여 35-$40^{\circ}C$와 pH 7.0의 최적조건에서 5일 동안 청국장을 발효시켰을 때 최대의 phytase 생산성을 보였으며 glutamic acid와 leucine 등의 일부 아미노산과 riboflavin의 함량이 증가되고 phytic acid 의 분해율도 재래식 청국장에서 보다 훨씬 높았다. 특히 B.subtilis와 B.licheniformis의 혼합균주로 발효시켰을 때 phytic acid 함량의 감소가 현저하였다.
청국장은 미생물, 효소, 다양한 생리활성물질을 포함하는 대두발효식품으로 정장, 핼액순환개선 효과 등이 알려져 있다. 청국장에 존재하는 isoflavone이 유방암, 전립선암의 억제와 관련이 있을 수 있다. 본 연구에서는 HPLC와 Mass 분석을 통해 분말청국장 100% ethanol추출물에 aglycone 형태의genistein, daidzein, glyciten이 존재함을 확인했다. 당이 붙어 있는 genistin, daidzin, OH기가 추가적으로 붙어 있는 8-OH-genistein, 8-OH-daidzein은 존재하지 않았다. Estrogen 수용체에는 $ER{\alpha},ER{\beta}$가 있다. $ER{\alpha}$는 유방암, 전립선암의 촉진에, $ER{\beta}$는 이들 암의 억제와 관련이 있을 것으로 추정한다. 인간의 estrogen 수용체가 cloning되어 있는 효모의 전사촉진 assay를 이용하여, 청국장에 있는 isoflavone이 $ER{\beta}_{1}$를 선택적으로 자극할 수 있음을 확인했다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.