To investigate the inhibitory effect of soybean and Korean traditional fermented soybean products on the chemically induced mutagenesis, we extracted soybean, Kanjang, Doenjang, Kochujang, and Chongkukjang with water, methanol and hexane. Inhibitory effect of the extracts was assayed by the SOS chromotest using Escherichia coli PQ37 as a test strain. 4-nitroquinoline-1-oxide(4NQO), N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoquanidine(MNNG), and aflatoxin B$_{1}$(AFB$_{1}$) were used as mutagens. Methanol extracts showed relatively higher inhibitory effect than water and hexane extracts. Methanol extracts of soybean, Doenjang, Kochujang, and Chonhkukjang showed inhibitory effect of 68.4, 96.3, 17.5, and 100.9% against MNNG, and 28.6, 109.1, 41.3, and 101.8% against AFB$_{1}$, respectively. Doenjang methanol extract showed inhibitory effect of 51.0, 96.3, and 109.1% against 4NQO, MNNG, and AFB$_{1}$, respectively. Methanol extract of Doenjang showed dose-dependent inhibitory effect against 4NQO, MNNG, and AFB$_{1}$. Inhibitory effect of heat-treated Doenjang and Chongkukjang methanol extracts on the mutagenecity of MNNG and AFB$_{1}$ was remained over 95% of the inhibitory effect of heat-untreated extracts, demonstrating the heat stability of the potent antimutagenic activity.
본 연구는 만성적인 알코올 섭취로 유발된 알코올성지방간 쥐에서 청국장식이가 지질대사 및 간 기능개선에 미치는 영향에 대해 알아보았다. 실험동물은 생후 7주령된 Sprague Dawley계 수컷 흰쥐 35마리에게 30일간 에탄올이 첨가된 액체식이를 공급하여 알코올성지방간을 유발시킨 후 다시 실험동물을 에탄올+카제인식이군(ECD)과 에탄올+청국장식이군(EChD)으로 나누어 각각 총 열량의 36%에 해당하는 에탄올이 함유된 액체 형태의 실험식이를 제공하였다. 실험식이 제공 후 10, 20, 30일째에 각각 혈액과 간을 수집하여 혈액의 지질수준, 간 조직 내 지질과산화물 수준과 그와 관련된 효소의 활성도 및 간 기능 지표 분석에 사용하였다. 실험결과, 식이섭취량은 두 식이군간 유의한 차이를 나타내지 않았고, 일일 평균체중증가량은 각 실험식이를 공급한 20일과 30일에서 EChD군이 ECD군보다 유의하게 높았다. 또한 ECD군은 모든 실험기간 동안 알코올성지방간 상태를 보였으나, EChD군은 10일에서만 지방간 상태를 보였다. 혈청의 총 지질 함량, 중성지방 그리고 총 콜레스테롤은 각 실험식이를 공급한 모든 기간에서 ECD군이 EChD군보다 유의하게 높았고, 혈청 HDL-콜레스테롤은 EChD군이 ECD군보다 유의하게 높게 나타났다. 지질과산화 지표인 간 조직 TBARS 함량은 모든 기간에서 ECD군이 EChD군보다 유의하게 높았고, 간의 conjugated diene 함량은 각 실험식이를 10일간 공급하였을 때만 ECD군이 EChD군보다 유의하게 높게 나타났다. 간 조직 내 항산화효소인 SOD 활성도는 각 실험식이를 30일간 공급하였을 때, 간 catalase와 GPx 활성도는 각 실험식이를 20일과 30일간 공급하였을 때 각각 EChD군이 ECD군보다 유의하게 높았다. 간 기능 지표인 혈청 GOT 활성도는 각 실험식이를 10일과 20일간 공급하였을 때, 혈청 GPT 활성도는 각 실험식이를 10일간 공급하였을 때 각각 ECD군이 EChD군보다 유의하게 높았다. 혈청 LDH 활성도는 각 실험식이를 공급한 모든 기간에서, 혈청 γ-GTP 활성도는 각 실험식이를 20일간 공급하였을 때 각각 ECD군이 EChD군보다 유의하게 높게 나타났다. 혈청 알코올 농도는 각 실험식이를 20일간 공급하였을 때 ECD군이 EChD군보다 유의하게 높았다. ADH 활성도는 각 실험식이를 30일간 공급하였을 때, ALDH 활성도는 각 실험식이를 20일과 30일간 공급하였을 때 각각 EChD군이 ECD군보다 유의하게 높게 나타났다. 본 실험의 결과 청국장의 급여는 간의 중성지방 함량을 감소시켜 알코올로 인한 지방간 생성을 감소시키고, 혈중 총 지질과 중성지방 및 총 콜레스테롤 함량을 감소시키며 항동맥경화 인자인 HDL-콜레스테롤 함량은 증가시켰다. 또한 간의 TBARS 함량과 conjugated diene 함량을 감소시키고, 간 SOD와 catalase 및 GPx 등 항산화 효소의 활성도를 증가시키는 것으로 나타났다. 그리고 혈청 GOT, GPT, LDH 및 γ-GTP 활성도를 감소시켰으며 간 알코올 분해효소인 ADH와 ALDH 활성도는 증가시키는 것으로 나타났다. 따라서 전통발효식품인 청국장은 알코올 섭취로 인해 증가된 혈중 지질 수준과 간의 지질과산화물 수준을 감소시키고, 간 기능 지표 수준을 개선시키며, 항산화 및 알코올 분해효소 활성을 증가시켜 알코올에 의한 산화적 스트레스를 감소시키고 알코올 대사의 중간생성물인 아세트알데히드의 생성을 감소시켜 알코올의 독성으로부터 세포를 보호하여 알코올에 의한 간 손상과 간질환의 발생을 지연시키거나 개선하는데 유용한 것으로 사료된다.
대두 및 대두발효식품인 청국장과 된장의 cerebroside 구성성분인 지방산, 당 및 장쇄 sphingoid base들을 GC-MS로 분석하였다. Cerebroside 산-가수분해물의 지방산들을 O-TMS methylester 유도체로 만들어 분석하였으며 대두 및 청국장의 경우 2-hydroxyhexadecanoic acid(16 : 0h)가 각각 52.2% 및 62.0%로 가장 많았고 2-hydroxydocosanoic acid(22 : 0h) 및 2-hydroxytetracosanoic acid(24 : 0h)도 15.0~17.6%이었다. 그러나 된장의 경우 16 : 0h는 10.2%로 많은 감소를 보인 반면 24 : 0h는 40.9%, 22 : 0h는 23.4% 었으며 23 : 0h, 25 : 0h 및 26 : 0h도 대두 및 청국장에 비하여 많았다. Cerebroside 산-가수분해물의 장쇄 sphingoid base들은 N-acetyl-O-TMS 유도체로 분석하였으며 대두 및 청국장에서 4- trans, 8-trans-sphingadienine (d18 : 2 $\Delta$$^{4trans, 8trans}$) 는 59.9% 및 44.5%이었으며 4-hydroxy-8-trans, cis-sphingening (t18 : 1$\Delta$$^{8trans or cis}$)는 20.9% 및 35.9% 이었고 된장 cerebroside 역시 dl8 : 2$\Delta$$^{4trans, 8trans}$가 가장 많았다. 그러나 phytosphingosine(t18 : 0) 및 sphingosine 이 성질체(d18 : 1)들은 거의 보이지 않았다. 또한 된장의 경우 오랜 기간 미생물들에 의하여 발효되었지만 Aspergillus 속들의 cerebroside가 가지는 것으로 알려진 2-hydroxyoxtadec-3-enoic acid(18 : 1h) 및 9-methyl-4,8-sphingadienine 등은 발견되지 않았다. 대두, 청국장 및 된장 cerebroside의 당유도체 mass spectrum 분석 결과 99%이상이 glucose 1번 탄소가 ceramide backbone에 결합된 monoglucocerebroside 인 것으로 나타났다.
대두에 함유되어 있는 이소플라본은 항암, 골다공증 예방과 같은 기능을 수행하는 유용 생리활성물질이다. 국내의 주요 대두 가공 식품은 두부, 콩나물, 두유와 같은 비발효 식품과 간장, 된장, 청국장, 춘장과 같은 발효식품이 있다. 비발효 식품에서는 대두와 마찬가지로 대부분 배당체 형태로 존재하였다. 두유에는 평균 676 mg/kg의 이소플라본이 존재하였고, 두부는 종류에 따라 차이가 있었으며, 평균 1,151 mg/kg이 존재하였다. 콩나물에는 약 424 mg/kg이 존재하였다. 발효 식품 중에는 청국장(920 mg/kg)과 된장(627 mg/kg)에 많은 양의 이소플라본이 함유되어 있으며, 춘장에도 상당량이 존재하지만 간장에는 매우 적은 양이 함유되어 있었다. 또한 많은 양의 이소플라본이 aglycone의 형태로 존재하였다. 따라서 국내 전통 발효 식품인 청국장과 된장은 생체 이용성이 우수한 형태인 이소플라본 aglycone의 좋은 공급원이라고 할 수 있다.
Soybean seeds were fermented by Bacillus subtilis and/or Lactobacillus bulgaricus to improve solubility, viscosity, water holding capacity and oil holding capacity of soybean proteins in Chongkukjang. The maximum colony forming unit and protease activity of B. subtilis or L bulgaricus were observed after 60 hours of fermentation, and those of the mixed fermentation by two microorganisms were steadily increased during the fermentation periods. Solubilities of soybean proteins by B. subtilis or L bulgaricus were steadily increased before the values were considerably increased to 60 hours of fermentation, whereas water holding capacities of the proteins were decreased by B. subtilis or L. bulgaricus and those of the mixed fermentation were decreased progressively. Viscosities of soybean proteins by B. subtilis and/or L. bulgaricus were decreased progressively during the fermentation. Viscosities of soybean proteins by B. subtilis and/or L. bulgaricus were decreased progressively during the fermentation. Oil holding capacities of soybeans by B. subtilis or L. bulgaricus were maximum at 20 or 80 hours of fermentation and those of the mixed fermentation were decreased after 10 hours of the fermentation.
오래전부터 약재로서 이용되어온 인삼(Panax ginseng)은 그 효능이 과학적으로 밝혀지면서 세계적으로 관심의 대상이 되고 있다. 그러나, 서양삼에 비해 점차 뒤처지고 있는 우리나라의 인삼산업의 경쟁력 확보를 위해 기능성 식품으로서의 인삼개발이 필요한 실정이다. 발효인삼은 유용한 미생물을 probiotic으로서 공급할 수 있을 뿐 아니라, 미생물에 의해 인삼의 ginsenoside 성분이 특이적으로 전환되어 기능적으로 우수한 제품이 될 수 있다. 본 연구에서는 인삼분말만을 영양분으로 한 액체 배지에서 청국장에서 분리된 Bacillus 균주와 유산균의 생장능 및 인삼의 주요 ginsenoside의 전환능력을 알아보았다. 인삼 2.5% (w/v), 1% (w/v)의 인삼분말만을 영양분으로 한 액체배지에서 생장능과 발효 후 ginsenoside의 전환 여부를 확인하였다. 사용한 Bacillus 균주와 유산균 모두 인삼배지에서 $10^{7}\;CFU/ml$을 초과하는 생장능을 보였고, Bacillmus의 경우 ginsenoside $Rg_{1},\;Rb_{1},\;Rb_{2},\;Rc,\;Rd$간에 각 균주마다 특이적인 ginsenoside 전환 반응을 보였다. 따라서, 이 균주들은 발효인삼의 제조를 위한 접종균주로서 이용이 가능하리라 사료된다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.