• 한국식품영양과학회지
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• 제33권6호
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• pp.1043-1048
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• 2004

된장의 대두단백질 분산성이 제빵적성에 어떠한 효과를 나타내는지 알아보고자 전지대두분(FSF; full fat soy flour)과 탈지대두분(DSF; defatted soy flour)을 밀가루 반죽과 빵 배합에 사용하여 gluten물성과 최종 빵 품질을 된장분말 첨가구(2.5%, 5.0%)와 비교하고 측정값들간의 상관관계를 조사하였다. 단백질 분산지수는 된장분말이 57.1%로 FSF 7.3%, DSF 10.8%, 강력분 32.8%보다 유의적으로 높았다. 된장분말 첨가는 wet gluten의 현저한 신장저항도 감소와 신장성 증가를 보였으나 대두분 첨가는 단백질분산지수의 차이로 물성의 변화 정도가 서로 다르게 나타났다. 측정값들 간의 상관관계 조사결과 단백질분산지수는 gluten신장성 (r=0.98, p<0.01)과 오븐팽창력(r=0.88, p<0.05) 증가에 영향을 미치며, 결과적으로 이들은 빵 부피와 큰 상관성을 갖는 것으로 나타났다(p<0.01). 따라서 된장분말의 일정량 사용으로 인한 된장첨가 빵의 부피와 조직감의 현저한 향상은 된장분말의 높은 protease 활성에 의한 단백질분산지수, 반죽의 신장성 증가 및 오븐 팽창력 증가에 의한 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제47권6호
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• pp.704-710
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• 2015

본 연구는 식빵의 주재료인 밀가루의 일부를 오미자청으로 발효시킨 쌀가루 sourdough로 대체하여 식빵을 제조하여 품질 특성과 기호도를 살펴봄으로써 적정 수준의 쌀가루 sourdough 첨가량을 제시하고자 시도되었다. 쌀가루 sourdough는 오미자청을 이용해 전통적 sourdough 제법을 이용하여, 쌀가루 sourdough를 0% (대조군), 15, 30, 45, 60% 첨가하여 식빵을 제조한 후 pH, 색도, 부피, 질감과 기호도를 측정하였고 SEM을 이용해 식빵의 단면을 촬영하였다. pH는 쌀가루 sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 색도는 쌀가루 sourdough 첨가량이 증가할수록 백색도, 녹색도 및 황색도 모두 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 부피는 대조군과 15%군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 쌀가루 sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 경도는 쌀가루 sourdough 첨가량과 저장시간이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 대조군, 15, 30%군 간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 쌀가루 sourdough는 노화 억제 효과가 있는 것으로 생각된다. 탄력성은 쌀가루 sourdough 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고(p<0.05) 대조군과 15%군간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 쌀가루 sourdough를 15%까지는 첨가하여도 밀가루만으로 제조한 식빵이 가지는 탄력성을 유지하는 것으로 생각된다. SEM으로 촬영한 결과 대조군과 15%군의 식빵 단면은 유사한 모양을 보였다. 기호도는 모든 항목에서 대조군, 15, 30%가 유의적(p<0.05)으로 높게 평가되었다. 이상의 결과를 종합하면 오미자청으로 발효시킨 쌀가루 sourdough 15% 첨가한 식빵은 대조군과 비교시 손색이 없는 품질을 기대할 수 있는 것으로 사료된다. 다만 오미자 발효액에 내재된 미생물은 수확 시기나 지역, 배합율, 발효온도, 숙성기간에 따라 sourdough의 품질에 변화를 일으켜 오미자청에 존재하는 미생물에 관한 보완 연구가 필요할 것으로 생각된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권2호
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• pp.299-306
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• 2010

선식의 농도를 달리하여 제조한 식빵의 일반 성분 분석결과, 수분 함량은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식을 첨가한 식빵은 대조구에 비해 낮게 나타났다. 조회분의 경우, 대조구가 1.34%로 가장 낮게 나타났고, 선식의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 조단백칠 함량은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식을 첨가한 식빵이 낮게 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 조지방의 경우, 선식의 첨가량에 따라 증가하였다. 식빵의 무게는 대조군이 가장 낮았다. 높이는 선식의 첨가량이 증가할수록 낮아졌다. 반죽의 발효 시간은 대조구가 가장 짧았고 선식을 첨가한 식빵의 발효 시간이 길게 나타났다. 굽기 손실률은 대조구가 가장 높게 나타났고, 선식의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 견고성은 선식을 15% 첨가한 식빵이 가장 높았고, 대조구가 가장 낮게 나타났다. 응집성은 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났고, 선식 15% 첨가 식빵이 가장 낮게 나타났다. 검성과 씹힘성은 선식 15% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났고, 대조구가 가장 낮게 나타났다. 부착성은 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났으나, 선식 15% 첨가 식빵과 유의적인 차이는 없었다. 탄력성 측정 결과, 모든 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 관능 검사 결과, 색은 대조구와 선식 5%, 10% 첨가 식빵이 높게 나타났고, 선식 15% 첨가 식빵의 기호도가 가장 낮게 나타났다. 향미는 선식 5% 첨가 식빵이 가장 높게 나타냈고, 선식 15% 첨가 식빵이 가장 낮게 나타났다. 부드러움은 선식 5%와 10% 첨가 식빵이 가장 높게 나타났고, 전체적인 기호도의 결과는 선식 10% 첨가구가 가장 높게 나타났다. 맛과 조직감은 모든 시료에서 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과에서 선삭 5%와 10% 첨가구가 품질 특성이 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권6호
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• pp.764-770
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• 2017

본 연구의 목적은 유산균 배양액과 계피 추출물을 물 대신 첨가하여 제조한 sourdough의 제빵 특성과 식품첨가물로서의 계피의 다양성을 연구하였다. 반죽의 무게는 시료간에 차이가 없었고, 식빵의 무게는 D 식빵에서 가장 높았다. 식빵의 부피와 비용적은 C 시료에서 가장 높았고, 굽기손실율은 대조구에서 가장 높았으며 각각의 식빵 시료 간에 통계적으로 유의미한 차이가 있었다. 수분함량과 pH는 계피추출물 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 각각의 식빵 시료간에 통계적으로 유의미한 차이가 있었다. 적정산도는 유산균 배양액 첨가량이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났으나 각각의 식빵 시료간에 통계적으로 유의미한 차이는 없었다. 색도에서 백색도는 계피첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 적색도와 황색도는 유산균 배양액 첨가량이 감소할수록 높아지는 것으로 나타났으며 각각의 식빵 시료간에 통계적으로 유의미한 차이가 있었다. 식빵의 물성을 측정한 결과에서 유산균 배양액이 감소하고 계피추출물이 증가할수록 경도, 점착성 및 씹힘성은 증가하였고, 탄력성과 응집성은 감소하였다. ALH(Lactobacillus sakei subsp. ALI033) 유산균 배양액과 계피 추출물을 첨가한 sourdough로 제조한 식빵은 대조구보다 부피와 물성을 향상시키는 것으로 나타났고, 계피 추출물과 같은 부재료를 첨가하여도 식빵 제조가 가능한 것으로 나타나 ALH 유산균 배양액과 계피주정 추출물의 다양한 활용이 가능할 것으로 생각된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권4호
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• pp.323-328
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• 2003

국산밀의 제분시 생성되는 밀기울(총 식이섬유 42%)을 밀가루에 $0{\sim}30%4 첨가함에 따라 반죽과 yeast 발효빵의 품질에 미치는 영향을 조사하여 고식이섬유빵의 소재로 활용하였다. 밀가루에 첨가하는 국내산 밀기울의 양이 증가함에 따라 amylograph 최고점도와 set back은 감소하였으며, mixograph에 의한 반죽의 리을로지 특성에서 peak height는 증가한 반면에 mixing time은 감소하는 경향이었다. 밀기울의 첨가는 빵의 부피를 현저히 낮추고 crumb grain, 텍스쳐 등 관능특성에서 빵의 품질을 떨어뜨리는 것으로 나타났다. 밀기울의 첨가에 의해 빵은 L 값이 감소하여 어두워졌으며, crumb의 a 와 b값은 증가하여 적색과 황색의 색조를 부여하였다. 빵의 부피와 관능검사 측정 결과에 따라 국내산 밀기울의 적정 첨가수준은 약 15%까지인 것으로 판단되었다. 15% 밀기울 첨가빵은 대조구 빵에 비해 경도가 2배 이상 높았으며 $5^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$에 5일간 저장실험에서 저장 $2{\sim}3$일에 급격한 경도의 증가를 보여주었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.655-661
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• 2005

흑임자 가루를 지방대체물 및 영양강화의 목적으로 2.5, 5.0, 75% 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 무게는 대조군 516.0 g에 비해 첨가군은 $522.0{\sim}532.0\;g$으로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 부피는 대조군 2,180 mL, 첨가군은 $2,250{\sim}1,800\;mL$로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하다 감소하였다. 2. 수분흡수력은 대조군이 5.28, 첨가군은 $3.83{\sim}2.48$로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, pH는 대조군이 5.35, 첨가군은 $5.43{\sim}5.53$으로 유의적으로 증가하였다. 3. 색도 L 값은 대조군에서 76.63, 첨가군에서 $71.13{\sim}59.90$으로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, a 값은 대조군에서 2.00, 첨가군에서 $1.08{\sim}0.75$로 흑임자 첨가율이 증가할수록 낮아졌으나 유의적인 차이는 없었다. b 값은 대조군이 13.13, 첨가군에서는 $11.30{\sim}9.60$으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 4. 조직감에 있어서 경도의 경우 대조군이 0.063, 첨가군은 $0.063{\sim}0.107\;kg$으로 7.5% 첨가군에서 유의적으로 증가하였고, 진입력은 대조군 0.029, 첨가군은 $0.041{\sim}0.062\;kg$으로 유의하게 증가하였다. 5. 관능검사에서 향미는 대조군이 4.2, 첨가군이 $3.7{\sim}3.1$로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 조직의 촉촉한 정도는 대조군이 4.9, 첨가군이 $3.9{\sim}2.6$으로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 색상, 맛 씹힘성은 시료간에 유의적인 차이가 없었으며 전반적인 기호도는 2.5% 첨가군이 4.0으로 가장 높았으나 유의적인 차이는 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.614-620
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• 2018

본 연구에서는 물리적 처리로 GABA 함량을 증가시킨 미강 및 이의 열수 추출물을 밀가루 중량의 20%까지 첨가하여 식빵을 제조하고, 물리적 특성, 저장 중 텍스처의 변화 및 잔유 GABA 함량를 분석하였다. 부피와 비용적율은 대조구에 비해 GABA 미강 첨가구는 감소한 반면, 미강추출물 첨가구는 약간 증가하거나 유지되었으며, 무게는 대조구와 첨가구에 차이가 없었다. 색도는 대조구 대비 GABA 미강과 미강추출물의 첨가량의 증가에 따라 L값은 감소하고, a와 b값은 증가하여 색이 진해지는 현상을 나타냈었다. 저장 중 빵 시료는 밀폐된 용기에 보관되어 수분함량의 변화는 2%이하로 아주 미미하였으나, GABA 미강 및 미강추출물 첨가로 수분감소를 다소 줄일 수 있었다. 경도(hardness) 및 씹힘성(chewiness) 등의 텍스처는 시간이 경과함에 따라 모든 시료에서 증가 되었으나, 경도는 대조구에 비해 첨가구의 증가 폭이 낮게 나타났으며, 특히 미강추출물 첨가구에서는 대조구에 비해 2배 이상의 낮은 경도를 보였다. 탄력성(springiness)은 대조구와 첨가구에서 거의 차이가 없으며, 저장 기간이 경과 후에도 차이가 거의 없었다. 빵의 GABA 함량은 GABA 미강 및 미강추출물 첨가로 대조구 대비 40배 가량의 증가 효과를 나타내어, GABA 일부가 열에 의해 손실되었으나 상당량 잔유함을 나타냈다. 이와 같은 결과를 종합하여 볼 때 GABA 미강을 직접 첨가하는 것보다 미강추출물을 첨가하여 제빵하는 것이 적절하며, 미강추출물을 5-20% 첨가하여 빵의 저장성이 향상될 수 있으며, GABA 첨가 효과로 건강기능성이 우수한 빵을 제조할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.41-46
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• 2004

쟈스민차의 비율을 달리하여 제조한 쟈스민차 식빵의 무게, 부피, 색도를 비교하고 사진을 촬영하였으며, 관능평가를 실시하여 효과적인 배합비를 찾고자 하였으며, 식빵에 식이섬유가 다량 함유된 부재료를 첨가하는 경우 부피가 감소하여 제빵적성이 감소하므로 본 연구에서는 쟈스민차가루를 첨가하여 색과 향을 살리면서도 부피의 감소를 방지하기 위해 활성 글루텐을 첨가하여 비교 실험하였다. 쟈스민차가루 첨가량이 증가함에 따라 식빵의 무게는 점차 증가하였으며(p<0.05), 쟈스민차가루를 첨가한 식빵의 부피는 첨가비율이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 활성 글루텐 첨가에 의해서는 유의적인 부피의 보정은 이루어지지 않았다. 쟈스민차가루를 첨가한 식빵 내부의 색도는 쟈스민차가루 첨가량이 증가함에 따라 명도(L)는 현저하게 낮아졌으며, 적색도(a)는 쟈스민차가루를 첨가함에 따라 높아지는 경향을 나타내었고, 황색도(b)도 쟈스민차가루 첨가에 따라 점차 높은 값을 나타내어 쟈스민차 첨가 시 내부 색은 어두워짐을 확인할 수 있었다. 관능검사 결과 맛과 풍미, 색, 조직감 모두 대조군을 제외하고는 2％, 3%군이 유사하게 높아, 전체적인 선호도는 쟈스민차 가루 2％, 3％, 3%+군이 유의한 차이 없이 대조군에 이어 높게 나왔다. 이상의 결과를 종합할 때 쟈스민차가루의 첨가량은 3%가 적절한 것으로 나타났다. 따라서 식빵 제조시 쟈스민차가루를 이용함으로써 쟈스민차가루의 기능성과 영양성분, 맛, 색, 향을 이용하여 제품의 다양성을 살릴 수 있다고 사료되며, 이 결과는 우수한 품질의 쟈스민차빵 개발의 기초자료가 될 것으로 생각된다.e correlation between self efficacy and controllability. Particularly, there was a significant negative relationship between self efficacy and external controllability. Based upon these results, it is recommended that the developing nursing interventions to change causal attribution and self-efficacy is necessary. A number of theoretical relationships and empirical finding are confirmed by this data, and future proposals in research is suggested. 따라서 교사들의 관심유형과 실행수준에 따라 수행평가에 대한 지원을 달리함으로써 교사들의 관심도와 실행수준을 향상시켜야 할 것이며 보다 효과적인 수행평가가 실시되도록 해야 할 것이다.. 결론적으로 현재 우리나라에서는 갈색 정도의 차이 문제이지 갈색란을 좋아함을 알 수 있었고, 교육에 의해 조금씩은 고정 관념을 바꿀 수 있는 가능성을 확인할 수 있었다.ique impact at 0.70 km/s and 0.91 km/s were compared with experimental results and Eulerian hydrocode CTH simulation results. The Lagrangian code NET3D is superior

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.232-237
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• 2002

흑미가루 첨가비율에 따르는 식빵의 품질 특성을 조사한 결과 흑미가루의 첨가 비율이 증가함에 따라 빵의 부피는 감소하였다. 실험구간 내에서, 색도의 경우 명도와 황색도는 흑미가루의 증가에 따라 유의적으로 감소하고 적색도는 증가하여(p<0.05) 흑미가루 첨가비율이 식빵의 내부 및 외부 색깔의 변화에 큰 영향을 미침을 알 수 있었다. 조직검사에서 흑미가루의 첨가 비율 증가에 따라 hardness(견고성), gumminess(점착성), chewiness(씹힘성)는 증가하고 springiness(탄력성), cohesineness(응집성)는 감소하였다. 관능검사에서 흑미첨가 비율 증가로 기공, 조직, 외형, 터짐성 등 품질 특성은 낮게 평가되었지만 내부 색상과 향에 대한 기호도는 증가였으며 맛은 $10{\sim}20%$ 사이에서 밀가루 식빵과 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 흑미가루를 20% 첨가한 것이 밀가루 식빵과 유의적인 차이를 나타내지 않았다(p<0.05). 그러므로 흑미 특유의 색, 향 및 영양기능성을 고려하였을 때 흑미가루를 20%까지 첨가해도 빵의 품질특성에 큰 영향을 미치지 않을 것으로 생각된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제30권4호
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• pp.419-427
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• 2014

This study was carried out to evaluate the effects of stevia leaf powder on bread quality. Different breads were prepared by the addition of 0%, 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0% stevia leaf powder to wheat flour. The weight of the breads containing stevia leaf powder ranged from 525.0~543.5 g, while that of the control was 548.8 g. The volume of the breads prepared by adding stevia leaf powder was 2225.0~2278.8 mL, while that of the control was 2307.5 mL. The height and specific volume of the breads decreased with the addition of stevia leaf powder. The Hunter L values of the breads also decreased, whereas a and b values increased with the addition of stevia leaf powder. The L and b values of the bread decreased continuously during storage. The hardness, springiness, cohesiveness and chewiness all increased with the addition of stevia leaf powder. Overall the acceptability and taste determined by sensory evaluation of the bread with 1.5% stevia leaf powder were better than that of the control.