• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.337-342
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• 1990

P. caseicolum V.B.와 복합유산균을 사용하여 제조한 Camembert cheese를 45일간 숙성시키면서 카제인 변화와 그에 따른 기호성을 조사하였다. 숙성과정 중 수용성 질소, 비카제인태 질소, 비단백태 질소량은 증가하였다. pH 4.6-insoluble casein의 전기영동 결과 숙성 10일에는 4개의 band에서 45일에 12개의 band로 분리되었는데 ${\alpha}_{s1}-casein$은 숙성 17일에 완전히 분해되었으며, ${\beta}-casein$도 숙성 45일 동안 거의 대부분이 분해되었다. 또한 pH 4.6-soluble casein fragments의 gel filtration에서 숙성 10일에는 3개의 fraction, 24일까지는 4개의 fraction이 나타났고 31일부터는 5개의 fraction으로 분별되었다. 관능검사 결과 숙성 31일된 Camembert cheese의 기호성이 제일 높았으며, 숙성이 진행됨에 따라 hardness는 감소하였고 관능적 기호성과는 0.1%의 유의수준으로 높은 상관관계를 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제8권2호
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• pp.107-112
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• 1976

본(本) 실험(實驗)은 Gonda-type 치이즈의 숙성중(熟成中) casein의 변화(變化)를 구명(究明)하고자 총질소(總窒素), 수용성질소(水溶性窒素), 12% TCA 가용성질소(可溶性窒素) 및 5% NaCl 가용성질소(可溶性窒素)의 양(量)을 정량(定量)하여 비교(比較)하였고 또한 DEAE-cellulose column과 polyacryl amide gel electrophoresis를 사용(使用)하여 그 변화(變化)를 실험(實驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 총질소중(總窒素中) 수용성질소량(水溶性窒素量)은 숙성(熟成) 2개월(個月)과 4개월(個月)에 각각 19.03% 및 30.61%이였으며, 12% TCA 가용성질소량(可溶性窒素量)은 각각 7.72% 및 11.73%이였다. 2. 5% NaCl 가용성질소량(可溶性窒素量)은 총질소중(總窒素中) 제조직후(製造直後)에 10.76%에서 숙성(熟成) 2개월(個月)에는 41.13%로 증가(增加)하였으나 숙성(熟成) 4개월(個月)에는 22.86%로 감소(減少)하였다. 3. 각종(各種) 질소화합물(窒素化合物)을 분가(分加)한 바 각각 모두 5개의 주(主) peak와 $3{\sim}4$개의 minor peak가 나타났으며 각 fraction의 면적비(面積比)가 숙성기(熟成期)에 따라서 증가 또는 감소를 나타내었다. 4. 4개월(個月) 숙성(熟成)된 치이즈를 전기영동(電氣泳動)한 결과(結果) 질소화합물(窒素化合物)에 따라서 $5{\sim}8$개의 band를 나타내었다. 5. 12% TCA에서 침전(沈澱)된 부분(部分)과 가용성(可溶性) 부분(部分)을 아미노산(酸) 조성(組成)을 분석(分析)한 바 모두 16개의 아미노산(酸)으로 나타났으나 조성(組成)의 비율(比率)은 서로 다르게 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제23권3호
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• pp.352-360
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• 2010

본 연구에서는 사삼주를 자연 치즈에 접목시킴으로써 사삼주의 약리효과와 고유의 향미가 부여된 한국형 기능성 치즈개발을 위해 사삼주 첨가 아펜젤러 치즈(Appenzeller cheese)를 제조하여 사삼주 첨가가 치즈의 전반적인 품질 변화와 관능성에 미치는 영향을 검토하였다. 사삼주의 첨가가 숙성 중 유산균의 증식과 산 생성에 큰 영향을 미치지는 않았으나, 사삼주 6.0% 첨가구가 다소 높게 나타났고. 숙성 기간에 따라 $\alpha_{s1}$-casein의 분해가 일어나고 사삼주의 첨가량이 증가할수록 분해도가 높았으며, 숙성 촉진의 효과를 기대해 볼 수 있었다. 치즈의 총 질소 화합물(NPN, NCN, WSN)의 변화에서는 숙성 기간이 경과함에 따라 대체적으로 대조구와 첨가구 모두 증가하였다. 사삼주 첨가에 따른 분해도는 숙성 초에는 차이가 거의 없었으나, 숙성 15주에는 사삼주 첨가량이 많을수록 단백질의 분해도가 더 높은 것으로 나타났다. 사삼주 치즈의 조사포닌 함량을 측정한 결과, 4.0% 첨가구에서 비교적 높은 사포닌 회수율을 보였고, TBA 값은 숙성 초기보다 숙성 이후가 대조구보다 첨가구에서 다소 낮은 값을 보이는 것을 알 수 있었다. 소비자 기호도에서는 치즈의 향미와 맛을 제외한 외관과 조직감에서 첨가구가 다소 높은 값을 보였다. 이상의 결과를 종합하면 사삼주의 첨가가 치즈 제조상의 특성에는 큰 영향을 미치지 않았으나 첨가 수준에 따른 단백질 분해도와 일반성분의 차이를 볼 수 있었으며, 사삼주를 첨가함으로써 사포닌이 치즈 내 잔존함을 확인할 수 있었기에 이를 이용한 한국형 기능성 자연 치즈 개발이 가능할 것으로 기대되었다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제27권2호
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• pp.7-16
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• 2009

본 연구는 소비자가 추구하는 친환경 기능성 자연 치즈제품의 다양한 아이템 개발을 위해 녹차를 자연 치즈에 접목시킴으로써 녹차의 약리 효과가 부여된 기능성 치즈의 개발 가능성 검토를 위해 실시되었다. 이 녹차 첨가 자연 치즈는 약 4개월간 숙성하면서 유산균의 생육과 pH, 질소화합물의 변화 및 단백질의 분해도 측정 및 카테킨 함량과 관능평가를 통하여 제품의 품질 평가를 실시하였다. 유산균 수는 숙성 12주까지 녹차 1.0% 이상을 첨가한 구에서 대조구에 비해 다소 낮은 유산균 수를 보였으나, 숙성 16주에는 대조구와 녹차 첨가구의 유산균 수 차이가 없었다. pH 5.0~5.3이던 것이 숙성 15주에는 pH 5.9~6.3 범위를 나타냄으로써 숙성이 진행됨으로 점차 상승하였다. 치즈의 숙성 기간 중 질소화합물의 변화는 비단백태 질소화합물(NPN)의 경우 숙성 시작보다 단백질 함량이 증가하였고, WSN과 NCN에 비해 다소 많이 함유되어 있었다. 전기영동 결과, 치즈의 숙성이 진행됨에 따라 $\alpha_s$-casein, $\beta$-casein 및 $\kappa$-casein 등 모든 종류의 casein이 점진적으로 분해되었고, 특히 $\alpha_s$-casein은 숙성 8주 후부터는 거의 분해되어 다른 casein에 비해 더 빠른 속도로 분해되는 것을 알 수 있었다. 카테킨 화합물의 종류로는 epigallocatechin(EGC), catechin(+catechin), epicatechin(EC), epigallocatechin gallate(EGCG), epicatechin gallate(ECG)등 5종이 동정되었으며, 이 중 EGC 함량이 12.39 mg%로 나타났다. 치즈에 함유된 총 카테킨 함량은 녹차 첨가량에 따라 증가하였으며, 치즈의 총 카테킨 함량은 각각 24.1, 46.0 및 103.9 mg%이었다. 녹차 첨가구 중 가장 선호도가 높은 구는 녹차 1.0% 첨가구로 맛 2.61, 외형은 2.28, 향미는 2.44, 조직은 2.33의 평가를 받았으나, 첨가구 간의 유의한 차이는 없었다. 치즈의 향미는 대조구 및 첨가구간에 유의적 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 녹차를 첨가한 아펜젤러 치즈에서 치즈로 이행된 카테킨 성분이 숙성 종료 후에까지도 치즈 내에 일정량 보전됨이 확인되었고, 녹차 첨가는 아펜젤러 치즈의 숙성 과정에 크게 영향을 미치지 않았으나, 맛과 외관, 물성 등 관능적 기호도를 떨어뜨리는 결과를 가져와 향후 자연 치즈 제조 시 첨가 수준 및 가공 방법을 달리하는 등 관능적 특성 향상을 위한 추가적인 연구가 이루어 진다면 녹차 함유 기능성 자연 치즈의 제품 개발이 가능할것으로 기대되었다.