• 대한지역사회영양학회지
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• 제13권1호
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• pp.125-133
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• 2008

This study was carried out to compare bone density risk factors affecting women's BMD, and to examine the relationship age, lifestyle and dietary habits for bone health by physical measurement and questionnaires. The subjects of this study were 194 women living in the Seoul area. When the subjects were divided into normal and risk groups, BMD, height, weight, BMI, total body water, soft lean mass, fat free mass, protein, mineral, body-fat of normal group were much higher than those of the risk group. The breakfast eating rate of the normal group was much higher than that of the risk group, walking time was significantly longer and exercise was more (p < 0.05). The normal group had more frequent intakes of tunas, squid, radishes, the green parts of radish, cucumbers, carrots and Iucchinis, tomatoes, and grapes than the risk group (p < 0.01 or p < 0.05). In conclusion, breakfast eating, exercise, intakes of some foods such as anchovies, radishes, carrots, zucchinis and tomatoes were significantly important factor to prevent bone density risk.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권1호
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• pp.135-140
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• 2014

신선농산물의 저장성을 향상시키기 위해 저장용기에 장착된 자외선영역의 LED는 저온 냉장시스템에서 지속적 조사처리 또는 간헐적 조사 처리 방식으로 활용되며 비교적 저렴한 가격으로 이용 가능하다. 저장용기에 자외선영역의 280 nm, 365 nm, 405 nm LED를 각각 장착하고 대표적 신선편이식품의 하나로서 절단당근을 선택하여 $10^{\circ}C$ 온도에 저장하면서 LED 조사 처리 조건에 따른 품질변화를 살펴보았다. 저장용기의 뚜껑 안쪽 부분에 장착된 자외선 LED는 절단당근의 표면으로부터 2 cm 높이에서 조사되도록 하였으며, 하루에 30분 간격으로 on/off를 2회 반복하여 조사하였다. 공기조건에서 절단당근에 Escherichia coli 균주를 접종한 경우와 자연적 미생물 오염도를 측정해 본 결과, 280 nm 자외선 LED 조사 처리를 한 경우 다른 파장(365 nm, 405 nm)의 조사 처리구보다 더 큰 미생물 성장 억제능력을 보여 가장 효과적이었다. 공기 조건에서 절단당근의 카로티노이드 함량은 365 nm와 405 nm에서 대조구에 비해 높은 함량을 보였다. MA 조건에서는 대조구를 포함한 모든 처리구에서 산소농도 1.2~4.3%, 이산화탄소 농도 8.4~10.6%의 가스농도로 유지하여 LED 처리에 따른 내부기체조성의 차이는 나타나지 않았지만, 280 nm 자외선 LED 조사 처리가 가장 큰 미생물 성장 억제를 보였다. 카로티노이드 함량은 LED 조사 효과보다 MA 포장 효과에 의해 카로티노이드 보존이 지배적으로 작용한 것으로 보여 처리구 간의 유의적인 차이는 없었다. MA 조건에서 DPPH 라디칼에 대한 소거활성은 365 nm와 405 nm에서 약간 높게 나타났다. 이를 바탕으로 자외선 LED를 이용하여 신선농산물 포장의 적용가능성을 확인하였으며, 저장용기에 자외선 LED를 장착함으로써 수확 후 수송, 판매, 저장 단계에서 신선농산물을 더욱 신선하게 유지시킬 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.1013-1017
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• 2009

이산화염소수 또는 푸마르산이 전처리된 고추, 생강, 당근의 초기 미생물수 감소 효과에 관한 연구를 하기 위하여 이산화염소수 5, 10, 50 ppm과 푸마르산 0.1, 0.3, 0.5%를 고추, 생강, 당근에 5분간 각각 처리하였다. 이산화염소수와 푸마르산 전처리는 총균수, 효모와 곰팡이 수를 유의적으로 감소시켰는데, 특히 50 ppm의 이산화염소수를 고추에 처리 시 총균수, 효모 및 곰팡이 수가 1.52, 1.81 log CFU/g 감소시킨 반면 0.5% 푸마르산의 처리는 총균수, 효모 및 곰팡이를 완전히 제거하였다. 또한 50 ppm의 이산화염소수 처리된 생강은 총균수, 효모와 곰팡이 수가 0.53, 0.92 log CFU/g 감소를 보였고, 푸마르산의 처리는 1.44, 1.28 log CFU/g 감소시켰다. 당근에 50 ppm의 이산화염소수 처리시 총균수, 효모 및 곰팡이 수를 1.76, 2.22 log CFU/g까지 줄였고 푸마르산 처리는 1.94, 1.73 log CFU/g 감소를 보였다. 따라서 이산화염소수와 푸마르산 전처리가 고추, 생강, 당근의 초기 미생물 수 감소에 효과적인 전처리 방법이라고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권4호
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• pp.637-642
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• 2010

생식 원재료 전처리공정은 1차 세척-침지-2차 세척-절단공정으로 구성되며, 본 연구에서는 hypochlorous acid를 침지공정에 적용하여 미생물을 제어하고자 하였다. 전처리 단계에서 1차 세척 후에는 감자, 당근, 케일 및 신선초의 총균수는 4.7, 5.3, 5.6, 5.7 log CFU/g이 검출되었으며, 이를 물에 5분간 침지한 경우에는 각각 0.2, 0.2, 0.4, 1.1 log CFU/g를 감소시켰다. 반면 1차 세척 후 100 ppm hypochlorous acid 용액에 5분간 침지한 시료들은 0.5, 0.5, 1.3, 2.8 log CFU/g를 감소시켜 살균효과가 더 좋았으며, 구근류(감자, 당근)보다는 엽채류(케일, 신선초)에 효과적이었다. 하지만 흐르는 물로 세척이 끝난 채소류는 절단공정을 거친 후 다시 0.1~2.7 log CFU/g만큼 미생물수가 증가하였다. 따라서 감자, 당근, 케일, 신선초에 대해 절단공정을 먼저하고 나서 침지하는 공정을 한 경우, 물을 사용하였을 때는 각각 0.9, 0.6, 0.6, 0.4 log CFU/g, hypochlorous acid 용액에 침지한 후에는 각각 3.2, 2.3, 2.5, 2.6 log CFU/g를 감소시켰다. 결론적으로 1차 세척-절단-침지-2차 세척으로 공정을 개선하고 침지단계에서 hypochlorous acid 용액을 처리하는 것이 일반미생물과 유해미생물을 효과적으로 제어할 수 있는 방법으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권3호
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• pp.387-393
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• 1995

삼투건조시 물질이동 특성을 알아보기 위하여 수분과 용질의 이동을 확산식으로 평가하여 침지온도와 농도에 따른 영향을 조사하였으며 또한 품질변화 정도는 carotene 함량을 지표로 하여 반응속도식으로 구명하고자 하였으며 삼투공정시 수분의 이동을 기존의 건조모델로 표현하고자 적합도를 알아보았다. 수분손실이나 용질의 증가는 온도와 농도가 증가함에 따라 높은값을 보였으며 농도보다는 온도의 영향을 많이 받는 것으로 나타났다. 확산계수 또한 고온과 고농도에서 높은 값을 가져 확산이 빠르게 일어남을 알 수 있었다. 고온에서는 수분 손실이 용질의 증가보다 높아 용질의 확산계수가 수분의 확산계수보다 높았으며, 품질변화를 나타내는 반응속도상수는 온도의 증가보다 농도의 증가에 따라 더 큰 값을 가져 고농도에서 파괴가 많이 일어남을 알 수 있었다. 확산계수와 품질변화 속도상수에 대한 온도의 영향을 알아보고자 Arrhenius 식에 적합시켜 본 결과 낮은 농도인 $20^{\circ}Brix$에서 확산에 많은 활성화에너지가 필요하고 고농도인 $60^{\circ}Brix$에서는 상대적으로 낮은 활성에너지로도 용질의 확산이 일어난다는 것을 알 수 있었고 활성화 에너지의 크기로 보아 수분의 이동은 $40^{\circ}Brix$에서, 용질의 이동은 $60^{\circ}Brix$에서 이동이 효과적으로 일어남을 알 수 있었다. 침지온도와 농도를 독립변수로 하여 확산계수와 반응속도상수를 예측하고자 각 독립 변수의 최적함수를 구하여 수립한 최적 함수 모델식과 polynomial 형태로 모델화 하였을 경우 수분이나 용질의 확산계수는 높은 적합도를 결정계수를 가지나 품질변화를 나타내는 반응속도강수는 다소 낮아 온도와 농도의 함수로 예측하기에는 미흡한 것으로 나타났다. 삼투건조 공정 중 수분의 이동을 시간의 함수로 표현하기 위한 가장 적합한 모델은 quadratic 모델의 $R^{2}$값이 침지온도와 농도에 관계없이 전반적으로 0.99 이상으로 나타나 다른 모델보다 더 높은 적용 가능성을 보였다. 따라서 quadratic 모델을 이용하여 삼투건조공정에서의 시간에 따른 수분함량을 예측할 수 있으며 확산계수와 아울러 물질이동 특성을 나타낼 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1126-1134
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• 1996

삼투처리로 전처리한 당근의 건조특성을 알기 위해 건조와 재수화 공정을 행하여 물리적인 특성을 조사하고, 수분이동 메카니즘을 규명하기 위해 확산 방정식과 건조 모델을 적용하여 알아보고자 하였다. 열풍 건조시 건조특성은 고온과 낮은 상대습도의 조건에서 건조효율이 우수하였으며, 갈변도나 specific volume 등도 높은 값을 보였으며 전반적 색차 또한 큰 값을 보였여 갈변정도와 유사한 경향을 보였다. 재수화 특성도 고온과 낮은 상대습도에서 건조한 것이 대체적으로 복원률과 재수화성이 높게 나타나 건조 특성이 재수화시에도 유사한 경향으로 나타남을 알 수 있었다. 수분의 이동을 나타내는 확산계수는 고온과 낮은 상대습도에서 높은 확산계수를 가졌으며, 온도의 영향이 상대습도보다 크게 나타나 상대습도를 낮추는 것 보다 건조온도를 높이는 것이 더 효과적인 운용방법임을 알 수 있었다. 건조과정을 기존의 건조모델로 표현하고자 적합성 여부를 조사해 본 결과 건조조건에 관계없이 quadratic model이 가장 높은 적합도를 보여 이 모델로서 건조시 수분함량의 감소를 시간의 함수로 나타낼 수 있었다. 건조시간과 풍속을 변화시키면서 실험을 행한 결과 시간에 따른 carotene 함량과 수분함량은 polynomial 형태로 모델화 할 수 있었고 풍속이 강할수록 평형수분함량 도달 시간은 빨라졌으나 1.2 m/s 이상의 풍속에서는 그 차이가 크지 않았으며, carotene 함량도 유사한 경향이었다. 재수화 특성값도 빠른 풍속에서 건조한 당근일수록 우수한 것으로 나타났으며, carotene 함량이나 전반적인 색차도 건조 후의 특성이 그대로 유지되었다. 기존모델과의 적합도를 살펴보면 풍속에 관계없이 quadratic mode이 가장 높은 적합도를 보여 건조시 수분의 이동을 예측할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권5호
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• pp.503-508
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• 1990

소고기 Stew의 Process, treatment과 storage가 Stew의 지방분해에 미치는 영양을 조사했다. Process는 Stew을 조리한 후 Polyethylene 용기에서 $5^{\circ}C$에서 저장한 것(P1)과 barrier에 $0^{\circ}C$에서 저장한 것(P2)을 이용했으며, treatment은 Stew을 만들 때 쇠고기(T1), 소고기와 양파(T2), 소고기와 당근(T3) 그리고 소고기, 양파 및 당근(T4)을 넣어 만들었다. P1 Stew는 0, 2, 4일간 저장했으며, P2 Stew는 0, 2, 4주 동안 저장하였다. 조리한 소고기 Stew는 조리하지 않는 것이 비교해서 cephalin 양이 39%, lecithin 양이 21% 감소했으며, 그 외 대부분의 인지질과 지방산도 감소했다. Process의 차이나 storage의 차이에 따라 cephalin이나 lecithin의 양에 현저한 영향을 미치지는 않았으나 소고기와 당근으로 만든 Stew에서 당근이 cephalin의 가수분해를 약간 억제했다. 특히 P1 Stew가 P2 Stew보다 높은 TBA가를 나타냈으며, P1 Stew의 TBA가는 4일간 저장하는 과정에서 계속해서 증가했으며, P2 Stew의 TBA가는 4주 동안 현저한 변화가 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1881-1888
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• 2014

본 연구는 당근을 열처리법 중에서 열수침지, 과열증기 및 볶음 처리에 따른 이화학적 및 영양학적 특성을 분석한 논문으로 열처리가 당근에 미치는 영향을 비교하고자 하였다. 상품을 구매할 때 1차적인 구매요소인 색도 및 경도 측정과 추가적으로 pH와 조직 관찰 결과로 최적 조건 선정 후 영양학적 및 관능검사를 실시하였다. 열처리를 하지 않은 대조구에 비해 짧은 시간의 열처리에서는 더 진하고 선명한 색을 띠었으나, 장시간 동안 처리한 열처리 시료는 색의 침착을 보였다. 원물과의 색은 열처리 후 차이를 나타냈지만 열수 및 과열증기 2분 처리까지가 원물과 가장 유사한 색을 나타냈으며, 경도는 열처리 시간에 따라 감소 경향을 나타냈고 볶음 처리는 짧은 시간으로도 물성이 연화됐으며, 열수침지 및 과열증기 처리는 2분까지 원물에 가까운 경도를 유지했으나 처리 시간이 길어질수록 경도가 확실히 감소하였다. 비타민, 유리당 및 유기산의 경우 열수침지 처리에서 가장 큰 손실을 보였고, 과열증기, 볶음 처리 순으로 손실된 결과를 보였다. 특히 유기산에서 succinic acid는 열수침지 처리 시 큰 손실률을 보이며 감소된 결과를 나타냈다. Peroxidase activity 변화는 열수침지 및 과열증기 처리에서 볶음 처리보다 높은 불활성화를 보였다. 당근의 열처리 조건은 과열증기 처리법으로 2분 동안 처리하는 것이 다른 처리법에서 처리한 시간들에 비해 최적으로 나타났다. 식품마다 열처리 방법 별 각각의 최적 처리 시간을 가지고 있어, 높은 효율성이나 산업적으로 이용하려면 최적의 전처리 방법과 처리 시간을 산정하는 것이 중요하다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권5호
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• pp.636-643
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• 2009

세척 당근에 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes를 인위적으로 접종한 후 UV-C 조사 처리에 따른 저장 중 미생물수 변화를 조사하였다. 당근에 접종된 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 초기 균수가 6-7 log CFU/mL가 되게하였고, 사용된 UV-C 조사선량은 1, 3, 5, $10\;kJ/m^2$이었으며 조사된 시료는 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 8일 동안 저장하였다. UV-C 조사는 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 미생물 수에 있어서 조사선량이 증가할수록 유의적으로(p<0.05) 감소하는 것을 나타냈다. 특히, $10\;kJ/m^2$ 처리구는 대조구와 비교하여 E. coli O157:H7과 L. monocytogenes의 미생물 수를 각각 2.35, 2.38 log CFU/g 감소시켰다. 품질 변화에서는 UV-C 조사 5, $10\;kJ/m^2$ 처리구가 저장 중 당근 표면 $L^*$ value의 급격한 증가와 $a^*$, $b^*$ value의 감소 및 백화현상을 유의적으로(p<0.05) 억제시켰다. 관능적 품질 평가는 5, $10\;kJ/m^2$ 처리구가 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 따라서 본 연구결과, UV-C 조사 처리는 세척 당근의 저장 중 미생물학적 안전성 확보와 품질유지 향상에 효과적인 것으로 판단된다.

• 한국생물환경조절학회:학술대회논문집
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• 한국생물환경조절학회 2001년도 가을 학술발표논문집
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• pp.136-139
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• 2001

제주도는 당근 재배면적이 2000여 ha로 전국의 50%, 생산량은 60% 차지하는 주요 월동작물이다. 재배지역은 화산회토 지역인 성산읍지역과 패사토지역인 구좌읍지역으로 크게 나눌 수 있다. 화산회토의 토양은 배수가 잘되고 토질이 부드럽고 작토층이 깊어 당근재배에 (Dowker and Jackson, 1977, Rubatzky and Quiors, 1999) 유리한데, 아직까지 이 지역에 적합한 품종이 밝혀지지 않은 실정이다. (중략)