• 제목/요약/키워드: carrots

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모과 추출액이 물김치의 품질 특성에 미치는 영향 (Effects of Chaenomelis Fructus Water Extract on the Quality Characteristics of Mul-kimchi during Fermentation)

  • 박나영;정태성;이신호
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제15권5호
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    • pp.669-674
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    • 2008
  • 모과의 이용 가능성을 검토하기 1, 3 및 5% 모과 물 추출액을 담금용수로 물김치를 제조하여 발효특성을 조사한 결과 발효 초기 pH는 대조구 6.53, 1, 3 및 5% 모과 물김치의 pH는 각각 4.14, 3.61, 3.54이었으며, 발효과정 중 대조구는 감소하였으나, 모과 물김치의 변화는 완만하였다. 물김치의 산도 변화는 pH 변화와 유사하였다. 물김치 발효 중 총 균수와 젖산균수의 변화는 유사하였으며, 모과 물김치의 발효과정 중 젖산균수는 대조구에 비해 적었으며, 모과의 농도가 증가함에 따라 생균수는 유의하게 감소하였다. 1% 모과 물김치의 조직감은 대조구에 비해 경도, 씹힘성, 응집성, 탄력성에서 모두 우수하였다. 모과물김치의 자유 라디칼 소거능으로 측정한 항산화 활성은 대조구에 비해 증가 되었으며, 모과 물 추출액의 농도가 높을수록 증가하였다. 아질산 소거능은 대조구 49.7%, 1, 3 및 5% 모과 물김치는 각각 59.2%, 85.33%, 89.9%이었다. 1% 모과 물김치의 기호도는 맛, 풍미, 조직감, 종합적 기호도에서 대조구에 비해 유의적으로 우수하였다.

주스착즙 방식에 따른 당근 주스의 품질 특성 변화 (Effect of extraction method on quality characteristics of the carrot juice)

  • 박혜정;김지윤;이송민;김희숙;이상현;이문현;장정수
    • 한국식품과학회지
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    • 제51권4호
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    • pp.369-378
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    • 2019
  • 본 연구는 원심분리형, 외기어 방식 그리고 쌍기어 방식과 같은 착즙 방법에 따른 당근 주스의 품질 특성을 비교하기 위해 수행되었다. 신선한 주스의 품질은 착즙률, 영양성분 및 층 분리 안정성을 통해 평가되었다. 쌍기어 착즙 방식은 가장 높은 착즙률을 보였다. 게다가 당근 주스의 미네랄 함량은 쌍기어 착즙방식으로 제조된 당근 주스에서 가장 높게 나타났으며, 특히 유일하게 쌍기어 방식의 착즙이 100 g의 당근으로부터 1일 권장 섭취량 이상의 ${\beta}$-carotene이 얻어졌다. 더욱이 당근 주스의 입자 크기가 가장 작게 나타난 것은 쌍기어 방식의 착즙이었고 다음으로 외기어 방식과 원심분리형으로 나타났다. 따라서 쌍기어 방식의 착즙을 최적의 방법으로 선정하고, 이를 이용해 당근 주스의 항산화 활성 및 대사 활성 변화를 조사하였다. 그 결과 당근 주스는 ${\alpha}$-tocopherol 보다 더 높은 지질과산화 저해율을 보였으며, 위장과 소장 소화를 거치면서 angiotensin I-converting enzyme(ACE) 저해 활성이 증가되었다.

건강기능식품 헤모힘이 간손상을 일으키는가? (Does the Health Supplement HemoHIM Cause Liver Injury?)

  • 양석정;박정숙;김병선;이광재
    • 산업융합연구
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    • 제21권6호
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    • pp.37-42
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    • 2023
  • 이 연구는 메톡살렌이 함유된 건강 보조 식품인 헤모힘의 안전성을 조사하는 것을 목표로 했다. 헤모힘은 전 세계적으로 판매되는 건강 보조 식품으로 인삼과 경쟁 관계에 있는 제품이다. 건선 및 백반증 치료용 식물 추출물인 메톡살렌이 함유되어 있는 것으로 보고되었다. 메톡살렌은 간독성을 유발하는 것으로 알려져 있지만, 대부분의 사례는 식품이 아닌 의약품으로 섭취했을 때 발생한 것으로 보고되었다. 헤모힘의 주원료인 당귀, 천궁, 백년초 등 천연물에서 추출한 성분의 섭취로 인한 간독성 보고는 아직 없다. 그러나 최근 홍콩에서 헤모힘 섭취 후 급성 간염이 발생한 사례가 보고되었다. 간독성 위험이 높은 약물을 함께 복용했는지 확인되지 않았고, 경과에 대한 설명이 없으며, 당근, 셀러리 등 일반 식품에 함유된 메톡살렌과 헤모힘의 메톡살렌을 정량적으로 비교하지 않았으며, 환자의 기저 질환에 대한 설명이 없어 헤모힘으로 인한 간염이라고 단정하기는 어렵다. 반면에 피험자 수가 충분하였던 헤모힘이 안전하다는 연구도 있다. 안정성을 주장하려면 더 많은 연구 논문이 필요하다고 생각된다.

Development of Agricultural Products Screening System through X-ray Density Analysis

  • Eunhyeok Baek;Young-Tae Kwak
    • 한국컴퓨터정보학회논문지
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    • 제28권4호
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    • pp.105-112
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    • 2023
  • 농산물 선별 시스템은 작물의 형태를 보전하기 위하여 비파괴적인 선별이 주로 사용된다. 이러한 비파괴 선별 기술로는 가시광선, 근적외선, 엑스선, 감마선 등의 광학적 특성을 이용하고 있으며 본 논문에서는 엑스선을 이용한 선별을 이용한다. 엑스선 영상은 엑스선의 밀도에 따라 그레이 영상으로 생성되어 육안으로 시료의 결함을 감지하기가 어렵다. 미세한 결함을 발견하기 위해서는 영상을 확대하거나 픽셀의 범위를 수정하여 적정한 픽셀의 영역만을 표시하여 결함을 탐지해야 한다. 이런 작업은 비효율적이다. 따라서 본 논문은 엑스선의 광역적인 밀도와 지역적인 밀도에 대한 상대적인 밀도를 측정하여 색상화된 결함을 표시하는 새로운 방법을 제안한다. 하나의 픽셀에 대한 상대적인 밀도는 주위 픽셀과의 상대적인 차이를 나타내며, 이런 픽셀을 정상과 결함으로 나타내는 엑스선 영상의 색상화 방법도 제안한다. 실험에서는 육안으로 볼 수 없는 농작물의 병해충 또는 새싹 부분을 특정 색으로 색상화 하여 농산물 선별 시스템에 활용할 수 있게 하였다. 제안된 방법은 엑스선을 이용한 선별 시스템에 적용되어 농산물 선별 시스템뿐만 아니라 가공식품, 부품 제조와 같은 제조 공정에서 사용되어 불량품을 선별하는 방법에 적극적으로 이용될 수 있을 것이다.

당근 세균잎마름병에 대한 효과적 방제 수단 (Effective Control Strategy against Bacterial Blight on Carrot )

  • 강현수;김미진;신용호;전용철
    • 식물병연구
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    • 제29권4호
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    • pp.405-413
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    • 2023
  • 당근 세균잎마름병을 일으키는 Xanthomonas hortorum pv. carotae는 당근 생산량에 큰 피해를 주는 병 중 하나로 국내에서 아직 방제에 대한 연구가 미흡한 실정이다. 본 연구에서는 당근 세균잎마름병균에 효과적인 농약을 선발하기 위하여 3종의 항생제 streptomycin, oxolinic acid, kasugamycin, 2종의 구리제 copper hydroxide, copper sulfate basic 그리고 길항근권세균 Burkholderia gladioli MRL408-3, Pseudomonas fluorescens TRH415-2, Bacillus cereus KRY505-3을 선정하여 인공배지를 이용하여 이들의 직접적인 항균효과를 조사하였다. 이 중 항생제 streptomycin, oxolinic acid와 길항미생물 MRL408-3을 처리한 배지에서 억제환이 형성되었다. 당근 잎에 농약과 항균효과를 보였던 길항미생물 MRL408-3을 전처리한 후 당근 세균잎마름병균을 접종하였더니 streptomycin과 oxolinic acid을 전처리한 당근 잎에 높은 방제효과를 보였다. 이들 당근 잎 표면의 장방출주사현미경 이미지에서 streptomycin과 oxolinic acid를 전처리한 잎에서는 세균 수가 무처리한 잎과 비교하여 급격히 감소하였다. 이들 결과를 통해 streptomycin과 oxolinic acid와 같은 항생제가 다른 약제에 비해 방제 효과가 뛰어나다는 것을 알 수 있었다. 본 연구는 당근 세균잎마름병에 대한 이상적인 방제 시스템을 구축하는 데 도움이 되는 자료로서 가치가 있을 것으로 생각된다.

강원지역 초등학교 5, 6학년 학생들의 조리활동에 필요한 기초 조리능력 및 식품준비 능력에 관한 연구 (A Study on the Cooking and Food Preparation Skills of 5th and 6th Graders in Gangwon Province)

  • 정경아
    • 한국조리학회지
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    • 제17권3호
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    • pp.204-220
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    • 2011
  • 본 연구는 강원지역 어린이 건강요리 경연대회에 참가한 초등학교 5, 6학년 아동들의 '건강요리계획서' 총 310개를 토대로, 초등학교 학생들의 기초 조리능력 및 식품준비 능력을 알아보고자 수행되었다. 연구 대상자들의 기초 조리능력은 음식을 조리하기 위해 사용된 썰기 방법, 조리방법, 조리기구 및 가열기구에 대한 분석을 통해 조사되었다. 썰기 방법은 팔모썰기(79.4%), 채썰기(11.3%), 다지기(6.5%) 등의 순서로 나타나 '팔모썰기'가 가장 많이 사용되었고, 다른 썰기 방법이 요리에 사용된 빈도는 매우 적었다. 조리방법은 볶기(76.8%), 삶기/데치기(24.2%), 굽기(22.6%), 지지기(21.0%), 튀기기(18.7%), 찌기(12.3), 끓이기(5.8%) 등의 순서로 조사되었고, '끓이기'는 2008년 4.5%, 2010년 10.0%로 유의하게 증가한 (p=0.044) 반면, '튀기기'는 2008년 21.8%, 2010년 10.9%로 유의하게 감소하였다(p=0.027). 조리기구는 칼과 도마(100.0%), 접시(92.9%), 후라이팬(91.3%), 젓가락(40.3%), 숟가락(38.7%), 냄비(33.2%), 볼(33.2%), 주걱(30.0%), 뒤집개(30.0%) 등의 순서로 많이 사용된 것으로 조사되었다. 가열기구는 가스레인지(97.4%), 오븐(12.3%), 전자레인지(11.0%)의 순서로 많이 사용되었다. 초등학생들의 식품준비 능력은 건강한 음식을 만들기 위해 선택한 식품에 대한 분석을 통해 조사하였다. 가장 많이 사용된 식품의 종류는 모든 요리에 사용된 쌀을 제외하면 당근(67.1%), 양파(61.9%), 계란(41.6%), 파프리카(27.7%), 김치(25.2%), 피자치즈(22.9%), 햄(21.9%), 피망(20.6%) 등의 순서였다. 건강요리에 사용된 자연식품의 개수는 전체 평균 $6.60{\pm}1.79$개, 가공식품의 개수는 $1.34{\pm}1.10$개였으며, 전체 식품 중에서 각각이 차지하는 비율은 $83.24{\pm}13.18%$$16.76{\pm}13.18%$로 대략 80:20의 구성비를 보였다. 전체 식품 중에서 각 식품군이 차지하는 비율을 보면 고기 생선 계란 콩류는 2008년 $24.44{\pm}13.27%$, 2009년 $24.61{\pm}13.10%$, 2010년 $20.84{\pm}10.59%$로 2008년과 2009년에 비해 2010년에 유의하게 감소한(p<0.05) 반면, 채소류는 2008년 $44.38{\pm}15.65%$,2009년 $45.73{\pm}16.49%$, 2010년 $50.64{\pm}14.07%$로 유의하게 증가하였다(p<0.05). 결과적으로 초등학교 5, 6학년 아동들의 기초 조리능력 및 식품준비 능력을 분석하였을 때 썰기 방법의 경우 다양한 썰기 방법을 구사할 능력이 있음에도 불구하고 실제 조리과정에서는 제한된 썰기 방법만을 사용하였으며, 적합한 조리기구를 사용하는데 있어서도 다소 미흡함이 있는 것으로 분석된, 반면 영양의 균형을 고려하여 식품을 선택하는 식품준비 능력에 있어서는 학교교육과정 또는 다른 매체를 통해 습득하여 알고 있는 지식을 조리활동에 잘 적응하고 있는 것으로 분석되었다.

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어린이의 식습관(食習慣)이 체위(體位)에 미치는 영향(影響)에 관한 연구(硏究) (The Influence of Food Habits on Body Stature of Children)

  • 이미숙;모수미
    • Journal of Nutrition and Health
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    • 제9권1호
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    • pp.7-15
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    • 1976
  • The Purpose of this study was to determine every possible correlation between food habits and body statures of primary school children, aged ten years old. This study was conducted from July to October of 1975. In July, prepared questionaires concerning life style, anthropometry, food preference, and food behavior were distributed through school teachers to 425 children; 219 boys and 206 girls, in the 5th grade of three elementary schools in the city of Seoul. Then, in October, when subjects had been classified into underweight/obese by statistical analysis, mothers of obese or underweight children were interviewed by the authors to determine weaning history, daily food consumption of their children, and opinions of various snacks for children. Analysis of results in terms of correlation coefficient, chisquare test and percentage calculations, are as follows: 1. Physical growth and development Boys Girls Height (cm) $134.8{\pm}5.74\;134.4{\pm}5.97$ Weight (kg) $30.0{\pm}4.27\;29.5{\pm}5.16$ Chestgirth (cm) $64.1{\pm}3.59\;63.3{\pm}3.81$ Arm circumference (cm) $18.3{\pm}1.61\;18.2{\pm}1.70$ Triceps skinfold thickness (mm) $10.9{\pm}5.13\;12.7{\pm}4.86$ Various indices of nutrition such as relative weight, relative chestgirth, $R{\ddot{o}}hrer's$ index, Kaup index, Vervaeck index were determined. 2. Food habits 1) Food $preference{\cdots}{\cdots}A$ varying number of foods were selected from 60 items were accepted. It was found that the food which children liked best was fruit and snacks were popular one. Lowest ranking among LIKED foods were from strongly flavored vegetables and organ meat. In general, girls had more food dislikes than did boys. Selected as liked foods were fruits, rice noodle soup, biscuits, and peanuts. Disliked foods were liver, green onions, onions, green pepper, mushrooms, oysters, shellfish, and pork. Items which children never ate before were liver, mushrooms, fish cake, boiled rice mixed with sorghum, mayonnaise, and fresh water firsh. Reasons which children gave for dislike were undesirable flavor and odor. 2) Food $behavior{\cdots}{\cdots}It$ was found that boys liked sweet and salty flavors more than did the girls who more often liked sour flavor. The majority of children enjoyed evening meals more than lunch and breakfast. A number of children skipped breakfast because of lack of appetite or lack of time before going to school. Snacks were the most popular food, especially among girls. Their snacking habits were formed by the encouragement of the mother, and the relieve boredom. Educational backgrounds of mothers and family economical levels of children were remarkable correlated with mothers' attitudes toward feeding of children. There were several interesting findings relating body stature to some other responses; such as that the obese child has a small number of brothers, higher birth order, higher educated mothers and higher family cultural background. It was also discovered that food perference, except for fat and oil group foods was not related to body stature. Sweet taste was liked best and pepperly taste was mostly disliked. Sour taste was popular in the group of underweight. Underweight children were more finicky, disliked snacking, and didn't get much attention from their mothers. 3) Correlation between body stature and nutrition during their infancy. The majority of children, both from obese and underweight, were breast fed as infant. Twenty five per cent of obese children and 17.4 per cent of underwight children started weaning at $1{\sim}6$ months old. The most popular supplemental food of weaning was cereal gruel for the obese group, while boiled white rice and cereal gruel were most common for the underweight group. Highly significant relationships were found between stature of parents and their children. In the obese group 47.8 per cent of fathers and 45.9 per cent of mothers were overweight; however, none of the fathers and only one mother was found to be underweight. In daily food consumption patterns, meals consisting of bread or noodle were popular in the obese group but disliked by the underweight group. The study found clear contrast in that the obese group liked meat and fish while the underweight group liked fruits and vegetables, especially kimchee. The obese children desired to eat cereal foods, milk and milk products, and fat foods while the underweight group desired to eat fruits and vegetables. Frequency of snacks per day was much greater in the obese group. Foods which mothers believed to be good for the health were carrots, cucumbers, fruits, milk, potatoes, sweet potatoes, and breads, while sweet foods such as candies, drinks. chocolate were considered not good for the teeth. Watching television was not significantly related to statures of children. Most significant relationships were found beween frequencies of family guest meals/and eating-out, and children's statures. Nutritional problems which have been considered for the malnourished children in addition to those of children who have a tendency toward obesity, must be taken into consideration in the development of proper nutrition education through the channels of regular school teaching and teaching by parents in the homes. Korean standards of anthropometric measurements for children should be revised, current measurements show much higher figures than present Korean standards.

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한국인 상용 과일과 채소의 계절별 무기질 함량 변화 (Seasonal Variation of Mineral Nutrients in Korean Common Fruits and Vegetables)

  • 김주현;김미정;오현경;장문정;김선희
    • 동아시아식생활학회지
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    • 제17권6호
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    • pp.860-875
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    • 2007
  • 본 연구에서는 우리나라 농산물 중 한국인이 주로 많이 섭취하는 채소나 과일을 중심으로 봄, 여름, 가을, 겨울의 4 계절간 성분의 차이가 있는지를 알아보고자 하였다. 따라서 4계절에 모두 구입 가능하면서 섭취빈도가 높은과일 4종, 채소 17종 총 21종을 봄, 여름, 가을, 겨울 계절별로 구입하여 그 성분을 분석하였다. 그 결과는 다음과 같이 요약할 수 있다. 1.다량 무기질의 함유량을 살펴보면, Na의 경우 사과에는 가을에 가장 함유량이 많았고 반면 귤에는 가을에 가장 적었으며, 채소 중에는 시금치, 당근, 상추에 비교적 다량의 Na가 들어 있었다. K는 과일 중에는 딸기가 가장 함유량이 많았으며, 채소 중 오이, 배추, 호박, 미나리의 경우 가을철에 가장 K 함량이 많았다. Ca의 경우에는 겨울철 사과와 봄철 딸기, 가을 배, 가을 배추에 함량이 많았으며, 깻잎, 상추, 시금치에도 Ca가 많이 함유되어 있었다. 딸기에는 봄철에 가장 Mg 함량이 많았으며, 사과는 겨울에, 배는 가을에, 글은 겨울에 Mg 함량이 많아 제철 과일에 Mg함량이 가장 많음을 알 수 있었다. 인은 사과는 겨울이, 귤은 가을과 겨울에, 배추는 가을에, 시금치는 봄에 다른 계절에 비해 높은 함량을 보였다. 2. 미량 무기질의 함유량을 살펴보면, Fe 함량의 경우에 귤은 겨울철에, 딸기에는 봄철에, 배와 배추에는 가을에 Fe가 많이 함유되어 있었다. Cr의 경우에는 가을과 겨울사과가 함량이 많고, 겨울 배와 귤에도 많았다. 그러나 다른 무기질과 마찬가지로 딸기는 봄철 딸기에 가장 Cr이 많이 들어있는 것으로 나타났다. 다른 무기질에서와 같이 Mn 함량도 사과는 여름과 겨울에, 배는 여름과 가을에 Mn함량이 많았으며, 딸기는 봄철에 가장 Mn함량이 많았다. Cu의 함량은 사과는 겨울이 딸기의 경우, 봄에 다른 계절에 비해 함량이 높게 나타났다. 채소에서는 깻잎과 양송이버섯, 콩나물, 브로콜리 등이 계절별로 약간의 차이가 있었으나, 비교적 Cu함량이 높은 것으로 나타났다. 배추는 겨울이, 무는 봄의 것이 Zn 함량이 높았으며, 채소 중에는 깻잎, 브로콜리, 상추, 시금치, 오이 등이 높은 것으로 나타났으며 특히 가을의 냉이는 실험한 채소 중 Zn의 함량이 가장 높았다. 채소보다는 과일에 다소 많은 Se이 함유되어 있음을 알 수 있었다. 사과와 귤은 고르게 함량이 높았고, 채소 중 특히 대파, 양파, 당근, 냉이, 콩나물, 깻잎, 브로콜리 등에 $10{\mu}g$정도의 Se가 함유되어 있다. 실험에 사용한 과일과 채소는 전체적으로 Al의 함량이 낮았다. 봄의 딸기와 봄 무와 대파에서 비교적 함량이 높았고 겨울과 봄의 시금치, 당근, 상추에서, 그리고 봄과 여름의 깻잎에서 비교적 함량이 높게 나타났다. 위와 같이 식품의 종류에 따라 제철 과일이나 채소에서 수분 함량이 적으면서 고형물의 함량이 많고 특히 무기질 함량이 많음을 알 수 있으므로 제철 과일을 섭취함이 권장된다고 볼 수 있다. 미량 무기질의 경우에서는 식품의 종류에 따라 차이가 있으므로 필요한 무기질의 종류에 따라, 예를 들면, 당뇨환자의 경우에 Cr, 빈혈환자의 경우 Fe 등의 무기질의 선별적 섭취가 필요하다고 제안된다. 그러나 분석한 시료의 수가 제한되어 계절별 차이를 통계적으로 유의한 수준에서 살펴보지 못한 제한점이 있으므로 미량무기질의 우수한 급 원인 채소와 과일의 계절별 무기질 함량을 ICP-mass와 같은 최신 장비를 이용해 분석한 많은 데이터를 가지고 토의할 수 있기를 기대해본다.

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친환경 세척제의 처리 방법을 달리하여 착즙한 당근 주스의 미생물 안전성 및 품질 (Microbial Safety and Quality of Fresh Carrot Juice Prepared with Different Environmentally-Friendly Washing Methods)

  • 임상욱;최다정;강민정;김종현;김묘정;김민주
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제46권10호
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    • pp.1225-1233
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    • 2017
  • 본 연구에서는 당근의 세척에 사용되는 친환경 세척제의 초기 미생물 제어 효과를 향상시키기 위해 탄산수소나트륨과 구연산의 단독 및 병합 처리 조건을 설정하였으며 저장 중 당근 주스의 미생물 수 및 품질 특성 변화를 분석하였다. 친환경 세척제의 단독 처리 방법으로는 0.5, 1, 2% 탄산나트륨수와 0.2, 0.5, 1% 구연산수를 적용하였고, 살균 효과를 비교하기 위해 무처리구, 수돗물 처리구, 50 ppm 차아염소산나트륨 처리구를 사용하였다. 당근의 세척을 위한 병합처리 방법으로는 단독 처리에서 우수한 살균 효과를 나타낸 1% 탄산수소나트륨수와 1% 구연산수를 이용하였고, 1% 탄산수소나트륨수 처리 후 1% 구연산수로 처리하는 단계적 병합 처리구가 가장 우수한 살균 효과를 나타내었다. 1% 탄산수소나트륨수와 1% 구연산수의 단계적 병합 처리구는 무처리구에 비해 일반 세균수 1.87 log CFU/mL, 대장균군 1.56 log CFU/mL를 감소시켰고, 50 ppm 차아염소산수에 비해서도 일반 세균수 1.07 log CFU/mL, 대장균군 0.22 log CFU/mL의 미생물 감균효과를 나타냈다. 1% 탄산수소나트륨수 처리 후 1% 구연산수의 단계적 병합 처리구를 $4^{\circ}C$에서 7일 동안 저장한 결과 수돗물, 50 ppm 차아염소산수나 혼합 병합 처리구, 1% 구연산수 처리 후 1% 탄산수소나트륨 처리구에 비해 미생물 제어 효과가 확실하게 나타났지만, pH, 당도, 산도, 색도에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 본 연구 결과 1% 탄산수소나트륨과 1% 구연산의 단계적 병합 처리는 당근 세척 시 초기 미생물 제어와 품질유지에 있어 효과적인 살균처리 방법으로 비가열 당근 주스의 유통기간 동안 미생물 안전기준에 부합하며 주스의 품질을 유지할 수 있는 바람직한 세척방법으로 판단된다.

단체급식 소에서의 냉장조리 채소의 이용에 대한 영양사의 인식조사 (Dietitians′ Perception on Usage of Cook/chill Vegetables in Institution Foodservice)

  • 류은순;이동선
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제30권6호
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    • pp.1293-1300
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    • 2001
  • 본 연구는 부산지역 급식소에 종사하는 영양사 245명을 대 상으로 설문지를 이용하여 단체급식소에서의 냉장 조리 채 소의 이용성에 대한 인식을 파악하였다. 이에 대한 견과는 다음과 같다 영양사들은 전처리된 채소의 구입성에 대해 75.9 %가 필요하다고 인식하고 있었고 채소 식자재 활용시의 문제점으로는 75.4%가 전처리시간이 길다고 응답하였다. 급식소에 서 구매하는 조사대상 품목 중 전처리가 가장 높은 채소는 마늘로 나타났고 다음은 도라지 , 양파, 파, 당근의 순으로 나타났다. 무, 오이 . 호박, 시금치 , 상치 , 감자는 원재료 그대 로 또는 흙이 제거되고 정리된 상태의 것들로 구입되고 있는 것으로 나타났다 초등학교급식 소는 다른 급식소보다 양파, 파를 전처리가 많이 된 상태의 식자재를 구입하고 있는 것으 로 나타났고 조리종사원이 담당하는 급식인원수가 많은 경 우(172식 이상), 콩나물 . 숙주나물류, 감자류, 배추류, 양파, 파, 도라지를 전처리가 많이 된 상태의 채소를 구입하고 있는 것으로 나타났다. 냉장조리 채소의 개발에 대해 40%이상이 바람직하다고 응답하였으나 영 양사 경력 이 많은 경우 냉장 조리 채소의 개발에 대해 부정적인 견해를 나타냈다. 냉장조 리 채소가 개발될 경우 개선 정도에 대해 쓰레기발생의 감소 와 조리 시 간 및 조리 과정 단축에 대한 개선점 수는 높았으나 인건비 절감, 음식품질 개선, 식재료비의 감소에 대해서는 개 선점수가 낮게 나타났다 초등학교급식소가 산업체급식소보다 인건비 절감과 식재료비 절감에서 개선에 대한 점수가 유 의적으로(P<0.01)낮게 나타났다 냉장조리 채소는 조리법에 서 튀김 . 전류, 볶음류에 적용할 수 있다는 견해가 높은 것으로 나타났는데 국류는 대학교급식소, 찌개류는 산업체급식소, 무침류는 대학교급식 소가 적용 가능한 조리법 이라 하였고 볶음류는 중 .고등학교급식소, 튀김 . 전류는 초등학교 급식소가 가장 높게 나타났다. 이러한 결과를 살펴볼 때, 국내 에서는 아직 냉장조리 채소의 이용에 대한 인식은 낮은 편이나 채소 식자재 이용시의 문제점인 쓰레기 발생의 감소, 조리 시간 및 조리과정의 단축면에서는 단체급식소에서 매우 유효하게 이용될 수 있다 그리고 냉장조리 채소는 체계화된 과학 적인 방법으로 대량생산하는 경우 원가절감이 가능하고, 정확한 포장단위에 의해 구매할 수 있어 재료의 손실을 줄여 식 재료비의 감소도 가능하다. 그러므로 앞으로 채소를 위 생 적이며 간편하게 이용할 수 있도록 냉장조리 채소에 대한 개발과 대량생산 및 체계적인 보급 방안에 대한 지속적인 연구를 통해 국내 단체급식소가 가지고 있는 운영상의 많은 문제점들을 개선시켜야 하겠다.

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