• 제목/요약/키워드: carbon-dioxide stunning

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도계 중 할랄방법에 CO2와 N2 가스기절처리가 닭 가슴살과 내장의 물리화학적 특성에 미치는 영향 (Effect of Halal and Conventional Slaughtering Method with CO2 and N2 Gas Stunning on Physicochemical Traits of Chicken Breast Muscle and Small Intestine)

  • 송동헌;알람 모하메드 샤부불;이정아;화반바;강선문;김현욱;전진주;강환구;조수현;설국환
    • 한국가금학회지
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    • 제49권1호
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    • pp.1-8
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    • 2022

  • 본 연구는 도축 중 실신방법과 가스종류가 계육 가슴살과 소장의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하기 위해 실시하였다. 육계(Ross 308)를 각 10수씩 할랄법, CO2 및 N2 가스실신법으로 기절 후 도축하였다. 도축 후 계육 가슴살과 내장을 채취하여 실험에 사용하였다. 계육 가슴살에서 pH, 일반성분, 육색, 보수력, 가열감량 및 전단력을, 소장에서 pH, 육색, 두께 및 전단력을 분석하였다. 계육 가슴살에서 할랄 처리구에 비하여 CO2 가스실신 처리구는 pH가 높고 육색 가열감량이 낮았으며(P<0.05), N2 가스실신 처리구는 할랄 처리구와 유사한 pH, 색도, 전단력을 나타냈다(P>0.05). 또한, 소장에서는 할랄 처리구에 비하여 가스실신 처리구들이 pH, 명도가 낮으며 적색도, 황색도, 두께 및 전단력이 높았고 (P<0.05), CO2 가스실신 처리구 보다 N2 가스실신 처리구에서 낮은 pH, 적색도 및 황색도, 높은 명도, 두께, 전단력을 나타냈다. 결론적으로 가스실신법에서 CO2 가스로 야기된 식육의 변색과 조직감 저하를 N2 가스 사용으로 억제할 수 있을 것으로 판단되며, 향후 가스 종류와 농도가 식육의 변색에 미치는 기작에 관한 연구가 필요할 것으로 사료된다.

  • https://doi.org/10.5536/KJPS.2022.49.1.1 인용 PDF KSCI HTML