• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권3호
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• pp.362-370
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• 2009

오존수로 살균처리한 반건조홍고추를 -10, -20 및 $-40^{\circ}C$ 로 각각 냉동하여 $-18^{\circ}C$로 냉동저장하면서 품질변화를 살펴보았다. 드립손실은 처리구가 대조구에 비해 많았으나, 처리구간에서는 저장기간에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으며, 저장일수가 길어질수록 두 시료간의 차이가 감소하는 경향을 보였고, 냉동온도에 의해 유의적인 차이를 보였다. 텍스처는 처리구에서 저장 3개월 이후부터 저장기간 별 유의적 차이가 나타나지 않았다. a값은 냉동 전 반분반건조 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었으며, 냉동저장 3개월 후부터는 두 시료 모두 유의성있는 차이를 나타내지 않았다. Capsaicinoids 함량은 저장일수가 길어질수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었으며, 냉동온도에 영향을 받는 것으로 판단되었다. Carotenoids 함량은 냉동온도와 저장온도에 영향을 받지 않았으며, 반분 반건조처리구는 3개월 이후부터 carotenoids 함량의 변화가 없는 것으로 나타났다. Ascorbic acid 함량은 반건조처리 후 약 47%의 손실을 보였고. 유리당은 약 6.5% 손실되었다. 관능검사 결과 색깔과 외관에서도 대조구와 반분 반건조 처리구간의 유의적 차이가 없게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제25권6호
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• pp.893-898
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• 1996

어린이 김치 표준화의 일환으로 어린이 김치의 기호에 큰 영향을 미치는 고추가루의 적합한 선정을 위해 경상도 일대에서 생산되어 시판되고 있는 4종류(A, B, C, D)의 고추가루에 대해 고추가루의 일반성분 및 색도, capsaicinoid류 및 당 함량 등을 분석하였고 이들 고추가루로 담근 김치에 대한 관능검사를 행하였다. 4종류의 시판되고 있는 고추가루의 일반 성분은 수분이 11.59~13.48%, 조지질이 7.59~8.39%, 조회분이 4.34~7.45% 로 나타났다. 고추가루의 색깔에 있어서 Hunter 색차계로서 측정된 적색도 a값, 황색도 b값은 A고추가루가 가장 우수했으며, 밝기를 나타내는 ASTA color값은 A(178.20)>C(142.80)>B(114.28)>D(98.06) 고추가루 순으로서 역시 A고추가루가 가장 우수하였다. 고추가루의 매운맛을 나타내는 capsaicinoids에 있어서 capsaicin 함량은 D고추가루가, dihydrocapsaicin은 C고추가루가 가장 높았다. 또한 capsaicin dihydrocapsaicin에 각각 1 : 0.6의 가중치를 주어 산출된 capsaicin equivalent 는 D>C>A>B고추가루 순이었다. 고추가루의 유리당 함량은 주된 성분인 과당, 포도당 모두 B>A>D>C고추가루 순이었고 서당은 A>D>C>B 고추가루 순이었다. 총 당 함량 역시 B고추가루가 16.81%로서 다른 제품에 비해 가장 높았다. 한편 4종의 고추가루를 달리하여 담근 김치에 대한 관능검사 결과 색깔 면에서 발효기간 전반에 걸쳐 A고추가루가 가장 우수하였고 종합적인 맛에 있어서도 가장 좋은 값을 나타내었다. 또한 A고추가루로 담은 김치는 초등학생들의 관능검사 결과 현재의 초등학교 급식김치 보다 색깔을 비롯한 5개 전항목에서 높은 점수를 얻었다(p<0.01). 그리고 이때 사용된 A고추가루의 일반특성은 capsaicin equivalent 24.lsmg%, 총 당 함량 15.79% 그리고 ASTA color값 178.2였다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권5호
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• pp.615-620
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• 2006

SR211과 SR213은 모두 색소 함량이 매우 높았으며 매운맛 특성을 좌우하는 capsaicinoids 함량은 SR211의 경우 숙성도와 상관없이 150 mg/100 g 이상의 매우 높은 함량을 갖는 것으로 분석된 반면, SR213은 5 mg/100 g 미만의 매우 낮은 함량을 갖는 것으로 분석되었다. 재배시기에 따른 품질 특성 변화를 3년간 모니터링 한 결과, 두 품종 모두 고유의 매운맛과 색상 특성을 안정적으로 유지하는 경향을 보여 SR211은 고색소의 강한 매운맛 고추, SR213은 고색소의 약한 매운맛 고추를 생산하는데 적합한 품질을 갖는 것으로 나타났다. 또한 두 품종 모두 유리당 함량과 ascorbic acid 함량이 높아 화학적 품질이 매우 높은 것으로 나타났다. 따라서 이러한 고품질의 일시수확형 고추의 개발 및 보급이 이루어진다면 한국산 고추 특유의 맛뿐만 아니라 영양학적, 상품적 가치가 매우 높은 고품질 제품화가 가능할 것이며, 이는 국제적인 브랜드 상품으로 발전하기 위한 윈동력이 될 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권3호
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• pp.309-314
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• 2014

대기업 생산 고추장의 소비 증가로 인한 고추장 특성의 획일화를 개선하기 위해 전국의 중소업체 생산 고추장 29종을 강원도, 경기도, 경상도, 전라도, 충청도에서 수집하여 품질 특성을 분석하였다. 수집된 고추장의 지역별 평균값은 수분함량 34.32-45.53%, 조단백질 함량 5.07-5.68%, pH 4.61-4.92, 산도 3.30-3.72%, 염도 9.93-16.14%의 범위를 보이는 것으로 측정되었다. 또한 환원당 함량이 16.81-29.81%, 아미노태질소 함량이 191.72-660.55 mg%, 캡사이시노이드 함량이 32.49-79.58 mg/kg로 나타나 지역별로 유의적인 차이를 보였으며, ${\alpha}$-amylase 활성과 ${\beta}$-amylase 활성은 각각 2.52-4.15 U/g과 26.36-36.47 U/g의 범위로 측정되었다. 또한 전체 중소업체 생산 고추장의 경우 수분함량 23.93-55.64%, 조단백질 함량 4.01-7.30%, 아미노태질소 함량 105.47-1092.00mg%, 캡사이시노이드 함량 8.74-181.50mg/kg으로 다양한 분포를 보이는 것으로 나타났고 대부분 한국산업표준(KS)에 적합하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.1-8
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• 2010

반건조 고추의 냉동조건 설정을 위해 $0^{\circ}C,\;-10^{\circ}C,\;-20^{\circ}C$와 $-70^{\circ}C$에서 냉동한 후 실험한 결과, $0^{\circ}C$ 저장구의 경우 capsaicin 함량은 저장 30일 후에 초기 함량 대비 40% 이상 감소를 보인 반면, $-20^{\circ}C$ 이하 저장에서는 21% 수준으로 감소하였다. 초기 비타민 C 함량은 1,358.45 mg%으로 30일 경과 후 $0^{\circ}C$ 저장구의 경우 859.55 mg% 수준으로 가장 큰 감소를 보였으며 $-20^{\circ}C$ 저장구의 경우 초기 함량과 유의적인 차이가 없었다. ASTA 값은 저장온도 및 저장 기간과 관계없이 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 이와 같은 결과 $-20^{\circ}C$ 이하 온도에서 저장하는 것이 효율적으로 판단된다. 이에 반건조 고추(SDRP)를 제조하여 $-20^{\circ}C$에 냉동 저장하면서 실험한 결과 초기 capsicinoids 함량은 건조 고추(DRP) 처리구가 55.01 mg% 으로 가장 낮게 나타났다. 저장 기간에 따른 capsaicinoids 함량의 변화는 저장 12개월째 생고추(FRP) 처리구는 초기에 비해 54.0% 수준 감소하여 SDRP 처리구 30.0~33.0% 수준에 비해 더 큰 감소를 보였다. 초기 비타민 C 함량은 721.48~955.25 mg% 으로 나타났으며 저장 12개월째 FRP 처리구는 45% 감소한 519 mg%으로 약 37% 감소한 SDRP 처리구보다 비타민 파괴 속도가 빠르게 진행되었다. 초기 $\beta$-carotene 함량은 FRP 처리구가 259.82 mg% 수준으로 가장 높게 나타났으며, 저장 12개월째 DRP 처리구는 초기에 비해 20% 감소하여 가장 감소폭이 큰 것으로 나타났다. 색도 측정 결과, DRP의 a/b값은 1이하로 시료들 중 가장 낮은 값을 보였으며 SDRP는 1.40 이상으로 붉은 정도가 높았다.

• Journal of Plant Biotechnology
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• 제32권3호
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• pp.167-173
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• 2005

본 연구는 고추열매의 capsaicinoid 생합성 조절 기작을 연구하고자 general phenylpropanoid pathway의 2번째 단계에 작용하는 것으로 알려진 3종류의 c4h cDNA clone을 확보하여 염기서열을 분석한 결과, pc4h1와 pc4h2의 크기는 각각 1,775 bp와 1,655 bp으로 505개의 아미노산으로 구성된 펩티드를 암호하는 full length의 ORF를 갖추고 있었으나 pc4h3는 5'-말단의 coding 영역 일부가 소실 되었다. 이들은 공히 모든 cytochrome P450 효소에서 진화학적으로 보존되어 있는 3종류의 conserved region 즉 domain 1(proline-rich region), domain 2 (threonine-containing binding pocket for the oxygen molecule), 그리고domain 3(heme binding region)을 포함하고 있었으며 evolutionary tree분석을 통하여 pc4h1와 pc4h2는 모두 Class I에 속하는 것으로 서로 간에는 95.8%의 유사성을 나타내어 거의 동일한 유전자인 것으로 조사되었다. 특히 Class II로 분류된 Citrus sinensis C4H1과 Phaseolus vulgaris C4H와는 단지 64.9에서 64.5%의 homology를 나타내었다. 또한 pc4h2는 상처를 주지 않은 조직에서는 비교적 적은 양의 mRNA 발현수준을 보였으나 상처를 가한 후 6시간의 열매에서는 400%, 뿌리에서는 200%까지 그 발현 양이 증가하였다. 이와 유사하게 pc4h1의 전사량도 상처에 의하여 유도는 되나 basal level이 pc4h2보다 높아서 발현증가 비율은 그다지 높지 않았다. 반면에 pc4h3 유전자는 상처를 주지 않은 모든 조직에서 거의 발현되지 않았으며 상처에 의하여서도 전혀 반응을 하지 않았다.

• 원예과학기술지
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• 제32권6호
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• pp.819-826
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• 2014

본 연구는 원적외선등 적정 조사량이 상품성과 건조 효율에 미치는 효과를 구명하기 위하여 실시하였다. 원적외선등 조사량은 대조구(관행), $250W{\cdot}6.6m^{-2}$, $250W{\cdot}3.3m^{-2}$, $500W{\cdot}3.3m^{-2}$ 등 4처리를 두었다. 고추 건조기간은 $500W{\cdot}3.3m^{-2}$와 $250W{\cdot}3.3m^{-2}$는 12일, $250W{\cdot}6.63m^{-2}$는 14일, 관행은 15일이었다. 주간 온도는 처리 간에 동일하였으며, 야간 최저온도는 원적외선등 처리구가 $29.5-37.2^{\circ}C$, 관행이 $23.8^{\circ}C$로 가장 낮았다. 건고추 상품 수량은 원적외선등 $250W{\cdot}3.3m^{-2}$ 처리에서 가장 우수하였으며, 원적외선등 조사 처리구가 대조구보다 7-14% 증가하였다. 상품과율은 원적외선등 조사 처리구에서 93.6-96.3%로 대조구 87.0-87.5%보다 높았다. 고추의 ASTA 값은 $250W{\cdot}3.3m^{-2}$, $250W{\cdot}6.6m^{-2}$, $500W{\cdot}3.3m^{-2}$, 관행 순으로 높았다. 캡사이신 capsaicin 함량은 처리 간에는 일정한 경향을 나타내지 않았다. 본 실험에서 얻어진 결과는 태양초 건조 기간 단축뿐만 아니라 고추의 품질 향상에 기여하리라 기대된다.

• 산업식품공학
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• 제15권1호
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• pp.48-55
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• 2011

본 연구에서는 고춧가루의 매운맛을 내는 주성분인 캡사이신 함량을 신속하게 측정할 수 있도록 근적외선 흡광도를 측정할 수 있는 시스템을 구성하였다. 이를 이용하여 동일지역(영광군)에서 생산된 맵지 않은 일반 품종의 고춧가루와 우리나라에서 아주 매운 고추로 알려진 청양 품종의 고춧가루를 혼합하여 만들어진 시료에 대하여 입자의 크기별로 캡사이신 함량을 예측할 수 있는 PLSR 모델을 개발하였다. 고춧가루 입도별로 캡사이신 함량의 예측성능을 향상시키기 위한 스펙트럼 전처리 조건을 구명하였으며, 입도가 캡사이신의 함량 예측에 미치는 영향을 구명하였다. 그결과를 요약하면 다음과 같다. (1) 고춧가루의 근적외선 흡광도 측정 시스템은 1100-2300 nm 대역에서의 근적외선 흡광도 측정용 AOTF-NIR Spectrometer, 여러 부위의 흡광도를 측정하기 위하여 제작된 시료 회전판, 시료 회전판을 회전시키는 모터, 회전판의 속도를 조절하는 속도조절장치와, 시료 용기 등으로 구성되었다. (2) 1100-2300 nm의 대역에서 고춧가루와 순수 캡사이신 분말의 스펙트럼을 측정한 결과 고춧가루의 스펙트럼 피크들과 캡사이신의 스펙트럼 피크가 유사한 대역에서 나타나, 근적외선 분광법을 이용하여 고춧가루의 캡사이신 함량 예측이 가능한것으로 판단되었다. (3) 고춧가루 입도별(0.425 mm이하, 0.425-0.71 mm, 0.71-1.4 mm)로 획득한 근적외선 흡광도에 대하여 전처리를 달리하여 개발한 캡사이신 함량 예측용 PLSR 모델을 교차 검증한 결과 결정계수(${R_V}^2$)는 0.948-0.979, 예측오차(SEP)는 6.56-7.94 mg% 범위에서 나타났으며, 입도가 작을수록 예측성능이 우수하였다. (4) 3가지 입도를 통합한 고춧가루(입도 1.4 mm이하)에 대하여 캡사이신 함량 예측모델 개발을 위한 최적의 스펙트럼 전처리 조건은 영역 정규화, SNV와 1차 미분 3가지를 순차적으로 적용하는 것이었으며, 이를 이용하여 PLSR 예측모델을 개발하여 교차검증으로 검증할 때 결정계수(${R_V}^2$)는 0.959, 예측오차(SEP)는 8.82 mg%로 나타났다. (5) 입도가 구분된 고춧가루에는 입도별 예측모델을 적용하고, 입도가 구분되지 않은 고춧가루는 통합 입도 예측모델에 적용함으로써 캡사이신 함량의 예측정확도를 향상시킬 수 있을 것으로 판단되었다.