• 한국조리학회지
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• 제16권3호
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• pp.268-277
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• 2010

본 연구에서는 우리나라의 대표적인 양념인 고춧가루와 고추장을 이용한 고추장 소스를 매운맛의 정도(4 수준)에 따라 만들어, 소스의 일반적인 품질 특성과 관능평가를 실시하였다. 그리하여 고추장 소스의 산업화를 위한 기본적이 정보를 제공하고자 하였다. 매운맛을 달리한 고추장 소수의 수분 함량 분석 결과, 소스 1이 53.9%로 수분 함량이 가장 높았으며, 매운맛이 강해질수록 수분 함량은 다소 낮았다. pH의 경우 5.50~5.84로 나타났는데, 매운맛이 증가할수록 약간씩 증가하는 경향을 보였다. Brix는 소스 3이 46.73%로 가장 높았으며, 소스 1은 약간 낮았다. 점도는 소스 4가 237.93 cp로 높게 측정되었고, 그 다음은 매운 맛이 낮은 순으로 낮아졌다. 고추장의 명도(L값)는 보통맛의 고춧가루를 사용한 소스 2가 24.89로 가장 높은 값을 나타냈다. 캡사이신 함량 분석 결과, 소스 4가 27.00 mg/100 g으로 가장 높았고, 소스 1은 22.97 mg/100 g으로 나타났다. 관능평가에서는 색상 평가시 소스 4의 경우 6.10으로 가장 진하게 평가되었으며, 매운맛이 약해질수록 밝게 평가되었다. 매운맛의 평가에서는 소스 1이 가장 낮게 평가되었고, 소스 4가 5.75로 가장 높게 평가되었다. 전체적인 수응도에 있어서는 소스 2, 3, 4가 각각 4.95~5.50으로 소스 1보다 높게 평가되어 매운맛에 따른 평가자들의 기호도가 고르게 분포하는 것으로 나타났다. 이상의 결과에서 대학생을 대상으로 한 고추장 소스의 평가에서 대학생들이 매운맛에 대한 선호도가 있는 것을 볼 수 있었으며, 상업화 단계에서 매운맛의 정도에 따른 소스 제품의 공급이 소비자들의 선택 만족도를 높여줄 수 있을 것으로 사료된다. 앞으로도 고추와 고추장의 성공적인 산업화와 세계화를 위해서는 매운맛에 대한 더 많은 연구가 이뤄져야 할 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.878-884
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• 2014

본 연구에서 고추장 제조시 발효가 항돌연변이 효과와 in vitro 항암효과에 미치는 영향을 확인하기 위하여 고추장 제조 재료인 원료 밀, 1차발효밀, 2차발효밀, 최종발효밀, 고춧가루와 최종발효밀로 제조된 고추장의 Sal. Typhimurium TA100을 이용한 Ames test를 실시하여 MNNG에 대한 항돌연변이 효과를 살펴보았으며, HT-29 인체 대장암세포와 AGS 인체 위암세포의 성장 억제효과를 살펴보았다. 실험한 결과 원료 밀보다 1차발효밀, 2차발효밀보다 최종발효밀이 발효진행에 따라 점차 증진된 항돌연변이 효과와 in vitro 항암효과가 나타났으며 최종발효밀과 고춧가루로 제조된 고추장이 가장 높았다. 15, 30일 발효시킨 고추장이 발효되지 않은 고추장보다 더 높은 항암효과가 나타났다. 따라서 발효과정(기간)이 고추장의 항돌연변이 효과와 항암효과에 중요하게 관련되어 있다고 할 수 있으며 고추장의 주재료인 고춧가루의 capsaicin, 비타민C와 ${\beta}$-carotene 등의 작용만이 아닌 밀에서 온 발효 숙성 중에 많이 증식된 미생물 그리고 발효에 의한 생성된 다른 활성물질이 항돌연변이와 항암 효과에 관련되어 있다고 하겠다.

• Nutrition Research and Practice
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• 제7권2호
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• pp.96-102
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• 2013

Obesity, an intractable metabolic disease, currently has no medical treatment without side effects, so studies have been actively carried out to find natural compounds that have anti-obesity activity with minimum side effects. In this study, the anti-obesity effects of water extracts of seven Capsicum annuum L. varieties being Putgochu (Pca), Oyee gochu (Oca), Kwari putgochu (Kca), Green pepper (Gca), Yellow paprika (Yca), Red paprika (Rca) and Cheongyang gochu (Cca), were examined through the evaluation of lipoprotein lipase (LPL) mRNA expression level in 3T3-L1 cells (mouse pre-adipocytes). After capsaicin elimination by chloroform defatting, freeze-dried powder of Cca was treated to 3T3-L1 cells and anti-obesity effects were examined by determining the LPL mRNA level using the RT-PCR method. Of the primary fractions, only proven fractions underwent secondary and tertiary refractionating to determine anti-obesity effects. From seven different Capsicum annuum L., there was a significant decrease of the LPL mRNA expression level of 50.9% in Cca treatment compared to the control group. A significant decrease of the LPL mRNA expression level was shown in primary fractions (Fr) 5 (36.2% decrease) and 6 (30.5% decrease) of the Cca water extracts. Due to the impurities checked by UPLC chromatography, Fr 5 and 6 were refractionated to determine the LPL mRNA expression level. Treatment of Fr 6-6 (35.8% decrease) and Fr 5-6 (35.3% decrease) showed a significant decrease in the LPL mRNA expression level. When analyzed using UPLC, major compounds of Fr 6-6 and Fr 5-6 were very similar. Subsequently, we refractionated Fr 6-6 and Fr 5-6 to isolate the major peak for structure elucidation. Treatment of Fr 5-6-1 (26.6% decrease) and Fr 6-6-1 (29.7% decrease) showed a significant decrease in the LPL mRNA expression level. Consequently, the fractions may have a possibility to ameliorate obesity through the decrease of the LPL mRNA expression level.