• 한국식품과학회지
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• 제22권7호
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• pp.833-839
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• 1990

고추가루 저장성에 미치는 질소치환의 영향을 검토하기 위하여 온도 및 포장조건에 따른 고추가루의 품질 변화를 조사하였다. 고추가루 저장 중 capsanthin 및 capsaicin 함량은 온도가 증가함에 따라서 이들 함량의 감소가 증가하였으며, 질소가스 치환포장은 함기포장보다 온도 및 포장조건에 따라서 이들 함량의 감소가 적었다. 고추가루 저장 중 갈변도는 저장온도 및 포장조건에 따라서 상이 하였는데, 온도가 증가할수록 갈변도는 증가하였고 질소가스 치환포장은 함기포장 보다 갈변도가 감소하였다. 그리고 표면색깔 변화 중 저장 10개월 동안 L값과 b값은 거의 변화가 없었으나 a값은 온도가 올라감에 따라 감소하였다. 따라서 고추가루 저장 중 질소가스 치환포장은 함기포장 보다 고추가루의 품질이 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권6호
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• pp.1014-1020
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• 1996

한국식 핫소스의 제조기술을 개발하기 위하여 Tabasco등 11종의 수입핫소스를 수집하여 원료조성 및 이화학적 성분을 조사하였다. 핫소스의 주원료는 chili, 식염 및 식초이며 이화학적 성분을 분석한 결과 수분은 $44.73{\sim}95.66%$, 총질소는 $0.11{\sim}1.06%$. 환원당은 $0.03{\sim}3.18%$, 조섬유는 $0.42{\sim}2.51%$, 염도는 $0.87{\sim}10.44%$, pH는 $3.22{\sim}4.05%$, 적정산소는 $1.18{\sim}3.62%$, capsanthin은 $0.44{\sim}1.06%$, capsaicin은 $2.40{\sim}4.28mg%$이었다. 고추가루 및 고추장을 이용하여 20종의 한국식 핫소스를 제조하여 이화학적 성분을 조사한 결과 수분은 $53.07{\sim}78.30%$, 총질소는 $0.34{\sim}0.68%$, 환원당은 $1.60{\sim}4.34%$, 조섬유는 $1.31{\sim}2.54%$, 염도는 $4.07{\sim}5.56%$, pH는 $3.37{\sim}2.54%$, 적정산도는 $1.15{\sim}3.06%$, capsanthin은 $0.67{\sim}1.36%$, capsaicin은 $0.51{\sim}1.42mg%$이었다. 이와 같은 결과는 수입 핫소스의 이화학적 성분과 유사하였으나 매운 맛인 capsaicin이 약간 떨어지고 있었다. 제조된 20종의 한국식 핫소스 중에서 우리 입맛에 적합한 한국식 핫소스를 선발하기 위하여 관능검사를 실시한 결과 고추가루를 이용하여 제조한 핫소스(제품번호 G), 고추장을 이용하여 제조한 핫스(제품번호 I), 고추가루와 고추장을 혼합하여 제조한 핫소스 (제품번호 Q)등 3종의 한국식 핫소스가 선정되었으며 수입 핫소스인 Sriracha hot sauce와 관능검사를 비교한 결과 우수한 것으로 평가되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권3호
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• pp.465-467
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• 1997

The comparative effects of ozone treatment and gamma irradiation on the sterilization, physicochemical properties and sensory quality of red pepper powder were investigated. As for the sterilization of microorganisms, 7.5~10 KGy of gamma irradiation completely eliminated the coliforms, yeast and molds, and total aerobic bacteria. On the other hand, ozone treatment failed to eliminate the highly contaminated microbial load, especially total aerobic bacteria. The physicochemical properties including capsaicin, capsanthin, browning, fatty acid compositions and sensory quality were not significantly changed by gamma irradiation up to 10 kGy, whereas ozone treatment caused significant changes in fatty acid compositions and destruction of natural pigments (p<0.05). The above results led us to conclude that gamma irradiation was more effective than ozone treatment for the sterilization and maintenance of physicochemical and sensory qualities of red pepper powders.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권6호
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• pp.876-881
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• 2003

건조시간을 단축하기 위해 열풍건조시 처리방법을 달리한 고춧가루의 저장중에 어떤 이화학적 변화가 일어나는가를 조사하였다. 고춧가루의 pH는 저장 일수에 비례하여 서서히 감소하는 경향을 보이지만 120일 동안 시료간에는 큰 차이가 없었고 vitamin C를 처리한 시료만이 저장 120일째 4.64로 가장 낮았다. 고춧가루의 저장 중 capsaicin 및 dihydrocapsaicin의 함량변화는 저장직후부터 저장후까지 점차적으로 감소하였으며 통고추건조 고춧가루가 120일 저장동안 높았다. Glucose와 fructose 함량은 저장 120일 후 당의 산화를 방지 할 것으로 기대되는 vitamin C 처리구가 타 시료구에 비해 높았다. 고춧가루의 색도에서 L값은 120일 저장시에 마쇄건조 및 마쇄 후 숙성건소 처리구가 대조구에 비해 높았고, a, b값은 마쇄건조 처리구가 대조구에 비해 높았다. 고춧가루의 색깔과 맛에 대한 선호도에서는 마쇄건조 처리구의 색깔선호도가 93.0%로 대조구 43.0%에 비해 높았고, 맛에 대한 기호도는 대조구가 48.0%인 반면 vitamin C 처리구가 92.0%로 가장 높았다.

• 한국버섯학회지
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• 제7권3호
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• pp.91-97
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• 2009

느타리버섯의 배지에 철, 고춧가루, 은행잎을 첨가하였을 때 버섯의 생육과 생리활성을 분석한 결과는 다음과 같다. 수량은 춘추 품종에 철 34.9g을 첨가하였을 때 144g으로 가장 높았고, 나머지 품종간에는 차이가 없었으며, 34.9g 및 174.5g 처리시 17.4g 처리에 비해 수량이 높은 경향이었다. 자실체와 배지에 포함된 무기물의 함량은 종류별로 차이가 있었으며, 배지중 철의 함량이 증가하여도 자실체내의 철의 함량은 0.31~0.43mg/kg으로 거의 일정하게 유지되었다. 배지에 포함된 고춧가루의 함량이 많아질수록 자실체에 포함된 캡사이신의 함량도 많아졌으며, 수한품종에서 6mg/100g으로 가장 많이 전이되었다. 철이나 고추를 첨가한 배지에서 재배한 버섯에서 페놀성 화합물의 함량이 높게 나타났으며, 항산화력과 총 페놀성 화합물 함량, 환원력과 총페놀성 화합물 함량, 금속이온 제거능과 페놀성 화합물의 함량 간에는 서로 영향을 미치지 않는 경향이었다. Macrophage 활성화능은 수한 품종이 다른 품종에 비해 높은 경향이었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제9권2호
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• pp.126-132
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• 2004

The physicochemical properties and sensory characteristics of red pimiento kakdugi (radish kimchi) during fermentation at 1$0^{\circ}C$ were compared with red pepper kakdugi (control). The fermentation patterns of two kakdugies were similar, although total acidity, reducing sugar content and lactobacilli number of the red pimiento kakdugi were somewhat higher than those of control. The hardness and fracturability of the radish cubes of kakdugi were not significantly different from those of red pepper kakdugi during fermentation. The Hunter color L, a and b values of both kakdugies increased gradually until the 10th day, and then decreased thereafter. The AST A value and redness of red pimiento kakdugi were consistently higher than those of control, which is consistent with the sensory results. While red pepper powder kakdugi contains high concentrations of capsaicin and dihydrocapsaicin, in pimiento kakdugi capsaicinoids were not detected by HPLC analysis. Also, capsainoids in red pepper kakdugi decreased gradually as fermentation proceeded. Sensory evaluation showed that the score of hot taste for red pimiento kakdugi was lower, compared with that of control (p < 0.05), whereas the score of over-all acceptability for red pimiento kakdugi was higher than that of control.

• 한국식품과학회지
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• 제24권3호
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• pp.266-271
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• 1992

한국산 고추의 맛성분 함량이 관능적 선호도에 어떠한 영향을 미치는 지를 알아보기 위하여 10품종의 건조고추의 capsaicinoid류와 유리당 및 유기산 함량을 측정하였고 고추가루 수용액에 대한 관능검사를 실시하여 그 결과를 성분분석 결과와 비교하였다. 총 capsaicin함량 범위는 $0.029{\sim}0.296%$를 나타내었고 유리당은 $8.45{\sim}15.21%$의 범위였으며 유기산은 $4.58{\sim}17.54$%$를 차지하였다. Capsaicinoid류, 특히 dihydrocapsaicin(r=+0.870)은 고추의 매운 맛과 높은 상관관계를 보였으나 전반적인 기호도와 유의적인 상관관계를 나타내지 않았다. 반면 fructose(r=+0.787), glucose(r=+0.814), 환원당(r=+0.805), 총당(r=+0.815)은 전반적인 기호도와 1%수준의 유의적 상관관계를 나타내었다. 총 유리당 함량$(X_1)$과 총 capsaicin함량$(X_2)$ 및 총 유기산 함량$(X_3)$을 다중회귀 분석을 한 경우 고추 수용액에 대한 전반적인 기호도(Y)와 높은 상관관계(R=0.9008)를 나타내었으며 그 상관 회귀식은 다음과 같다. $$Y=0.9808X_1-10.7526X_2-0.1664X_3-4.1147$$

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.655-662
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• 2000

전자선을 이용하여 고추장분말의 살균 방법으로 연구하고자 살균효과 및 이화학적 품질에 미치는 영향을 감마 선과 비교 검토하였다. 고초장분말의 미생물 농도는 총세균이 105~106 CFU/g, 효모 및 곰 팡이는 낮은 농도로 검출되었으며 대장균군은 음성으로 나타났다. 총세균은 5~7.5 kGy의 전자선 조사에 의해 1~2 log cycles 정도의 감균효과를 보였고, 10 kGy 조사구에서는 104 CFU/g 이하로 낮아져 미생물학적 품질개선 효과를 달성할 수 있었다. 전자선의 감균효과는 감마선과 거의 유사하였으며, 살균처리 후 실온에서 4개월 간 저장된 시료의 미생물 생육 전반적으로 큰 변화가 없었다. 총세균의 방사선감수성 (D10값)을 측정해 본 결과, 전자선은 2.88~3.02 kGy, 감마선은 3.57~3.59 kGy 범위로 에너지의 종류에 따라 다소 상이한 값을 보였다. 이상의 결과에서 볼 때 고추분말의 미생물학적 품질개선이 가능한 7.5~10 kGy 범 위의 전자선 조사는 기계적 색도, capsaicin, 지방산 조성 및 관능적 품질에 큰 영향을 미치 지 않았다. 그러나 전자선 조사 후 저장 중 시료의 capsanthin 함량과 TBA가는 유의적인 변화를 나타내었으므로, 방사선 조사 시기는 사용하기 직전이 바람직한 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제13권1호
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• pp.64-71
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• 2003

Physicochemical and sensory characteristics of Kakdugi substituted red pepper powder with red paprika powder during fermentation at 1$0^{\circ}C$ were compared with those of the control. The fermentation patterns of two Kimchies were similar. While the pH and the acidity of the control were 3.88 and 0.691%(as lactic acid), respectively, those of paprika, 3.85 and 0.690%(as lactic acid), respectively on the 10th day of fermentation, which is the optimal ripe time. Reducing sugar content and Lactobacilli number of paprika Kakdugi were higher than those of the control. The hardness and fracturability of Kakdugi radish were not significantly different from those of the control during fermentation. The Hunter color L, a and b values of both Kakdugies increased gradually until l0th day and then decreased. The a and ASTA value of paprika Kakdugi was higher than that of control, which is consistent with the results of sensory evaluation. Capsaicin and dihydrocapsaicin analyzed by HPLC were not detected in paprika Kakdugi. Sensory evaluation (unstructured scale, 10 points) showed the score of hot taste f3r paprika Kakdugi was lower than that of the control(p<0.05), whereas the score of over-all acceptabillity for paprika Kakdugi(8.0) was higher than those of control(6.1).

• 산업식품공학
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• 제14권1호
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• pp.35-40
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• 2010

고춧가루의 매운 맛 등급화 가능성을 검토하고자 mass spectrometer를 바탕으로 한 전자코를 활용하여 순한 맛 고춧가루와 매운 맛 고춧가루의 비율 달리하여 측정하였다. 고춧가루의 질량 스펙트럼을 토대로 판별 함수 분석을 수행한 결과 매운 맛 고춧가루의 비율과 고춧가루의 무게에 따라 판별이 이루어졌으며 DF1의 $R^{2}$는 0.9946, F값은 355.65이고, DF2의 $R^2$는 0.9889, F값은 172.60으로 나타났다. 매운 맛 고춧가루의 비율이 증가할수록 DF1의 양의 방향에서 음의 방향으로 이동되며 막대그래프상의 상대적 비교치와 비례적인 관계를 보여주었다. 한편 같은 비율에서 고춧가루의 무게가 증가할수록 DF2의 음의 방향에서 양의 방향으로 향하는 경향을 보이며 분리되었다. 고춧가루를 각각의 매운 맛 비율별로 2.0 g만을 취하여 분석한 결과, 매운 맛 비율이 증가할수록 DF1의 양의 방향에서 음의 방향으로 이동되는 경향을 보이며 분리가 되었고 DF1의 $R^{2}$는 0.9977, F값은 766.98이고 DF2 의 $R^{2}$는 0.8677, F값은 11.80으로 나타났다. Capsaicin을 무게를 달리하여 측정한 후 DFA를 수행한 결과 DF1의 $R^{2}$는 0.9890, F값은 165.17이고 DF2의 $R^{2}$는 0.9219, F값은 21.64로 나타났다. Capsaicin의 무게가 증가할수록 DF1의 양에 방향에서 음에 방향으로 향하는 경향으로 분리되어 MS를 바탕으로 한 전자코를 이용하여 고추의 매운 맛 등급화가 가능하였다. 전자코에 의한 분석결과는 HPLC에 의한 분석결과와 높은 상관관계를 나타냈다 ($R^{2}$=0.962).