• 동아시아식생활학회지
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• 제22권1호
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• pp.52-61
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• 2012

This study sought to develop a healthier type of jeungpyeon, or Korean rice cake, by adding Korean black raspberry powder (Rubus coreanus). The moisture content, color, volume, symmetry, uniformity, texture, and sensory quality characteristics were evaluated in order to determine the optimal amount of raspberry powder to add to rice flour in order to get the best-tasting, healthiest food. We substituted 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0% of rice flour with Rubus coreanus powder and mixed 3%, 6%, 9% and 12% Rubus coreanus concentrate with water to make dough. The result was stored for up to 48 hours at $20^{\circ}C$, and then evaluated. Jeungpyun with Rubus coreanus powder and Rubus coreanus concentrate had the right flavor, color, fermentation, and taste, compared to the other groups. Consequently, in overall acceptability, the highly rated Rubus coreanus powder-PW(1.5%) and Rubus coreanus concentrate - BA (6%) will be the most desirable.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권3호
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• pp.376-383
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• 2008

The aim of this study was to determine the optimum amount of perilla leaves to add to rice flour in the preparation of Sulgidduk(perilla leaf rice cake). By increasing the perilla leaf level in the formulation, the moisture contents of samples increased ($42.06{\sim}48.17%$), and their L-values decreased. The control and 16% perilla leaf Sulgidduk had higher a-values than the other samples, and the 8% perilla leaf Sulgidduk had the highest b-value. According to the mechanical evaluation results, hardness, gumminess, chewiness, and fracture decreased with increasing amounts of added perilla leaf. However, the springiness of samples during storage did not differ significantly according to the level of added perilla leaves. From the sensory evaluation results, the 12% perilla leaf sample received the highest overall-acceptability scores. In conclusion, according to its sensory and mechanical qualities, the optimal Sulgidduk formulation consisted of 12% perilla leaves added to rice flour.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권6호
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• pp.811-816
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• 2015

본 연구는 개똥쑥 분말(0 g, 30 g, 60 g, 90 g)을 반죽에 첨가하여 절편을 제조하고 절편의 영양성분, 색도, 아미노산 및 관능검사를 실시하여 개똥쑥 절편의 적합한 첨가비율과 최적 조건을 제시하고자 실시하였다. 일반성분의 경우 개똥쑥 분말 첨가 농도가 높아질수록 수분 함량은 낮아졌으며 탄수화물과 회분 함량은 다소 증가하는 경향을 보였다. 총 유리아미노산 함량은 개똥쑥 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여 개똥쑥 분말 첨가가 절편의 유리아미노산 함량에 영향을 주는 것으로 판단된다. 색도를 분석한 결과 명도를 나타내는 L값의 경우 개똥쑥 분말 첨가량이 증가하면서 감소하는 경향을 보였고, 녹색도를 나타내는 -a값, 황색도를 나타내는 b값은 개똥쑥 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 유리당을 분석한 결과 sucrose만 검출되었으며 개똥쑥 분말 첨가량이 많아지면서 sucrose 함량이 증가하는 결과를 보였으며, 식이섬유 함량도 첨가량에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 관능에 따른 시료별 선호도 결과 색(color)은 90 g 첨가 시료가 향미(flavor), 맛(taste), 식감(chewiness)은 30 g 첨가 시료가 가장 높은 값을 나타냈다. 전반적 기호도와 다양한 관능검사결과를 종합하여 볼 때 개똥쑥 분말 30 g을 첨가하여 제조한 개똥쑥 떡의 선호도가 가장 높다는 것을 알 수 있다.

• 한국식품영양학회지
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• 제18권4호
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• pp.309-315
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• 2005

스폰지 케이크의 품질에 미치는 키토산 첨가의 영향을 알아보기 위하여 키토산을 세 가지 농도 (1,000 ppm 2,000 ppm 3,000 ppm)로 첨가하여 스폰지 케이크를 제조하여 품질 특성을 조사하였으며, 또한 제조한 스폰지 케이크를 세 가지 온도($5^{\circ}C,\;15^{\circ}C$ 및 $25^{\circ}C$에 5일간 저장하여 저장 중의 조직감의 변화를 조사하였다. 키토산-밀가루 복합분의 반죽 특성은 키토산의 첨가에 의해 반죽의 안정성이 증가하는 것으로 나타났으며, 스폰지 케이크의 품질 특성인 중량 및 비용적이 키토산을 함유하지 않은 대조구에 비하여 증가하는 것으로 나타났다. 한편, 키토산을 첨가하여 제조한 스폰지 케이크의 저장 중의 조직감은 전체적으로 볼 때, 키토산을 함유한 경우 대조구에 비하여 hardness가 감소하는 것으로 나타났으며, 저장 5일째 $5^{\circ}C$에서 저장한 대조구의 hardness 값이 약 9.3 N으로 가장 높은값을, 다른 시료군 들의 경우 저장온도에 관계없이 hardness 값이 $5\~6$ N의 값을 보였다. 키토산을 함유한 시료군 들의 명도(lightness, a value)는 대조구 (71.49)에 비하여 높은 값을 보였으며, 적색도의 경우는 키토산을 함유한 시료군 들의 값이 대조구에 비해 감소하는 것으로 나타났다. 전체적인 선호도는 2,000 ppm의 키토산 첨가 농도까지 대조구와 유의차를 보이지 않는 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권5호
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• pp.525-533
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• 1992

쌀을 주원료로 한 재래식 증편에 단백질을 보강하기 위하여 콩단백질(볶은 콩가루, 콩단백추출물)을 첨가한 증편의 최적 가공조건을 구명하고 제품의 전분 및 단백질 품질을 평가 하였다. 쌀가루에 대하여 콩가루 25%(w/w), 설탕 20%(w/w), 막걸리 50%(v/w)로 섞어 $35^{\circ}C$에서 3시간 발효 시켰을 때 부피팽창이 가장 컸으며 설탕을 첨가하지 않으면 거의 발효는 진행 되지 않았고 설탕 첨가량이 많아질수록 반죽이 질어져 성형이 곤란 하였다. 또한 콩가루 대신 soy protein isolate(SPI)를 첨가 하였을 때는 쌀가루에 대하여 SPI 15%, 설탕 20%, 막걸리 60%, 발효시간 2시간, 발효온도 $30^{\circ}C$에서 가장 크게 부풀었다. 발효된 반죽을 수증기로 찌면 발효 부피의 50%정도 부피가 줄어들며 발효시간이 긴것일수록 부피가 크게 줄어 들었다. 부피가 가장 크게 팽창된 조건에서 만든 발효반죽을 15분간 쪄서 제조한 증편의 전분품질(소화율, 환원력) 및 단백질 품질 (소화율, 단백효율비)은 가장 우수 하였으나, 관능검사 및 textrometer에 의한 질감검사의 결과는 콩가루나 SPI첨가 비율이 높을수록 불리하였다. 그러므로 최적 부피 팽창 발효조건과는 달리 관능 및 질감이 좋은 증편은 쌀가루에 대하여 콩가루 20%, SPI 5% 정도의 수준으로 첨가하여 제조 가능할 것으로 생각되었다.

• 산업식품공학
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• 제14권2호
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• pp.135-145
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• 2010

백설기 원료인 쌀가루에 당 및 식이섬유의 함량이 높은 것으로 알려진 고구마가루를 5, 15, 25%(w/w, dry-weight basis) 비율로 첨가하여 원료 및 제품에서 나타나는 이화학적 품질과 제품의 관능특성, 및 저장성을 관찰하였다. 쌀가루에 대한 고구마가루 첨가량이 증가할수록 제품의 수분결합력, 팽윤도가 증가하였으며 외관에 있어서 적색도 및 황색도가 증가한 반면 전체적인 외관은 다소 어두워졌다. DSC(Differential Scanning Calorimeter)에 의한 열적특성의 분석결과 고구마가루의 H는 28.1 J/g으로서 19.1 J/g인 쌀가루에 비해 2배 정도로 높아 호화경향이 낮은 것으로 조사되었다. DSC thermogram에 나타난 전분의 노화도 경향은 고구마가루 첨가량이 증가할수록 감소하여 고구마가루 첨가량에 비례한 제품의 노화억제효과가 확인되었다. 제품의 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성 등은 고구마가루 첨가에 따라 감소하였으며 또한 경도증가율이 낮아져 고구마가루의 노화지연 효과가 확인되었다. 백설기 내의 고구마가루 첨가는 상대적으로 낮은 저장온도에서 제품의 경도증가를 억제하는 경향이 있었다. 그러나 제품의 경도변화의 폭은 저장온도 보다 고구마가루 첨가의 영향을 더 많이 받는 것을 알 수 있었다. 미생물적 특성에 있어서 제품을 실온에서 3일간 저장 시 고구마가루 첨가량에 따라 총 미생물수가 미첨가구에 비해 최고 1/10정도까지 낮게 유지되었다. 제품의 외관과 색을 제외한 전반적 기호특성은 고구마가루 첨가에 따라 향상되었으며 특히 15% 첨가구가 가장 좋은 평가를 받았다.

• 한국조리학회지
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• 제22권3호
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• pp.1-10
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• 2016

본 연구는 나문재를 밀가루 중량에 대해서 0%, 2%, 4%, 6%로 대체 첨가하여 스펀지케이크의 특성을 알아보았다. 반죽의 비중은 나문재 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며, 비용적은 나문재 함량이 많을수록 유의적으로 감소하였다. 무게는 나문재 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 굽기 손실은 나문재 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다. 조직감에서는 대조구가 가장 낮은 경도와 가장 높은 탄력성을 나타내었다. 관능검사 결과, 조직감을 제외한 모든 항목에서 대조구에 비해 실험군의 수치가 높았으며, 그 중에서 향, 맛, 외관과 전체적인 기호도는 2~4% 첨가구가 가장 높았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권1호
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• pp.62-68
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• 2006

백련초 분말의 기능성을 지닌 케이크와 쿠키의 제조를 위해서 밀가루의 1%, 3%, 5%를 백련초 분말로 대체한 후에 케이크와 쿠키의 물리적, 관능적 특성을 평가하였다. 백련초 분말의 첨가로 케이크의 비체적은 유의적으로 증가하였고, 경도는 감소하였으나 유의적 차이는 없었다. 쿠키의 비체적은 대조군과 첨가군 간에 차이가 없었고 반죽내 수분함량에 의해 결정되는 퍼짐성은 첨가량이 많을수록 낮은 값을 보였다. 케이크의 껍질과 케이크 내부 색도 측정 결과, 첨가량이 증가할수록 L값은 낮아졌고, a값과 b값은 증가하였다. 쿠키의 색도 변화 역시 케이크와 동일한 양상이었는데 특히, a값은 시료간 큰 유의성을 보였다. 관능검사 결과, 대조군에 비해 백련초 분말을 첨가한 케이크의 풍미, 색깔, 조직감 등에 대한 평가가 높았고 전체적인 기호도에 대한 평가는 1% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었다. 쿠키의 관능검사에서는 대조군에 비해 맛, 풍미, 색깔, 조직감 등에서 백련초 분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타내었고, 전체적인 기호도 평가 결과는 3% 첨가군이 가장 높은 선호도를 보였다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제5권1호
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• pp.1-41
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• 1990

To analyze dialy meal of royal meal, studied Bankwa Sang(Fruit Table) were on record Wonheng Ulmyo Jungri Euigwae (1795). Historic book 'Jungri Euigwae' described the king's visit to his father's royal tomb 'Hyun Neung Won', during the domain of Cheung Jo, the 22nd king of Choson Dynasty. The results obtained from this study areas follows. The fruit table, which similar in concept to desert in the west but quite different in service, was prepared for a guest. The table consisted of two kinds of trays, on which serveral kinds of fruit were stacked to a height of between 4 chon (4寸 : about 12 cm) and 1 chuk(1尺 : about 30.3 cm) according to Korean measurement system. The table was decorated with beautiful artificial flowers made of paper and silk. The number of sets to be arranged on the table were different according to the royal status of the eater: 12 sets-25 sets for king's mother, 7 sets-11 sets for the king. Soy sauce mixed with vinegar and pine-nu meal, mustard were ruled out from kind of sets. Kinds of dishes served with a meal generally were noodles (麵), soup (湯), fried fish (煎油花), fried meats and vegetables (花陽灸), slices of raw fish (魚膾), minced raw meat (肉膾), slices of boiled beef (片肉), stew (蒸), rice cake (餠), sweet rice dish (藥飯), patterned savory cake (茶食), fried cake made of wheat flour, honey and oil (藥果), fried glutinous rice cake (强精), various fruits preserved in honey (正果), sugar candies (各色糖), fruits (果物) honey (淸), soy sauce mixed with vinegar and pine-nut meal (醋醬), mustard (莽子).

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제19권5호
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• pp.462-467
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• 2009

Cyclosporin A (CyA) produced by Tolypocladium inflatum is a promising drug owing to its immunosuppressive and antifungal activities. From an industrial point of view, the necessity to obtain a suitable and economic medium for higher production of CyA was the aim of this work. The present study evaluated the effect of different fermentation parameters in solid state fermentation, such as selection of solid substrate, hydrolysis of substrates, initial moisture content, supplementation of salts, additional carbon, and nitrogen sources, as well as the inoculum age and size, on production of CyA by Tolypocladium inflatum MTCC 557. The fermentation was carried out at $25{\pm}2^{\circ}C$ for 9 days. A combination of hydrolyzed wheat bran flour and coconut oil cake (1:1) at 70% initial moisture content supported a maximum production of $3,872{\pm}156\;mg$ CyA/kg substrate as compared with $792{\pm}33\;mg/kg$ substrate before optimization. Furthermore, supplementation of salts, glycerol (1% w/w), and ammonium sulfate (1% w/w) increased the production of CyA to $5,454{\pm}75\;mg/kg$ substrate. Inoculation of 5 g of solid substrate with 6 ml of 72-h-old seed culture resulted in a maximum production of $6,480{\pm}95\;mg$ CyA/kg substrate.