• 한국식품조리과학회지
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• 제26권1호
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• pp.104-109
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• 2010

배추의 절임조건에 따른 수분함량, 염도 및 pH 변화를 측정하였다. 절임에 사용한 소금의 농도가 높고 절임 시간이 증가할수록 배추의 수분 함량은 감소하는 것으로 나타났다. 이는 삼투압에 의하여 조직액의 용출 및 소금의 침투로 나타나는 현상으로 절임배추 특유의 조직 감과 관련이 있는 것으로 판단된다. 염분 농도가 비교적적은 6%에서는 삼투압의 변화가 비교적 적게 일어나 비교적 일정한 염분 농도를 유지하는 반면에, 소금의 농도를 증가시키면 절임과정 중에 배추의 삼투압에 변화가 일어나 배추에서 유출된 수분으로 초기에 사용한 소금의 염도보다 감소하였다. 절임 전 신선한 배추의 pH는 약 알칼리(pH 7.8~8.2)에서 절임시간이 경과할수록 점차로 낮아지는 것으로 나타났다. 이는 절임 과정 중에 배추에 존재하는 유기산이 용출 및 초기 발효에 의해 pH가 감소했을 것으로 판단된다. 절임시간이 경과할수록, 절임에 사용한 소금의 농도가 증가할수록 myrosinase 활성이 점차로 감소하였다. 배추의 절임시간이 길어지고 사용한 소금의 농도가 증가할수록 pH가 감소하는 것은 myrosinase 의 최적 활성을 나타내는 pH 범위를 벗어나게 되어 효소활성이 급격히 감소하는 것으로 판단된다. 절임에 사용한 소금의 농도와 절임시간이 증가함에 따라 total glucosinolates의 함량도 더 많이 감소함을 확인하였다. 이는 배추와 소금물이 접촉하면서 배추의 세포막이 파괴되고 세포 내에 있는 myrosinase의 작용에 의해 glucosinolates가 가수분해 되어 다양한 분해산물을 형성하는 것으로 판단된다. 이러한 변화는 절임공정에서 물리적 절단, 삼투압 현상으로 인한 조직의 손상, pH 변화 등에 의하여 glucosinolates가 가수분해 과정을 거쳐 분해산물을 생산하는 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제13권5호
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• pp.589-595
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• 2006

본 연구에서는 배추를 품종별, 부위별, 저장기간 동안의 vitamin U, amino acid 및 유리당 함량을 분석하고 변화경향을 조사하여 보았다. Vitamin U의 함량은 배추의 품종과 부위에 따라 차이를 나타내는 것으로 조사되었다. 동풍 배추(Winter Pride)의 겉잎(outward leaf)에서 12.70 mg/100 g, 55일 배추(55 Days)의 속잎(core leaf)에서 18.60 mg/100 g으로 vitamin U의 함량이 가장 높은 것으로 나타나 품종별 함량차이가 있음을 확인할 수 있었으며, 부위별 함량을 측정하여 본 결과 두 품종 모두 배추의 leaf부위가 midrib 부위에 비하여 1.7-9.0배 이상 높은 것으로 조사되었다. $4^{\circ}C$ 저장 동안의 vitamin U 함량은 두 품종 모두 다소 증가하는 것으로 나타났다. 저장 동안의 vitamin U의 전구체인 methionine 함량을 조사하여 본 결과 아주 낮거나 존재하지 않는 것으로 조사되었는데 이는 배추가 성숙하는 동안 methionine이 vitamin U 전구물질로 사용된 것으로 추정되어진다. 그러나, $4^{\circ}C$ 저장 동안의 vitamin U과 methionine의 함량에 대한 뚜렷한 상관관계는 보이지 않았으며 유리 amino acid와 유리당 함량과의 관계에 대한 더 많은 연구가 수행되어야 할 것으로 사료되어진다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제30권6호
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• pp.783-789
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• 2015

In recent years, consumers have become more interested in convenient lifestyles, leading to increased use of salted cabbages for preparation of kimchi. This study aimed to investigate the safety of heavy metals, pesticide residues, and foodborne pathogens in commercial salted cabbages in Seoul from August to November, 2014. The survey, which was conducted to determine whether or not salted cabbages were prepared under the highest sanitary conditions, showed that Seoulites are interested in purchasing hygienic and safe salted cabbages. The average amounts (range) of Pb and Cd found in 30 salted cabbage samples were 0.007 (0.000~0.063) mg/kg and 0.004 (0.000~0.012) mg/kg, respectively. The cabbages were analyzed for residues from 285 types of pesticides using the multiresidue method. Residues for pesticides were not detected. Major foodborne pathogens, specifically Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Enterohemorrhagic Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens and Norovirus, were also not detected.

• 한국농공학회지
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• 제12권1호
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• pp.1861-1871
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• 1970

This experiment was carried out to compare soil moisture contents and the amounts of irrigation water by varying irrigating methods for chinese cabbages. The irrigating methods were non-irrigation (Plot A), furrow irrigation(Plot B). fixed nozzle pipe irrigation(Plot C), subsoil pipeline irrigation at the depths of 15cm. and 30cm., laying out in the middle of the rows of chinese cabbages(Plot D) and subsoil pipeline irrigation at the depths of 15cm, and 30cm., laying out beneath the rows of the roots of chinese cabbages(Plot E). In this experiment soil moisture contents were measured by using a simple electric device. As a result, the fallowing items are derived; 1) A significionce of 5% was observed between the yields produced at the furrow irrigation plot and fixed nozzle pipe irrigation plot, and those at the non-irrigation plot and subsoil pipe-line irrigation plot. 2) In the subsoil pipe-line irrgatiion, the Plot D type was observed to be slightly better than the Plot E type in the effect of the growth of cabbages. 3) The ratio of the amounts of irrigation water applied in the furrow irrigation plot, fixed nozzle pipe irrigation plot and subsoil pipe-line irrigation plot is approximately 3.2:2.1.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.510-516
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• 2001

Hydroponic cultivation is a technology of raising crops without use of soil. Generally farmers use the method of DFT(deep flow technology)to grow leafy or fruity vegetables; however, systematic and scientific researches are insufficient on this matter. This study investigated the possibility of cultivating Chinese cabbage steadily year long by using the method of DFT. Chinese cabbage was cultivated hydroponically with and without Ge addition, used to prepare kimchi, and the chemical and microbiological characteristics of kimchi were compared. The basic hydroponic cultivation condition was as follows: 30 days after seeding, the raised seeds were moved to a hydroponic bed and given underground water for 3 days so the roots grow normally Standard nutrient solution was provided and the early electric conductivity concentration was maintained between 1.5∼2.5 thickness. The temperature of the solution was maintained between 10 ∼25$^{\circ}C$ to allow the growth of Chinese cabbage. When soil-cultivated, organically cultivated and hydroponically cultivated Chinese cabbages were compared, hydroponically cultivated cabbages were smaller in size and showed less ability to build up and fold leaves into a head, but showed better quality than organically cultivated cabbages. The contents of protein and fat showed no significant differences. The contents of water. Ca, P, Fe, Vitamin A and Niacin were higher in control and Ge-added cabbages compared with soil-grown cabbage. There was no difference between soil-cultivated Chinese cabbage kimchi and hydroponically cultivated Chinese cabbage kimchi.

• 한국유통학회지:유통연구
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• 제17권5호
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• pp.59-83
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• 2012

농업은 타 산업 대비 기상환경에 큰 영향을 받는 산업이다. 기상 상태는 수시로 변화하며, 지역에 따라 서로 다른 특성을 보인다. 또한 이러한 지역적 특성은 그 지역의 농산물의 재배환경에도 영향을 주게 된다. 이러한 특성 때문에 기상이 농업에 미치는 영향에 대해서는 그동안 많은 연구가 이루어져 왔다. 그러나 대부분의 연구가 농작물의 생산에만 초점이 맞춰져, 농작물이 생산에서 유통과정에서 기상요인이 미치는 영향을 통합적으로 살펴본 연구는 매우 부족한 실정이다. 본 연구에서는 대표적인 농작물인 배추를 중심으로, 기상요인이 농산물 유통에 미치는 영향을 분석하였다. 배추는 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 식재료이면서, 기상 변화에 영향을 많이 받는 품목이다. 기상이변으로 배추의 가격이 폭등하게 되면 서민가계에 직접적으로 영향을 받게 된다. 이러한 관점에서 생산과 유통단계별로 기상요인이 배추에 어떠한 영향을 미치는지를 분석하였다. 본 연구에서는 배추의 재배유형별 거래량과 거래가격에 대한 실거래 데이터와 재배시기와 판매지역에 따른 기상요인에 대한 자료를 수집하여, 배추의 도매시장 거래량과 거래가격에 영향을 미치는 기상요인을 파악하고자 하였다. 연구 결과 배추의 생산지 기상요인보다 판매지역 기상요인의 영향이 배추의 거래량과 거래가격에 상대적으로 더 큰 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 본 연구의 결과를 바탕으로, 향후 기상요인을 고려한 출하시기와 반입량에 대한 정책적 가이드라인을 제시하여 농산물 수급에 대한 선제적이고 체계적인 대응체제가 구축된다면, 기상변화에 민감한 농산물의 가격안정에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권6호
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• pp.776-783
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• 2014

절단 배추를 예열처리하고 LDPE 필름 포장하여 단기저장하면서 이화학적인 품질특성과 갈변도를 조사하였다. $40^{\circ}C$에서 1, 2, 4, 8시간동안 예열처리한 후 SDS-PAGE 법으로 단백질 밴드를 조사한 결과, 예열처리구에서 대조구에 비하여 HSP 밴드로 추정되는 60, 39, 33, 12 kDa 밴드가 강하게 나타났으며, 이 중 4시간 예열처리구(HS 4)가 가장 발현율이 높았으며 중량감소율도 적었다. 8주 동안 저장 중 예열처리한 절단배추의 중량감소율 및 적정산도는 거의 변화가 없었으며, 가용성 고형분 함량은 4시간 예열처리구가 가장 적게 감소하였다. 갈변도는 HS 4가 가장 적었다(Con>HS 1>HS 8>HS 2>HS 4, p<0.05). PPO활성은 저장 중 모든 구에서 지속적으로 증가하였으며, HS 4가 가장 낮았고 총페놀성 화합물은 모든 처리구에서 유사하게 감소하였다. 예열처리한 절단배추에서 HSP 밴드의 발현을 확인하였으며, 4시간 예열처리구의 단기 저장 효과가 가장 좋았다.

• 한국식품과학회지
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• 제22권3호
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• pp.278-284
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• 1990

김치류가 시어지는 현상은 재료 중의 발효성 당을 주로 젖산균이 발효하여 산이 과다하게 생기기 때문이므로 우선 배추의 품종별 또 재배계절별 가용성 고형물 함량을 측정하고 이들 배추를 발효하여 배추가 갖는 가용성 고형물 함량과 김치의 최종적정산도를 비교하였다. 봄배추의 가용성 고형물 함량은 $1.20{\sim}3.40^{\circ}\;Brix$로서 발효가 완전히 끝나는데 걸리는 시간은 $8{\sim}14$일로서 비교적 짧았으며 최종적정산도는 $1.17{\sim}1.66%$이었고 가을배추의 경우 가용성 고형물 함량은 $3.80{\sim}6.60^{\circ}\;Brix$로서 $37{\sim}44$일만에 발효가 끝났으며 최종적정산도는 $1.87{\sim}2.70%$였다. 따라서 발효하여 최종으로 얻을 수 있는 산도는 대체적으로 원료에 함유된 가용성 고형물 함량에 비례하며 그 관계는 Y=0.30X+0.7779이었다. 적당히 발효된 김치류의 적정산도(Y)의 범위를 $0.6{\sim}0.8%$로 하자면 위의 식에서 X(가용성 고형물의 함량)가 $0.02^{\circ}\;Brix$ 이내의 범위에 있어야 한다. 지금까지 분석된 배추의 최저 가용성 고형물 함량은 $1.20^{\circ}\;Brix$ 이어서 위 X의 범위에 드는 품종을 얻기란 현재로서는 불가능하다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1036-1041
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• 2014

본 연구에서는 절임 방법 및 소금의 종류에 따른 절임 배추의 품질특성을 비교, 측정하고 적절한 조건을 찾고자 하였다. 제간수 천일염을 이용하여 염수법, 혼합법, 건염법으로 절임 배추를 제조한 결과 건염법을 이용하여 제조한 절임배추가 줄기와 잎 간의 염도 차가 적고 비교적 균일하게 절여진 것으로 나타났으며, 적은 소금 사용량으로도 높은 염도를 나타내어 절임 시 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있을 것으로 생각된다. 건염법으로 소금의 농도와 절임시간을 달리하여 절임 배추를 제조하였을 때 5%의 제간수 천일염을 사용하여 12~15시간 절임을 할 경우 적절한 염도를 나타내었으나, 절임시간이 길어질 경우 배추 조직의 탄력성 저하를 가져와 12시간 이상의 절임은 바람직하지 않은 것으로 나타났다. 건염법으로 정제염, 제간수 천일염, 죽염을 이용하여 절임 배추를 제조하였을 때 죽염을 이용한 절임 배추가 가장 높은 염도를 나타내었으며, 제간수 천일염, 죽염을 이용한 절임 배추에서 유의적으로 총호기성 세균수가 낮고 유산균 수가 높게 나타났다. 따라서 건염법으로 절임 배추를 제조할 경우 절임에 사용되는 소금의 양을 줄일 수 있으며 줄기와 잎 간의 염도 차가 비교적 균일한 좋은 품질의 절임 배추를 얻을 수 있는 것으로 보인다. 또한 배추절임 시 제간수 천일염과 죽염을 이용하면 절임 배추의 품질적인 측면을 향상시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• Mycobiology
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• 제29권1호
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• pp.61-62
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• 2001

Anthracnose symptoms on young cabbages were found in cabbage nursery fields in Jangheung area of Korea in 1998. The symptoms developed on seedlings, leaves, and stems of young cabbages(Brassica oleracea var. capitata L.). The casual fungus was identified as Calletotrichum dernatium(Fr.) Grove based on morphological and cultural characteristics. Similar symptoms were observed on the cabbage when artificially inoculated on the plant leaves. The fungus was reisolated from the symptoms of the inoculated plant.