• 동아시아식생활학회지
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• 제9권1호
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• pp.55-63
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• 1999

This research was conducted to estimate waste rates of 69 food items after pre-preparation and amounts of food wastes disposed and it's reduction effect by education in some institutional foodservices for reduction of the food wastes. The result are as follows: 1. The waste rates were 55.40% for sweet corn, 5.73% for potatoes, 19.14% for sweet potatoes, and 33.47% for chestnuts. 2. The waste rates of fruits were 0.21-49.36%. Food items with over 40% waste rate were banana, watermelon, and pineapple. 3. The waste rates of vegetables were 1.14-52.90%. The number of foods with under 10% waste rate were 14 items(red pepper, green pepper, chard, and so on), 10-20% was 9 items(perilla leaf, chinese cabbage, ginger root, and so on), 20-30% was 5 items(root of chinese bellflower, garlic, radish-leaves, burdock, welsh onion-large type), 30-40% was 3 items(shepherd's purse, head lettuce, kale) and over 40% was 3 items(water dropwort, crown daisy, mallow). 4. The waste rates were 24.30% in chicken, 9.53-13.79% in eggs, and 9.30-55.32% in fishes. The waste rates of vegetables and fishes were higher than those of other food groups. 5. There were significantly different in amount of food wastes disposed (g/person/day) to institutional foodservices (hospital＞industrial institution＞ Korean restaurant＞elementary school). The amount of food wastes disposed, especially amount in pre-preparation phase, after education for reduction of food wastes was significantly reduced. Since these study results show significant deviations in food waste rates and education effect, there should be more studies for standard waste rates of each food and systematic education method for reduction of food wastes.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제27권2호
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• pp.117-126
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• 2012

본 연구는 학교급식에 유통되는 전처리 나물류의 오염도를 조사하기 위하여 서울지역의 초, 중, 고등학교에 납품되는 전처리 나물류 19가지 종류의 총 94개 샘플을 대상으로 일반세균, 대장균군, 대장균, 장내세균, S. aureus 및 B. cereus의 미생물 오염도를 분석하였다. 일반세균의 오염수준은 3.39~8.42 logCFU/g, 대장균군의 오염수준은 3.16~7.84 logCFU/g, 대장균 0~3.62 logCFU/g, 장내세균 2.53~7.55 logCFU/g, S. aureus 0~3.82 logCFU/g, B. cereus 0~4.72 logCFU/g 으로 결론적으로 전처리 나물류의 경우 세척, 데침 등의 전처리를 한 후 유통됨에도 불구하고 공정의 효과가 없이 높은 오염수준을 나타냈다. 6가지 전처리 나물류의 공정과정별 미생물학적 오염도를 확인한 본 연구에서는 나물종류, 균 종류에 따라 차이가 있었지만 침지, 세척과정에서의 미생물 감소 효과가 많이 나타나지 않았고 특히 탈수과정에서 오히려 증가하는 경향을 나타내 세척 공정과정에서의 방법 설정 및 위생관리에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 사료된다. 따라서 나물원료의 전처리 과정에 대한 공정방법 및 과정을 재검토하고 보관 및 유통단계에서의 냉장온도 관리를 철저히 하여 최종 유통단계에 이르기까지 안전을 위한 총체적인 위생관리 방안의 수립이 필요할 것으로 사료된다.

• 한국응용곤충학회지
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• 제17권2호
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• pp.89-98
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• 1978

경제작물증산에 크게 영향을 미치는 뿌리혹선충에 간하여 1977년 경상남, 북도 경기도 제주도 등의 4개도 46개 지역에서 66개의 재료를 채집하여 조사한 결과 뿌리혹선충 종두는 Meloidogyne hapla. Meloidogyne arenaria, Meloidgyne incognita 그리고 Meloidogyne javanica등 4종이 발견되었으며 동정된 4종의 뿌리혹선충의 중요 형태적 특징을 기술했다. 이 중에 Meloidogyne javanica는 우리나라 미기록종으로 경기도 수원시 이목동 원예시험장의 감자, 경북 대구시 검사 동의 배추, 대구시 산격동의 오랑캐 꽃, 경남 남해군 초음리의 호박 등에서 발견되었다. 지역별 뿌리혹선충 종류별 분포상태는 제주도에서는 전부 Meloidogyne incognita만 발견되었고 다름 3종은 발견도지 않았다. 그러나 경기도에서는 Meloidogyne incognita는 전연발견되지 않았다. 경상북도와 경기도에서는 Meloidogyne hapla가 가장 많이 발견되었으며 경상남도에서는 4종 모두 발견되었으나 Meloidogyne hapla와 Meloidogyne incognita가 비슷하게 분포하고 있었다. 전반적으로 우리나라에서 가장 빈번히 광범하게 분포하고 있는 종은 Meloidogyne hapla로 전체 조사수의 $50\%$를 차지하고 있으며 다음이 Meloidogyne incognita로 $33.3\%$, Meloidogyne arearia $10.6\%$, Meloidogyne javanica $6.0\%$의 순으로 나타났다. 지역별 피해상태는 제주도가 가장심하게 나타났고 다음이 경남, 경북, 경기 등의 순이었다. 뿌리혹선충의 피해를 받고 있는 직물은 24종이 발견되었으며, 그 중에 특히 중요한 농작물로는 콩, 땅콩, 감자, 토마토, 오이, 당근, 호박, 수박, 우엉, 고추, 가지, 배추, 상치, 담배, 인삼 등이었다. 전반적으로 뿌리혹선충방제를 위한 지도 계몽이 시급히 요구된다.

• 농업과학연구
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• 제30권2호
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• pp.128-138
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• 2003

시중에서 유통되는 부분 가공 원예산물의 세균밀도는 매우 높아 청결 상태가 불량하였다. 작물별로는 깐마늘에 세균밀도가 낮았으며 기타 작물의 경우 미생물 밀도는 $10^8$ 이상이었다. 특히 고사리의 경우 가장 세균 밀도가 높을 뿐아니라 이물질이 혼입된 경우도 있었다. 오존수 처리반응은 작물의 유형에 따라 차이를 나타내었는데 근채류인 우엉과 연근은 변색을 방지할 뿐아니라 살균 효과로 세절한 작물의 유통성을 향상시킬 수 있었으나 $0.3mg{\cdot}L^{-1}$ 농도에서 5분 이상 처리할 경우 오히려 불리하였다. 양상추의 경우 $0.3mg{\cdot}L^{-1}$에서 2분을 초과하여 처리할 때 조직이 물러지고 변색이 더욱 심하여 처리시간과 농도에 대한 구체적인 검토가 필요하였다. 건조나물의 경우 살균효과 뿐아니라 유통 중 세균 증식에 따른 이취 발생을 억제하는데 효과적이었다. 이러한 효과는 조직이 두꺼운 고사리보다 얇은 취나물에서 더욱 뚜렷하였다. 본 연구에서 얻어진 결과를 살필 때 건조나물을 비롯한 연근, 우엉 등의 작물에 대하여서는 실용화 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권1호
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• pp.91-102
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• 2006

The goal of this study was to find the way of reduction on food wastes in the university cafeteria. Four hundred and two students from three universities in Daejeon city were surveyed. The data were analyzed by SAS program. The results were summarized as followings: 24.95% of the total users use the university cafeteria everyday. Reasons for the utilization were listed as time saving 31.40%, near place 26.73%, low price 23.16% and no other place to eat 17.82%. Recommendations for the improvements of university cafeteria were listed as menu variation 38.26%, taste 37.83%, price decrease 10.43%. Female students left more food wastes than male students and most leaving food was side dish than Bab, Guk and Kimchi. The major reason of leaving foods was shown to be influenced by the taste and amount of foods supplied in university cafeteria. And they preferred kimchibock-kumbab to other kinds of bab. But they disliked Flounderjolim, pickled anchovies, Ggonchigui, Ginger, Burdock, Lotus root and Crown daisy. The perception of users on the reduction of food waste was 84.10% of total students. The students who know on the method of food wastes treatment were 58.26%. Improvement for reduction of food wastes of university cafeteria can be summarized to emphasize on taste, menu variation, adequate of serving size, also that should be conduct studies for systematic administration method and standard education for reduction of food waste.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제23권4호
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• pp.333-340
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• 2018

Objectives: This study was conducted to analyze the salinity of representative Korean foods high in sodium to generate data for use as a fundamental resource for setting salinity standards in foods. Methods: A total of 480 foods from 16 representative Korean foods high in sodium were collected from 10 households, 10 industry foodservice establishments, and 10 Korean restaurants in four regions (Capital area, Chungcheong Province, Gyeongsang Province, and Jeolla Province) and analyzed for salinity. Results: Among the foods, stir-fried anchovies (4.07~4.45%) showed the highest salinity, followed by pickled onion (1.86~2.62%), cabbage kimchi (1.83~2.2%), braised burdock and lotus root (1.79~2.17%), and sliced radish kimchi (1.78~1.89%) (p<0.001). The salinity of kimchi from home meals (2.2%) was significantly higher than that of foodservice (1.83%) and restaurant (1.93%) kimchi (p<0.05). Salinity in each group of food was highest in kimchi (1.83~2.04%), followed by braised dishes (1.54~1.78%), steamed dishes (1.0~1.22%), stir-fried dishes (1.02~1.18%), and soup or stew (0.74~1.02%) (p<0.001). The salinity of soup and stew from restaurants (1.02%) was significantly higher than that of home meal (0.84%) and foodservice (0.74%) soup and stew. Conclusions: Determination of the salinity of representative Korean foods known to be high in sodium by eating place is expected to be useful to establishing guidelines for reduction of salinity.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권6호
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• pp.1003-1008
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• 2000

갓김치 제조시 필수적으로 첨가되는 주요 부재료별 갓김치의 항산화성 증진 효과와 이미 항산화성이 높다고 알려진 여러 가지 항산화성 특수 부재료의 첨가수준을 달리 하여 제조한 갓김치의 항산화성 증진 효과를 살펴보았다. 항산화 활성이 높은 특수 부재료를 선정하고 이들의 첨가를 달리하여 만든 갓김치의 항산화 특성을 살펴 본 결과는 다음과 같다. 1. 갓김치의 주요 부재료인 파, 마늘, 고춧가루, 생강 등이 갓김치의 항산화성 증진 효과에 미치는 영향을 살펴본 결과 고춧가루 첨가군＞생강 첨가군>마늘 첨가군>파 첨가군의 순이었으며, 적갓 김치군에서의 항산화성이 돌산갓 김치군에서 더 높았다 2. 더덕, 부추, 우엉, 다시마, 미 역, 청각 등을 첨가한 돌산갓 김치와 적갓 김치는 첨가하지 않은 갓김치에 비하여 항산화성 증진 효과를 나타내었으며, 특히 더덕, 우엉, 청각을 첨가한 갓김치군의 항산화성 증진 효과가 비교적 높게 나타났다. 또한 첨가되는 특수 부재료의 양에 비례하여 항산화 활성이 증가하는 것으로 나타났으며 항산화성이 우수한 재료들을 조합하여 첨가한 군에서의 항산화성 증진 효과가 각각 첨가한 군보다 증가하는 것을 관찰할 수 있었다. 3. 돌산갓김치의 용매추출물의 항산화성을 살펴보았을 때 일반 갓김치보다는 더덕 또는 청각을 첨가한 김치군이, 더덕 또는 청각 첨가갓김치 보다는 더덕과 청각을 함께 첨가한 갓김치군이 보다 우수한 것으로 나타나 일관된 경향성을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권3호
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• pp.376-384
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• 2012

본 연구는 학교급식 식재료의 품질 관리 향상을 위한 기초자료를 마련하기 위해 대구 경북의 영양(교)사 271명을 대상으로 식재료 구매실태를 조사하였다. 전처리 채소의 사용비율은 도라지(88.4%), 마늘(87.8%), 데친 고사리(80.1%), 연근(65.7%), 우엉(63.5%), 실파(63.5%), 토란대(57.6%), 생강(35.1%), 알타리무(30.6%), 데친 취나물(29.2%), 대파(25.8%), 당근(25.5%), 양파(21.4%), 감자(8.9%) 순이었다. HACCP 인증제품 사용비율은 육류(75.9%), 계란류(66.7%), 두부(65.5%), 전처리 수산물(55.1%), 묵(49.9%), 양념류(44.9%), 김치(30.9%), 전처리 채소류(22.7%), 과일류(6.9%) 순이었다. 친환경식재료의 사용비율은 알류(31.0%), 육류(28.7%), 두부류(22.1%), 과일류(17.7%), 전처리 수산물(16.7%), 양념류(11.9%), 전처리 채소류(10.5%), 김치류(6.7%) 순이었다. 수입 식재료의 이용비율은 묵류(29.2%), 전처리 수산물(24.7%), 두부류(20.5%), 양념류(15.9%), 과일류(10.1%), 전처리 채소류(4.8%), 알류(0.7%), 김치류(0.4%) 순이었다. HACCP 인증이 필요하다고 생각하는 품목은 쇠고기와 돼지고기(81.5%), 닭고기(80.1%), 전처리 수산물(78.6%), 냉동만두(73.8%), 두부(71.6%), 깐 알류(70.8%), 어묵(69.4%), 묵(65.7%), 우유(63.1%), 김치(54.6%), 양념류(50.6%), 냉동우동(45.4%), 전처리채소(44.3%), 두채류(29.5%) 순이었다. 학교에 공급되는 전체 식재료의 품질은 상등급의 식재료가 공급되고 있다고 생각하는 학교가 59.0%로 가장 많았고, 식재료 품질 위변조 사실을 확인한 경험이 있는 경우는 전체의 8.1%, 품질인증 위변조를 확인한 품목은 육류가 12건, 농산물 2건, 닭고기와 수산물이 각 1건이었고, 위변조 사실 확인 후 시정을 요구한 것은 6건, 계약을 취소한 경우 1건이었다. 따라서 우수하고 안전한 식재료가 학교급식에 더 많이 공급될 수 있도록 생산 가공업체, 유통업체의 적극적인 협조와 영양(교)사의 철저한 검수와 적극적인 자세가 요구되었다.