This study aimed to determine the physicochemical properties (proximate composition, color, pH, salinity, water holding capacity (WHC), curing yield, and shear force) and sensory properties (electric nose and sensory evaluation) of Bulgogi sauce with added crust derived from dry-aged beef loin. Increasing the amount of crust in the Bulgogi sauce tended to increase the protein content, fat content, and pH. Uncooked Bulgogi also tended to have elevated fat content, ash content, pH, and shear force. Increasing the crust content tended to decrease the water content, lightness, redness, and yellowness of Bulgogi sauce. The yellowness of uncooked Bulgogi with 6%-12% crust in sauce was significantly lower than that of the control (no crust) and the sample with 3% crust in sauce (p<0.05). The redness of the cooked control Bulgogi was significantly lower than that of the samples with crust in sauce (p<0.05). The WHC of uncooked Bulgogi with 6%-12% crust in sauce was significantly higher than that of the control and the sample with 3% crust in sauce (p<0.05). The flavor, texture, and overall acceptability of the Bulgogi with 9% crust in sauce were significantly higher than those of the control (p<0.05). These findings showed that the crust did not degrade the physicochemical properties of Bulgogi sauce and meat. The sensory characteristics of Bulgogi marinated with 9% crust in sauce were rated the best as persensory evaluation. Therefore, crust is a suitable flavor enhancer for Bulgogi sauce, and a 9% addition amount is optimal in terms of quality.
The antioxidative effect of doenjang (fermented soybean paste) and onion added in the seasoned pork, bulgogi was evaluated and the optimum mixture ratio of ingredients in seasoning sauce has been established using mixture experimental design (MED). When the seasoned pork, bulgogi was prepared with soy sauce 12% (control), doenjang 9% (in replacement of soy sauce 9%) added group (DG), and doenjang 9% and onion 33.4% (in replacement of water 33.4%) added group (DOG), and stored at $-25^{\circ}C$ for 6 months, the peroxide value (POV) and thiobarbituric acid (TBA) value of control, DO, and DOG were all lower than that of control from the initial stage of storage. The antioxidative effect of seasoned pork was found to increase with the replacement of doenjang in seasoning sauce for pork bulgogi. Moreover, antioxidative effects in DOG increased more synergistically. Therefore, the lipid oxidation stability of pork bulgogi was improved by the addition of doenjang and onion onto the seasoning sauce. The optimum mixture ratio of seasoning sauce for pork bulgogi followed up by the MED was found to be doenjang 7.10%, soy sauce 9.46%, onion 19.72%, and water 42.58% with excellent sensory quality.
본 연구에서는 감초 추출물의 첨가량을 달리하여 불고기 소스를 제조하였으며, 불고기 소스의 물리적 특성과 관능검사를 통해 품질 특성을 고찰하고, 감초 추출물을 첨가한 소스로 제조한 불고기의 관능검사를 통해 불고기 소스의 최적 제조 조건을 제시하고자 하였다. 감초 추출물을 설탕 무게의 0%, 25%, 50%, 75%, 100%로 대체하여 불고기 소스를 제조한 후, 색도, pH, 당도 등의 특성과 관능검사를 실시하였으며, 감초 추출물을 첨가한 소스로 양념한 불고기의 관능검사를 실시하였다. 불고기 소스의 색도(L값)와 당도는 감초 추출물의 첨가 비율이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. 특성 차이 검사 결과, 투명도와 윤기는 불고기와 불고기 소스 모두 LBS4에서 가장 강하게 평가되었으며, 단맛은 감초 추출물의 첨가 비율이 증가할수록 유의적으로 강하게 평가되었다. 불고기 소스와 불고기의 후미는 LBS3에서 가장 강하게 평가되었고, 불고기에 대한 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 LBS2가 다른 시료들과 비교하여 유의적으로 좋은 선호도를 나타냈다.
This study was carried out to develop concentrate of residual jujube flesh around the seed as a thickening agent of Bulgogi sauce. Quality characteristics and sensory test of Bulgogi sauces added with jujube concentrate (30%, 35%, 40%, 45%, 50%) were evaluated in comparison with control sauce containing xanthan gum as a thickening agent. Moisture content of Bulgogi sauce added with 30% jujube concentrate was the highest (74.59%). As content of jujube concentrate increased, moisture contents in Bulgogi sauces significantly decreased. Sugar content of control sauce ($30.82^{\circ}Bx$), was lowest among the sauces. As content of jujube concentrate increased, Sugar content of sauces significantly increased ($33.00{\sim}34.38^{\circ}Bx$). Salinity (%) was highest in control sauce (1.38%), and there was no difference in salinity among the sauces depending on the amount of jujube concentrate. Viscosity was highest in sauce added with 50% jujube concentrate (43.33 cP) and lowest in sauce with 30% jujube concentrate (13.20 cP). As content of jujube concentrate increased, viscosity tended to increase significantly. Spreadability was highest in sauce added with 30% jujube concentrate (8.88 cm). As the amount of jujube concentrate increased, spreadability of sauce tended to decrease significantly. Color value was different according to the contents of jujube concentrate in sauces. L-, a-, and b-values of control sauce were highest at 40.19, 1.5, and 24.57, respectively. The results of the sensory test for Bulgogi sauce showed that overall preference was significantly highest in sauce added with 35% jujube concentrate. Moreover, sauce added with 35% jujube concentrate was preferred the most in terms of appearance, taste, and fluidity. Meanwhile, the results of the differentiation test showed a significant difference in color intensity, jujube flavor and taste, sweet taste, and salty taste. However, no significant difference was observed in fluidity. The results of the preference test for Bulgogi seasoned with sauces added with jujube concentrate showed that overall preference and flavor, taste, and texture preference were highest in Bulgogi seasoned with sauce added with 35% jujube concentrate. However, no significant difference was observed in preference towards appearance among the samples.
본 연구는 울금 농축액을 첨가한 불고기 소스의 이화학적 특성 및 관능특성에 대하여 연구하였다. 불고기 소스의 울금 농축액의 첨가량이 증가할수록 pH가 높아지는 경향을 나타내었으며 불고기 소스의 울금 농축액의 첨가량이 증가할수록 색도(명도; L, 적색도; a, 황색도; b)도 높아지는 경향을 나타내었다. 울금 농축액 첨가 불고기 소스의 DPPH 라디컬 소거능은 울금 농축액의 첨가비율이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나, 총 폴리페놀 함량은 각 시료간 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능평가에서는 울금 농축액 10% 첨가 소스가 맛 기호도 측면에서 가장 우수했던 반면, 전반적인 기호도 측면에서는 울금 농축액 20% 첨가 소스가 가장 우수하였다. 또한, 울금 농축액 20% 첨가 쇠고기 구이가 관능 기호도 측면에서 가장 우수하였다. 이상으로써, 불고기 소스의 관능적 기호성을 위해서는 울금 농축액 20%를 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 판단된다.
Viscosity is critically important for bulgogi sauce. However, exposure to irradiation may decrease the rheological properties of bulgogi sauce. This study was conducted to compare the effects of gamma irradiation (0-9 kGy) on viscosity, molecular weight, pH, reducing end level, and water solubility of xanthan gum, guar gum, and locust bean gum as thickening agents/stabilizers in bulgogi sauce. The physicochemical properties of all samples changed (p<0.05) from 3965 to 0 cP (viscosity), from 6048 to 28 kDa (molecular weight), from 5.79 to 4.62 (pH), from 0.13 mg/mL to 1.72 mg/mL (reducing end level), and from 6% to 87% (water solubility) following gamma irradiation. Viscosity after irradiation was most stable (p<0.05) in xanthan gum (from 1249 to 92 cP) compared with guar gum (from 3965 to 0 cP) and locust bean gum (from 1631 to 0 cP). The sensory properties (texture and taste) of bulgogi sauce prepared with xanthan gum (1%, w/w) were highly maintained (about 7.0-5.0) after high-dose irradiation of up to 40 kGy. These results indicate that xanthan gum can be effectively used as a thickening agent/stabilizer in bulgogi sauce, which had low viscosity after irradiation.
본 연구의 목적은 최근 사회적으로 요구되고 있는 LOHAS 컨셉에 적용 기능한 한방 재료를 소스에 응용하고자 다양한 효능, 효과의 기능성 이 입증된 오미자를 간장을 주재료로 한 소스인 불고기 소스에 첨가량을 달리하여 제조한 소스의 물리적, 관능적 평가를 통해 기능성이 향상된 소스를 입증하고자 비교 분석한 결과이다. 일반성분 분석 결과 오미자 첨가량이 증가할수록 수분 함량, 조회분, 조단백질은 낮아졌고, 조지방은 검출되지 않았으며, 색도에서 L값은 첨가량 증가 시 점점 높아졌으며, 적색도를 나타내는 a값은 오미자 착즙액 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 오미자 첨가량이 증가할수록 pH, 염도가 낮아지는 경향을 보였고, 점도는 이와 반대로 높아지는 결과를 보였다. 오미자 불고기 소스만을 가지고 정량적 묘사 분석에서는 오미자 첨가량이 증가할수록 색, 향, 맛, 후미는 강하다고 평가되었고, 기호도 검사 결과 모든 항목에서 5% 첨가 소스가 가장 선호하였다. 오미자불고기의 정량적 묘사분석 결과, 오미자 착즙액 첨가량이 증가할수록 색의 강도 소스의 향, 오미자의 맛 정도가 강하다고 평가되었고, 누린내, 짠맛, 단맛, 누린맛이 약하다고 평가되었다. 본 연구를 종합해 보면 대조군을 비롯하여 5가지의 시료를 첨가량을 달리한 결과 5%의 첨가군을 가장 선호하는 것을 알 수 있었으며, 이와 같은 결과는 기존의 간장 불고기 소스에 다른 과일즙을 첨가하여도 좋을 것으로 사료되며, 지속적으로 개발할 필요성이 있음을 시사하고 있다.
국내에서 불고기소스용 유리병을 수집하여 가스켓에 함유되어 있는 가소제 함량을 정량하고 소스로의 이행실험을 하였다. 가스켓에서의 가소제 함량은 DIDP만 34.6~35.9% 범위로 검출되었고, 소스에서의 가소제는 검출되지 않았다. 유럽연합과 국내외 관련 법규에서의 가소제 용출 기준을 감안할 때 조사된 모든 가스켓 시료들은 현행 기준 규격에 적합한 것으로 확인되었다.
본 연구는 당귀추출액과 매실 염절임액을 첨가한 불고기 양념 소스의 물리화학적, 관능적 특성을 측정하였다. 당귀 추출액을 첨가한 불고기 소스에 매실 염절임액의 첨가량을 증가시킴에 따라 pH와 당도는 낮아지는 경향을 나타내었다. 그리고 시료의 L값은 22.50~23.43의 범위를 나타내었으며, a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 불고기 양념육의 조직감의 특성 중 경도는 매실 염절임액의 첨가함에 따라 낮아졌다. 관능 평가결과로는 매실 염절임액을 10% 첨가한 시료가 조직감, 맛, 전반적인 기호도의 측면에서 가장 우수하였다. 그러므로 이상의 결과를 보아, 불고기 소스에 기능성과 기호성을 충족시키기 위해서는 당귀 추출액과 10%의 매실 염절임액을 첨가하는 것이 가장 적합할 것으로 사료된다. 또한, 저장 기간에 따른 본 불고기 양념 소스의 총균수는 매실 염절임액의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비해 낮게 측정되었다.
고추장, 고춧가루, 과채열수추출액 첨가에 의한 돼지불고 기양념육의 항산화 증진 효과와 혼합물 실험설계법을 이용한 돼지불고기용 양념소스 재료의 최적 혼합 비율을 확립하고자 하였다. 냉동저장($-25^{\circ}C$, 5개월) 동안 간장양념을 사용한 대조구와 고추장양념첨가구(KG), 고추장양념.과채열수 추출액첨가구(KFVEG)의 TBA가는 저장기간 동안 원료육에 비해 모든 돼지불고기 양념육에서 낮게 유지되었다. 양념육 중에서는 대조구보다 고추장양념첨가구의 항산화력이 크게 우수하였으며, 고추장양념첨가구의 물 사용량을 과채 열수추출액으로 대체함으로써 항산화 상승작용이 유의적으로 나타났다. 따라서 양념소스에 고추장, 고춧가루, 과채열 수추출액 첨가로 돼지불고기양념육의 지방산화 안정성이 증진되었다. 양념육의 기호성은 고추장과 함께 사용된 고춧가루와 과채열수추출액 사용 비율이 증가함에 따라 향상되는 것으로 나타났다. 혼합물 실험 설계법에 의하여 추적된 돼지불고기용 고추장양념소스의 최적 혼합 비율은 고추장 0.04, 고춧가루 0.20, 과채열수추출액 0.39, 물 0.37로 나타났다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.