• 한국자원식물학회지
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• 제26권5호
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• pp.526-532
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• 2013

본 연구에서는 동해안에서 채집된 88종의 해조류에 대하여 미백제로서 응용 가능성을 알아보기 위해 멜라닌 생성에 미치는 영향을 in vitro 실험을 통해 알아보았다. Melan-a 세포에 해조류 추출물을 처리하여 멜라닌 양을 측정한 결과, 고리매, 미역쇠, 왜모자반, 감태, 톳추출물에서 멜라닌 생성이 감소되었으며, 특히 미역쇠추출물을 처리하였을 때 가장 유효하게 농도의존적으로 멜라닌 생성이 감소되었다. 멜라닌 생성 억제 효과가 tyrosinase 활성 저해와 관련 있는지를 확인한 결과, 약한 활성을 가지지만 직접 작용하여 활성을 저해하지는 않으면서, 세포 내의 tyrosinase 활성을 농도의존적으로 저해하였다. 이는 세포 내 tyrosinase 활성저해가 직접적이 아닌 다른 기전에 의해 일어난다는 것을 의미하며, 그 기전 중의 하나인 ${\alpha}$-glucosidase활성을 측정한 결과 농도의존적으로 활성을 저해하였으며, 세포 내 tyrosinase 활성 저해와 높은 상관도를 보임을 확인하였다. 즉 미역쇠추출물은 N-linked glycoprotein인 tyrosinase의 glycosylation을 억제하여 tyrosinase의 세포 내 이동이나 활성을 억제할 수 있음을 알 수 있었다. 결론적으로, 미역쇠추출물은 피부 미백에 유효한 활성을 나타내는 천연 유용자원으로 활용할 가치가 있는 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권1호
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• pp.43-50
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• 2002

사과를 이용한 반고형 이유보충식을 개발하고자 사과퓨레의 다양한 제조조건에 따른 갈변정도와 이화학적 특성, ascorbic acid 첨가에 의한 갈변억제 효과를 살펴보고, 레토르트 이유보충식의 제조 가능성을 알아보았다. 사과퓨레의 점도는 $2,600{\sim}5,856\;cp$였으며, 펙틴의 주골격인 무수갈락투론산은 $4.15{\sim}11.92\;mg%$이고 측쇄인 중성당은 $6.18{\sim}10.65\;mg%$였다. 유리당은 fructose$(5.43{\sim}8.87%)$, glucose$(2.11{\sim}4.23%)$, sucrose$(1.64{\sim}2.94%)$을 함유하고 있었다. Ascorbic acid 함량은 $1.54{\sim}1.83\;mg%$로 퓨레 제조과정에서 열처리에 의해 상당량이 파괴된 것으로 생각된다. 사과퓨레 제조시 열처리를 하지 않고 blending 후 가열하는 방법(A)은 상대적으로 L값이 낮고 적색도 a값이 높고 외관상으로도 갈변이 많이 진행되었지만 관능특성과 이화학적 특성면에서는 높은 평가를 받아 갈변현상을 효과적으로 억제할 필요성이 대두되었다. Steaming 후 blending하여 가열하는 방법(B)은 전체적인 선호도에서 높은 평가를 받았다. Blanching 후 blending하여 가열하는 방법(C)는 영양소 함량과 질감 및 맛에 대한 관능평가에서 상대적으로 떨어져서 다음 단계의 실험에서 제외되었다. 이를 보완하기 위해 갈변억제제로 sodium ascorbic acid를 사과퓨레의 제조시 침지과정(1), blending 과정(2), 가열 과정(3), blending 및 가열 과정(4)에 각각 첨가하였을 때, 사과퓨레 제조방법 A와 B 모두에서 첨가방법 2가 상대적으로 갈변억제 효과가 컸다. 색의 선호도 조사에서 가장 높은 평가를 받은 제조방법 B-첨가방법 2를 사과 이유보충식의 제조법으로 채택하고 살균 전후의 이화학적 특성과 관능특성을 비교하였다. 레토르트 살균 후 점도는 3,477 cp에서 2,294 cp로 감소하였고, 수용성 비타민에서 thiamin은 완전히 파괴되었으며 riboflavin은 41%, ascorbic acid는 21% 감소하였다. 그러나 레토르트 살균이 유리당과 유리 아미노산의 함량 그리고 관능특성에는 큰 영향을 주지 않아 사과를 steaming하고, sodium ascorbic acid를 blending 과정에서 첨가하는 방법이 레토르트 사과 이유보충식의 제조법으로 적합한 것으로 평가되었다.

• Journal of Plant Biotechnology
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• 제48권4호
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• pp.271-277
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• 2021

The present study aimed to assess and compare the quality characteristics and antioxidant activities of apple juice and blueberry juice at hourly intervals over a period of time based on the presence or absence of vacuum blending (0 and 800 hPa) using a household blender. Measurement of the dissolved oxygen content revealed that the removal rates of dissolved oxygen were approximately 83% and 86% in the apple and blueberry juice samples, respectively, after vacuum blending. Moreover, compared with general blending, there was little change in the antioxidant property and degree of browning over time with vacuum blending. Furthermore, hourly assessments revealed that the decrease in the polyphenol and flavonoid contents in the apple and blueberry juice samples was significantly lesser with vacuum blending for 3, 6, and 12 h than with general blending. Assessment of the change in ferric reducing antioxidant power (FRAP) activity over time revealed that the rate of decrease in FRAP activity over time was lower with vacuum blending than with general blending for both juice samples. ABTS and DPPH radical scavenging assays performed to determine the change in free radical scavenging activity revealed inhibitory activity at 0, 3, 6, and 12 h and confirmed that vacuum blending resulted in long-lasting antioxidant activities in both apple and blueberry juice samples. Taken together, the present results confirmed that vacuum blending is associated with superior quality maintenance and antioxidant properties in comparison with general blending.

• 한국식품영양과학회지
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• 제17권3호
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• pp.198-204
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• 1988

감자의 polyphenol oxidase에 의한 효소적 갈변을 효과적으로 억제할 수 있는 기초자료를 얻고자, 남작(Solanum tuberosum L.)으로부터 polyphenol oxidase 를 분리하고 조정제하여 그것의 일반적인 성질을 조사하였으며, 현재 우리나라에서 식품첨가물로 인정된 아황산염에 의한 활성억제 효과를 조사한 결과 남작 감자 polyphenol oxidase(E.C.1.10.3.1)의 최적 pH는 6.5이었다. 본 효소의 최적온도는 $37^{\circ}C$이었다. 본 효소의 pH에 대한 안정성은 측정 결과, pH5에서 가장 컸으며, $pH5{\sim}9$까지의 비교적 넓은 안정 범위를 가지는 것으로 보인다. 열에 대한 안정성은 $40^{\circ}C$에서는 60분 경과 후에도 95%의 잔재활성을 나타내어 매어 안정하였으며, $50^{\circ}C$에서도 60분 후에 74%의 잔존활성을 나타내어 비교적 안정하였다. 또한 $60^{\circ}C$에서는 60분 경과 후, 50%의 잔존활성을 나타내었으며, $70^{\circ}C$에서는 안정성이 급격히 저하되어 20분 후의 잔존활성이 24%였다. 남작 감자의 polyphenol oxidase의 기질 특이성은 ${\sigma}-diphenol$류인 catechol, chlorogenic acid 및 (+)-catechin에 대한 활성이 상대적으로 큰 것으로 보아 ${\sigma}-diphenol$ 화합물이 주 기질인 것으로 생각된다. 6. 현재 우리나라에서 사용되고 있는 아황산염에 의한 남작 감자 polyphenol oxidase의 활성억제 효과를 알아본 결과, $Na_2S_2O_4,\;Na_2SO_3{\cdot}7H_2O,\;NaHSO_3$를 각각 0.1mM의 농도로 첨가했을 때에는 효소의 상대활성이 98%로서 활성억제 효과가 거의 없었으며, 1mM의 농도에서는 $NaHSO_3$가, 5mM의 농도에서는 $Na_2SO_3{\cdot}7H_2O$가 각각 가장 낮은 상대활성을 나타내었다. 또한 polyphenol oxidase의 활성이 완전히 억제되는 아황산염의 농도는 $Na_2S_2O4$가 20mM, $Na_2SO_3{\cdot}7H_2O$가 15mM 그리고 $NaHSO_3$가 25mM로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제23권5호
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• pp.645-653
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• 2013

생(生), 증(蒸), 주증(酒蒸) 건조 맥문동(LTD, LTSD, LTASD)과 생(生), 증(蒸), 주증(酒蒸) 건조 볶음 맥문동 시료(LTDR, LTSDR, LTASDR)의 가용성 고형물, 전당, 환원당과 항산화 효과, 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같았다. 가용성 고형분 함량은 건조 후 볶음 처리한 시료(LTDR, LTSDR, LTASDR)가 모든 건조 맥문동 시료(LTD, LTSD, LTASD)보다 많았다. 전당과 환원당은 볶음 유무에 따라서 모든 열처리한 시료가 생건조 시료(LTD)와 비교하여 유의적으로 함량이 많았으며, 환원당은 특히 주증건조 볶음 시료(LTASDR)가 가장 많은 것으로 나타났다. 일정온도에서 환원당의 함량이 증가하는 이유는 열분해로 인한 저분자량의 올리고당이나 덱스트린 등의 환원당 생성량이 소모되는 양보다 현저히 많기 때문이다. 갈변도는 볶음 처리를 함에 따라 모든 볶음 맥문동 시료가 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 특히 주증 건조볶음(LTASDR)의 갈변도가 높았는데, 주증(酒蒸)할 때에 이용된 청주에 함유되어 있는 당이 맥문동에 흡수되었고, 이에 따라 갈변도가 높아졌을 뿐 아니라, 항산화와 관련된 갈색 반응이 더 활발하게 일어나고, Maillard 반응의 중간생성물이 증가되어 여러 가지 항산화 효과가 나타났다. 항산화 활성 실험에서도 모든 건조 맥문동에 비하여 볶음 맥문동 시료의 항산화 활성이 높게 측정되었으며, 특히 주증 건조 볶음 시료(LTASDR)가 DPPH 라디칼 소거능, ABTs 라디칼 소거능, 아질산염 소거능, XOase 저해활성에 있어서 월등히 높은 수치를 나타내었다. 주증건조 볶음 시료(LTASDR)가 생건조 맥문동(LTD)의 열수 추출물에 비하여 항산화 효과가 대체적으로 유의적으로 높게 측정된 결과는 술로 찌고, 볶는 과정 중에 갈변물질이 더 많이 생성되었고, 수용성 성분 추출이 용이하도록 조직이 변화된 결과로 사료된다. 색(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 구수한 맛(tasty flavor), 전반적인 기호도(overall acceptance)는 전체적으로 볶음 처리를 함에 따라 유의적인 차이로 기호도가 향상되었으며, 볶음 처리한 시료 간에는 유의적인 차이가 없었다. 본 연구를 통해 찌거나 주증 처리하여 볶은 맥문동 시료의 열수 추출물이 생건조 맥문동(LTD)이나 생건조 볶음 맥문동(LTDR)에 비해 항산화성이 높게 측정되었음을 확인하였고, 전체적인 관능평가에 있어서 높은 점수를 받음으로써 기능성이나 맛에 있어서 긍정적인 결과를 얻었다. 그러므로 맥문동을 음료나 약선 등에 활용할 때에 맥문동의 전처리는 건조만하여 추출하기 보다는 찌거나 술을 도포하여 찐 다음 건조하여 볶는 방법이 적합한 것으로 생각된다.

• 생물환경조절학회지
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• 제23권3호
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• pp.212-220
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• 2014

본 연구에서는 국내에서 생산되는 조생종 배인 '한아름'과 중생종 '만풍배'에 대해 에틸렌 작용 억제제인 1-methylcyclopropene(1-MCP)를 농도별로 처리하고 상온 유통기간 중 과실품질 및 생리장해 발생에 미치는 영향을 조사하였다. '한아름'은 상온유통 15일에 1-MCP를 처리하지 않은 모든 과실에서 경도가 급격하게 감소하였던 반면 1-MCP를 처리한 과실의 경우 처리농도와 관계없이 28N 이상의 높은 경도를 나타내었다. 그러나 '만풍배'의 경우 1-MCP처리농도와 관계없이 경도유지 효과는 크게 나타나지 않았다. 두 품종 모두 1-MCP처리후 유통 중 가용성고형물, 산 및 과피색과 같은 품질요인의 유의한 차이는 보이지 않았다. 1-MCP처리농도에 따라 '한아름'의 상온유통 6일 이후 에틸렌 발생량이 급증하는 시점이 다르게 조사되었으나, 에틸렌 발생량을 낮추지 못하는 것으로 조사되었다. 반면 '한아름' 과실의 호흡률은 상온유통 15일간 유의하게 낮게 조사되었으며, 1-MCP 처리농도가 증가함에 따라 호흡률 감소 효과도 증가하는 경향을 보였다. 한편, '만풍배'의 경우 1-MCP 처리농도에 따른 상온유통 중 에틸렌 및 호흡억제효과는 미비한 것으로 조사되었다. 1-MCP 처리에 따른 상온유통 중 생리장해발생 억제는 조생종 '한아름' 배에서만 유의하게 나타나 처리농도와 상관없이 상온유통 15일 동안 과심갈변과 분질과가 전혀 발생하지 않았으며, 바람들이 발생을 유의하게 억제하는 효과를 보였다. 따라서, 동양배에 대한 1-MCP처리 효과는 품종에 따라 다르게 나타나며 $1{\mu}L{\cdot}L^{-1}$의 1-MCP처리는 조생종 배 '한아름'에 있어 상온유통 기간 동안 과실품질 유지와 생리장해 억제에 효과적인 것으로 판단되었다.