• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.183-187
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• 2006

감초와 녹차추출액에 신선절단한 감자를 침지하고 각각 LDPE 필름으로 포장하여 $4^{\circ}C$에서 저장하면서 저장 중 품질 특성을 조사하였다. 저장함에 따라 L value는 전반적으로 감소하는 경향을 나타냈으며 ascorbic acid를 함께 처리한 경우 하락 폭을 줄여 줄수 있었다. 저장 중 포장내의 이산화탄소 함량은 증가하였고 산소의 함량은 감소하였다. 저장 7일경까지는 녹차와 ascorbic과의 병용처리구를 제외하고는 큰 변화 가 없었으나 저장 14일경에는 모든 구에서 급격한 증가 현상을 보였다. Chlorogenic acid의 경우에도 총페놀과 유사한 경향을 나타내었으며 저장 기간 경과에 따라 직선적으로 증가하는 양상을 띠었다. PRO activity를 측정한 결과 저장 기간 경과에 따라 증가하고 있었으며 갈변이 효과적으로 저해되었던 저장 7일경의 감초 및 녹차에서 가장 낮은 활성을 나타내고 있으나 이후 14일경 갈변의 심화와 함께 효소의 활성도 함께 증가하는 것으로 나타났다. 따라서 천연물인 감초추출물과 ascorbic acid를 병용하여 사용할 경우 냉장저장 시 일정기간 동안 천연물을 이용한 갈변저해 및 품질유지가 가능할 것으로 판단된다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제2권3호
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• pp.232-235
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• 1997

This study was investigated to determine antimutagenic effects of enzymatic browning reaction products (PEBRPs) obtained by reaction of polyphenol compouns with oxidase extracted from potato. Catechol (Ca) PEBRPs showed the strongeest inhibitor effects with 90% inhibition on benzo-($\alpha$)-pyrene(B($\alpha$)P) induced mutagenesis in Salmonella typhimurium TA98, but he least with40% inhibition on the 2-aminofluorene (2-AF) induced mutagenesis in TA98. The strong antimutagenic activities with 80% inhibition were observed in the presence of 100$\mu\textrm{g}$/plate of hydroquinone(HQ)-PEBRP on the B($\alpha$)P or 3-amino-1,4-dimethyl-5H-pyrido[4,3-b]indole(Trp-P-1) induced mutagenesis in TA98, whereas HQ-PEBRP showed the least antimutagenic effect on 2-AF-induced mutagenesis. The addition of 100$\mu\textrm{g}$ hydroxyhydroquinone(HHQ)-PEBRP to the plate led to approximately 82% inhibitory effects on 2-AF or Trp-P-1 induced mutagenesis in TA98, whereas the least antimutagenicity was obsrved in the4-nitroquinoline-1-oxide(4-NQO) induced mutagenesis in the presence of 100$\mu\textrm{g}$/plate of HHQ-PEBRP. More than 80% inhibiton were observed in the presence of 200$\mu\textrm{g}$/plate of Pyrogalol(Py)-PEBRP on the B($\alpha$)P or Trp-P-1 induced mutagenesis in TA98, but the least with 38% inhibition on 4-NQO induced mutagenesis in TA98. The results indicate that enzymatic browing reaction products of potato have a strong modulatory effect on mutagen induced mutagenesis in TA98.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권4호
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• pp.473-482
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• 2014

참외과피추출물의 천연갈변저해제로서의 가능성을 확인하기 위하여 참외과피추출물 및 ascorbic acid를 적용한 양송이의 저장 중 품질변화를 확인하였다. 양송이를 각 처리구별 PP film으로 포장하여 4 및 $15^{\circ}C$에서 저장하면서 포장 내 기체조성, 경도, 표면 색 및 관능평가를 관찰하였다. 그 결과 기체조성 또는 경도의 변화에 있어서는 처리구별 큰 차이 없이 저장온도 또는 포장재에 따른 영향을 받았으나, 갈변저해효과에 있어서는 참외과피추출물을 처리하였을 때 양성대조군으로 사용한 ascorbic acid 보다 표면 색 유지에 효과적이었다. 또한 관능평가에서도 참외과피추출물을 적용한 처리구(OMP, OMP+AA)에서 저장기간 동안 높은 점수를 유지하였다. 참외과피에 함유되어있는 총 페놀과 플라보노이드의 함량을 조사한 결과, 참외과피추출물의 총 페놀함량은 플라보노이드 함량보다 4배 정도 높게 나타났다. 참외과피추출물의 항산화 및 항갈변 활성은 DPPH 라디칼 소거활성과 PPO 저해활성이 낮은 농도에서도 높은 활성을 나타냈으나 ABTS 라디칼 소거활성과 구리킬레이트 활성에서는 비교적 높은 농도에서 활성을 보였다. 이에 따라 참외과피추출물을 천연갈변저해제로서 양송이에 적용하였을 때 효과적으로 양송이의 갈변을 저해할 수 있음을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제3권1호
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• pp.29-36
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• 1971

감미종(甘味種) 소형(小型)고추인 Zairasisi를 저온저장(低溫貯藏)하니 종자(種子)의 갈변(褐變)이 급속(急速)히 일어났기에 여기에 주목(注目)하여 갈변기질(褐變基質)인 polyphenol 성분(成分)을 검색(檢索) 정량(定量)하고 이들 기질(基質)에 이르는 중간(中間) 대사(代謝) 성분(成分)의 변화(變化)를 측정(測定) 고찰(考察)하였다. (1) 종자(種子)의 polyphenol 성분(成分)으로서 chlorogenic acids가 검출(檢出)되었고 flavanol type polyphenols는 검출(檢出)되지 않았다. (2) Chlorogenic acid와 total polyphenol 함량(含量)은 저온처리(低溫處理)에 의하여 급증(急增)하고 갈변후(褐變後)는 감소하여 상온구(常溫區)보다 오히려 함량(含量)이 낮아졌다. (3) 중간대사(中間代謝) 성분(成分)인 phenylalanine, tyrosine, shikimic acid 함량(含量)은 저온처리(低溫處理)에 의하여 크게 증가(增加)하고 있으니 shikimate 계로(系路)가 활발(活潑)해지는 것으로 짐작된다. (4) 효소(酵素)에 대(對)한 특이적(特異的)인 조해제(阻害劑)와 호흡기질(呼吸基質)의 조직(組織) 호흡(呼吸)에 미치는 조해(阻害) 및 첨가(添加) 효과(效果)를 측정(測定)한 결과(結果) 저온처리(低溫處理)에 의하여 고추종자(種子)의 당(糖)은 EMP 계로(系路)를 활발히 움직이다가 이에 연결(連結)되는 TCA cycle에 jaming이 일어남에 따라 phosphoenolpyruvate와 erythrose-4-phosphate가 활발히 결합(結合)하고 shikimate 계로(系路)가 활발해져서 polyphenol 물질(物質)이 활발히 생합성(生合成)된다는 것을 추정(推定)할 수 있었다. (5) 저온처리(低溫處理)에 의하여 고추종자(種子)의 K ion 유출량(流出量)이 증가(增加)하였기에 갈변(褐變)에 따라 원형질막(原形質膜) 이상(異常)이 생긴 것을 짐작 할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제21권1호
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• pp.24-32
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• 2005

냉장 저장 시 사과슬라이스의 갈변정도 및 조직감과 같은 물리적인 변화와 PPO활성, 총페놀 함량등의 화학적 변화를 측정하였으며 관능검사를 행하여 비교하였으며 또한 이들 변화들 간의 상관관계를 알아본 결과는 다음과 같다. 갈변 정도는 fresh apple slice, 물에 침지한 시료군, CP 시료군, ascorbic acid 시료군 모두 증가하는 경향을 나타냈으며 그 크기는 fresh apple slice>물에 침지한 시료군>ascorbic acid 시료군>CP 시료군 순이었으며, PPO활성은 시료군 모두 증가하는 경향을 나타냈으며 그 크기는 fresh apple slice>물에 침지한 시료군>ascorbic acid 시료군>CP 시료군 순이었으며 CP 시료군의 증가가 가장 낮았다. 총페놀 함량은 fresh apple slice군은 60 mg/100 g에서 56.2 mg/100 g로 감소하는 경향을 보였으나 물에 침지한 시료군은 59.6 mg/100 g에서 56.0 mg/100 g으로, CP 시료군, ascorbic acid 처리군은 51.9 mg/100 g에서 52.8mg/100 g로, 54.1 mg/100 g에서 54.4 mg/100 g로 나타났다. 조직감은 시료군 모두 감소하는 경향을 보였으며 그 크기는 fresh apple slice>물에 침지한 시료군>ascorbic acid 시료군>CP 시료군 순으로 감소하였다. 또한 관능 검사에서 CP 시료군이 다른 처리군들 보다 더 효과적인 것으로 나타났다. 상관관계 분석에서 갈변 정도와 PPO활성, 총페놀 함량 등이 높은 상관성을 나타내었다. 이러한 연구결과로 사과 슬라이스의 냉장 저장중 효소적 갈변 변화에 대한 영향에서 카라멜 생성물에 침지한 CP 시료군이 효소적 갈변에 대한 저해 효과가 있는 것으로 나타났으며 기타 다른 요인에서도 효과적인 것으로 나타나 sucrose의 카라멜 생성물을 채소 및 과일의 저장 과정에 갈변 억제물질로 이용할 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제27권6호
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• pp.891-896
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• 1995

식품의 효소적 갈변을 일으키며 생체 내에서는 melanin 생합성을 촉매하는 효소인 tyrosinase의 저해제를 천연물로부터 탐색하기 위하여 mushroom tyrosinase와 L-3,4-dihydroxyphenylalanine을 이용한 효소반응 시스템을 도입하여 채소류, 과실류 및 약용식물류 등의 식용식물체 129종 및 수용성 화합물 15종의 tyrosinase 활성 저해능을 측정하였다. 엽경채류의 경우 무순>레드치커리>냉이>쪽파>브로콜리>꽃양배추의 순으로 약 50% 이상의 높은 저해능을 보였으며 근채류, 버섯류 및 다류에서는 무, 마늘, 팽이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 녹차, 홍차가 50% 이상의 저해능을 보였다. 과채류의 경우 홍고추>모과>아보카도의 순으로 높은 효소저해 효과를 보여 50% 이상의 저해능을 나타내었으나 과실류는 전반적으로 저해능이 낮은 편이었다. 약용식물류에서는 오매>계피>복분자>상백피>측백엽>갈근>작약>산사자의 순서로 50% 이상의 효소활성 저해능을 보였으며, 초본류의 경우 올스파이스, 정향, 계피, 겨자가 50% 이상의 저해능을 보였다. 한편, 분석한 몇가지 수용성 화합물에 있어서는 4-hexylresorcinol, L-cysteine, glutathione, sodium bisulfite, kojic acid가 강력한 tyrosinase 활성 저해효과를 나타냈다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권1호
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• pp.173-177
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• 1997

기능성 식품과 tyrosinase에 의한 식품의 갈변 현상을 막기 위한 천연 효소 억제제의 개발을 위한 연구의 일환으로 한국산 녹차로 부터 축합형 탄닌을 분리하여 tyrosinase 저해효과를 측정하였다. 녹차의 acetone 추출물에서 tyrosinase 저해효과가 있음이 확인되었고 정제된 탄닌의 효소저해효과를 검토한 결과 catechin류 보다 gallocatechin류와 epimer인 epicatechin류가 저해효과가 더 높았으며, dimer의 물질보다 monomer 물질에 의한 저해 효과가 더 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권1호
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• pp.103-107
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• 2000

Previously , the methanolic extract of peach sees was found to have a strong tyrosinase inhibitory activity in an in vitro assay. Several phenolic compunds were isolated from the seeds by solvent fractionation , Sephadex LH-20 chromatography, and preparative HPLC , and one of them showing strong tyrosinase inhibition was identified as benzoic acid by UV, IR, $^1$H/$^1$$^3$C-NMR, and EI-MS spectrsopy. Benzoic acid (IC50= 250$\mu\textrm{g}$/ml) and L-ascorbic acid (IC50=28$\mu\textrm{g}$/ml), well-known tyrosinase inhibitors. In particular , benzoic acid inhibited markedly the enzymatic browing (melanosis) of apple juices at low concentration of 0.01% and 0.05, comparable to that of L-ascorbic acid (P<0.05). these results suggest that benzoic acid, one of an effective food preservatives, may be potentially useful as a functional alternative to sulfites for the control of melanosis in fruit juices.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제2권4호
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• pp.285-290
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• 1997

Previously, a 50% aqueous methanol extract of Galla rhois was shown to be the most potent tyrosinase inhibition activity with an {TEX}$IC_{50}${/TEX}(the concentration causing 50% inhibition of tyrosinase activity) of 0.2mg/ml of 205 crude drug extracts. To isolate tyrosinase inhibitors, the methanol extract was evaporated to a small volume in vacuo, and then partitioned stepwise with benzene and ethyl acetate(EtOAc). the EtOAc fraction was solubilized in 10% MeOH solution, and then fractionated successively by Diaion HP-20 and Sephadex LH-20 column chromatography, and preparative HPLC. Three phenolic compounds were isolated, and characterized as gallic acid(GA), methyl gallate(MG) and 1,2,3,4,6-penta-O-galloyl-$\beta$-D-glucose(PGG) by UV, IR, {TEX}${1}^H${/TEX}-&{TEX}${13}^C${/TEX}-NMR, and FAB-MS spectroscopy, PGG({TEX}$IC_{50}${/TEX}=50$\mu\textrm{g}$/ml) showed a considerable inhibitory effect against mushroom tyrosinase, while GA({TEX}$IC_{50}${/TEX}=1.6mg/ml) and MG({TEX}$IC_{50}${/TEX}=234$\mu\textrm{g}$/ml) did not show an appreciable effect. Meanwhile, MG inhibited greatly melanogenesis in a murine melanocyte cell line, Mel-Ab. MG and PGG showed typical noncompetitive inhibition patterns against mushroom tyrosinase. These results suggest that PGG and MG may be potentially useful as either anti-browning or anti-melanogenic agents in foods and cosmetics.

• 한국버섯학회지
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• 제14권4호
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• pp.191-196
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• 2016

버섯 세균갈성색무늬병원균인 Pseudomonas agarici에 대한 길항미생물로 보고된 Alcaligenes sp. HC12 균주의 배양적 특성과 대량 배양을 위한 최적배양 조건을 설정하였다. HC12균주의 생육온도는 $20{\sim}40^{\circ}C$, pH는 6.0 이상에서 왕성한 생육을 보였다. 대량배양을 위한 효율적인 영양원 선발을 위하여 기본배지에 탄소원 fructose 등 18종, 무기질소원 $NH_4Cl$ 등 6종, 유기질소원 peptone 등 6종 그리고 아미노산 asparagine 등 11종을 각각 1%씩 첨가하였고, 무기염류 13종을 첨가하여 각각에 대한 생육에 미치는 영향을 조사하였다. 또한 선발된 각각의 영양성분들에 대한 최적 농도를 조사하기 위하여 각각의 성분을 최소 0.1%에서 최대 4.0%까지 배지에 첨가하여 배양 후 생육정도를 조사하였다. 그 결과, 대량배양을 위한 생육최적조건은 온도 $30^{\circ}C$, pH 9, 탄소원 0.5% dextrine, 유기질소원 1.5% yeast extract, 무기질소원 1.0% $NaNO_3$, 아미노산 1.5% asparagine 그리고 무기염류는 0.5% $KH_2PO_4$에서 왕성한 생육을 보였다.