• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.82-89
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• 2000

8품종벼를 시료로하여 이들 배유전분의 아밀로오스 함량, 당함량 및 아밀로그램 특성이 쌀빵의 가공성과 어떠한 상관성이 있는가에 대해서 검토하였다. 청가에 의한 아밀로오스함량의 품종간 차이는 남풍벼, 화청벼>분질미>남풍CB243>화청du-1, 남풍EM9O>화청찰벼>shr의 순이었다. 단백질 함량은 고당미인 shr.이 가장 높아 8.2%였으며, 벼 품종간 단백질함량은 거의 유사하나, 남풍벼 및 화청벼 변이체의 경우에는 아밀로오스 함량이 낮을수록 원품종보다 단백질의 함량이 증가하는 경향을 보이고 있었다. 품종별 쌀가루의 호화개시 온도는 분질미 및 shr이 낮았으며, 화청벼 남풍벼들과 그것들의 변이체 품종들의 경우에는 아밀로오스 함량이 높은 품종일수록 쌀가루 풀의 점성 및 경도는 증가하며, 제조된 쌀빵의 비용적이 크며, 관능검사에 의한 부푼 정도, 질감 및 전반적인 기호도가 좋은 것으로 나타났다. 모든 품종에서 백미빵이 현미빵보다 제빵성이 좋았으며, 남풍벼로 제조한 백미빵의 기호도가 높게 나타났으며, 저장에 따른 노화지표가 가장 낮았다.

• 한국육종학회지
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• 제42권2호
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• pp.151-156
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• 2010

The mutants of sugary-2 (su-2), floury (flo), shrunken-1 (shr-1), and dull-1 (du-1) were crossed to waxy (wx) to produce $F_2$ seeds. Chi-square analysis on the segregating ratio of the $F_2$ seeds revealed that flo, su-2, and shr-1 were independently transmitted with wx, while wx was epistatic over du-1. The floury and sugary-2 were crossed to Hwasunchalbyeo, a waxy variety, and then the $F_4$ of floury-waxy and sugary-2-waxy seeds were developed, respectively. As the parents phenotypes of sugary-2 and floury, the grains of these two lines showed lower hardness and grain weight than normal grain of Hwacheongbyeo. For alkali digestive value (AVD), the sugary-2-waxy showed lower ADV than Hwacheongbyeo. For the gel consistency of grain flours, the floury was medium like Hwacheongbyeo, while those of the sugary-2, floury-waxy, and sugary-2-waxy were soft like Hwasunchalbyeo. The amylose contents in the grains of the sugary-2 and floury were decreased to ~15% whereas that of Hwacheongbyeo was 19.1%. All the lines showing waxy endosperm (Hwasunchalbyeo, floury-waxy, and sugary-2-waxy) showed less than 4% amylose contents. Interestingly, the free sugar content in the brown rice was increased to 9.27% in the sugary-2-waxy, showing transgressive segregation phenomenon where the free sugar contents in its parents, sugary-2 and Hwasunchalbyeo, were 5.98% and 3.98% respectively. Also, the floury-waxy showed transgressive segregation phenomenon, containing 6.15% of free sugar content in the grains.

• 한국식품과학회지
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• 제49권6호
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• pp.575-583
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• 2017

본 연구에서는 발아에 따른 유색미(흑광), 거대배아미(큰눈, 수원595호), 고아밀로스 쌀(고아미4호) 현미의 이화학적 특성, 취반 및 식감 특성, 전분 특성 변화를 조사하였다. 현미밥의 수분흡수율, 부피팽창율, 용출고형물 함량은 모든 품종에서 유의적으로 증가하였다. 발아에 따른 수분흡수율 및 용출고형물 함량 증가는 수침시간과 조리시간을 단축시키기 때문에 현미의 취반특성을 개선하고 이용성을 증진시킬 것이다. Tensipresser로 측정된 식감특성에서 발아는 현미의 경도와 부착성을 감소시키고 탄력성과 찰기를 증가시켰다. 이는 현미의 거친 식감이 발아함에 따라 부드러운 식감으로 변화되었음을 의미한다. 발아함에 따라 현미의 호화점도는 급격하게 감소하였지만, 호화개시 온도는 변하지 않았다. 아밀로스 함량이 높은 고아미4호는 발아에 따른 점도 감소가 다른 품종에 비해서 작았다. 발아에 따른 아밀로스 함량 및 아밀로펙틴 분자사슬분포의 일괄된 변화는 관찰하기 힘들었으나 일부 품종에서 유의적인 차이가 있었다. 발아에 따른 현미의 이화학적 특성 및 식감 특성의 변화는 발아 동안 활성화되는 효소에 의한 고분자 화합물의 분해, 발아 후 건조과정에서 발생하는 낟알 표면의 균열에 의한 것으로 생각된다. 이와 같은 결과는 발아가 현미의 식감과 취반특성을 개선할 수 있는 효과적인 방법임을 증명한다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권1호
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• pp.101-105
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• 2008

시판되고 있는 선식 원료를 수거하여 최근 새로운 식중독균으로 보고되고 있는 Enterobacter sakazakii 분리 실험을 실시하였다. 그 결과 총 23종의 선식 원료 중 8개의 선식 원료에서 E.sakazakii로 추정되는 콜로니를 분리할 수 있었으며 API 20E kit를 이용하여 1차적으로 동정한 결과, 다시마 분말, 멸치 분말, 현미 분말, 청국장 분말 및 멥쌀 분말에서 E. sakazakii를 분리할 수 있었다. 이후 3 종의 primer를 이용한 PCR을 실시하여 2차적으로 동정하였다. 또한, 분리된 균주에 대한 RAPD-PCR을 실시하여 최종적으로 8종의 분리균으로 molecular typing을 할 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.527-531
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• 2003

당뇨병의 한방요법에 사용되는 생약재들을 열수추출하여 한약액으로 조제하고 이를 곡물 베이스인 현미와 보리가루에 혼합한 후 압출성형하여 쌀알과 유사한 형태의 재성형 당뇨쌀로 제조하였다. 한방 생약재 추출물을 첨가한 당뇨쌀을 백미와 함께 각각 1 : 1의 비율로 취반한 혼용밥은 관능적으로 양호하게 평가되었으며 이는 한약액을 복용하는 방법에 비해 섭취가 간편하고 기호선이 개선된 식이요법으로 활용성을 제시해 주었다. 당뇨쌀은 in vitro 포도당의 투과를 지연시키는 효과가 있었으며, 당뇨병 환자에게 당뇨밥의 섭취 전 후의 3주간 혈당을 분석한 결과 당뇨쌀 섭취후의 공복시와 식후 2시간 평균 혈당이 떨어져 당뇨병 환자의 혈당강하에 효과가 있는 것으로 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제63권4호
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• pp.304-313
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• 2018

본 연구는 쌀 품종의 가공처리에 따른 우수성 증대를 위해 저항전분을 함유한 고아밀로스 품종인 도담쌀 및 고아미4호와 중간아밀로스 쌀인 일미를 로스팅 처리하여 특성을 비교하였다. 일미는 로스팅 처리전후 저항전분 함량이 모두 1% 미만으로 차이가 없는 결과를 보였고, 저항전분 함유 쌀 품종인 고아미 4호와 도담쌀 현미의 처리전 RS 함량은 10.42, 6.14%로 고아미4호가 유의적으로(p<0.05) 높았지만 로스팅 처리후 $210^{\circ}C$이상 처리에서 고아미4호에 비해 도담쌀의 저항전분 함량이 높은 결과를 나타내었다. 가용전분함량은 로스팅 후 저항전분 함유 쌀 품종에서는 감소하였다. 전분가수분해지수와 혈당지수의 경우 모든 시료에서 일미>고아미4호>도담쌀 순으로 높았으며, 고아미4호와 도담쌀은 $180-240^{\circ}C$의 온도로 처리했을 때 처리전에 비해 HI와 eGI가 낮아지는 결과를 나타내었다. 저항전분 함량이 높고, 혈당지수가 낮은 도담쌀을 건강 기능성 선식으로 활용하고자 관능평가를 실시한 결과, $240^{\circ}C$ 10분과 $210^{\circ}C$ 30분 로스팅 처리시료에서 색깔, 향, 고소한 맛, 쓴맛, 탄맛, 단맛의 점수가 높은 결과를 나타내었다. 따라서 본 연구결과에서 도담쌀이 기능성 쌀 가공 식품을 위한 적합한 품종이라고 확인되었으며 개발된 적합한 로스팅 조건을 이용하여 제품개발을 위한 기초자료로 활용 할 수 있을 것이라 기대된다.

• 한국식품과학회지
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• 제5권1호
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• pp.16-24
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• 1973

국산원료(國産原料)를 활용(活用)한 복합분(複合粉)으로 빵을 만들고 그들의 품질(品質)을 조사한 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) 보리빵의 제조(製造)에 있어서, 표준 밀가루빵(speciffic loaf volume, SLV : 3.3)과 동일(同一)한 formula로 제조(製造) 할 때, 그 SLV 는 1.3(물 100%)으로 아주 낮았으나 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 10% 혼합(混合)하면 1.7(물 100%)로 증가하였다. 한편 분질개량(粉質改良)을 위한 여러 가지 첨가제중(添加劑中)에서 1.5% GMS + 0.5% CSL 의 경우가 가장 우수하였다. (SLV : 2.0, 물 100%) 이에 다시 밀가루를 혼합(混合)하면 가장 효과적(效果的)이었는 바, 보리가루의 25%를 밀가루로 대체하면 그 SLV 는 2.8(물 90%)로, 50%의 경우는 3.2(물 90%)로 증가하여 표준빵과 비슷하였으며, 빵색깔도 우수하였다. 2) 고구마빵은 baking이 끝나면 흑갈색으로 되는것이 특징(特徵)이고 탈지대두분(脫脂大豆粉) 20%를 혼합(混合)하면 그 loaf volume이 증가하며 결착제(結着劑)로서 GMS + CSL의 첨가(添加)는 효과적(效果的)이었다. (SLV : 1.9, 물 100%) 고구마가루 복합분에 밀가루를 25%와 50%수준(水準)으로 혼합(混合)하면 그 SLV는 각각(各各) 2.3, 2.6(물 90%)으로 증가하고 빵색깔이 연해지며 빵조직(組織)이 개선되었다. 3) 감자가루를 주원료(主原料)로 한 제빵은 그 분질(粉質)이 고구마가루와는 다르고 GMS + CSL의 첨가(添加) 효과가 낮았다. 옥수수가루에 의한 제빵은 쌀보리가루와는 상이한 경향이었으며, 탈지(脫脂)쌀겨가루는 제빵 원료(原料)로서 부적당하였다. 4) 원료(原料) 공급(供給)면에서 전망(展望)이 보이는 쌀보리가루와 고구마가루를 주원료(主原料)로 한 5종(種)의 복합분(複合粉), 즉 (1) 쌀보리가루+탈지대두분+밀가루 (45 : 10 : 45) (2) 쌀보리가루+탈지대두분+밀가루 (67.5:10:22.5) (3) 쌀보리가루+탈지대두분 (90 : 10) (4) 고구마가루+탈지대두분+밀가루 (40 : 20 : 40) (5) 고구마가루+탈지대두분+밀가루 (60 : 20 : 20) 으로 첨가제를 넣고 제빵한 후, 밀가루빵을 표준(So)으로 하여 관능시험(官能試驗)한 결과(結果), 평균점(平均點)의 서열은 So>(1)>(2)>(3)>(5)>(4) 이었고, Duncan's multiple range test 의 결과 (1)의 빵, 즉 보리가루와 밀가루를 동량(同量)섞고 여기에 탈지대두분(脫脂大豆粉)을 10% 혼합한 복합분(複合粉)을 주원료(主原料)로 한 빵은 그 색깔, 조직(組織), 및, 향기(香氣)등의 종합평가(綜合評價)에 있어서 밀가루빵과 유의차(有意差)가 없었다.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제54권3호
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• pp.147-152
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• 2011

고구마 분말을 첨가한 뻥튀기 제조 시 팽화시간, 팽화온도, 수분함량과 같은 팽화조건을 달리하여 물리적 및 관능적 품질 특성을 조사하였다. 실험 결과, 색도에서 수분함량은 유의적 차이를 나타내지 않았지만 팽화온도와 팽화시간이 증가함에 따라 $L^*$값이 감소하고, $a^*$값과 $b^*$값이 증가하였다. 비체적은 팽화시간, 팽화온도, 수분함량이 증가할수록 일반 고구마 뻥튀기의 비체적도 증가하였으며, 파괴력은 낮은 수분함량, 높은 팽화온도, 오랜 팽화시간에서 높게 나타났다. 또한 외관, 색, 향, 조직감, 맛에 대한 패널들의 전체적인 기호도를 나타낸 관능평가에서는 수분함량 및 팽화온도가 높고, 오랜 팽화시간 하에 제조된 시험구가 우수하게 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.513-518
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• 2017

본 연구에서는 다양한 조건에서 선식을 제조한 후 선식의 이화학적 특성, 기능성 특성, 미생물 안전성 검사 및 관능적 특성을 살펴보았다. 선식 제조 조건으로 로스팅 시간과 온도를 다르게 하여 제조하였고, 산업적인 활용을 위해 입자사이즈는 두 가지 형태로 제조하였다. 또한 기능성과 영양적 가치를 높이기 위하여 귀리, 수수, 조를 발아시켜 첨가하였다. 선식의 수분함량은 로스팅 시간이 길어질수록 낮았으며 발아곡류를 첨가하여 제조한 선식에서 다소 높은 수분함량을 나타냈다. 140 mesh로 제조한 선식은 100 mesh로 제조한 선식에 비해 높은 수분함량과 다소 낮은 조단백과 조지방 함량을 나타냈다. 선식의 색도 역시 로스팅 시간이 길어질수록 명도가 감소함을 확인할 수 있었다. 선식 점도는 발아곡류를 첨가한 시료에서 70 cP 이상의 점도를 나타냈다. 선식의 pH는 약산성의 범위를 나타냈으며, DSC를 이용하여 측정한 호화도는 로스팅 온도가 높을수록 호화도가 높아 선식의 호화엔탈피는 낮게 나타났다. DPPH 라디칼 소거능은 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식과 발아곡류를 첨가한 선식이 높게 나타났다. 관능평가에서도 긴 로스팅 시간에서 처리한 선식이 높은 고소한 향을 나타냈다. 결과적으로 본 연구에서 로스팅 조건, 입자사이즈, 발아곡류 첨가는 선식의 품질에 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다.