It is the most important thing to substitute sweet potato for wheat flour as the brewing material of Maggerley(Korean wine) in order to save precious wheat flour which is now consumed as the sole material in it. In this study, the fermenting mash material has been prepared with combination of wheat (KIorean wine) as a first step of sabing wheat flour consuming. The combination ratio of wheat flour and sweet potato starch in mashing, in this experiment, are such as mashing plot of 100% wheat flour (No.3 plot), 50% wheat flour plus 50 % of sweet potato starch (No.2plot), 30% wheat flour plus 70% starch syrup of sweet potato (No. 4 plot), and 60% wheat flour plus sweet potato starch (No. 1 plot). The results of fermentation and chemical components of each mash in experimental plot are as following : 1. Alocholic fermentation was most vigorous in No.4 plost among them, the next are in order to hydrolyze and break down the protein sourece to glucose and amino acid, the new enzymic source were added in experimantal amsh before putting yeasts, those enzymic sources have been developed and prepared in this laboratory No.4 and No.2 plot at same degree. Generally, the activities of alcholic fermentation of all plots are vigorous and fair. The acidity of each fermented mash is in the rangw of 3.7-4.8. 2. Amounts of amino acids in fermented mash are in the range of 145 mg per 100 ml and 158 mg for all experiments, and these amounts are much more than those of present commerical Maggerley. However, the amount of it in the No.4 plots is much less among the m, this is due to the lack of protein source in starch syrup. 3. Amounts of organic acids in fermented mash are in the range of 0.44g per 100ml and 0.62g, these amounts are generally much more than those of the present commercial Maggerley. 4. The result of sensory test for the experimental Maggerley shows good taste and flavour in comparison with those of commercial Maggerely. 5. It is proved that these experimental fermentation of Maggerley is succesful in the partial substitution of sweet potato starch potato starch for wheat flour, and it is also be able to make a good Maggerley in all aspects of quality.
쌀을 원료로 하는 청주 양조에 있어서, 원료의 이용률을 높이고 현대인의 기호에 맞는 청주를 얻기 위하여 국(麴)의 이용상의 차이를 비교하였고, 발효주의 술덧에서 분리한 효모균주에 대하여 발효특성을 검토하였다. 백국균(Aspergillus usamii mut. shirousami)을 배양한 밀기울국은 황국균(Aspergillus oryzae)을 배양한 쌀국에 비하여 glucoamylase, ${\alpha}-amylase$ 및 산성 protease 활성이 모두 높은 반면, 산성 carboxypeptidase 활성은 오히려 낮았다. 양조시험에 있어서 밀기울국(추출하여 사용함)은 소량으로도 술덧(주료)의 당화 및 발효를 효과적으로 진행시킬 수 있었으며, 숙성 술덧은 국취가 적고 아미노산도가 낮아 주질이 깨끗하였다. 또 밀기울국을 사용하고 분리효모로 발효시킨 청주는 일본청주효모 K-7 및 K-9의 경우에 비하여 유기산 특히 호박산의 양이 적어 주질면에서 보다 좋았다. 한편 밀기울국과 쌀국을 병용(倂用)하고 분리효모로 발효시킨 경우에는 밀기울국과 쌀국의 사용량에 따라 술덧의 아미노산도를 어느 정도 조정할 수 있었다. 그러나 쌀국을 사용하고, 분리효모로 발효시킨 경우에는 술덧의 에탄을 발효가 늦고 산 생성량이 많아 부적합하였다.
제주산 온주밀감(Citrus unshiu)을 이용한 양조주를 제조하는데 적합한 효모를 선별하고, 밀감양조주의 품질에 직접적으로 연관된 효모의 citric acid 분해능에 대해서 기초조사를 실시하였다. 밀감양조주용으로 활용가능하다고 판단된 균주는 모두 11주이었다. 제주지역의 토양을 중심으로 5개의 효모균주를 분리, 선별하였는데, 그중 4개 주는 Saccharomyces cerevisiae, 나머지 1개 주는 S. ellipsoideus로 동정되었다. 한편 분양 균주 18주 중에서 선별된 균주는 6개 주로, S. cerevisiae 계통의 3개 주와 S. coreanus, S. uvarum, S. sake 각각 1개 주었다. 이중에서 S. cerevisiae 2개 균주의 citric acid 분해능을 조사하였다. Citric acid는 효모의 유일한 탄소원으로는 이용될 수 없었으나, citric acid가 glucose와 함께 탄소원으로 사용되었을 때, 배양액 중의 citric acid 농도는 감소하였으며, 정치배양 보다 진탕배양하였을 때 더 많이 감소하였다. 효모에 의한 citric acid의 이용은 ethanol 농도를 증가시키지 못하였으며, 오히려 citric acid는 효모의 생육을 부분적으로 저해하였다.
Rice wine (makgeolli) containing various amounts of mountain ginsengs (MG) are being prepared with nuruk and yeasts, and the physicochemical characteristics and contents of ginsenosides in MG-makgeolli were analyzed. Average particle size of MG powder is $29.1{\mu}m$. MG slice (20 g) or powder (0~20 g) and rice (3,000 g) were used for 12 days fermentation of makgeolli, makgeolli containing slice of MG (SW-makgeolli), makgeolli containing 2 g (PW1-makgeolli), 10 g (PW2- makgeolli), 20 g (PW3-makgeolli) of powder of MG, respectively. Soluble solids and pH levels show no differences between five kinds of makgeolli groups, whilst the presence of high amounts of MG (PW3-makgeolli) caused decreases in ethanol and acidity. Major free amino acids in MG-makgeolli are glutamic acid and arginine. Total contents of 14 ginsenosides are approximately 2.5 g/100 g of dried MG powder and major ginsenoside were ginsenosides Re, Rb1, Rb2, Rg1, Rc and Rf. During the propagation of makgeolli containing MG, the ginsenosides Rb1, Rb2, Rb3, and Rc decreased, whilst ginsenosides Rg3 and compound K increased highly. It indicates that ginsenosides in MG are metabolized to different forms of ginsenosides by brewing microorganisms.
Saccharomyces rouxii $T_9$의 생육에 미치는 당류의 영향과 내당성에 대하여 실험한 결과는 아래와 같다. (1) 생육에 가장 효과 있는 당류로는 inulin, fructose, maltose 등이였다. (2) glucose, saccharose, galactose, arabinose 등은 무염배지에서 보다 20% 식염함유배지에서 더욱 효과가 있었으며 fructose, inulin, xylose, sorbitol, raffinose, mannitol, mannose, trehalose, rhamnose 등은 무염배지에서 더욱 효과가 있었다. (3) maltose 와 lactose는 $5{\sim}10%$ 첨가 했을 경우 식염함유 배지에서 양호하였으며 15%이상 첨가 했을 때는 무염배지에서 더욱 양호하였다. (4) 일반작으로 배지의 당농도는 $15{\sim}30%$ 범위내에서 생육이 양호하였다. (5) glucose는 80%, saccharose와 maltose는 90% 농도에서 생육하였다.
국내 효모연구는 1910년 이래로 현재까지 주류, 식품, 환경 등의 분야에서 활발히 진행되고 있다. 그러나 국내에 서식하는 효모의 종 수와 목록에 대해서는 연구된 바가 없다. 한국에서 보고된 문헌에 기재된 효모 종과 균주센터가 보유하고 있는 효모를 조사한 결과 128속 681종(26변종 포함)이 국내에서 보고된 효모 종 수로 나타났다. 발표종 681종에 대한 분류학적 재검토 결과 142속 500종(9변종 포함)으로 확인되었다. 이 중 국가생물종목록에 기재되지 않아 새롭게 등록가능성이 있는 종은 334종이다. 국가생물종목록은 국내 서식 생물의 다양성 보전 및 관리에 활용되는 자료로, 국가 생물자원의 주권확보라는 측면에서 매우 중요하다. 따라서 국내에 서식하는 것으로 보고된 효모 종의 문헌과 균주에 대한 추가 검증 연구를 통해 국가생물종목록에 등록하는 후속 연구가 필요하다.
Saccharomyces rouxii T9의 생육에 있어서 vitamin및 amino acid의 영향에 대하여 실험한 결과는 다음과 같다. (1) inositol, pyridoxine, riboflavin, niacin, para amino benzoic acid등은 생육인자로서 요구되지 않았다. (2) biotin, thiamin, Ca-pantothenate 등은 적응적으로 요구되었으며 이들 vitamin중 절대적으로 요구되는것은 없었다. (3) biotin, thiamin, pyridoxine, riboflavin, Ca-phantothenate등의 결핍배지에서는 배양초기 에는 식 염 26%배지에서 무염배지에 비하여 생육율이 다소 낮았으나 배양 16일 후에는 반대로 무염배지에 비하여 생육율이 높았다. (4) 유안을 질소원으로 하는 합성배지에 첨가효과가 인정되는 amino acid로서는 대략 methionine, tryptophan, serine, threonine, cystine, glycine, leucine, alanine, valine등의 순이였다. (5) histidine, lysine, arginine, aspartic acid, proline, tyrosine등은 배양초기에는 무첨가구에 비하여 생육도가 다소 저하되었으나 배양 16일경에는 무첨가구와 거의 비슷하거나 다소 상승되는 경향을 보였다.
샤르도네 품종을 이용한 포도주 양조용 효모의 발효 특성은 다음과 같다. S6U 균주는 다른 균주에 발효속도는 느렸지만 발효 종료시점에 완전히 발효되는 특징을 보였다. W-3 균주는 발효중 산 생성량이 적었으며 (0.75%), UCD530과 AC- 균주로 발효된 포도주에는 산류 extract 함량이 각각 3.26 mg/L 및 3.22 mg/L로써 다른 균주에 비해 많았다. CEG와 CS2 균주로 발효된 포도주는 특히 황색도 값이 높았으며, EC1118 균주는 다른 와인 효모에 비해 아세트알데하이드(49.9 mg/L)을 많이 생성하였다. 효모의 알콜 내성 특성을 나타내는 methylene blue dyeing ratio에 있어서, EC1118 및 CY3079 균주는 약 15% 미만의 낮은 methylene blue dyeing ratio을 나타내어 이 두 균주가 다른균주에 비해 높은 알콜 내성이 있음을 보여주었다. 글리세롤 함량에 있어서 UCD530 균주는 다른 균주에 비해 극히 많은 생성능을 보였고 또한 succinic acid 및 lactic acid 생성량도 높아 전형적인 S. bayanus 특징을 나타내었다. 포도주의 Acetic acid 함량에 있어서 UCD530, EC1118, AC-, CY3079, W-3 균주로 발효된 것은 170 mg/L 이하로 비교적 낮았으며 S6U, CEG, CS2로 발효된 포도주는 350 mg/L 정도로서 높았다.
Saccharomyces rouxii $T_9$의 생육에 있어서 질소원 및 무기염류의 영향을 실험한 결과는 아래와 같다. (1) 무염배지의 경우 유기질소원으로서는 peptone을 $2.5{\sim}5.0%$ 첨가했을때 균의 생육이 가장 양호하였으며 무기질소원으로서는 $(NH_4)_2HPO_4$를 1.0% 첨가했을때 가장 양호하였다. (2) 20% 식염함유배지의 경우 유기질소원으로서는 yeast ext.를 1.5% 첨가했을때 가장 양호하였으며 무기질소원으로서는 urea를 5% 첨가 했을매 가장 양호하였다. (3) 무기염류로서 $NaNO_3$는 무염배지의 경우 1% 첨가했을때 가장 양호하였으나 20% 또 식염함유배지의 경우에는 26% 첨가했을 때보다 5%첨가했을때 더욱 양호 하였다. (4) $MgSO_4$와 $CaCl_2$는 0.5% 첨가한 경우 무염배지에서 보다도 20% 식염함유 배지에서 더욱 효과가 있었으며 $MgCl_2$는 26% 식염함유배지에 1%첨가 했을때 가장 효과가 있었다.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.