• 한국식품영양과학회지
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• 제14권4호
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• pp.409-418
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• 1985

고추의 성숙시, 또 고추장과 김치의 숙성시 capsaicin 함량과 색의 변화 그리고 capsaicin을 가열했을때의 함량변화와 화학구조의 변화를 측정하였다. 고추의 성숙에 따른 capsaicin 함량은 대체로 적변 초기에서부터 중간정도 적변한 시기인 $6{\sim}7$주경이 가장 높았는데 품종별로 보면 신홍은 개화후 48일경 때 가장 함량이 높아 201.07 mg% 였고 아람은 54일경으로 37.34 mg%였으며 새로나는 적변초에는 48.68 mg%로 나타났으나 점차 감소하여 완전적변시에는 17.96 mg%로 가장 적었다. 고추의 Hunter 표색치 a값은 35일까지 -로서 성숙함에 따라 감소하다가 42일부터 +로 나타나면서 크게 증가하였다. 완전적변시 신홍의 a값은 37.35로 가장 높았고 아람과 새로 나는 37.2로 비슷하였으며 capsanthin 함량은 신홍이 126.4 mg%였고 아람은 83.57 mg% 그리고 새로나는 80.00 mg%였다. 고추장은 숙성함에 따라 매운성분이 감소되어 capsaicin은 100일 숙성후 초기에 비해 약 20% 정도 감소되었다. 고추장의 색은 숙성에 따라 L, a, b값이 모두 감소하였고 capsanthin 함량은 초기에 27.51 mg%였으나 이후 감소되다가 100일에는 조금 증가하여 28.85mg%를 나타내었다. 김치는 숙성함에 따라 매운맛이 감소하였는데 capsaicin 함량은 13일 경과시 약 17%정도 감소하였다. Capsaicin은 가열함에 따라 함량이 감소되었는데, $100^{\circ}C$보다 $120^{\circ}C$에서 더 많이 감소되었고 가열시 capsaicin의 분해는 일어나지 않았다.

• 한국정보통신학회논문지
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• 제20권8호
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• pp.1546-1552
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• 2016

일반적으로 치과용 주조기는 불때를 이용하여 합금을 용해하기 때문에 합금의 적절한 용융온도 및 주조시간을 조절하기 어렵고 이로 인해 가스공이나 핀홀과 같은 주조결함을 발생시키며 과열로 인한 보철물의 결함을 보이고 있다. 또한 합금이 용융된 후 주조 시 대부분 투시창이나 비접촉식 온도센서를 부착하여 적절한 주조온도가 되면 작업자가 원심력을 발생하는 버튼을 눌러 도가니에 용융된 합금을 주조링에 주입한다. 이러한 결과로 대부분 주조온도가 너무 높거나 낮아서 주조결함을 많이 발생하고 있으며 균일한 주조체를 얻지 못하고 있는 실정이다. 본 논문에서는 외부의 비접촉식 온도 센서를 이용한 온도계측이 아닌 실제 합금의 사용 온도를 계측할 수 있는 단일 온도센서를 이용한 치과용 고주파 주조기를 개발하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제16권4호
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• pp.413-417
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• 1984

사과주(酒)의 효소(酵素)에 의(依)한 갈변(褐變)을 조사하기 위하여 갈변(褐變)과 관련된 polyphenol성(性) 물질 및 polyphenol oxidase 활성 band의 변화를 사과주(酒) 제조기간동안 조사한 결과는 다음과 같다. Total phenol 의 감소율은 $SO_2$ 처리에 의해서 현저히 둔화되었고, catechol의 산화(酸化)는 온도(溫度)와 pH가 높아짐에 따라 촉진되었으나, pH 5.0 이하에서는 $4^{\circ}C$에서 산화(酸化)가 일어나지 않았다. Polyacrylamide gel 전기영동으로 사과에는 Rm값이 각각 0.21, 0.30, 0.41, 0.51인 a, b, c, d 4 개의 polyphenol oxidase활성을 가진 band가 관찰되었다. 이들중 a, c 2 개의 band는 발효(醱酵) 5 일째까지 계속 관찰되었으며, 발효(醱酵) 6 일째부터는 c band만 관찰되었다. 이 band는 $60^{\circ}C$, 30분간(分間)의 살균(殺菌) 처리 후에도 계속 남아있었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제9권4호
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• pp.290-294
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• 2001

삼백초주 제조중 기능성 성분의 이행성 정도를 측정하고자, 증자백미를 기준으로 개량누룩 5%, 양조용수 120%, 삼백초 건엽 분말 2% 또는 건근분말 5%를 첨가하여 삼백초주를 제조하였고, 발효기간에 따른 페놀성 화합물의 함량 변화를 조사하여 얻은 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 삼백초주의 total phenolics, flavonoid phenolics 및 quercetin 관련물질의 함량은 발효기간이 경과할수록 많았다. 2. 삼백초주의 total phenolics와 flavonoid phenolics 함량은 잎삼백초주에서 각각 ${762.5{\sim}1,054.7mg/l}$와 ${387.8{\sim}537.2mg/l}$, 뿌리삼백초주는 각각 ${608.4{\sim}928.8\;mg/l}$와 ${329.5{\sim}481.7\;mg/l}$로 잎삼백초주에서 높았다. 3. Quecetin 함량은 잎삼백초주에서는 ${3.5{\sim}3.8mg/l}$로 발효기간 간에 차이가 미미하였으며, 뿌리 삼백초주에서는 검출되지 않았다. Quercetin 관련 물질의 총함량은 잎삼백초주에서 ${72.3{\sim}84.2\;mg/l}$, 뿌리삼백초주 ${21.6{\sim}32.2\;mg/l}$로 잎삼백초주에서 높았다. 4. 뿌리삼백초주에 비하여 잎삼백초주에서 total phenolics, flavonoid phenolics 및 quercetin 관련물질의 함량이 현저히 높아 잎을 이용하여 삼백초주를 제조하는 것이 효과적이었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제14권1호
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• pp.1-7
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• 1971

과실쥬우스용 효소제를 개발할 목적으로 펙틴분해력이 강한 미생물균주를 선택하고 이에서 얻은 효소제에 의하여 포도쥬우스 및 포도주 제조과정에 있어서의 효과를 시험하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 1) Aspergillus 및 Rhizopus속 균주에서 펙틴분해효소 생산력이 가장 강한 Aspergillis niger를 선정 하였다. 2) 이 균주에 의한 효소의 생성과정과 정제과정을 실험하고 조효소제품의 활성과 안정도에 미치는 pH 및 온도의 영향을 조사하였다. 3) 포도쥬우스 제조시에 효소제를 사용하면 free run juice의 수율이 증가하고 투명한 쥬우스를 얻을 수 있었다. 4) 포도주 양조시에 효소제를 사용하면 적포도주에는 아무 효과를 가지지 못하나 백포도주의 경우에는 과즙의 여과촉진 및 청정효과가 있을것으로 기대된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제16권4호
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• pp.371-377
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• 2001

Li was a sweet beverage containing $2{\sim}3$ percents ethyl alcohol made from malt by spontaneous fermentation from ancient custom to fifteenth century. Li was changed to the rice wine being a sweet beverage of low alcohol content using nuruk as starter and the sikhae which is non-alcoholic fermented beverage. Li was made for drinking and ceremony in Korea, China and Japan. It disappeared from the beverage items along with its method of manufacture from malt, but in Korean had made Li using nuruk until recent. We made Li according to Book of Imwon-Keongjae Ji (The book of country economy) methods for reappearance of Li. Fermentation characteristics for the production of Li with Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces bayanus and Saccharomyces sake were investigated. Among the yeast strains tested, Li fermented with S. sake showed higher alcohol production. Total sugar decreased considerably during the whole period of fermentation(30 hours), while ethyl alcohol content increased at $2.98{\sim}3.52%$. As the fermentation progressed, the pH decreased until the 30 hours of fermentation, while total acid increased during the same period. In fermentation of 36 hours, Li consisted of about $2.98{\sim}3.52%$ of alcohol content, $5.3{\sim}6.0%$ of total sugar, $1.45{\sim}2.21mg%$ of reducing sugar and total acidity were reached up to $24.4{\sim}29.5mg%$ for Li manufactured with S. cerevisiea sake, S. bayanus and S. sake.

• 한국식품과학회지
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• 제15권4호
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• pp.326-332
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• 1983

미생물 tannase를 식품가공에 응용하기 위한 하나의 연구로 도토리 tannin 분해력이 강한 Aspergillus sp. AN-11 균주를 접종하여 만든 곡자를 이용하여 도토리주(酒)의 실험적 제조를 시도하였다. 도토리의 전분가(澱粉價)는 72.84 로서 탄수화물(炭水化物) 식품(食品)으로서 개발(開發) 이용(利用) 가치가 있었다. 도토리 주조용(酒造用)으로 적합한 곡자로서 발효에 저해작용을 나타내는 tannin 성분을 효과적으로 분해하기 위하여 쌀과 도토리를 50 : 50 으로 혼합하고 여기에 당화력(糖化力)이 강한 Aspergillus oryzae 균주와 tannase 활성도(活性度)가 우수한 Aspergillus sp. AN-11 균주를 접종하여 제조한 혼합 절충곡자를 선정하여 사용하였다. 도토리분(粉)을 전처리로서 하룻밤 침수시켜 여분의 물을 제거한 후 증자한 것을 담금 시료로 하여 선정된 혼합 절충곡자들 사용하여 발효시킨 시험구(試驗區)가 전체 발효과정을 통하여 알코올 생성 속도 및 당의 발효율이 무처리한 도토리분(粉)에 보통 곡자를 사용한 시험구에 비하여 약 2배정도 우세한 경향을 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권1호
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• pp.119-123
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• 2010

쌀을 주원료로 누룩 원료만을 교체하여 제조한 약주의 경우도 시료별 다양한 관능특성을 나타내어 누룩 원료 사용 변화를 통한 관능특성 다양화가 가능한 것으로 나타났다. 선행연구(20)에서 떫은맛, 쓴맛, 곰팡이냄새, 유기용매 냄새는 기호도 저해 요인으로 나타났고 누룩향미에 대해서는 상반된 의견이 나타났다. 따라서 본 묘사분석 결과 바람직한 관능특성을 나타낸 누룩의 원료로 찹쌀, 찹쌀흑미, 멥쌀, 쌀보리, 메밀, 현미를 선정하고 흑미의 경우 신맛은 높았으나 전반적인 패널의견에서 가장 높은 기호도를 나타내어 선정에 포함하였다. 향후 선정된 7종의 곡물을 바탕으로 미생물 분리 및 동정을 통해 우수 균주를 선발하고 이를 통해 누룩 원료 및 미생물 다양화에 기여하고자 한다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제15권8호
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• pp.5150-5158
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• 2014

본 연구는 곰팡이 균종을 달리하여 제조한 다양한 누룩으로 담금한 술덧의 발효 중 품질특성을 비교하여 그 결과를 한국형 청주 제조에 적용하기 위한 이화학적인 기초자료를 확보하는데 그 목적이 있다. 동결건조된 Aspergillus oryzae와 Aspergillus kawachii를 액체 방식으로 각각 배양 후 전통방식으로 제조된 누룩에 각각 또는 혼합 접종시켜 배양후 누룩을 제조하였고, 그 누룩을 이용하여 발효 중 술덧의 품질 변화를 전통방식으로만 성형된 누룩으로 제조된 술덧의 품질과 이화학적으로 비교 평가하였다. 발효 술덧의 가용성 고형분, 알코올, 비중, 산도 등의 분석을 통해 A. oryzae와 A. kawachii를 각각 단독으로 배양한 누룩을 이용한 발효 술덧에서 발효가 가장 활발하게 일어났음을 알 수 있었다. 또한 술덧의 향과 맛에 가장 큰 영향을 미치는 퓨젤 오일과 에스터 성분 역시 A. oryzae와 A. kawachii를 각각 접종시켜 배양한 누룩으로 제조한 술덧에서 전통방식의 누룩 또는 A. oryzae와 A. kawachii를 혼합하여 배양한 누룩으로 제조한 술덧에서보다 유의적으로 높게 나타났다. 본 연구를 통해 기존 전통 누룩만을 이용하여 제조된 술덧에서 발생되는 불완전 발효와 약한 풍미 등을 개선시키기 위해서는 A. oryzae와 A. kawachii를 각각 접종시켜 배양시킨 누룩으로 술을 제조하는 것이 효과적인 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제43권4호
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• pp.438-445
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• 2011

유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리의 적절한 유자즙 첨가량을 확정하기 위하여 유자즙의 첨가량을 3, 6, 9%로 하여 막걸리를 제조하여 발효 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 그 결과 제조된 막걸리의 이화학적 특성은 몇몇 결과를 제외하고는 각 실험구들 간에뚜렷한 유의차를 보이지 않았다. 그 중, 유자즙 6%를 첨가하여 제조한 막걸리의 경우 이화학적 특성은 다른 실험구들과 거의 유사한 특징을 보이며, 관능적 특성이 가장 우수하므로 유자즙을 6% 첨가한 막걸리의 제조가 가장 적합하다고 판단되었다. 연구를 통해 유자에 함유되어 있는 hesperidin, naringin과 같은 생리활성 물질의 섭취가 유자즙을 첨가하여 제조한 막걸리를 통해서 가능하다고 보여지며, 유자의 활용 방안 중 한 가지 대안을 제시했다고 생각된다.