• 한국육종학회지
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• 제42권1호
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• pp.75-86
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• 2010

국산밀 주요 26개 품종의 가공적성평가를 통하여 국내산 밀의 품질향상과 향후 소비자 요구에 맞는 용도별 고품질 밀 품종육성을 위한 기초자료로 이용하고자 용도별 수입원맥 6종과 시중에서 유통되고 있는 밀가루 5종을 비교 평가하였다. 제면적성평가에서 제면용으로 수입되는 ASW와 시중밀가루의 가수량과 유사한 품종은 안백밀, 은파밀, 고분밀, 한백밀, 적중밀, 조농밀, 남해밀과 수강밀이었다. 면대두께에서 국산밀 품종은 그 범위가 적었으며, 수입밀에서는 제과용 밀가루가 가장 적고 제빵용 밀가루가 가장 두꺼웠으며 제면용 밀가루가 그 사이의 값을 나타냈다. 면대밝기에서 국산밀 품종 밀가루는 시중밀가루와 비교하여 비교적 어두웠으며 밀성밀이 가장 밝았다. 국수면대 밝기는 밀가루 입자크기, 회분, 손상전분, 단백질함량과 부의 상관을 보였다. 삶은 국수의 식미검정 결과 단백질함량은 삶은 국수의 경도와 고도의 정의 상관을 보였다. 삶은 국수의 경도에서 생면용과 비슷한 국산밀 품종은 알찬밀, 다홍밀, 적중밀과 수강밀 등이었으며, 자장면용과 비슷한 국산밀 품종은 고분밀, 조경밀, 조농밀, 금강밀과 남해밀 등이었다. 제빵적성 결과에서 빵용 밀가루와 비슷한 빵 부피를 보인 품종은 알찬밀, 조경밀, 금강밀과 남해밀이었으나, 빵 속질의 경도는 모두 DNS와 시중 빵용 밀가루 보다 높았다. 또한 침전가가 높고, 믹소그래프의 반죽시간이 길고, 빵 반죽시 발효되어 증가되는 반죽의 높이가 높을수록 빵 부피는 컸으며, 빵 속질 경도가 부드러울수록 빵 부피가 컸다. 과자직경은 밀가루 입자 크기가 작고, 손상전분 함량이 적고, 단백질함량이 적을수록 컸으며, 과자직경이 클수록 균열등급은 높았다. 국산밀 품종 중 다홍밀, 그루밀, 올그루밀, 탑동밀과 우리밀은 시중 제과용 밀가루보다 과자직경이 컸지만, 균열정도는 제과용 밀가루보다 작았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권8호
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• pp.971-978
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• 2017

본 연구에서는 한약재 원료로 사용되는 당귀에서 뿌리를 수확한 후 부산물인 당귀잎을 활용하는 범위를 넓히고자 당귀잎을 착즙액 형태로 첨가량을 달리하여 제빵 하고, 식빵의 물성을 분석하여 제빵 가능한 당귀잎 착즙액 첨가량 범위를 확인하고자 하였다. 결과에서 발효팽창력은 우리밀을 이용하여 제조한 빵(DOWF)과 1% 당귀잎 착즙액 고형분을 첨가하여 제조한 빵(1% SDLJ) 사이에 통계적 유의차가 없었으나 당귀잎 착즙액의 함량이 증가할수록 부피 팽창력은 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 수분함량은 당귀잎 착즙액 첨가량이 많을수록 줄어드는 경향을 나타내었으며 저장 기간에는 모든 처리구에서 통계적으로 유의차를 나타내며 감소하는 경향을 나타내었다. 색도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 많을수록 L값은 낮아지는 경향을 나타내었고, a값은 음의 값을 나타내었으며 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 저장 기간에 따라서 L값은 낮아지는 경향을 나타내었고 a값은 음의 값을 나타내었으며, b값의 변화는 유의적 차이가 없었다. 탄력성은 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며 저장 기간에는 감소하였다. 응집성은 수입밀로 제조한 빵(IMWF)이 DOWF보다 높은 값을 나타내었으며, 저장 기간에 급격히 감소하였다. 검성, 깨짐성 및 경도는 당귀잎 착즙액의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으나 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에서 통계적 유의차는 없었다. 제빵 직후 물성 분석 결과 IMWF, DOWF와 1% SDLJ 사이에 유의차가 없어 당귀잎 착즙액을 이용하여 제빵 할 때는 1% SDLJ로 하는 것이 좋을 것으로 판단되었다. 식빵의 저장 기간과 물리적 특성 사이의 상관성을 주성분 분석(principal component analysis, PCA)하였을 때 PC1에 대한 variance proportion은 0.87이었고 PC2에 대한 variance proportion은 0.10이었다. PCA 분석 결과 1% SDLJ는 제빵 후 및 저장 3일째에도 DOWF나 IMWF와 같은 대조구와 제빵 후 특성 및 저장성이 유사한 것을 알 수 있었다. 결론적으로 당귀잎 착즙액으로 제빵 할 경우에는 1% SDLJ로 제빵 하는 것이 바람직할 것으로 판단된다. 당귀잎 착즙액을 이용하였을 때 제빵 가능성이 확인되었으므로 앞으로 기호성에 대한 연구가 더 진행되어야 할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권4호
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• pp.592-603
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• 2014

본 연구는 울금 분말을 첨가하여 제조한 우유식빵의 관능적 특성에 영향을 미치는 인자들의 주효과 및 2인자 교호작용 효과를 파악함으로써 울금우유식빵의 관능적 특성을 향상시키기 위한 전략으로 부분배치법을 이용하였다. 관능평가는 울금우유식빵의 외관, 내관 및 향미와 질감에 대하여 실시하였고 평가 패널의 선정은 단맛, 짠맛 및 울금맛에 대한 정확성, 일치성, 일관성이 높은 식품영양학 전공자 6명으로 구성하였다. 관능평가지는 외관, 내관, 향미와 질감에 대해 각각 18, 12, 16개의 세부항목을 평가하고 배점은 35:30:35로 하였다. 울금의 첨가 수준에 따른 관능 특성을 파악한 후 인자별 중심점을 정하고, 예비실험 및 문헌에 근거하여 우유, 울금, 제빵개량제, 이스트, 버터, 설탕, 소금의 (-1) 및 (+1) 실험점을 각각 결정하였다. 요인실험계획법은 부분배치법(27-2)을 적용하여 32개 실험점과 중심점 6개로 구성하였고 주요 실험결과는 다음과 같다. 단일 인자로서 우유와 이스트는 각각 세 가지 관능특성 모두에 유의한 영향을 미쳤으며(P<0.0001), 설탕은 내관에(P<0.05), 울금(P<0.0001), 버터 및 설탕은(P<0.05) 향미와 질감에 유의한 영향을 미쳤다. 한편 외관에 영향을 미친 2인자 교호작용은 울금-버터(1.23), 제빵개량제-설탕(-1.23), 이스트-설탕(-1.17), 우유-소금(1.05) 순으로 나타났다. 제빵개량제-설탕(-0.90) 및 울금-이스트(0.74)는 내관에, 이스트-소금(0.81)은 향미와 질감에 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 울금우유 식빵의 관능적 특성에 가장 큰 영향을 미치는 인자는 이스트로서 주효과뿐만 아니라 설탕, 울금, 소금과 교호작용을 통하여 각각 외관, 내관 및 향미와 질감에 영향을 미쳤다. 울금은 예상한 바와 같이 향미와 질감의 주요한 인자였으며 버터와 교호작용을 통하여 외관에 영향을 주었다. 제빵개량제는 단독효과와 더불어 설탕과 교호작용을 통하여 외관과 내관에 영향을 미쳤다. 버터는 내관과 향미와 질감의 영향 인자로서 교호작용은 외관에서만 나타났다. 주효과와 교호작용을 종합해 볼 때, 울금우유식빵의 관능적 특성은 이스트와 우유의 수준이 가장 중요한 인자로 드러났으며 제빵개량제와 설탕도 단독 및 교호작용을 통하여 비교적 영향력이 높았다. 본 연구는 울금우유식빵의 관능적 특성에 미치는 재료의 영향을 파악함에 있어 실험계획법을 적용하여 2인자 간 교호작용을 깊이 있게 탐구하였다는 데 가장 큰 의의가 있다고 본다. 한편 본 실험의 결과는 향후 관능 특성에 유의한 결과를 나타낸 인자들의 첨가량을 달리하여 제조한 울금우유식빵의 최적화 연구에 유용하게 사용될 것으로 기대된다.

• 산업식품공학
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• 제21권4호
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• pp.351-359
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• 2017

본 연구는 율피분말을 제빵에 효과적으로 활용하기 위한 방안으로 율피분말 및 압출성형 공정변수를 달리한 율피분말 6%를 첨가하여 반죽의 물성과 식빵의 품질특성을 조사하였다. 율피의 압출성형 공정변수는 수분함량 25%와 30%, 용융물 온도는 110, 130, $150^{\circ}C$로 조절하였다. 총 식이섬유 함량은 압출성형 율피분말에서 약간 증가하였으며, 총 폴리페놀 함량은 율피분말이 869.09 mg인데 비하여 수분함량 25%, 용융물 온도 $150^{\circ}C$에서 1,397.17 mg까지 증가하였다. 패리노그램에서, 반죽의 흡수율은 대조군과 율피분말에 비해 압출성형 공정변수 수분함량 25%와 수분함량 30%의 실험군에서 유의적인 증가를 보였다(p<0.05). 2시간 및 3시간 이후의 발효팽창력은 수분함량 25%의 용융물 온도 $150^{\circ}C$와 수분함량 30%의 용융물 온도 $150^{\circ}C$에서 대조군과 비슷한 경향을 나타내었다. 비용적은 대조군이 $3.74{\pm}0.08cc/g$으로 가장 높았으며, 율피분말에 비하여 압출성형율피분말 실험군이 높게 관측되었다(p<0.05). 1일 경과 후의 경도는 수분함량 25%의 용융물 온도 $150^{\circ}C$에서 $113.33{\pm}6.17g$으로 대조군의 $107.42{\pm}14.52g$과 비슷하였다. 이상의 결과로 수분함량 25%의 용융물 온도 $150^{\circ}C$ 및 수분함량 30%의 용융물 온도 $130^{\circ}C$에서 반죽의 물성과 식빵의 품질특성이 전반적으로 향상된 것을 알 수 있었다. 이는 부재료의 첨가에도 불구하고 압출성형 율피분말 전분의 호화 및 식이섬유소의 수분흡수력이 반죽의 물성과 식빵의 품질특성에 영향을 준 것으로 보인다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권4호
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• pp.418-424
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• 2002

식물성 단백질의 주요 급원이며 isoflavone계의 우수한 생리 활성 물질을 함유하고 있는 대두를 첨가해서 소비자의 기호성 및 기능성을 갖춘 대두 혼합 식빵의 개발을 시도하였다. 대두는 증자하여 열풍 건조하고 분쇄한 후 분말로 만들어서 소맥분에 0, 5, 10, 20, 30% 되게 각각 첨가하여 반죽을 제조하여 제빵 특성을 조사하였다. 제빵 실험 결과에서 대두분을 10% 까지 첨가해도 좋을 것으로 판단되었다. 파리노그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량의 증가에 따라 수분 흡수율이 증가하고 반죽 형성 시간이 길어졌으며 안정도가 낮아지고 약화도가 커졌다. 익스텐소그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량이 증가함에 따라 신장 저항도 및 신장도가 감소하고 소맥분만 사용한 대조구에 비해서 가스 보유력과 발효 내구력이 저하되는 반죽 물성을 보였다. 아밀로그래프의 결과에서 보면 대두분의 첨가량이 증가함에 따라 호화 개시 온도가 높아졌으며 최고 점도와 최고 점도온도는 감소하였다. 빵 단면의 색도에 있어서는 대두분의 첨가량이 증가함에 따라서 b(yellowness)값이 뚜렷하게 증가 했고 L(lightness)값은 감소하여 어두워지는 경향을 보였으며 a(redness)값은 유의적 차이를 보이지 않았다. 빵의 관능 검사에서는 대두분의 함량이 증가할수록 외관, 내관 및 식감 특성이 전체적으로 점차 열등하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권1호
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• pp.17-23
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• 2018

The objective of this study was to compare physicochemical, microbial, and antioxidant properties of domestic and imported wheat kernels for bread making. Two domestic (JK1, 2) and three imported (ND, DNS, and CWRS) kernels were compared. Domestic kernels had higher moisture contents, and lower ash and protein contents (p<0.05). In grain characteristics, JK1 had 13.62% of damaged kernels, which was the highest among the samples (p<0.05). JK2 was similar to imported kernels in the ratio of sound kernels, foreign materials, and damaged kernels. Kernel size of JK1, 2 was larger than the imported kernels; therefore, kernels area and perimeter were higher by the image analyzer. Domestic kernels hid lower total aerobic counts the imported kernels (p<0.05). Domestic kernels and DNS had no yeast, while NS and CWRS had yeast in kernels. DNS (3.08 mg gallic acid equivalent (GAE)/g) had the highest total polyphenol content (TPC), followed by JK1 (2.81 mg GAE/g). JK2 had the lowest amount of TPC as 2.26 mg GAE/g. Total flavonoid content (TFC) was the highest in DNS as 0.44 mg catechin equivalent (CE)/g and JK2 was the lowest as 0.12 mg CE/g. Domestic wheat kernels had lower protein content and lightness than the imported wheat kernels so that flour from domestic wheat kernels may have lower quality for baking.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.68-74
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• 2009

연자육 분말을 밀가루 중량에 대해 0, 5, 10, 15, 20%를 첨가하여 제조한 빵의 품질 특성을 조사하였다. 빵의 일반성분을 조사한 결과 연자육 분말 첨가량이 증가할수록 수분, 조단백질, 조지방, 조회분과 조섬유 함량 등이 증가하였다. pH는 대조구 보다 연자육 분말 첨가구가 높게 나타났다. 빵 무게는 연자육 분말 첨가량이 증가할 수 록 증가하였으며, 부피는 감소하였다. 빵의 비용적은 연자육 분말 첨가구가 $3.59{\sim}4.68\;mL/g$이었고, 대조구는 5.12 mL/g이었다. 연자육 분말 5%, 15%, 20% 첨가구에서 굽기 손실율은 각각 8.95%, 8.17%, 7.67%로 나타났다. 연자육 분말을 첨가한 빵의 crumb와 crust 색도를 측정한 결과, 연자육 분말 첨가량을 증가할 수 록 명도 L 값은 감소하였으나 적색도인 a 값과 황색도인 b 값은 증가하였다. 연자육 분말 첨가량을 증가할 수 록 빵의 경도와 점착성은 증가하였으나 탄력성은 감소하였다. 연자육 분말 첨가 빵의 관능검사 결과, 향미, 조직감, 전체적인 기호도는 연자육 분말 10% 첨가구가 가장 높은 점수를 보였으며, 색도와 조직감은 5% 첨가구가 가장 높은 점수를 나타내었다. 본 연구를 결과를 종합해 볼 때 연자육 분말 $5{\sim}10%$를 첨가할 경우 기능성 빵으로 개발 가능성이 높다고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1571-1576
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• 2012

가공용으로 공급되는 국내산 정부미와 수입산 정부미의 품질 특성을 조사하고 빵이나 국수의 원료로 사용하기 위하여 제빵 및 제면성을 시험하였다. 두 가지 정부미 모두 가루의 백색도가 낮고 황색도가 증가되어 저장된 쌀의 색의 특성이 관찰되었고 아밀로오스 함량이 13% 이하로 국수나 빵을 만드는데 적합한 고 아밀로오스(22% 이상) 쌀로 사용하기에는 부적합하였다. 낟알의 경도는 수입산 정부미가 가장 단단하였지만 제분된 가루의 손상 전분 함량과 수분 흡수율은 시료 간에 유의적인 차이가 없었다. 수입산 정부미의 호화 점도가 높고 국내산 정부미의 호화 점도가 상대적으로 낮았으나 두 가지 모두 저장되지 않은 가공용 쌀 Goamibyeo에 비하여 높은 점도를 나타내어 일반적인 저장 쌀의 호화 특성이 관찰되었다. 그러나 저장기간에 따라서 감소된다고 알려진 breakdown viscosity는 정부미가 오히려 높은데 이는 저장에 따른 효과보다 정부미 자체 전분의 특성에 기인한 것으로 예측된다. 두 가지 정부미 모두 빵의 발효와 굽기과정까지는 우수한 제빵성이 관찰되었지만 굽기 후 식히는 과정에서 빵의 모양이 유지되지 못하고 가라앉아서 100% 쌀 빵을 만들기에 부적합하였다. 100% 쌀로 만든 국수의 조리 손실률은 정부미가 Goamibyeo보다 적었지만 국수의 탄성이 적고 신장성이 커서 무른 특성이 나타났다. 따라서 가공용으로 공급되는 국내산 및 수입산 정부미를 빵이나 국수 등의 원료로 이용하려면 밀가루 또는 제면 제빵성이 우수한 곡류를 혼합하여 반죽의 물성을 개량한 후 사용하는 것이 유리할 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제19권5호
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• pp.539-545
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• 2003

다양한 허브 즉, 로즈마리, 레몬밤, 라벤다를 첨가해 만든 허브빵에 대한 물성학적,관능적 특성을 살펴 본 결과는 다음과 같다. 1. 비용적 및 높이 측정 결과, 1% 로즈마리, 레몬밤, 라벤다를 첨가한 경우 대조군에 비해 오븐 팽창이 더 컸고, 3% 첨가시는 로즈마리 첨가의 경우는 대조군에 비해 더 큰 오븐팽창이 있었으나 레몬밤, 라벤다 첨가의 경우는 약간 감소하였다. 2. 발효손실과 냉각손실은 허브를 첨가한 경우 대조군에 비해 더 작은 손실량을 나타내었는데 굽기손실의 경우는 대조군과 큰 차이를 보이지 않았다. 3. 허브를 농도별로 첨가하여 제조한 빵의 외부와 내부 색도 변화 중 외부 색도는 L값의 경우 대조군에 비해 허브첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 허브첨가에 따라 약간의 감소가 있었으며 b값은 L값과 비슷한 경향이었다. 내부 색도는 L값은 허브 첨가량이 증가할수록 현저한 감소가 있었고, a값은 3% 라벤다 첨가군에서 가장 높은 값이었으며 b값은 허브 첨가군 모두 대조군보다 높은 값이었다. 4. 텍스쳐 측정결과 1% 허브 첨가군은 모두 대조군보다 경도가 낮았는데 3% 첨가시는 대조군보다 약간 높은 경도를 나타내었다. 탄력성과 응집성은 군간 의 차이가 없었고, 점착성과 씹힘성은 허브 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향이었다. 5. 관능검사 결과 전체적인 기호도는 대조군과 1% 첨가군 모두 비슷한 선호도를 나타내었는데 3% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 6. 저장 중 곰팡이의 생육은 대조군의 경우 저장 3일째에 곰팡이가 생성되었으며, 허브를 첨가한 빵은 3종류 모두 허브 농도가 높을수록 곰팡이의 생성이 늦어 1% 첨가군에서는 저장 4일째, 3% 첨가시는 저장 5일째 곰팡이가 생성되었다. 7. 갓구운 빵의 경우 허브를 첨가한 빵은 3종 모두 대조군에 비해 다소 수분함량이 높았으나 유의적인 차이는 없었으며, 저장 기간이 길어짐에 따라 대조군에 비해 허브첨가군의 수분함량이 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권5호
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• pp.687-693
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• 2008

국내산 시판 밀가루의 품질 평가를 통하여 국내산 밀의 품질 향상 방향과 향후 개선 방향의 기초 자료로 이용하고자 수입산 밀가루와 비교 평가하였다. 시판되는 국내산 밀가루는 통밀 밀가루 백밀 밀가루의 두 가지 형태로 판매되고 있으며, 통밀 밀가루는 백밀 밀가루에 비해 회분함량과 단백질함량이 높고, 밀가루 색이 어두었으며, 반죽시 높은 가수량을 보였다. 국내산 밀가루의 단백질 함량은 수입산 강력분 정도로 높았지만 침전가와 반죽시간은 중력분과 비슷하였다. 국내산밀로 만든 시판용 밀가루의 아밀로스 함량은 수입산과 큰 차이는 었지만 전분의 호화 최고 점도와 breakdown이 떨어지는 것으로 나타났다. 국내산 밀가루의 가공적성 평가 결과 백밀 밀가루의 국수 면대는 통밀 밀가루로 만든 면대보다 두께가 얇고, 면대색이 밝았지만 수입산 시판 밀가루보다는 면대색이 어두웠다. 삶은 국수의 경도를 측정한 결과 국내산 시판 밀가루는 수입산 중력분 밀가루와 비슷하였고 제방 적성은 강력분에 비해 빵 용적이 적고, crumb도 어둡고, crumb의 경도도 높아서 떨어지는 것으로 나타났다.