• 한국식품조리과학회지
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• 제16권4호
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• pp.336-341
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• 2000

감잎분말의 함량을 달리하여 밀가루에 첨가하고, 부재료에 의한 영향을 줄이기 위해 필수적으로 첨가해야할 소금, 설탕, 효모를 가하여 식빵을 제조한 후, 여러 가지 물리적, 관능적 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 감잎분말을 0%에서 2%까지 첨가한 식빵의 수분함량 및 수분활성도는 그 첨가량에 관계없이 각각 45%, 0.97로 나타났다. 2. 감잎분말을 1%까지 첨가한 식빵에서는 무첨가 시료에 비교해서 비체적에 영향을 거의 미치지 않았다. 3. 빵껍질의 색은 감잎분말 첨가량이 증가함에 따라 L, a, b및 ΔE값이 감소하였으며 기호도 또한 감소하였고, 내부의 색도는 감잎분말을 1% 첨가할 때까지는 기호도가 증가하였다. 4. 물성적인 품질 특성인 텍스쳐 및 관능검사 결과를 종합해 볼 때 1%의 감잎분말을 첨가한 식빵의 기호도가 가장 뛰어남을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제27권4호
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• pp.1-16
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• 2011

The purpose of this study was to investigate the physicochemical and sensory properties of various breads prepared with purple-fleshed sweet potatoes and their powders. As the amount of purple-fleshed sweet potato and its powder increased, pH of the dough and bread, volume, dough yield, baking loss rate, and fermentation power of the dough decreased, whereas acidity of the bread increased. The lightness and yellowness of the breads decreased significantly, but redness increased with increasing content of purple-fleshed sweet potato and its powder. The textural properties, such as hardness, chewiness, springiness, and brittleness were significantly higher in groups with added purple-fleshed sweet potato and its powder compared to those in the control. The anthocyanin content and DPPH radical scavenging of dough and bread were higher in groups with purple-fleshed sweet potato and its powder than those in the control group. The groups with 5% and 10% purple-fleshed sweet potatoes and their powders had significantly higher scores for overall acceptability as compared to the control group.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제12권1호
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• pp.69-85
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• 2001

The purpose of this study was to replace the highly imported wheat consumption with rice in order to improve the rate of food self-sufficiency. Also, the study focused on the possibility of compounded bread making with rice flour, its taste for the Korean who have westernized eating styles, and the development of rice flour compounded bread as an alternative for wheat allergic people. Therefore, the researcher produced the soaked-rice flour, toasted-rice flour, and Extrusion-Expansion of Rice (E-ER) flour by different processing methods to bake rice wheat bread with the 10～50% mixing proportion. The volume and structure of bread were observed with Scanning Electron Microscope (SEM), and the sensory quality and the baking property were analyzed with a seven-point Likert type scale of Quantitative Descriptive Analysis (QDA). The sensory quality consisted of seven qualities such as color, size and distribution of air cell, flavor, softness, chewing, and overall quality that were evaluated as higher rating showed the better quality. The results of this study are: 1. The volume of the three types of rice wheat bread was almost same or bigger than wheat bread with the 20% of mixed proportion. 2. The size and distribution of air cell of E-ER wheat bread observed by SEM were more evenly distributed that toasted-rice wheat bread. The E-ER wheat bread had soft structure and was relatively similar to wheat flour bread. However, the structure of soaked-rice wheat bread was significantly different to other types of rice wheat bread. The structure of 10% mixed all three types of rice wheat bread was similar and evenly distributed to wheat bread but was bigger and coarser as higher mixing proportion of rice flour. 3. The dark brown color of rice wheat bread showed low sensory quality. 4. Both soaking-rice flour and E-ER flour were able to be mixed with wheat flour up to the 50%, and the seven sensory quality of these wheat bread were better than those of wheat bread. Among the three types of rice flour, toasted-rice wheat bread showed low bread property and sensory quality compared to soaked-rice or E-ER wheat bread. Consequently, this study showed that rice wheat bread that contains 20～30% of rice flour was better than wheat bread in the appropriate volume, seven sensory qualities and bread property.

• 한국식품과학회지
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• 제15권2호
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• pp.112-117
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• 1983

본(本) 연구(硏究)는 쌀보리 가루와 복합분(複合粉)에 여러 가지의 첨가제(添加劑)를 배합(配合)하여 젖산 발효법에 의한 빵의 부피의 변화(變化)를 조사(調査)하였으며 그 결과(結果)는 다음과 같다. 첨가제(添加劑)로서는 난황, 대두분(大豆粉), 글루텐, C, M, C. 및 아스콜빈산(ascorbic acid)이었으며, 그 첨가량(添加量)은 복합분(複合粉)에 대해 각각 7, 10, 4, 1% 및 100 ppm이었다. 쌀보리 가루-밀(1 : 1) 복합분(複合粉) 빵의 비(比)부피는 난황, 대두분(大豆粉), 글루텐, C, M, C. 및 아스콜빈산 첨가구에서 각각 2.85ml/g bread, 2.04, 2.69, 2.77, 2.56 및 2.56 ml/g bread으로 나타났다. 쌀보리 가루와 소맥분(小麥粉)의 비(比)가 증가(增加)할수록 첨가제(添加劑)의 효과(效果)는 증가(增加)하였으며, 특(特)히 난황 및 글루텐은 쌀보리 가루-소맥분(小麥粉)(30 : 70)에서 소맥분(小麥粉) 식빵의 비(比)부피와 거의 같은 3.82mlg/bread를 보여주고 있다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.76-82
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• 2013

저항전분이 10% 첨가된 제품을 대조구로 하여 활성글루텐을 2%, 4%, 6% 첨가하여 식빵을 제조하였다. 활성글루텐이 미치는 효과를 측정하기 위하여 반죽과 제품의 pH, 수분활성도, 비용적, 굽기 손실률, crumb 색도, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. 반죽과 제품의 pH는 대조구에 비하여 활성글루텐 첨가 시 높았다. 수분활성도는 대조구에 비하여 활성글루텐 첨가구에서 다소 낮았으나 유의적 차이가 없었다. 비용적은 활성글루텐 첨가량이 많을수록 높아져 부피가 커지는 것으로 나타났다. 굽기 손실률은 활성글루텐 첨가량이 많을수록 낮아졌다. Crumb 색도의 L, a, b 값 모두 활성글루텐 첨가량이 많을수록 낮아졌으며 유의적 차이가 있었다. 조직감(경도)은 저장기간이 경과함에 따라 대조구에 비하여 시험구들이 낮은 값이었고, 관능검사에서 4% 첨가구가 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 실험으로 활성글루텐 4% 첨가 시에 저항전분이 10% 첨가된 식빵의 품질을 개선하는 것으로 나타났다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권6호
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• pp.1007-1013
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• 2008

전라남도 구례지방 특산물인 산수유의 소비 촉진을 위하여 산수유 분말의 농도에 따른 식빵의 가공 및 관능적 특성에 미치는 영향에 대하여 살펴보았다. 식빵의 수분 함량 및 pH는 각각 $37.5{\sim}41.1%$ 및 $4.7{\sim}5.2$ 범위로 산수유 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 식빵의 색도는 산수유 분말의 첨가량이 증가할수록 명도는 감소하였으나, 적색도와 황색도는 증가하였다. 식빵의 무게는 대조구가 가장 높았고, 부피, 높이, 비용적과 굽기 손실율은 대조구가 가장 낮았으며, 산수유 분말을 3% 첨가한 식빵이 가장 높게 나타났다. 대조구에 비하여 산수유 분말 첨가 식빵은 경도(hardness), 점착성(gumminess) 및 씹힘성(chewness)의 경우 감소하였고, 부착성(adhesiveness)과 점착성(cohesiveness)은 증가하였다. 관능검사 결과는 대조구에 비하여 산수유 분말 1%첨가 식빵이 맛과 향미, 조직 감에서 가장 우수하였고(p<0.05), 색은 3% 첨가구가 높은 점수를 받았다. 이상의 결과 물리화학적 특성 및 관능적 특성으로 미루어 보아 산수유 분말 첨가 식빵의 제조를 위한 최적 산수유 분말 첨가량은 1%로 판단된다.

• 한국농촌생활과학회지
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• 제10권2호
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• pp.78-84
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• 1999

This study was performed to find out the usefulness of chestnut powder recovered from the inner layer, which used to be discarded. After the Physicochemical properties of the chestnut powder were examined, breads were prepared with 10-50% of chestnut Powder and the sensory quality was compared by QDA. Bread could be made even using up to 50% of chestnut powder, and in 20-30% of chestnut powder, the sensory quality was acceptable enough compared with wheat bread. Even though the low purity of the chestnut powder affected the flavor and color, the breads contained it were generally acceptable. Therefore, the chestnut powder recovered from the inner layer can be used as the effective food resource as itself, and with the higher purification to remove inner layer, it can be applied to more diverse food.

• 한국조리학회지
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• 제7권3호
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• pp.263-273
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• 2001

빵의 기능성 강화를 위하여 밀가루에 SBF 5~20%, 칼슘 0.5~5%까지 단독 또는 혼합 첨가하여 제빵적성에 미치는 영향을 평가한 결과는 다음과 같다. 1. SBF와 Ca를 첨가한 경우 반죽의 pH는 큰 변화가 없었으나 빵에서 pH가 증가하였으며 그 양이 증가할수록 pH 값은 높았다. 2. SBF 5, 10, 15% 첨가한 경우 대조구와 크거나 같은 부피를 나타냈으나 20%에서 현저히 감소하였고 Ca를 첨가한 경우에도 감소하는 것으로 나타났다. 3. SBF를 첨가한 제품에서 그 양이 증가할 수록 제품의 선호도는 낮았으며 특히 20% 대치하였을 때 아주 낮게 나타났다. 4. 색도 변화에서 SBF의 첨가량이 증가할수록 반죽과 빵의 L값은 낮아지고, a, b값은 증가하였으며, 칼슘 첨가구에서는 L, a, b값의 차이가 없었다. 5. SBF와 칼슘의 첨가량에 따른 빵의 DSC 분석은 저장시간이 증가함에 따라 endothermic peak가 증가하였고, 대조구, SBF 및 칼슘 단독구에서 노화가 빨리 진행되었다. 본 실험으로 빵의 기능성 향상을 위한 최적의 배합비율은 SBF 5~10%, 칼슘 0.5~l%를 첨가한 것이 가장 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제22권4호통권94호
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• pp.477-487
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• 2006

The quality characteristics of dough and French breads containing dietary fibers, which were resistant starches (RS3 and RS4 types) and commercial non-starch polysaccharides (cellulose, pectin and chitosan), were investigated. The pH of the dough containing all dietary fiber except pectin was greater than that of control and was increased with increasing addition level. There was no correlation between pH and the expansion ratio of dough. As the level of added dietary fibers became high, the bread baking loss decreased, and the order of specific bread volume was 5% cellulose < 5% pectin < control bread, with no significant difference in specific volume. When a high level of dietary fibers was added to wheat flour, a complex phase appeared due to the formation between the network structure of additives and wheat gluten, and starch granules were heavily masted by the increased development of gluten-network matrix after the first fermentation like a wide spread net. Comparing the colorimetric changes of breads with the same added ratio (10%) of dietary fibers, the cellulose and RS4 addition breads had lower levels and the pectin-added bread had the highest value in the redness, while the chitosan-added bread had the highest value in the yellowness. Breads with a high level of dietary fibers showed increased hardness, gumminess, and brittleness and decreased springiness and cohesiveness. By sensory data, breads with 5% NSP and 10% RS addition showed high overall acceptability, with higher sensory RS score, compared to NSP addition. In conclusion, it was suggested that bread with lower than 10% RS or 5% NSP addition based on the amount of wheat flour, was acceptable with no considerable change in preference/overall quality and processing in bread-making.

• 한국식품과학회지
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• 제35권5호
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• pp.918-923
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• 2003

찰성 및 메성 쌀보리가루을 밀가루에 $10{\sim}30$ 대체한 복합분에 대하여 반죽의 물리적 특성 및 제빵 특성을 비교 분석하였다. Amylograph 호화특성에서 찰성 쌀보리가루를 첨가한 복합분은 호화개시온도와 최고점도가 메성에 비해 낮았으며 set back 역시 현저히 낮아 전분의 노화가 느리게 진행됨을 제시해 주었다, Mixograph에 의한 반죽의 리올로지 특성은 찰성 쌀보리가루 복합분의 peak height가 메성에 비해 높은 반면 mixing time은 약간 낮게 나타났다. 쌀보리가루의 첨가는 빵의 체적을 떨어뜨리고 주간적인 관능평가에서 대조구와 비교하여 찰성 및 메성 쌀보리가루 10% 첨가수준에서는 서로 유의적인 차이가 없었으나 20% 첨가수준부터는 대조구에 비해 큰 차이로 품질이 떨어졌으며 메성이 기호도에 있어 다소 높게 평가되었다. 20% 쌀보리가루를 첨가한 빵의 저장중 성도변화를 조사한 결과 찰성 쌀보리가루를 첨가한 빵의 경도가 메성에 비해 낮았으며 빵의 staling이 보다 완만히 진행됨을 나타내 주었다.