• 한국식품영양과학회지
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• 제37권7호
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• pp.891-899
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• 2008

제주특별자치도의 특산품으로 개발한 마른샛줄멸의 효율적 이용, 마케팅 및 규격화를 위한 기초자료로 활용할 목적으로 마른샛줄멸의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 이를 동해안산 및 남해안산 멸치의 식품성분과도 비교, 검토하였다. 자건샛줄멸의 수분함량 및 염도는 각각 27.2% 및 7.0%로 한국산업규격에 적합하였다. 자건샛줄멸의 지질은 근육(건물 당 5.8%)에 비하여 내장(건물 당 15.2%)에 다량 존재하였으며, 이를 구성하는 지방산 중 DHA의 경우 조성비가 28.5%로 상당히 높았다. 자건샛줄멸의 지질산화 정도는 고품질 남해산 자건멸치와 유사한 정도이었다. 자건샛줄멸의 총아미노산 함량은 자건멸치에 비하여 약간 낮았으나, 칼슘과 인의 경우 약간 높았다. 자건샛줄멸의 맛은 강도에 있어서는 자건멸치에 비하여 우수하였으나, 전체적인 경향은 유사하였다. 이상의 이화학적 성분 분석 및 관능적 평가 결과 자건샛줄멸은 고유의 색이 명확하고 표면의 비늘이 유지되어 있어 자건멸치의 고품질 대용품으로 충분히 이용 가능하리라 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권11호
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• pp.1457-1464
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• 2008

제주특별자치도의 특산품으로 개발한 소건 샛줄멸의 효율적 이용, 마케팅 및 규격화를 위한 기초자료로 활용할 목적으로 소건 샛줄멸의 식품성분 특성에 대하여 살펴보았고, 아울러 이를 자건 샛줄멸 및 자건 멸치의 식품성분과도 비교, 검토하였다. 수분함량 및 염도는 소건 샛줄멸이 각각 31.9% 및 7.6%로, 자건 샛줄멸(각각 27.2% 및 12.3%) 및 자건 멸치(각각 22.8% 및 15.4%)에 비하여 수분함량의 경우 높았고, 염도의 경우 낮았다. 과산화물값, 지방산 조성, 황색도 및 갈변도의 결과로 미루어 보아 지질의 산화정도는 소건 샛줄멸이 자건 샛줄멸 및 자건 멸치에 비하여 높았다. 소건 샛줄멸이 자건 샛줄멸 및 자건 멸치에 비하여 총아미노산 함량의 경우 낮았으나, 칼슘과 인 함량의 경우 높았다. 열수 가용성 질소, 엑스분 질소, 유리아미노산 및 taste value의 결과로 미루어 보아 소건 샛줄멸의 맛은 강도 및 경향에서 모두 자건 샛줄멸뿐만이 아니라 자건 멸치에 비하여도 우수 하였다. 소건 샛줄멸은 자건 샛줄멸에 비하여 맛 및 형상에서 우수하였으나 반드시 비린내에 대한 개선이 이루어져야 할 것으로 판단되었다.