• 한국식품과학회지
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• 제35권6호
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• pp.1086-1092
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• 2003

대표적 근채류인 당근을 이용하여 데치기 및 열풍, 감압 및 동결 건조방법에 따른 저장 중 품질변화를 관찰하였다. 열풍 및 감압에서의 건조율 비교 시 데치기한 당근(BC)는 데치기를 하지 않은 당근(RC)보다 빠르게 건조되었으며. 재수화에 의한 복원률은 모든 건조방법에서 RC가 BC보다 높았다. Carotene은 열풍과 감압건조 후 상온 저장 시 BC가 RC보다 잘 유지되었다. 갈변은 모든 건조방법에서 BC가 RC보다 낮게 나타나 데치기에 의해 억제됨을 알 수 있었으며, 동결건조 당근이 가장 덜 갈변되었다. 당근의 경도는 건조 후에 크게 감소하였으나, 열풍건조와 감압건조 당근은 유사한 값을 보였으며 동결건조 당근에 비해 높은 값을 나타내었다. BC와 RC의 경도 비교의 경우에는 모든 건조방법에서 BC가 RC보다 현저히 높게 나타났으며 저장 중 거의 일정하게 유지되었다. 또한 모든 건조당근에서 BC가 세포구조 및 미세구조가 더욱 안정하며 일정하여 데치기의 효과를 확인할 수 있었다.

• 수산해양교육연구
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• 제3권2호
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• pp.47-72
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• 1991

우리나라 동해안 연안에서만 서식하고 있는 코끼리조개의 식품학적인 자료를 얻기 위하여 계절적 성분 변화와 냉동 저장 중의 지질, VBN, TMAO 및 TMA, Total creatine, $NH_2$-N 그리고 단백질 변화를 분석하여 비교 검토한 결과는 다음과 같다. 1. 계절적 성분 변화는 수분이 평균 79.9%이며, 7월이 82.2%로 가장 높고, 10월이 78.1%로 가장 낮았다. 조단백질은 평균 13.7%로, 7월이 12.3%로 가장 낮고 1월에 16.2%로 높았다. 조지방은 평균 1.1%, 회분은 평균 1.4%로서 지방보다 높았다. 2. 휘발성 염기질소의 변화는 저장 첫날에 내장을 포함한 육, 생육, blanching한 육에서 1.6mg/100g, 0.6mg/100g, 1.1mg/100g이었으며, 저장 90일에는 13.5mg/100g, 12.0mg/100g, 10.1mg/100g으로 blanching한 육에서 휘발성 염기질소량의 증가가 적었다. 3. 저장 중의 TMAO의 변화는 내장을 포함한 것과 생육이 저장 첫날에 2.4mg/100g, 2.8mg/100g이던 것이 저장 90일에 0.1mg/100임으로 감소하였고, blanching한 육도 저장 기간 동안 감소하였다. 한편, TMA 함량의 변화는 내장을 포함한 육, 생육, blanching한 육에서 저장 기간에 따라 증가하였다. 4. 동결 저장 중 아미노태질소의 변화는 내장을 포함한 육이 저장 초기에 24.1mg/100g, 생육 17.8mg/100g, blanching한 육 14.2mg/100g이던 것이 저장 90일에 각각 93.1mg/100g, 59.3mg/100g, 62.0mg/100g으로 증가하였다. 5. total creatinine의 변화는 내장을 포함한 육이 12.3mg/100g, 생육 10.5mg/100g, blanching한 육 8.3mg/100g으로서 내장을 포함한 육에서 많았으며, 저장 90일에는 143.3mg/100g, 104mg/100g, 151mg/100g으로 증가하였다. 6. 동결 저장 중의 과산화물 값(peroxide value)의 변화는 저장 초기에 내장을 포함한 육과 생육, blanching한 육에서 각각 0.41meq/kg, 0.38meq/kg, 0.44meq/kg이던 것이 증가를 보이다가, 저장 90일에는 3.72meq/kg, 3.72meq/kg, 1.44meq/kg으로 증가하였으며, 특히 내장을 포함한 육에서의 과산화물 값의 증가가 높았다. 그러나 전체적인 함량은 적었다. 7. 총지질의 지방산 조성 중 포화 지방산은 내장을 포함한 육이 39.3%, 생육 37.0%, blanching한 육 39.6%이며, 주요 지방산은 $C_{14}$ : 0, $C_{16}$ : 0, $C_{18}$ : 0였으며, Monoenoic acid은 내장을 포함한 육이 19.8%, 생육 22.2%, blanching한 육 22.4%이고, 주요 구성 지방산은 $C_{16}$ : 1, $C_{18}$ : 1, $C_{20}$ : 1이었다. 그리고 polyenoic acid은 내장을 포함한 육이 40.9%, 생육 40.8%, blanching한 육 38.0%로서 내장을 포함한 육의 함량이 높았으며, 주요 구성 지방산은 $C_{20}$ : 5, $C_{22}$ : 6이었다. 동결 저장 중의 변화는 포화 지방산이 내장을 포함한 육, 생육, blanching한 육이 각자 39.3%, 36.9%, 39.6%에서 저장 90일에 44.8%. 41.9%, 42.6%로 증가하였으며, 반대로 불포화 지방산은 내장을 포함한 육, 생육, blanching한 육이 40.9%, 40.8%, 38.0%에서 저장 90일에 31.4%, 34.3%, 34.0%로 감소하였으며, Monoenoic acid의 변화는 동결 저장 기간 중 약간 증가하였다. 8. 중성 지질의 지방산 조성 중 포화 지방산은 내장을 포함한 육이 45.2%, 생육 33.7%, blanching한 육 35.5%이며, Monoenoic acid은 내장을 포함한 24.4%, 생육 25.1%, blanching한 육 23.8%이고, Polyenoic acid은 내장을 포함한 육 30.4%, 생육 41.2%, blanching한육 40.7%이며, 주요 구성 지방산은 $C_{14}$:0, $C_{16}$:0, $C_{18}$:0, $C_{16}$:1, $C_{18}$:1, $C_{20}$:1 그리고 $C_{20}$:5, $C_{22}$:6이고, 저장 중의 변화는 총 지질과 같이 불포화 지방산의 변화가 가장 심했다. 9. 당지질의 지방산 조성은 $C_{16}$:0, $C_{18}$:0, $C_{20}$:1, $C_{20}$:5, $C_{22}$:6이 가장 많고 그 외 $C_{14}$:0, $C_{18}$:1, $C_{22}$:2도 주요 구성 지방산이었다. 저장 중의 변화는 포화 지방산이 저장 기간 중에 증가하였으며, 반대로 불포화 지방산은 감소하였다. 10. 인지질의 지방산 조성은 중성 지질과 같이 $C_{16}$:0, $C_{18}$:0, $C_{18}$:1, $C_{20}$:5, $C_{22}$:6이며, 동결 저장 중의 변화는 당지질과 마찬가지로 포화 지방산의 증가에 상용하여 불포화 지방산의 감소가 있었으며, 특히 고도 불포화 지방산이 저장 중에 변화가 가장 심했다. 11. 단백질의 조성은 sarcoplasmic protein이 37%, myofibrillar protein이 29%, alkali-soluble이 22%, stroma가 12%로 나타났고, 저장 중에는 sarcoplasmic과 myofibrillar가 약간 감소하였으며, 반대로 alkali-soluble과 stroma는 저장 기간 중 증가하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.51-55
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• 2015

본 연구에서는 데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성을 조사 하였다. 색도 $L^*$값에서는 3분 데치기 한 실험구를 제외한 다른 실험구가 유의적으로 높은 값을 보였으며 $a^*$값에서는 3분, 5분, 데치기한 실험구에서 높은 값을 보였으며, $b^*$값에서는 5분 데치기 처리한 실험구가 3분 데치기한 실험구보다 높은 값을 보였으나 다른 실험구와 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 경도는 참취를 데치기 처리 2, 3분 한 실험구에서 다른 실험구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 총 폴리페놀 함량은 데치기 1분부터 4분까지는 유의적으로 큰 차이가 없다가 5분 후에는 낮은 함량을 보였다. 관능평가에서는 참취의 색, 향, 외관에서는 2분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였으나, 조직감, 전체적인 기호도에서는 3분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권2호
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• pp.186-190
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• 2018

본 연구는 냉동 콩나물비빔밥 제품의 공정 최적화를 위해 수행되었고, 각 공정에서 공정변수에 따른 콩나물의 전단력, 배축직경, 중량감소 등과 같은 물리적 특성의 변화를 살펴보았다. 또한 각 공정마다 유효한 공정변수들을 조합하여 최종 냉동 후 조리에 의한 콩나물의 물리적 특성에 미치는 영향을 살펴보았다. 콩나물 데치기 공정에서, 처리시간의 감소와 당수 사용은 배축직경 수축과 중량감소를 줄이는 효과가 있었다. 조미 배합에서는 설탕의 사용이 소금과 설탕 혼합 사용보다 배축직경이 크고 중량감소가 적게 나타났다. 하지만 이와 같은 단위공정 단일변수적용에 의해서는 콩나물비빔밥 냉동 후 조리한 콩나물에서 배축직경 감소와 중량감소 완화의 유의적 효과는 관찰되지 않았다. 대조구 공정은 열수 데치기, 염과 설탕의 혼합 조미, 취반미 비빔형태로 진행되었고, 공정변수 조합은 당수 데치기, 설탕 조미, 취반미 비빔 또는 토핑형태로 진행되었다. 조합 공정은 대조구 공정 보다 냉동 후 조리콩나물의 유의적으로 높은 전단력과 배축직경, 낮은 중량감소를 유도하였다(p<0.05). 결론적으로, 각 공정에서 유의적 효과를 도출한 공정변수의 조합은 콩나물 비빔밥 냉동 후 조리 시 콩나물 물리적 특성을 개선시킬 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.857-863
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• 2012

단호박의 전처리 조건에 따라 건조 후의 품질의 변화를 조사하기 위하여 전처리 조건으로 블랜칭, 증숙 및 전자레인지의 방법으로 각각 전처리를 달리하여 품질특성을 조사하였다. 시료의 크기는 $2.5{\times}2.5{\times}1$ cm로 하였으며 블랜칭의 처리 온도는 50, 70, 90 및 $100^{\circ}C$으로 하여 각각 2분 동안 처리하였고 증숙 처리시간은 0, 1, 2, 4 및 6분, 전자레인지는 0, 5, 10, 20 및 60초 동안 각각 가열하여 10분 동안 식힌 후 실험을 진행하였다. 품질특성을 조사한 결과, 블랜칭 처리의 경우 수분함량은 대조구가 66.72%이었으나 온도가 높아질수록 점차적으로 감소하여 $100^{\circ}C$에서는 59.06%로 감소하였다. 당도는 온도가 높아질수록 점차적으로 증가하였다. 중량 감소율은 처리온도가 높을수록 오히려 증가하는 경향을 나타내었다. 색의 경우 온도가 높을수록 L값은 낮아지는 반면 a값은 증가하였고 b값은 증감하는 경향을 보였다. 증숙 시간에 따른 품질특성에서 증숙 시간이 길어질수록 수분함량은 감소하였으나 당도는 증가하였다. 중량 감소율은 계속적으로 증가하였으나 그 변화의 폭은 미미하였다. 색의 변화에서도 증숙 시간이 길어질수록 L값은 낮아졌으며 a값 및 b값은 다소 증가하였다. 전자레인지 처리는 시간이 길어질수록 수분함량은 감소하였고 당도와 중량 감소율은 다소 증가하였으며 색은 블랜칭과 중숙의 경우와 같은 경향으로 나타났다. 경도의 결과는 블랜칭 처리가 가장 낮았으며 그 다음이 증숙, 전자레인지 순으로 나타났다. 당 침투 시간은 20시간으로 결정되었으며 당 종류별 관능평가에서는 설탕과 설탕:과당(1:1) 조성물이 높게 평가되었다. 따라서 건조 단호박은 전처리로 증숙을 2분 처리하는 것이 좋으며 당침지액은 설탕:과당(1:1)이나 설탕:과당:플락토 올리고당(5:3:2)이 적당할 것으로 보인다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권3호
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• pp.305-314
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• 1998

In the drying process, many undesirable physicochemical changes occur that influence dried food product qualities. Pretreatments method is used to reduce the deterioration of dried food product qualities such as color, flavor, texture, rehydration ability and retention of nutrients. The methods of pretreatments are blanching, chemical treatment and osmotic dehydration. Osmotic dehydration is a water removal process which is based on placing foods in a concentrated osmotic solution or in a dry osmotic material. A large number of process variables have a significant effect on process and final product quality. In order to improve final product quality it is necessary to know the role of each process variable and understand the mecanisms throughout the process. Osmotic dehydration is a valuable processing tool with great future in minimal processing of fruits and vegetables.

• Applied Biological Chemistry
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• 제20권3호
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• pp.263-269
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• 1977

감자 쌀 제조를 확립하는 동시에 그 수율조사와 함께 감자 쌀 제조에 따르는 경제성을 검토 한 결과는 다음과 같다. 1. 수율조사는 박피를 함으로써 생긴 껍질에 의한 손실이 1% 내외로 극히 적었으며 실용성이 있는 변색방지 처리 중의 침지액 중의 고형물 손실로 인한 수율은 염산 침지처리에서 22.1%, 열탕 blanching 처리가 20.8% 염산 침지 가열 처리가 19.3% 메타중아황산칼륨 침지 처리가 22.3%, 메타중 아황산칼륨 가열처리가 20.4%로 나타났다. 2. 감자쌀의 제조 공정은 수세${\to}$박피${\to}$절단${\to}$변색 방지 처리${\to}$건조${\to}$제품의 순서가 합리적이며 이공정으로 인한 최종 제품 수율(수분 15%)은 메타중아황산칼륨 침지 처리에서 21.9%, 염산침지 처리에서 21.4%, 열탕blanching 처리에서 20.2% 메타중아황산칼륨 침지 가열처리에서 19.6%, 염산 가열 장지처리에서 18.6%였다. 3. 감자 쌀 생산의 경제성은 '74, '75 , '76년을 비교해 볼 때 '75년도와 같이 감자의 가격이 보다 저렴했을 경우에는 쌀의 가격에 비해 감자쌀이 경제성이 호전되는 경향이었으나 그밖에는 경제적 실용성이 희박하여 감자원가의 저렴 또는 정부의 지원책이 없이는 어려운 것으로 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.280-290
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• 2015

본 연구에서는 고품질의 곤드레 제품을 얻기 위한 방법으로 데치기 처리에 따른 곤드레의 품질 특성을 비교 분석함으로써 건제품 개발을 위한 전처리 조건 및 가공기술에 대한 기초자료를 제시하고자 수행하였다. 데치기 조건과 식염 첨가량에 따른 곤드레에 대한 색도의 변화는 데치기를 실시하는 동안 곤드레의 색도는 온도에 영향을 나타내었고, 데치기 온도가 증가할수록 a값과 b값은 감소하는 경향을 나타내었으나, L값은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 첨가되는 식염에 따른 표면 색도는 b값은 높아짐을 나타내었으며, a값은 낮아지는 수치를 나타내었지만 유의적인 차이를 나타내지 않았다. L값은 식염 첨가에 따라 변화를 나타내지 않았다. 데치기 온도가 높아질수록, 시간이 길어질수록 곤드레의 경도가 감소하므로 데치기 처리에 의해 곤드레 조직이 부드럽게 되는 것을 확인할 수 있었다. 또한, 식염의 첨가에 의해서 경도가 증가하는 경향을 보였으나, 유의수준(p<0.05)에서 차이를 나타내지 않았다. 온도가 증가함에 따라 총 chlorophyll 함량은 증가하는 반면, chlorophyll a 및 b의 비율(Ca/Cb)은 감소하는 경향을 나타내었다. 총 폴리페놀함량은 신선한 곤드레에 비하여 데치기 온도가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었지만, 첨가되는 염의 양에 따라 약간의 증가를 나타내었으나 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났으며, 전반적인 관능검사는 데치기 처리 온도가 높아짐에 따라 기호특성이 증가하는 경향을 나타내었다. 따라서 우수한 곤드레의 생산을 위해서는 관능적인 기호특성이 가장 우수한 것으로 나타난 데치기 공정($100^{\circ}C$, 3% 염첨가)에서 실시하는 것이 좋을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권4호
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• pp.551-557
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• 2014

취나물의 보존과 유통 시에 미생물 품질을 높이기 위하여 hurdle technology를 이용한 데침, 위생처리제와 감압포장 처리에 따른 분석을 하였다. 데침 열처리 후 위생처리제로는 20% 에탄올과 10% NaCl에서 6일 후에 총 세균수가 2 log CFU/g으로 효과적으로 제어되었다. 데침 시의 물온도는 $100^{\circ}C$ 온도가 균의 제어에 더 유리하였으며, 보관온도는 $4^{\circ}C$ 온도가 균 증식을 적게 하였다. 2회 반복적인 데침과 NaCl 첨가 $80^{\circ}C$ 데침 물온도의 처리에서도 현저한 증식 억제 효과를 확인하였다. 데침 시에 접촉되었던 물이 없는 감압포장 상태에서의 데침도 10일간 2 log CFU/g 총세균수를 보여 주어 세균 억제에 효과적임을 알았다. 그리므로 $80{\sim}100^{\circ}C$에서 10% NaCl 물로 2회 반복 데침이 취나물의 미생물적인 품질을 높여 주었고, 물 접촉이 없는 반복 데침도 취나물의 보관 유통에 도움이 됨을 알 수가 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권3호
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• pp.245-252
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• 2016

Purpose: To provide the public with nutritional information on consumption types of garlic, we evaluated the influence of heat treatment method on the nutritional contents of different species of garlic. Methods: We determined the content of general components, minerals, vitamins, and fatty acids in each species of garlic produced in Seosan and Goheung by heating with blanching or microwave roasting. Results: The results of the two-way analysis of variance test indicated that the species in particular, as well as method of heat treatment and interaction, had an influence on nutritional content. The moisture and crude fat content was higher in Southern type garlic than in Northern type garlic, while crude proteins, crude ash, and dietary fibers were more abundant in Northern type garlic than in Southern type garlic. With regard to the total mineral content, K, P, Mg, and Ca were the main components in Northern type garlic and Southern type garlic. Moreover, unsaturated fatty acids showed high levels in both Northern type garlic and Southern type garlic, with more abundant linoleic acid. Overall, Northern type garlic showed a higher content of minerals and fatty acids, while more vitamin B was present in Southern type garlic. In addition, the results indicated that the content of general components (dietary fiber excluded) was increased in both Northern type garlic and Southern type garlic upon heat treatment. Blanching resulted in increased mineral and fatty acid content in Southern type garlic and decreased content in Northern type garlic, indicative of species differences; conversely, microwave roasting contributed to an increase in the content in both Northern type garlic and Southern type garlic. Conclusion: The nutritional content of garlic is more dependent on species than the cooking method, and grilling is associated with less nutrient loss than blanching.