• 한국식품영양과학회지
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• 제41권7호
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• pp.921-926
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• 2012

본 연구는 가공식품으로 활용도가 낮은 야콘을 이용하여 저장성을 높인 절임식품을 제조하는 과정 중 데침의 전처리가 최종 제품의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 야콘의 데침 전처리를 달리하여 된장소스에 절인 야콘의 pH는 전반적으로 절인 기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나 14일 이후 급격한 감소를 보인 데치지 않은 야콘에 비해 데친 야콘은 5.3~5.5의 수준을 유지하였다. 총산도 역시 기간이 지날수록 두 시료 모두 증가하는 경향을 보였으나 데친 야콘의 경우 데치지 않은 것보다 증가폭이 적었다. 이는 데침의 전처리가 야콘 절임제품의 산과 관련된 품질에 있어 변질을 제어할 수 있는 유용한 방법으로 생각되었다. 염도와 당도의 경우 데침 전처리를 거친 야콘이 데치지 않은 것에 비해 숙성기간 중 더 높은 값을 보였다. 야콘의 chlorogenic, ferulic, caffeic acid와 같은 항산화 능력이 있는 폴리페놀계 물질의 함량을 측정하기 위해 유기용매로 추출하여 분석한 결과 데친 야콘은 숙성기간이 경과하여도 유의적인 변화를 보이지 않았다. 이 결과는 데침의 전처리가 야콘 절임제품 가공 시 항산화력과 관련 깊은 폴리페놀 함량의 유지에 효과적인 것으로 판단되며 구체적인 기작과 최적조건의 설정을 위해서 추가적인 연구가 필요할 것으로 보인다. 된장소스에서 숙성기간에 따른 야콘의 조직감 측정을 위한 hardness는 데침 전처리와 관계없이 모두 21일째 가장 높은 값을 보였으며 이후 감소하는 경향을 보였다. 관능검사는 모든 평가항목에서 두 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않아 데침의 열처리가 관능적 품질에 영향을 미치지 않는 것으로 생각된다. 위의 결과를 토대로 항산화 활성을 갖는 야콘의 데침 전처리는 된장소스에 절임 중 폴리페놀 함량과 품질을 유지할 수 있는 효과적인 가공법으로 이용될 수 있을 것으로 생각된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권3호
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• pp.348-357
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• 2014

조리방법(non-blanched, blanched, seasoned)에 따른 고사리의 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화활성과 항균활성을 측정하였다. 80% ethanol에서 추출한 고사리의 추출수율은 볶은 후가 4.29%로 가장 높았으며, 그 뒤를 이어 데치기 전이 2.69%로 높았고, 데친 후가 0.30%로 가장 낮은 수율을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 볶은 후가 $96.11{\pm}0.34mg\;GAE$/100 g RW로 가장 높았으며, 총 플라보노이드 경우에도 볶은 후가 $20.90{\pm}0.28mg\;CE$/100 g RW로 가장 높은 함량을 보였다. 3가지 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, reducing power) 결과, 볶은 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 볶은 후 고사리가 가장 우수한 활성을 나타냈다. 항균활성 측정 결과, 데치기 전 고사리는 S. aureus를 제외한 모든 균에서 활성을 보였으며, 특히 P. aeruginosa균에 대해서 우수한 항균활성을 보였는데, 5 mg/disc의 농도에서 $10{\pm}0.71mm$, 10 mg/disc의 농도에서 $10.25{\pm}0.35mm$의 생육 저해 환을 형성하였다. 그러나 데친 후와 볶은 후의 고사리는 어떠한 균에서도 항균활성을 나타내지 않았다. 따라서 항균활성 측면에서 고사리는 조리과정을 거치지 않고 섭취하는 것이 이로우나, 건조나물의 특성상 섭취하기 위해서는 물에 불리고 데치는 과정을 거쳐야 한다. 또한 고사리는 발암성분인 청산을 함유하고 있으므로 반드시 데치는 조리과정을 거친 후 섭취해야 한다. 데치는 과정을 거치면서 총 폴리페놀과 플라보노이드가 손실되지만, 이는 조리하는 과정에서 갖은 양념이 첨가됨으로써 데치기 전보다 생리활성 물질 및 항산화활성이 증가하므로 고사리는 데치거나 볶는 과정을 거쳐 섭취하는 것이 건강적인 측면에서 이로울 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권4호
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• pp.369-375
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• 1994

This study was carried out to investigate the effect of beany flavor elimination and the acceptability of tofu prepared with blanched soybean. The results were as follows: 1. The content and me total protein of soymilk prepared with blanched soybean were decreased comparing with those of soymilk prepared with raw soybean. But the yield of tofu was not changed by blanching the soybean. 2. The beany flavor(hexanal, 1-hexanol, and pentanoI) was decreased but the toasted nutty flavor(ethanol and propanol) were increased by blanching the soybean. 3. By heating of soymilk, most of volatile compounds was disappeared, but ethanol, hexanal and 1-hexanol were remained. The hexanal content of tofu prepared with raw soybean was eleven times higher than that of tofu prepared with blanched soybean. 4. The color of tofu prepared with blanched soybean was more yellower than that of control group. At the lower temperature of blending, the texture of tofu was more smooth and elastic. 5. The tofu prepared with blanched soybean was more tasteful.

• 동아시아식생활학회지
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• 제14권2호
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• pp.131-134
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• 2004

This study was carried out to investigate the shelf life of Shepherd's purse(Capsella bursa-pastoris) Kimchi during fermentation at 1$0^{\circ}C$. Capsella bursa-pastoris was treated without or with blanching. The viable cells of lactic acid bacteria(LAB) of raw and blanched Kimchi after fermentation for 15 days at 1$0^{\circ}C$ were 7.91 log CFU/mL and 6.4 log CFU/mL, respectively. The viable cells of LAB of Capsella bursa-pastoris Kimchi at 1$0^{\circ}C$ were lower in the blanched one when compared to the raw one. The pH of raw Kimchi was lower than that of the blanched one during fermentation for 25 days at 1$0^{\circ}C$. The viable cells of total bacteria of the blanched Kimchi were lower than that of non-blanched one during fermentation at 1$0^{\circ}C$. The ascorbic acid and chlorophyll contents decreased more in the blanched Kimchi when compared to that treated without heat. The sensory quality of the blanched Kimchi was a little inferior to that treated without heat during fermentation.

• 한국식품영양학회지
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• 제27권4호
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• pp.609-618
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• 2014

본 실험에서는 조리과정(non-blanched, blanched, seasoned) 중 시래기의 항산화 관련 물질 함량과 항산화 활성 및 항균활성의 변화를 측정하여 한식 고유의 조리법인 나물의 우수성을 알리고자 하였다. 80% ethanol에 추출한 시래기의 수율은 무친 후가 7.55%로 가장 높았으며, 데치기 전이 4.91%를 나타내었고, 데친 후가 0.33%로 가장 낮은 수율을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 3.57~129.85 mg GAE/100 g FW 범위로 무친 후 시래기가 $129.85{\pm}0.62mg$ GAE/100 g FW로 가장 높게 나타났으며, 총 플라보노이드 함량에서도 무친 후가 $35.56{\pm}1.19mg$ CHE/100 g FW로 가장 높은 함량을 나타냈다. 4가지의 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, Reducing power) 결과, 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 높은 활성을 보였다. 항균 활성 측정 결과, 데치기 전 시래기에서만 활성이 나타났는데, B. cereus와 E. cloacae 두 균에 대해서 농도 의존적으로 항균 활성을 나타냈고, E. coli와 P. aeruginosa 두 균에 대해서는 10 mg/disc의 농도에서만 각각 9.25 mm, 9 mm의 clear zone을 생성하였다. 상관관계 분석 결과, 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량이 증가할수록 radical 소거 활성 및 환원력의 활성이 증가하여 시래기에 함유된 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 항산화 활성에 중요한 영향을 미치는 것으로 사료된다. 따라서 항균 활성 측면에서는 시래기를 조리하지 않고 섭취하는 것이 좋으나, 건조 나물을 섭취하기 위해서는 특성상 반드시 불린 후 조리하는 작업이 필요하다. 또한 무치거나 조리하는 과정에서 갖은 양념이 첨가되어 항산화 효능이 증가하므로 시래기를 섭취할 경우, 가능하면 장시간 물에 삶는 조리법은 피하고, 무치는 조리법을 사용하는 것이 건강에 이로울 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회:학술대회논문집
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• 한국식품조리과학회 2003년도 추계학술대회 및 사단법인 창립총회
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• pp.78-78
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• 2003

냉이의 품질을 유지할 수 있는 저장 방안의 하나로 raw 군과 blanched 군으로 담근 냉이 김치를 4$^{\circ}C$와 1$0^{\circ}C$에서 숙성하면서 품질 특성의 변화를 검토하였다. 김치 발효동안 4$^{\circ}C$의 경우 숙성 14일째 raw군의 젖산균수가 7.97 log CFU/ml, blanched 군은 6.4 log CFU/ml을 나타냈고, 1$0^{\circ}C$의 경우 숙성 15일째 raw 군의 젖산균수가 7.91 log CFU/ml, blanched 군은 6.4 log CFU/ml로 4$^{\circ}C$, 1$0^{\circ}C$ 모두 raw 군에 비해 blanched군이 다소 낮은 경향을 나타내었다. pH는 raw 군에 비해 blanched 군의 pH가 다소 높게 나타났으며 그 이후로도 비슷하게 나타났다. (중략)

• 한국식품영양학회지
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• 제27권2호
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• pp.147-155
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• 2014

시금치의 조리 과정(non-blanched, blanched, seasoned) 중 총 폴리페놀, 플라보노이드 함량 및 항산화 활성과 항균 활성 변화를 측정하였다. 80% 에탄올에 추출한 시금치의 수율은 데치기 전 1.64%, 데친 후 1.49%, 무친 후 6.01%로 무친 후 > 데치기 전 > 데친 후 순으로 높은 수율을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 무친 후가 $124.31{\pm}1.37mg$ GAE/100 g FW로 가장 높았고, 데치기 전 $51.24{\pm}0.27mg$ GAE/100 g FW, 데친 후 $42.48{\pm}0.53mg$ GAE/100 g FW로 데친 후가 가장 낮은 총 폴리페놀 함량을 보였다. 총 플라보노이드 함량에서도 무친 후가 $15.60{\pm}0.20mg$ CHE/100 g FW로 가장 높은 함량을 나타냈다. 무친 후의 시금치는 4가지의 항산화 실험(DPPH assay, ABTS assay, FRAP assay, Reducing power)에서도 데치기 전이나 데친 후의 시금치보다 우수한 활성을 보였다. 항균 활성 측정 결과, 데치기 전 시금치는 S. enterica와 P. aeruginosa 두 개의 균에 대해서 5 mg/disc와 10 mg/disc의 두 농도에서 항균 활성을 갖고 있는 것으로 나타났으며, 데친 후 시금치는 항균 활성을 나타내지 않았고, 무친 후 시금치는 P. aeruginosa에 대해서만 10 mg/disc의 농도에서 8.15 mm의 clear zone을 형성하였다. 따라서 항균 활성 측면에서는 시금치를 생으로 섭취하는 것이 이로우나, 시금치를 생으로 과다 섭취할 경우, 체내에 결석이 생길 수 있으므로 끓는 물에 시금치를 데쳐 어느 정도의 수산을 제거하는 것이 바람직하다고 사료되며, 시금치를 무치는 과정에서 갖은 양념을 첨가함으로써 데치기 전보다 항산화 활성이 증가하므로, 가능한 무친 후의 시금치를 섭취하는 것이 건강적인 측면에서 이로울 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제9권2호
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• pp.61-66
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• 1993

The object of this study was to investigate the effects of blanching and lactic acid bacterial inoculation on the quality of kimchi. The pHs of the group added Leuconostoc mesenteroides were rapidly decreased, and then kept almost steady states. However, the pHs of the groups added Bifidobacterium bifidum were gradually decreased. Blanching treatment reduced the number of viable cells. At the beginning of the fermentation, the total organic acid contents of the blanched groups were lower than those of the non-blanched groups, but later on they were higher. With fermentation, the contents of malic, citric and fumaric acid were decreased in the control group, but increased in the cultured groups and all blanched groups. The cutting forces of the blanched groups were higher than those of the non-blanched groups during the whole fermentation period. The inoculation of Leu. mesenteroides was effective on the preservation of ascorbic acid. Blanching and the inoculation of Leu. mesenteroides gave good effect on the sensory acceptability. The acceptability of the groups added Bifidobacterium bifidum was low in initial fermentation period, but increased during the late fermentation period.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권3호
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• pp.572-578
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• 1999

This study was conducted to investigate processing condition and characteristics of chestnut paste. The kinds of chestnut powder processed with blanching and drying of raw material were four named RH(not blanched, hot air dried), RF(not blanched, freeze dried), BH(blanched, hot air dried) and BF(blanched, freeze dried). Blanching affected the reduction of drying time in chestnut. Water absorption index of the blanched samples were higher than the nonblanched. Blanching affected the viscosity of pastes when water was added to process paste also, but drying methods did not affected to it. The proper ratio of water to the powder to process paste was 1.3 to 1.5 times in RH and RF, whereas 2.7 times in BH and BF by sensory evaluation. Soluble tannin content of paste was higher in RF and RH paste than BF and BH. Vitamin C content was the highest(88.49mg/100g) in RF paste and reducing sugar content was the highest in RF paste. Hunter's L and a values were the highest in BF and RH pastes, respectively, among the all paste samples. Volatile compounds detected from chestnutpastes were hydrocarbons, alcohols, phenols, ketones. The major volatile compound in all the pastes was 2,6 bis(1,1 dimethylethyl) 4 methyl phenol.

• 한국식품조리과학회지
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• 제1권1호
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• pp.27-32
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• 1985

배추를 가열 처리했을 때와 친치를 제조하여 산발효시켰을 때에 시간의 경과에 따른 chlorophylls의 변화와 pH의 변화를 조사하였다. 가열했을 때에는 pheophytins의 생성이 뚜렷했고, 이것은 pH의 감소경향과 관계있으며, 1분간 가열했을 경우에는 chlorophyllase의 활성화에 의해 chlorophyllides의 생성이 촉진되었다. 김치의 경우는 숙성초기에 pH변화에 따라 chlorophylls의 함량이 급격히 감소했으며, 숙성말기에는 pheophytins와 pheophorbiaes만 존재했고, 가열한 경우에 비해 pheophorbides의 생성이 뚜렷했지만 pheophytins보다는 낮은 수준이었다.