• 한국식품조리과학회지
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• 제21권5호
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• pp.655-661
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• 2005

흑임자 가루를 지방대체물 및 영양강화의 목적으로 2.5, 5.0, 75% 첨가하여 제조한 식빵의 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 무게는 대조군 516.0 g에 비해 첨가군은 $522.0{\sim}532.0\;g$으로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 부피는 대조군 2,180 mL, 첨가군은 $2,250{\sim}1,800\;mL$로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하다 감소하였다. 2. 수분흡수력은 대조군이 5.28, 첨가군은 $3.83{\sim}2.48$로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, pH는 대조군이 5.35, 첨가군은 $5.43{\sim}5.53$으로 유의적으로 증가하였다. 3. 색도 L 값은 대조군에서 76.63, 첨가군에서 $71.13{\sim}59.90$으로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, a 값은 대조군에서 2.00, 첨가군에서 $1.08{\sim}0.75$로 흑임자 첨가율이 증가할수록 낮아졌으나 유의적인 차이는 없었다. b 값은 대조군이 13.13, 첨가군에서는 $11.30{\sim}9.60$으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다. 4. 조직감에 있어서 경도의 경우 대조군이 0.063, 첨가군은 $0.063{\sim}0.107\;kg$으로 7.5% 첨가군에서 유의적으로 증가하였고, 진입력은 대조군 0.029, 첨가군은 $0.041{\sim}0.062\;kg$으로 유의하게 증가하였다. 5. 관능검사에서 향미는 대조군이 4.2, 첨가군이 $3.7{\sim}3.1$로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였고, 조직의 촉촉한 정도는 대조군이 4.9, 첨가군이 $3.9{\sim}2.6$으로 흑임자 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 색상, 맛 씹힘성은 시료간에 유의적인 차이가 없었으며 전반적인 기호도는 2.5% 첨가군이 4.0으로 가장 높았으나 유의적인 차이는 없었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제23권6호
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• pp.919-929
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• 2007

흑임자를 찌는 방법으로 처리 조건을 달리하고 각각의 쌀가루(찹쌀가루, 찹쌀현미가루, 찰흑미가루)에 찐 흑임자의 첨가 비율을 달리하여 흑임자죽을 제조한 후 측정한 실험 결과는 다음과 같다. sesamin 함량은 591.919 mg/100g seed, sesamolin의 함량은 550.081 mg/100g seed, lignan 총 함량은 1142.000 mg/100g seed이었다. SOD 유사활성은 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 천연항산화제인 tocopherol보다는 활성이 다소 낮았지만 천연항산화제인 sesamol보다는 활성이 높게 나타났으며 생 흑임자 시료의 활성보다 다소 높았다. 지방산 분석 결과 15분 쪄서 처리한 흑임자 시료는 생 흑임자에 비하여 myristic acid, palmitic acid, stearic acid, arachidonic acid의 함량이 높았다. 고형분의 함량은 찹쌀 흑임자죽은 찐흑임자 70%, 찰흑미 흑임자죽은 50%이상 찐 흑임자를 첨가했을 때 높았다. 찹쌀 현미 흑임자죽 고형분 함량에는 유의적인 차이가 없었다. L값은 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 찐 흑임자의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. a값의 경우 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽은 대조군에서 가장 낮았고, 찰흑미 흑임자죽은 70%에서 가장 낮았다. b값은 찹쌀 흑임자죽과 찰흑미 흑임자죽은 대조군에서 낮았고, 찹쌀현미 흑임자죽은 40%이상 찐 흑임자를 첨가하였을 때 낮았다. Texture는 찹쌀 흑임자죽, 찹쌀현미 흑임자죽, 찰흑미 흑임자죽 모두 hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, adhesiveness가 찐 흑임자를 60% 이상 첨가하였을 때 전반적으로 높은 경향을 보였다. 흑임자죽의 관능검사 결과 전반적인 기호도는 찹쌀 흑임자죽은 60%, 찹쌀현미 흑임자죽은 $60{\sim}70%$, 찰흑미 흑임자죽은 찐 흑임자를 60% 첨가한 시료에서 기호도가 좋게 평가되었다. 이상의 연구 결과 찐 흑임자를 죽에 이용하기 위한 최적 조건은 찐 흑임자의 첨가 비율을 찹쌀 흑임자죽에서는 60%, 찹쌀현미 흑임자죽에서는 $60{\sim}70%$, 찰흑미 흑임자죽에서는 60% 첨가하는 것이 전반적으로 가장 적절할 것으로 사료된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권5호
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• pp.581-590
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• 2013

본 연구에서는 흑임자죽의 첨가비율과 제조방법을 기존의 흑임자죽 조리법(홍진숙 등 2003)을 바탕으로 여러 번의 예비실험을 통해 결정한 $100^{\circ}C$ 15분 볶음 처리한 흑임자를 대조군과 비교하여 항산화 활성을 평가하였고, 쌀은 통쌀이나 타갠 쌀이 아닌 쌀가루를 대신하여 찹쌀가루, 찹쌀현미가루, 찰흑미 가루를 넣고 흑임자의 첨가 비율은 예비실험을 통해 0, 30, 40, 50, 60%로 정하여 흑임자죽의 품질 특성을 측정하였다. 흑임자의 일반성분 분석 결과는 $100^{\circ}C$에서 15분 볶음 처리한 흑임자 시료는 수분 0.09%, 조지방 52.18%, 조회분 4.93%, 조단백 10.75%의 함량을 보였다. 생 흑임자 보다 $100^{\circ}C$에서 15분 볶음 처리한 흑임자 시료에서 모두 sesamin, sesamolin 함량이 높게 나타났고, Lecithin을 이용하여 TBARS를 측정한 결과 $100^{\circ}C$에서 15분 볶은 처리한 흑임자 시료가 기존 천연항산화제인 Tocopherol이나 sesamol 보다는 유의적으로 높은 활성을 보였고, Hydroxyl radical 소거능을 측정한 결과 90% 이상의 높은 소거능을 보였고, 천연항산화제인 sesamol 보다는 높은 소거 활성을 보였다. 지방산 조성을 분석한 결과 $100^{\circ}C$에서 15분 볶음 처리한 흑임자 시료에서 Linoleic acid의 함량이 높았고, Palmitic acid, Stearic acid, Arachidic acid, Oleic acid의 함량은 생 흑임자와 거의 차이가 없게 나타났다. Linolenic acid는 $100^{\circ}C$에서 15분 볶은 처리한 흑임자 시료에서만 측정되었다. 흑임자죽의 품질 특성 및 관능검사 결과 찹쌀, 찹쌀현미, 찰흑미 흑임자죽 제조 시 볶은 흑임자 시료를 50% 첨가하였을 때 전반적인 기호도가 유의적으로 높게 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 항산화성 및 전반적인 품질 면에서 볶은 흑임자 50% 첨가하였을 때 찹쌀, 찹쌀현미, 찰흑미 흑임자죽의 최적의 제조 방법으로 사료된다.

• 식품기술
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• 제21권2호
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• pp.62-66
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• 2008

• 한국식품조리과학회지
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• 제25권1호
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• pp.106-118
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• 2009

This study was to investigated optimum preparation conditions for Gugija Heukimja jook by response surface methodology (RSM). The important materials used for the Gugija Heukimja product were Lycium chinese, Seasamum indicum L., Ziziphus jujuba Mill. and rice. Moisture content, crude protein, crude fat, crude ash and crude fiber content were 15.62, 16.60, 13.62, 4.93 and 11.17% for Lycium chinese, 3.62, 20.94, 43.56, 5.67 and 10.72% for Seasamum indicum L., 24.12, 5.38, 0.73, 2.30 and 1.25% for Ziziphus jujuba Mill., and 12.36, 6.98, 0.46, 0.43 and 0.41% for rice, respectively. Optimal extraction conditions of brix, color, pH and total acidity in the materials for Gugija Heukimja jook were temperature $80^{\circ}C$, water volume 850 mL and extraction time of 63 min. The spreadability of jook with Lycium chinese and Ziziphus jujuba Mill. extracts was the highest when black sesame was 12 g pH was the lowest when black sesame was 9 g. PH showed a significant difference when the added black sesame ratio changed. The 'value L' of chromaticity was lower with an increase of the black sesame ratio, 'value a' was higher with an increase of the black sesame ratio, 'value b' was lower with an increase of the black sesame ratio. Brix was lower when black sesame in jook was added. Total acidity was highest (7.27%) when black sesame was 12 g. The degree of gelatinization tended to be lower with additional black sesame. Higher scores of sensory evaluation were found for the product containing 9 g black sesame with Lycii furctus and Ziziphus jujuba Mill. extracts ompared to the other samples with 3 and 6g. No significant difference in taste occurred for Gugija Heukimja jook prepared with over 9 g black sesame, while a great difference showed in color, pH and total acid. Therefore, the Gugija Heukimja jook prepared under the optimal conditions of 9 g black sesame with Lycium chinese and Ziziphus jujuba Mill. extracts exhibited higher qualities. Gugija Heukimja jook can use the easier for Yacksun jook. It is expected to become functional in the product's development.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권1호
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• pp.143-147
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• 2013

흑임자 분말 첨가량을 0~12%로 달리하여 양갱을 제조하고 이화학적 품질, 항산화특성 및 소비자 기호도를 조사하였다. pH는 흑임자 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). $L^*$값과 $b^*$값은 유의적으로 감소하였고, $a^*$값은 증가하였다(p<0.05). 한편 흑임자 분말 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 경도는 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량과 전자 공여능은 흑임자 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었고(p<0.05), 전자 공여능에서 보다 현저한 증가를 보였다. 소비자 기호도검사 결과 6% 첨가군이 모든 평가항목에서 유의적으로 높은 평가를 받아 양갱의 관능적 품질을 최대한 유지하면서 흑임자 분말의 기능적 이점을 최대한 활용하기 위한 최적 첨가 농도는 6%가 가장 적합한 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권5호
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• pp.421-425
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• 2001

참당귀는 민방에서 월경통과 산후진정 등의 부인병 치료에 이용되어온 것으로 알려져 있다. 본 연구는 이러한 참당귀를 이용하여 제조한 우리 전통 한과류인 다식에 대하여 관능검사를 실시하였고 수분, 회분, 조단백질과 조지방 등의 일반성분을 분석하였으며, 참당귀의 phenolic compounds와 flavonoid 및 항산화활성 등을 측정하였다. 참당귀 다식의 관능검사 결과 참당귀 분말을 20% 함유한 흑임자다식이 동양의 참당귀 분말을 함유한 콩가루다식보다 높은 선호도를 나타내었다. 특히, 흑임자 분말에 참당귀 분말 20% 첨가군은 30대 및 40대에서 가장 선호도가 높았다. 참당귀 분말을 20% 첨가한 흑임자다식은 수분함량이 11.85%와 회분함량이 3.4%였고, 조단백질 14.1%, 조지방 23.44%의 함량을 나타내었다. 또한 참당귀의 phenolic compounds 함량은 2.23 mg/g, flavonoid 함량은 9.9 mg/g이었으며 항산화활성은 methanol reflux sample을 0.1 g/$m\ell$의 농도로 측정했을시 53.14%로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권7호
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• pp.1058-1063
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• 2015

흑임자 분말의 대체량을 0~8%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH는 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하고(P<0.05), 수분 함량은 유의적으로 감소하는 경향을 보였으나(P<0.05), 밀도는 유의적인 차이 없이 감소하는 경향을 보였다(P>0.05). 쿠키의 퍼짐성과 손실률은 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 경도, 명도($L^*$), 적색도($a^*$) 및 황색도($b^*$)는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH에 대한 전자공여능 및 ABTS에 대한 라디칼 소거능은 유의적인 차이를 나타내며 증가하였고(P<0.05), 두 지표 간의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 색에 대한 기호도는 흑임자 분말의 거친 구조가 주로 반영되어 흑임자 분말의 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타낸 반면 부드러운 정도에 대한 기호도는 반대의 경향이 나타났다(P<0.05). 흑임자 분말의 건강 기능성 효과와 관능적 품질 특성을 종합적으로 고려할 때 쿠키 제조 시 밀가루에 대한 흑임자 분말의 최적 대체량은 4%가 적합한 것으로 판단된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제22권6호
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• pp.836-850
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• 2012

This study was conducted to identify the sensory characteristics of the Korean traditional confectionery, dasik, prepared under different conditions and to compare their consumer acceptance in Korea. To accomplish this, descriptive analysis of eight samples prepared using two types of rice cake powder, dasik (Rflour, Rflour_Omija), brown rice powder red ginseng dasik (Brice_Ginseng_P), pinepollen dasik (PineP), black sesame dasik (BSesame), bean dasik (Rbean), and two types of mungbean starch dasik (Starch_Omija, Starch_Greentea), was conducted by ten trained panelists. In addition, 81 consumers evaluated the overall acceptance (OL), acceptance of appearance (APPL), odor (ODL), flavor (FLL), and texture (TXTL) of the samples using a 9-point hedonic scale, as well as the perceived intensities of sesame flavor, sweetness, and hardness using a 9-point just-about-right (JAR) scale. Partial least square- regression (PLSR) indicated that the BSesame and Rbean samples, which had significantly (p<0.05) high roasted sesame, burnt, greasy, glossy, and cooked chestnut flavor scores, had the highest acceptability and consumer desire scores. Additionally, the PineP and Rflour_Omija samples, which had relatively high particle size, transparency, roughness, spoiled tofu, fermentation and raw rice flavor scores, were the least preferred samples. Therefore, roasted sesame, burnt, greasy, glossy, and cooked chestnut flavor attributes were considered drivers of "liking" whereas particle size, transparent, roughness, spoiled tofu, fermentation, and raw rice flavor attributes acted as drivers of "disliking" among consumers.

• 한국식품과학회지
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• 제30권4호
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• pp.759-766
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• 1998

방사선 조사 또는 비조사한 라면 건조 수프 재료 및 배합 수프에서 무기물을 분리하여 이 무기물의 TL을 측정하여 TL을 라면 건조 수프 재료의 방사선 조사 여부 검지에 활용 가능한지를 검토하였다. 라면 건조 수프 재료 또는 배합 수프를 방사선 조사하여 sodium polytungstate 용액을 사용하여 무기물을 분리하여 TL signal ((1st glow TL 강도)/(48.6 Gy에서 재조사한 2nd glow TL 강도))을 측정하였다. $229{\sim}295^{\circ}C$와 $262{\sim}295^{\circ}C$ 구간에서 측정한 TL signal이 조사 시료와 비조사 시료간의 차이가 다른 구간에 비하여 컸다. 상기온도 구간에서 비조사 마늘분말, 생강분말, 후춧가루, 양파분말, 고춧가루, 참깨의 TL signal의 평균은 0.2 이하인 반면, 10 kGy 조사한 양파분말, 고춧가루, 참깨의 경우는 20 이상이었다. 10 kGy 조사한 양파분말, 고춧가루, 참깨를 배합 수프에 각각 또는 같이 혼합하였을 때 비조사 배합 수프의 경우 상기 온도 구간에서의 TL signal 평균이 각각 0.08 및 0.1이었으나 조사재료를 혼합한 경우 7이 넘었다. 배합 수프를 1, 5, 10 kGy 방사선 조사한 TL signal 평균은 상기온도 구간에서 10 이상이었다.