• 한국식품영양학회지
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• 제32권6호
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• pp.696-700
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• 2019

In this study, sulgidduk was prepared by addition of varying amount of black doraji extract and the physicochemical quality characteristics and antioxidant activities were investigated in order to explore the commercialization potential of sulgidduk supplemented with black doraji extract. The moisture content of sulgidduck supplemented with black doraji extract exhibited a significant decrease compared to the control. The pH of sulgidduck tended to decrease with increasing concentration of black doraji extract, and the reducing sugar content increased significantly from 0.33% to 3.51%. With an increase in the content of black doraji extract, a decrease in lightness (L^⁎) and increase in redness (a^⁎) was observed. A significant increase in the total polyphenol content and antioxidant activity (DPPH and ABTS radical scavenging activity) was observed with the addition of the black doraji extract. Consequently, it is proposed that black doraji extract can be used for recipe development and commercialization of various rice cakes.

• 한국식품과학회지
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• 제45권4호
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• pp.422-427
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• 2013

본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 도라지의 활용성을 증가 및 다양화시키기 위해 증숙을 통하여 흑도라지를 제조하고 품질특성을 측정하였다. 일반성분 중 수분함량은 흑도라지가 73.96%로 도라지에 비해 함량이 낮았으며, 조회분, 조지방 및 조단백질의 함량은 생도라지와 흑도라지의 함량이 유사하여 큰 변화는 보이지 않았다. 반면 흑도라지의 조섬유 함량은 생도라지에 비해 감소하였으며, 반면 탄수화물의 양은 증가하였다. 또한 유리당 및 유기산은 흑도라지가 생도라지에 비해 매우 높은 함량을 나타내었다. 유리아미노산 함량은 생도라지와 흑도라지 모두 arginine이 대부분을 차지하였고, 구성아미노산은 glutamic acid의 함량이 가장 높게 나타났으며, 유리 및 구성 아미노산의 총 함량은 생도라지에 비해 흑도라지의 함량이 낮게 측정되었다. 도라지의 주요 무기질은 칼륨, 칼슘 및 마그네슘으로 나타났으며, 구리를 제외한 대부분의 무기질은 생도라지가 흑도라지에 비해 다소 많은 함량을 나타내었으나 그 차이는 크지 않았다. 조사포닌의 함량은 흑도라지가 생도라지에 비해 약 2배 높은 함량을 나타내었으며, 흑도라지의 L, a 및 b 값은 생도라지에 비해 낮게 측정되어 증숙에 의한 갈변이 많이 진행됨을 알 수 있었다. Texture를 측정한 결과, hardness, chewiness 모두 흑도라지가 낮은 값을 나타냈다. 이상과 같이 흑도라지는 생도라지에 비해 영양성은 다소 감소하였지만 높은 사포닌 함량 및 유용성분 추출 용이성으로 기능성 식품소재로의 활용이 증가될 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권4호
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• pp.510-517
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• 2013

본 연구는 다양한 생리활성을 지닌 도라지를 이용하여 흑도라지를 제조하고 이들의 항산화 활성 및 항균 활성을 일반 도라지와 비교하여 측정하였다. 흑도라지는 도라지를 $60^{\circ}C$ 항온기에서 15일간 증숙한 후 $30^{\circ}C$ dry oven에서 3시간 건조하여 제조하였다. 총 폴리페놀 함량은 흑도라지의 메탄올 추출물이 28.38 mg/g으로 가장 높았다. 흑도라지가 생도라지보다 폴리페놀 함량이 높았으며, 메탄올 추출물이 열수 추출물에 비해 더 높은 함량을 나타냈다. DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능은 흑도라지 메탄올 추출물이 가장 높은 소거능을 나타내었다. Hydroxyl 라디칼 소거능의 경우 $2000{\mu}g/mL$의 농도까지는 흑도라지의 메탄올 추출물이 소거능이 좋았으나, $8000{\mu}g/mL$의 농도에서는 흑도라지 열수 추출물이 소거능이 가장 우수하였다. 도라지 추출물의 항균활성 결과는 균마다 약간의 차이는 있었으나, 흑도라지 열수 추출물이 일반 세균 2종을 포함하여, 기관지염 관련 미생물 3종에서도 가장 높은 항균 활성을 나타냈다. 이상의 결과로 흑도라지는 생도라지에 비해 높은 폴리페놀 함량과 항산화 및 항균 활성을 나타내어 기능성 식품 소재로서의 이용성이 매우 높을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제21권2호
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• pp.199-205
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• 2014

본 연구에서는 기능성이 우수한 도라지를 이용하여 흑도라지를 제조하였으며, 흑도라지 추출물, 사과즙, 대추추출물의 혼합비율을 달리하여 흑도라지 사과주스를 제조하고 각각의 품질특성과 기능성을 분석하였다. 흑도라지 사과주스의 pH는 3.90~4.15이었으며, 산도는 1.2에서 1.5 사이를 나타내었다. 당도를 측정한 결과 흑도라지 사과주스 E가 가장 높은 값(9.33 $^{\circ}Brix$)을 나타내었으며, 환원당 함량의 경우 흑도라지 사과주스 E가 85.05 mg/mL로 가장 높은 함량을 나타내었고, 흑도라지 사과주스 B가 41.23 mg/mL로 가장 낮은 함량을 보였다. 당산비 수치의 경우 당도와 환원당 함량이 가장 높은 흑도라지 사과주스 E가 6.98%로 가장 높은 수치를 보였다. 색도는 명도와 황색도는 흑도라지 사과주스 E가 가장 높았으며 적색도는 흑도라지 사과주스 C가 가장 높았다. 관능적 특성을 측정한 결과 향미를 제외한 모든 항목에서 흑도라지 사과주스 C가 가장 우수하게 나타났다. 총 폴리페놀 함량은 흑도라지 사과주스 D가 가장 높은 폴리페놀 함량(706 ${\mu}g/mL$)과 항산화 활성을 보였으나 흑도라지 사과주스 C와 항산화 활성에 유의적인 차이는 없었다. 따라서 흑도라지 사과주스 C가 관능적 특성 및 항산화 활성이 우수하여, 흑도라지 사과주스 제조를 위해 흑도라지 추출물, 사과주스, 대추추출물을 2:4:1의 비율로 혼합하는 것이 가장 바람직 할 것으로 판단된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제33권6호
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• pp.512-522
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• 2018

n this study, the BMI characteristics and food preference were examined according to the Sasang constitution typology. The constitution type of the subjects was judged by SCAT2 (SC) and Sasang specialists (SP), and the data were compared with the group (SS) in which the two results coincided. The results of SC and SP were consistent with 55 (38.2%) out of 144 subjects. Among the 55 subjects, there were 36 (65.5%), 15 (27.2%), and 4 (7.3%) Soeumin, Taeeumin, and Soyangin, respectively. The BMI of Taeeumin was significantly higher than that of Soeumin (p< .001) in all analytical methods. On the other hand, there was a difference in determining the body shape of Soyangin between the SCAT2 and specialists. The Taeeum-Soeum Food Preference Index was applied to compare the food preference to 41 types of food. In SS analysis, 13 kinds of foods preferred by Taeeumin or Soeumin were found, of which 8 (19.5%) were consistent with the existing food data. Taeeumin preferred 6 kinds of food, such as cold soybean-soup noodles, wild sesame seaweed soup, pan-fried tofu, Yeongun-jorim, Doraji-namul, and soy milk. In contrast, the favorite foods of Soeumin were black rice and Dak-galbi.