• 한국식품위생안전성학회지
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• 제29권1호
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• pp.40-46
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• 2014

Biogenic amine은 주로 단백질이 풍부한 전통장류 중 된장과 간장에서 높게 발생하고 있다. 현재까지 국내외 식중독 사고를 보면 biogenic amine중 tyramine, histamine과 putrescine에 의한 보고가 있다. 전통장류의 biogenic amine에 대한 위생적인 문제를 해결하기 위해 전통장류 제조에 적합한 발효미생물 중에서 biogenic amine 비생성 및 분해하는 미생물을 선발하여 종균으로 적용한다면 biogenic amine에 대한 문제를 해결할 수 있을 것이다. 이러한 문제의 해결을 위해 본 연구에서는 우수한 발효능력과 함께 유해균에 대해 강한 길항 능력을 지니며, biogenic amine을 생산하지 않지만 높은 분해능력을 보이는 균주를 선발하여 장류제조 종균으로의 이용가능성을 실증하였다. 결론적으로 선발된 장류발효균주를 종균으로 이용하여 메주제조 및 청국장 제조 등에 이용한다면 biogenic amine과 Bacillus cereus를 안전한 수준으로 낮출 수 있을 것으로 사료되었고, 전통장류의 HACCP적용을 위한 HAZARD를 관리하는 우수한 수단으로 이용될 수 있을 것이다. 또한 향후에는 단일 균종만 종균으로 사용할 경우 전통장류의 우수한 풍미를 재현하는데 한계가 있기 때문에 종균들을 적절하게 조합한 혼합발효를 통해 제조한다면 풍미가 좋을 뿐만 아니라, 위생문제를 해결한 우수한 장류를 생산할 수 있을 것으로 판단되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제39권5호
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• pp.541-545
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• 2007

본 연구에서는 청국장에서 biogenic amine의 함량을 조사하고, 이를 생성하는 미생물의 스크리닝 및 biogenic amine 형성 등을 통하여 생성원인을 규명하고자 하였다. 그 결과 국내 시판 청국장에는 putrescine, histamine, tryptamine 등 11종의 biogenic amine이 검출되었으며, 이 중 tyramine이 $4.2{\pm}0.9-483.1{\pm}28.4mg/kg$의 범위를 보여주여 다른 amine에 비하여 높게 나타났다. 청국장내 균주는 B. amyloliquefaciens, B. subtilis, B. licheniformis 등이 분리 동정되었고, 이들 균주에 대한 탈탄산 효소 활성 스크리닝을 살펴본 결과 모두 양성(+) 반응을 보여주었다. 최종적으로 균주에 대한 biogenic amine 생성을 확인하였을 때, 청국장내 존재하는 균주가 탈탄산 효소 활성을 통하여 biogenic amine 생성하는 것을 확인할 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권4호
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• pp.268-272
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• 2007

본 연구는 식용 번데기를 냉동$(-18^{\circ}C)$, 상온$(25^{\circ}C)$ 및 실온$(35^{\circ}C)$에 저장하면서, 식용 번데기의 기준규격인 산가와 과산화물가의 경시변화를 살펴보고, biogenic amine의 함량과의 상관관계를 살펴봄으로써 식용 번데기의 새로운 품질지표로 biogenic amine을 검토하였다. 번데기 원료에서는 7개의 biogenic amine이 검출되었으며, 그 중 putrescine이 $243.0{\pm}5.4mg/kg$으로 가장 높게 나타났다. 저장기간에 따른 산가 및 과산화물가의 변화에 있어서는 냉동$(-18^{\circ}C)$에서는 저장 7일 동안 변화를 보이지 않았고, 상온$(25^{\circ}C)$에서는 2일, 실온$(35^{\circ}C)$에서는 2일 이전에 번데기 산가의 기준규격치인 5.0을 초과하였다. 또한, 상온$(25^{\circ}C)$에서 저장하는 동안 biogenic amine는 histamine과 tyramine이 유의적으로 증가하는 것으로 나타났고, 이를 바탕으로 산가와 histamine, tyramine의 상관관계를 살펴본 결과 저장기간과 산가는 simple linear식으로, 산가와 histamine, tyramine의 변화는 2차 simple linear관계식으로 제시되었다. 결과적으로 식용 번데기에 있어 산가 이외에 biogenic amine인 histamine과 tyramine이 유의적인 상관관계를 가짐으로써 새로운 품질지표로 사용이 가능하였다.

• 수산해양교육연구
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• 제20권1호
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• pp.127-134
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• 2008

The purpose of this study was to determine content of biogenic amines (Histamine, Cadaverine, Putrescine) in the salted mackerel, canned mackerel, mackerel pike, and freeze dried mackerel pike (Guamegi) collectively, all were purchased in the market. Salted mackerel was purchased at five markets (A, B, C, D, and F market) and stored for 10 days at $4{^{\circ}C}$. At the time of purchase, salted mackerel purchased at markets A, B and C was tested for biogenic amine, yet nothing was detected. However, salt mackerel purchased at market D was tested and the histamine concentration was 0.5 mg/100g. Mackerel from market F, exhibited content levels of 0.5 mg/100g histamine and 1.6 mg/100g cadaverine. Those make certain safety during self-life but that purchased F market gradually increased biogenic amine during storage. Prepared salted mackerel of varying levels of freshness and processing methods were analyzed for biogenic amines. Salting process was performed using functional brine salt. VBN (volatile basic nitrogen) was used to establish freshness levels of salted mackerel. Analyses of mackerel muscle determined the values of freshness to be 9.2 mg/100g (good freshness), 18.2 mg/100g (bad freshness), respectively. After 40 days of storage, the content of histamine, cadaverine, putrescine in the freshness of salted mackerel was 2.0 mg/kg, 2.4 mg/kg and 0 mg/kg, respectively. The content of histamine, cadaverine, putrescine in salted mackerel of poor freshness was 71.3 mg/kg, 22.9 mg/kg and 17.8 mg/kg, respectively. It was concluded the presence of biogenic amines during the salting process of salted mackerel significantly effected freshness of materials. The presence of biogenic amines were detected in mackerel that underwent the salting process after 1 month of storage at $4{^{\circ}C}$. The levels of biogenic amines in the brine salted mackerel were higher than those found in dry, salted mackerel; however, the freshness of fish had an insignificant effect on biogenic amines. The presence of histamine was detected in small quantities in canned mackerel and mackerel pike from three companies. Alternatively, cadaverine and putrescine were not detected. Guamegi, vacuumed packed or sealed with a rope was purchased from three markets (A, B, C seafood company). Guamegi was stored and observed for 180 days at $-20{^{\circ}C}$. Histamine was detected in small quantities in all products stored at $-20{^{\circ}C}$. Levels of histamine was dependent on the types of packaging, rope packaging yielded the highest level. However, other amines were not detected.

• 미생물학회지
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• 제48권2호
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• pp.163-170
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• 2012

장류의 유해균과 biogenic amines 함량을 줄이기 위해 항균작용과 biogenic amines 분해능력이 있는 한 균주를 83종의 전통장류로부터 분리하였다. 형태 및 생화학적 특성, 16S rRNA 유전자 서열 해독 결과 이 균주는 Bacillus licheniformis에 속했으며, B. licheniformis SCK B11로 명명되었다. SCK B11을 이틀간 배양한 후의 원심분리 상층액은 유해 균주들인 Enterococcus faecalis, Listeria monocytogenes, Micrococcus luteus, Pseudomonas aeruginosa, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Aspergillus flavus에 대해 균 증식 저지력을 보였다. 이 균주의 항균 특성을 확인하기 위해 B. licheniformis의 항균물질로 알려진 surfactin, lichenysin, lichenicidine 합성 유전자들에 대한 PCR을 수행한 결과 모두 음성으로 나와 이 항균 물질은 기존에 보고된 물질들과는 다름을 보였다. 또한 전자 현미경 사진 결과 이 항균 물질은 유해균들의 세포막 손상을 야기하는 것이 관찰되었다. 이 균주는 각각 5.3%의 histamine과 tyramine이 함유된 삶은 콩에서 10일의 발효 기간 동안 histamine 함량의 72%, tyramine 함량의 66%를 분해하는 것으로 나타났다. SCK B11의 항균 및 biogenic amine 분해 특성을 고려할 때, 공정상 필연적으로 유해균 증식 및 biogenic amine 생성 문제를 지닌 전통 장류 발효 과정에서 이 균주는 이 문제점들을 해결할 수 있을 것으로 보인다.

• 생명과학회지
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• 제34권8호
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• pp.531-539
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• 2024

식품의 바이오제닉 아민은 아미노산 탈탄산화 반응에 의해 생산되며, 알레르기, 소화 문제 및 신경학적 증상을 유발하기도 한다. 최근에는 식품의 바이오제닉 아민의 함량을 줄이기 위한 다양한 연구가 진행되고 있다. 본 연구에서는 간장의 염도가 미생물 다양성과 바이오제닉 아민 생성에 미치는 영향을 분석하였다. 간장의 염도는 종 추정치 및 종 풍부도 지수와 통계적으로 유의한 수준의 상관관계가 있는 것으로 나타났다. Alpha-diversity 지수는 바이오제닉 아민 함량과 유의한 상관관계가 나타나지 않았으나, 간장의 염도가 증가함에 따라 histamine과 tyramine의 함량이 통계적으로 매우 유의한 수준으로 감소하였다. 간장의 염도를 기반으로 미생물 분포와 바이오제닉 아민 사이의 상관관계를 분석한 결과 Lactobacillus sp.와 Bacteroids sp.의 분포는 염도가 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났으며, 바이오제닉 아민의 함량은 감소하는 것으로 나타났다. 반면 Tetragenococcus sp., Chromohalobacter sp.와 Halomonas sp.의 분포는 염도가 증가함에 따라 감소하는 것으로 나타났으며, 바이오제닉 아민의 함량은 증가하는 것으로 나타났다. 본 연구 결과에서는 간장의 염도 범위 내에서 염도가 증가함에 따라 Lactobacillus sp., Bacteroides sp. Streptococcus gallolyticus, Pseudomonas sp.의 분포가 증가하였으며, 이들 미생물 분포의 증가는 바이오제닉 아민 생성의 감소 또는 바이오제닉 아민 분해와 관련 있는 것으로 추정된다.

• Ocean and Polar Research
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• 제37권1호
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• pp.23-35
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• 2015

A 450 m-long sediment section was recovered from Hole U1359D located at the eastern levee of the Jussieau submarine channel on the Wilkes Land continental rise (East Antarctica) during IODP Expedition 318. The age model for Hole U1359D was established by paleomagnetic stratigraphy and biostratigraphy, and the ages of core-top and core-bottom were estimated to be about 5 Ma and 13 Ma, respectively. Biogenic opal content during this period varied between 3% and 60%. In the Southern Ocean, high biogenic opal content generally represents warm climate characterized by the increased light availability due to the decrease of sea-ice distribution. The surface water productivity change in terms of biogenic opal content at about 10.2 Ma in the Wilkes Land continental rise was related to the development of Northern Component Water. After about 10.2 Ma, more production of Northern Component Water in the North Atlantic caused to increase heat transport to the Southern Ocean, resulting in the enhanced diatom production. Miocene isotope events (Mi4~Mi7), which are intermittent cooling intervals during the Miocene, appeared to be correlated to the low biogenic opal contents, but further refinement was required for precise correlation. Biogenic opal content decreased abruptly during 6 Ma to 5.5 Ma, which most likely corresponds to the Messinian salinity crisis. Short-term variation of biogenic opal content was related to the extent of sea-ice distribution associated with the location of Antarctic Polar Front that was controlled by glacial-interglacial paleoclimate change, although more precise dating and correlation will be necessary. Diatom production in the Wilkes Land continental rise increased during the interglacial periods because of the reduced sea-ice distribution and the southward movement of Antarctic Polar Front.

• 수산해양교육연구
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• 제20권1호
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• pp.135-145
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• 2008

Biogenic amines are naturally occurring anti-nutrition factors. They are causative agents in food poising episodes and act as catalysts to allergic reactions. The most commonly occurring biogenic amines in foods are: Histamine, tyramine, putrescine, cadaverine, tryptamine, ${\beta}$-phenylethylamine, spermine, spermidine and agmatine. The objective of this study was to identify changes and content levels of specific biogenic amines at selected storage temperatures $20{^{\circ}C}$, $4{^{\circ}C}$, and $-25{^{\circ}C}$, respectively. This study will focus on histamine, cadaverine, and putrescine concentrations in the following dark-fleshed fishes: Mackerel (Scomber japonicus), Horse Mackerel (Trachurus japonicus), Mackerel Pike (Cololabis saira), and Spanish Mackerel (Scomberomorus niphonius). Biogenic amines were determined using a method based on an extraction procedure described in the derivatisation and HPLC(High Performance Liquid Chromatography). The the recovery rate of individual amines was higher than those found in ion exchange chromatography. The results from the dark fleshed fish stability trial showed that high content of histamine (cadaverine and putrescine) were produced within a short period of time at $20{^{\circ}C}$. Fish stored at lower temperatures $4{^{\circ}C}$, showed lower content of biogenic amines. At $-25{^{\circ}C}$ the production of histamine, cadaverine and putrescine did not initiate until after day 100. All fish recorded the content of histamine below 1 mg/kg with the exception of the Horse Mackerel.

• 한국식품과학회지
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• 제44권2호
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• pp.141-147
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• 2012

BA은 치즈, 와인, 젓갈, 소시지, 된장 등 미생물에 의한 발효과정을 거치는 식품뿐만 아니라 채소류, 과일, 육류와 같은 비발효 식품군에서도 발견된다. 식품 내 BA 오염에 대한 관리를 목적으로 제조공정 및 유통과정에서 신속하게 다량의 시료를 분석하고 제품에 대한 항시 모니터링 기술이 요구된다. 이를 위해 BA 특이항체 및 BA 분해효소를 이용하는 BA 검출 및 센싱 기술이 개발되고 있다. HisN 특이 항체를 이용한 ELISA 키트는 상용화 되었으며 다양한 식품에 적용되고 있다. 산화적 탈아미노반응을 촉매하는 아민산화효소는 항체기반의 ELISA 방식에 비해 다양한 BA 분석에 사용되고 있으며, 효소반응에 의해 생성되는 $H_2O_2$의 산화환원반응에 의해 발생하는 전류를 측정함으로써 BA의 함량을 정량할 수 있는 전류측정식 바이오센서 개발에 적용되고 있다. BA 신속검출을 위한 바이오센서의 개발 연구 동향에 발맞추어 국내 전통발효식품에 적합한 기술개발이 요구되며, 산업현장 적용 연구를 거쳐 국내 전통발효식품의 안전성을 확보해야 할 것으로 판단된다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제32권10호
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• pp.1580-1590
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• 2019

Objective: The aims of this study were to select one strain of Lactobacillus plantarum (L. plantarum) for a potential indigenous safe starter culture with low level antibiotic resistant and low biogenic amine production and evaluate its effect on biogenic amines reduction in Moo som. Methods: Three strains of indigenous L. plantarum starter culture (KL101, KL102, and KL103) were selected based on their safety including antibiotic resistance and decarboxylase activity, and fermentation property as compared with a commercial starter culture (L. plantarum TISIR543). Subsequently, the effect of the selected indigenous safe starter culture on biogenic amines formation during Moo som fermentation was studied. Results: KL102 and TISIR 543 were susceptible to penicillin G, tetracycline, chloramphenicol, erythromycin, gentamycin, streptomycin, vancomycin, ciprofloxacin and trimethoprim (MIC90 ranging from 0.25 to $4{\mu}g/mL$). All strains were negative amino acid-decarboxylase for lysis of biogenic amines in screening medium. For fermentation in Moo som broth, a relatively high maximum growth rate of KL102 and TISIR543 resulted in a generation time than in the other strains (p<0.05). These strain counts were constant during the end of fermentation. Similarly, KL102 or TISIR543 addition supported increases of lactic acid bacterial count and total acidity in Moo som fermentation. For biogenic amine reduction, tyramine, putrescine, histamine and spermine contents in Moo som decreased significantly by the addition KL102 during 1 d of fermentation (p<0.05). In final product, histamine, spermine and tryptamine contents in Moo som inoculated with KL102 were lower amount those with TISIR543 (p<0.05). Conclusion: KL102 was a suitable starter culture to reduce the biogenic amine formation in Moo som.