• 한국축산식품학회지
• /
• 제23권2호
• /
• pp.109-114
• /
• 2003

연도그룹에 따른 도체특성의 차이는 tender 그룹이 tough 그룹에 비해 무거운 도체중과 두꺼운 등지방 두께, 우수한 근내지방도, 밝은 육색, 흰 지방 및 좋은 조직감을 나타내었다(<0.05). 근절길이의 변화는 사후 시간이 경과함에 따라 지속적으로 감소하는 경향을 보였으며, 특히 사후 3시간 이후에 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 연도에 따른 그룹간의 비교에서는 사후 3, 6 및 24시간에서 tender 그룹이 tough 그룹에 비해 유의적으로(p<0.05) 긴 근절길이를 나타내었다. 그리고 tender 그룹은 tough 그룹에 비해 낮은 IMCT 전단가를 나타내었고(p<0.05), 관능적으로 우수한 연도와 기호성을 나타내었다(p<0.05). 이상의 결과에서, 육의 연도는 다른 도체특성에 비해 등지방두께, 근내지방도 및 조직감과 밀접한 관련성을 보였으며, 사후초기인 3과 6시간에서의 근절길이를 측정함으로써 사후 24시간째 연도의 추정이 가능할 것으로 사료된다. 그리고 동일한 나이에서 연도와의 관련성은 총 콜라겐 및 가용성 콜라겐 함량보다는 근육내 결체조직의 강도와 더 높은 관련성 (p<0.05)이 있는 것으로 나타났다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제40권1호
• /
• pp.34-43
• /
• 2020

The objectives of this study was to compare palatability changes of the longissimus thoracis (LT) and vastus lateralis (VL) muscles of Hanwoo steers from different beef quality grades (1⁺ and 1) during 28 d of wet-aging in order to improve the utilization of the VL muscle as a steak. The VL muscle showed a higher collagen content and a lower intramuscular fat content than the LT muscle (p<0.05). As expected, the Warner-Bratzler shear force value was greater in the LT 1 grade (LT-1) muscle than the LT-1⁺ muscle (p<0.05); whereas no difference was observed between the grades in the VL muscle at 24 h postmortem. Compared to 0 d of aging, tenderness scores significantly increased after 14 and 21 d of aging in the LT and VL muscles, respectively (p<0.05). Additionally, there was no difference in tenderness score between the VL-1⁺ aged for 21 d and the LT-1 at 24 h postmortem, although tenderness score was greater in the LT than the VL at each period (p<0.05). Moreover, the VL-1⁺ steak exhibited a higher tenderness score than the VL-1 steak at 21 and 28 d of aging (p<0.05). On the other hand, the effect of aging time on juiciness and flavor in the VL muscle was somewhat limited unlike the LT muscle. Taken together, the VL muscle requires a longer aging time than the LT muscle to improve consumer preference. Considering the tenderness, using a higher quality grade for aging is more useful in the VL muscle.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제16권4호
• /
• pp.367-371
• /
• 2000

육류연화를 위해 조리실무현장에서 자주 이용하는 과일인 배, 키위, 무화과, 파인애플, 파파야에 함유된 단백질 분해효소을 이용한 육류연화를 비교한 결과는 다음과 같다. 1, 양념장:물이 혼합비율이 2:1, pH 5.0∼5.5 부근의 산성일 때 최상의 연육 효과가 나타났다. 2. Rheometer를 이용하여 전단력 측정을 한 결과, pineapple>papaya> fig> kiwifruit > pear의 순으로 전단력 감소가 나타났으며, 이때 저작 5회째까지의 전단력 감소를 이용한 과일즙간의 연도에 미치는 영향을 비교한 결과, p<0.001 수준에서 파일애플, 파파야, 무화과는배나 키위에 비해 유의적으로 연도에 더 큰 영향을 주는 것을 관찰할 수 있었다. 3. 과일즙 첨가를 하여 조리한 육류에 대해 관능검사를 한 결과, p<0.01에서 연도와 전체적인 기호도에 있어 파인애플, 파파야 처리군과 배 처리군간에 유의적인 차이를 나타냈으며, p<0.05에서는 배와 파파야가 맛에 있어 유의적인 차이를 보였다. 4. 과일즙에 따른 관능과 기계적인 연도간의 상관성을 보면, 과일즙에 따른 기계적 연도와의상관성은 r=-.877로 가장 큰 상관성을 보였고(p<0.01), 연도가 높아짐에 따라 기호도도 상승하는 상관성(r=.532, p<0.01)이 있었다. 또한 과일즙에 따라 관능적 연도는 r=.495의 상관성을 보였고, 기계적 연도와 관능적 연도간에는 r=.490으로 상관성이 있음을 알 수 있었다. 한편 p<0.05 수준에서 맛과 다즙성 사이에 r=.208로서 상관도는 낮으나 유의적인 차이를 나타냈다. 즉 단백질 분해효소를 갖고 있는 과일즙 단백질 연화에 미치는 효과는 매우 크며 이들을 이용한 레시피 표준화는 앞으로 필요한 연구과제라고 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제26권5호
• /
• pp.500-506
• /
• 1994

한우육(1등급), 유우육, 교잡종우육 및 호주산 수입우육의 등심부위를 구입하여 각종의 쇠고기 품질을 비교, 평가하기 위하여 연도, 다즙성 및 풍미에 관련되는 성분을 분석함과 아울러 관능검사를 실시하였다. 풍미에 관련되는 화학적 성분들로서는 비단백태질소, 핵산물질, 지방산, 유리아미노산 등을 분석하였고 쇠고기의 연도 측정을 위해 Hydroxyproline, 보수력, 근내지방함량 분석 및 Instron을 이용한 연도측정을 하였다. 또한 쇠고기의 기호성 및 풍미특성을 비교, 평가하기 위해 주관적 평가방법인 삼점검사와 정량적 묘사분석을 수행하였다. 풍미에 관련되는 비단백태질소, 핵산물질, 지방산, 유리아미노산 등을 분석한 결과, 비단백태질소는 한우육이 가장 낮아 도살후 저장기간이 가장 짧은 것으로 판단되며, 핵산물질은 한우육이 가장 높았다. 유리아미노산 함량은 한우육이 가장 낮았으나 염기성 아미노산과 방향족 아미노산의 상대적 비율은 가장 높았던 반면, 황함유 아미노산의 함량은 수입육이 가장 높았다. TBA가(價)는 한우육이 가장 낮았고, 지방산의 구성을 볼 때 한우육의 불포화지방산 비율은 수입우육이나 유우육보다 높았으나 교잡종우육과는 비슷하였다. 연도는 Instron을 이용한 경도측정에서 수입우육과 교잡종우육이 한우육과 유우육보다 질긴 것으로 나타났으며, 콜라젠 함량은 유우육이 가장 높았고 한우육이 가장 낮았다. 다즙성을 부분적으로 반영하는 보수력은 한우육이 가장 높았고 아울러 pH도 가상 높았다. 근내지방함량도 한우육이 가장 높아 다즙성이 우수한 것으로 판단되었다. 관능검사 결과, triangle test에서는 한우육과 수입우육, 한우육과 교잡종우육, 수입우육과 교잡종우육간의 차이를 관능검사요원들이 구별하였다. 그러나 정량적 묘사분석 결과 다즙성을 제외하고는 냄새, 풍미, 연도에서 품종간 차이가 발견되지 않았다. 한우의 비휘발성 풍미성분은 다른 쇠고기 시료에 비해 높은 경향을 나타냈음에도 불구하고 주관적 기호성 평가에서는 유의차를 나타내지 못했다. 이것은 한국인들이 아직 쇠고기 품질 특성에 대한 객관적 평가기준을 인식하지 못하고 있어 여러가지 쇠고기간의 비교평가는 할 수 있지만, 개별 쇠고기에 대한 절대평가는 제대로 할 수 없다는 것을 보여준다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제28권4호
• /
• pp.668-672
• /
• 1996

10% 지방육은, 풍미, 단단함을 제외하고는 대체로 좋지 않은 것으로 나타났고 10% 지방에 재고미 5%를 첨가한 육은 풍미, 입자 크기, 단단함, 전반적 적성은 좋게, 다즙성, 연도는 재고미의 첨가량이 더 많은 육과 30% 지방육에 비해 낮은 것으로 나타났다. 10% 지방에 10% 또는 20%의 재고미가 첨가된 육은 다즙성, 연도, 입자 크기, 전반적 적성은 좋게, 풍미, 단단함 등은 낮게 나타났으며 30% 지방육은 풍미, 다즙성, 연도, 단단함은 좋게, 입자 크기, 전반적 적성은 좋지 않게 나타났다. 결론적으로 재고미를 다량(20%) 혼입하는 것은 전반적 적성을 감소시켰지만 5% 혹은 10% 수준의 재고미를 혼합하는 것은 재고미의 적절한 소비를 꾀하면서 열량 감소, 지방 제거시 잃기 쉬운 육의 풍미, 다즙성, 전반적 적성의 유지 등 좋은 효과를 얻을 수 있었다. 관능 검사 결과 10% 지방에 5%와 10%의 재고미가 첨가된 우육이 좋은 평가를 받은 것은 근래 지방 섭취량을 줄이고자 하는 추세에 맞추어 큰 호응이 있을 것으로 기대된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제37권4호
• /
• pp.494-501
• /
• 2017

This study investigated the effect of injecting pineapple concentrate and honey into low marbled beef in order to enhance its sensory qualities, particularly tenderness and flavor, without compromising its fresh appearance. Beef loin was injected with a solution of 6.0% pineapple concentrate, 2.5% honey, 0.5% monosodium L-glutamate, 0.5% phosphate, and 0.3% salt (w/w) to 120% (w/w) of initial meat weight and stored for 14 d. Non-injected beef loin served as a control. Total aerobic bacterial counts, surface meat color, shear force, reducing sugar content, and sensory evaluation of the beef were analyzed at 0.5, 7, and 14 d of storage. Injection did not affect the total aerobic bacterial counts or color of the beef. However, injection increased the stability of meat color, compared with that of the control, during storage. The shear force value was significantly lower in the injected beef than that in the control. The injected beef had a significantly higher reducing sugar content compared with that of the control. In sensory evaluation, tenderness, juiciness, flavor, and overall acceptance of the injected beef were significantly higher than those of the control at 0.5 d. In conclusion, injection of pineapple concentrate and honey can improve the sensory qualities of low marbled beef, during short storage periods, without changing the fresh appearance of the beef.

• 한국식품과학회지
• /
• 제6권3호
• /
• pp.163-168
• /
• 1974

Papain을 처리(處理)하여 우육(牛肉)의 연화효과를 실험(實驗)한 결과(結果) 다음과 같다. 1. 관능검사(官能檢査)는 0.05% 효소액(酵素液)으로 $25^{\circ}C$에서 $40{\sim}60$분간 처리(處理)한 것이 가장 좋은 연화효과를 갖는다. 2. $10^{\circ}C$에서 $40{\sim}60$분간 처리(處理)한 것도 어느 정도 연화효과를 인정(認定)할 수 있었다. 3. papain 농도(濃度), 활성온도(活性溫度) 및 시간(時間)에 비례해서 수용성질소(水溶性窒素), amino태(態) 질소(窒素)는 증가(增加)하였으며 결합조직질소(結合組織窒素)는 감소(減少)하였다. 4. 관능검사(官能檢査) 결과(結果)와 수용성질소(水溶性窒素), amino 태질소(態窒素), 결합조직질소(結合組織窒素)의 변화관계(變化關係)는 상관성(相關性)이 있는 것으로 인정(認定)된다.

• 축산식품과학과 산업
• /
• 제1권1호
• /
• pp.51-58
• /
• 2012

• 한국농업기계학회:학술대회논문집
• /
• 한국농업기계학회 2001년도 동계 학술대회 논문집
• /
• pp.345-351
• /
• 2001

• 한국축산식품학회지
• /
• 제34권4호
• /
• pp.482-495
• /
• 2014

The objectives of this study were to know the effect of repeated freeze-thaw cycles of beef on the sensory, physicochemical quality and microbiological assessment. The effects of three successive freeze-thaw cycles on beef forelimb were investigated comparing with unfrozen fresh beef for 75 d by keeping at $-20{\pm}1^{\circ}C$. The freeze-thaw cycles were subjected to three thawing methods and carried out to know the best one. As the number of freeze-thaw cycles increased color and odor declined significantly before cook within the cycles and tenderness, overall acceptability also declined among the cycles after cook by thawing methods. The thawing loss increased and dripping loss decreased significantly (p<0.05). Water holding capacity (WHC) increased (p<0.05) until two cycles and then decreased. Cooking loss increased in cycle 1 and 3, but decreased in cycle 2. pH decreased significantly (p<0.05) among the cycles. Moreover, drip loss, cooking loss and WHC were affected (p<0.05) by thawing methods within the cycles. 2-Thiobarbituric acid (TBARS) value increased (p<0.05) gradually within the cycles and among the cycles by thawing methods. Total viable bacteria, total coliform and total yeast-mould count decreased significantly (p<0.05) within and among the cycles in comparison to the initial count in repeated freeze-thaw cycles. As a result, repeated freeze-thaw cycles affected the sensory, physicochemical and microbiological quality of beef, causing the deterioration of beef quality, but improved the microbiological quality. Although repeated freeze-thaw cycles did not affect much on beef quality and safety but it may be concluded that repeated freeze and thaw should be minimized in terms of beef color for commercial value and WHC and tenderness/juiciness for eating quality.