• 한국식품영양학회지
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• 제14권5호
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• pp.391-396
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• 2001

건강 지향적인 제과류의 개발을 목적으로 스테비오사이드와 말티톨로 만든 파운드 케이크와 버터쿠키의 품질 특성을 설탕으로 만든 것과 비교해 보았다. 파운드 케이크는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 굽기 손실율이 증가하고 완제품의 수분 함량은 줄어드는 경향을 보였다. 파운드 케이크의 내부는 스테비오사이드 첨가군의 황색도(b값)가 설탕 첨가군에 비해 현저하게 낮았으며 쿠키 표면의 명도 (L값)와 황색도(b값)도 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 현저히 낮았다. 파운드 케이크는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, gumminess에 있어 현저히 낮았고, 버터쿠키는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness와 brittleness에 있어 유의적으로 낮은 값을 보였다. 파운드 케이크의 외관과 조직감은 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의하게 기호도가 높았고, 버터쿠키의 경우는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 외관의 기호도는 현저히 낮은 반면에 조직감의 기호도는 현저히 높게 나타났다. 파운드 케이크와 쿠키의 향. 맛, 단맛 및 전반적 평가에서는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의적인 기호도 차이는 없으나 모두 +값을 나타내었다. 이것을 종합적으로 평가해 보면 파운드 케이크의 설탕을 스테비오사이드와 말티톨로 대체하면 전체적인 품질에 큰 영향을 미치지는 않으면서 외관과 조직감은 더 좋아지고, 쿠키의 경우는 전체적인 품질에 큰 영향을 주지 않고 조직감도 좋아지지만 외관이 나빠지는 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권6호
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• pp.775-783
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• 2008

본 연구에서는 옐로우 레이어 케이크 제조 시 트랜스지방산 함량을 줄이고 인체 내의 지방 축적을 억제시켜 저열량의 효과가 있는 다이아실글리세롤 오일을 사용하였을 때의 품질 특성을 보고자하였다. 대조구는 마가린만을 사용하였고, 실험처리구는 마가린 무게에 대하여 다이아실글리세롤 오일의 첨가량을 10, 20, 30, 40%로 각각 다르게 첨가하여 옐로우 레이어 케이크를 제조하였다. 반죽의 pH 측정 결과 대조구에 비해 다이아실글리세롤 오일의 첨가량이 증가할수록 pH가 높아지는 경향을 보였다. 반죽의 비중은 대조구보다 다이아실글리세롤 오일의 첨가량이 증가할수록 높게 나타났으며, 반죽의 겉보기 점도는 대조구보다 다이아실글리세롤 오일의 첨가량이 증가할수록 높은 점도를 나타내었다. 케이크의 pH 측정결과는 반죽의 pH와 같은 경향이었으며, 다이아실글리세롤 오일을 30% 첨가 시 부피와 수분함량이 높은 결과를 보였다. 케이크의 명도는 첨가량이 증가할수록 높아졌고, 적색도, 황색도, 총색차는 대조구에 비해 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 텍스처의 경우 경도, 부착성, 검성과 씹힘성은 대조구보다 다이아실글리세롤 오일의 첨가량이 증가할수록 낮은 결과를 보였고, 탄력성과 응집성은 커지는 결과를 보였다. 관능검사에서는 다이아실글리세롤 오일을 20%와 30% 첨가 시 높은 점수를 받았다. 그러므로 다이아실글리세롤 오일을 30% 첨가하여 옐로우 레이어 케이크를 만들 경우 맛과 품질을 향상시켜주고, 트랜스지방산의 함량을 줄이며, 인체 내의 지방 축적을 억제시켜 저열량 케이크를 만들 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.266-273
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• 2017

기능성 제빵 소재로써 연잎의 이용 가능성을 검토하기 위해 연잎 분말을 1, 2 및 3%를 첨가하여 식빵을 제조하면서 제빵 특성 및 빵의 품질특성을 조사하였다. 연잎 분말의 조회분, 조지방 및 조단백질 함량은 각각 10.68, 3.40 및 22.31%로 나타났으며, 연잎 분말 95% 에탄올 추출물 1%(w/v) 농도에서 총 폴리페놀 함량은 $270.85{\mu}g/mL$였으며, 0.1%(w/v) 농도에서 DPPH 라디칼 소거능은 90.1%를 나타내었다. 연잎 분말을 첨가한 식빵 반죽과 식빵의 pH는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 증가하였다. 반죽의 부패 팽창도는 LLP-1과 대조구는 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 연잎 분말 첨가 식빵의 굽기 손실률은 대조구에 비해 낮았으며, 식빵의 무게는 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 부피는 감소하였다. 식빵의 경도는 대조구가 가장 낮았으며 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도도 높았다. 연잎 분말 첨가 식빵의 DPPH 라디칼 소거능과 총 폴리페놀 함량은 각각 17.08-40.13%와 $615.01-885.13{\mu}g/mL$의 범위를 나타내어 대조구에 (9.26% 및 $472.20{\mu}g/mL$)에 비해 높았으며, 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 식빵의 DPPH 라디칼 소거능 및 총 폴리페놀 함량도 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 연잎 분말을 첨가한 식빵의 종합적 기호도는 대조구가 3.64로 가장 높았으며, 다음은 LLP-1(3.56)으로 나타났으나, 두 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05). 식빵의 기능적 특성과 관능적 특성을 고려하였을 때, 연잎 분말은 1% 첨가하였을 때가 가장 적당하다고 판단되며, 최대 2%를 넘지 않은 것이 바람직할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.294-302
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• 2017

양배추 분말 첨가량을 0-15%로 달리하여 스펀지 케이크를 제조하고 물리적 품질특성, 항산화 활성, 관능적 특성 및 제조적성을 조사하였다. 물리적 품질특성은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 반죽의 비중, 굽기손실율은 증가하였고, 케이크 crumb과 crust의 색도, 부피지수, 비용적은 감소하였다. 대칭성지수, 균일성지수는 대조구와 유의적인 차이가 없었다. 케이크의 경도는 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였고, 응집성은 감소하였으며 탄력성, 점착성, 부서짐성은 유의적으로 차이가 없었다. 케이크의 항산화 활성을 나타내는 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거능, 환원력 등은 양배추 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 관능평가에서 색상, 향미, 조직감은 대조구보다 양배추 분말 5-15% 첨가구가 유의적으로 낮은 선호도를 보였고 맛은 양배추 분말 5% 첨가구가 5.18로 가장 높은 선호도를 나타내었으며 전체적인 기호도는 10% 첨가구가 5.02로 가장 높게 나타났다. 전반적인 품질특성을 조사한 결과는 양배추 분말 5% 첨가구가 비중, 부피지수, 비용적, 경도, 응짐성 등이 대조구와 유사한 경향을 보였고 생리활성 증가로 인한 항산화 활성과 맛에서 대조구보다 우수한 결과를 나타내었다. 이상의 결과로 양배추 분말 첨가 스펀지 케이크 제조를 위한 양배추 분말의 첨가 범위는 5-10%가 적절한 것으로 판단되었으며, 최적 첨가량은 5%인 것으로 나타났다.

• 한국식품영양학회지
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• 제28권4호
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• pp.571-578
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• 2015

수확과정에서 버려지고 있는 고구마 잎을 이용한 기능성 식품소재로서 활용가능성을 검토하고자, 밀가루 중량 대비 고구마 잎 분말을 2, 3, 5, 7%의 비율로 첨가하여 식빵을 제조하고, 반죽 및 제빵 특성, 생리활성 및 기능성분 등을 조사하였다. 반죽의 수분흡수량은 7% 첨가 시 가장 높았고, 반죽시 간은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 반죽의 저항도는 2~3% 첨가할 때가 가장 안정적이었다. 식빵의 수분 함량은 첨가량이 증가하여도 큰 차이를 보이지 않았고, 식빵의 내부색은 첨가량이 증가할수록 L값과 a값은 감소하였으나, b값은 증가하였다. 식빵의 부피와 비용적 및 굽기 손실률은 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 항산화 활성과 총 폴리페놀, 루테인 및 베타카로틴 함량은 증가하였다. 관능평가의 결과, 고구마 잎 분말의 2~3% 첨가 시 맛과 색깔, 조직감, 입안에서의 씹힘성과 종합적인 기호도에서 가장 우수한 값을 얻었다. 이상의 결과에서 고구마 잎 분말의 2~3% 첨가 시, 제빵 적성과 기능성, 상품성이 우수한 식빵을 제조할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제33권2호
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• pp.127-136
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• 2017

Purpose: This study examined the effect of different gluten-free flours on the properties of cookies. Methods: Each gluten-free cookie was made from wheat, brown rice, buckwheat, corn, sorghum, teff, or black rice. Results: Baking loss was highest on sorghum (18.85%) and the lowest on teff (12.73%). The spread factor was highest on brown rice (8.20) and lowest on corn (7.60). The density was similar in all samples (1 g/mL). pH was the highest on buckwheat (6.45) and lowest on wheat (5.96). While L-value, a-value and b-value were lowest on black rice, the ${\Delta}E-value$ was the highest on black rice (35.57). The hardness was highest on wheat (30.28 N) and lowest on teff (14.87 N). The polyphenol and flavonoid content was the highest on buckwheat ($25.97{\mu}g\;GAE/mg$) and the flavonoid content was the highest on black rice ($24.33{\mu}g\;QE/mg$). The DPPH IC50 value was highest on wheat ($352.41{\mu}g/mL$) and lowest on black rice ($33.59{\mu}g/mL$). The ABTS $IC_{50}$ value was highest on wheat ($349.30{\mu}g/mL$) and lowest on black rice ($57.72{\mu}g/mL$). The results of the sensory properties revealed color to be highest on corn (7.33). The top grain was similar in all the samples (5.43-6.57). Flavor was highest on black rice and teff (6.43-6.48). The softness was the highest on wheat, sorghum, teff, and black rice (6.48-7.05). Sweetness was highest on sorghum, teff, and black rice (6.19-6.71). The overall preference also was highest on sorghum, teff, and black rice (6.14-6.48). Conclusion: Gluten-free flours can improve the quality characteristics and antioxidant activities of cookies.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권7호
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• pp.1050-1057
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• 2015

본 연구에서는 홍삼박 분말의 첨가량을 0%, 3%, 6%, 9%로 밀가루에 혼합하여 머핀을 제조한 후 이에 따른 품질을 평가하였다. 홍삼박의 일반 성분은 수분 6.37%, 조단백질 11.7%, 조지방 0.9%, 조회분 4.3%로 나타났다. 홍삼박 머핀 반죽의 비중을 측정한 결과 반죽의 비중은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 중량과 굽기손실률은 홍삼박 분말 첨가군들 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 머핀의 부피, 높이와 pH는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 홍삼박 분말 첨가량 증가 시 높은 수분 함량의 머핀 제조가 가능하였다. 머핀의 dough와 crumb의 색도의 경우 dough와 crumb의 L값과 b값은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였고, a값은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 머핀의 항산화 활성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 것으로 나타났다. 경도, 검성, 씹힘성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 값은 감소하는 경향을 보였고, 점착성, 탄력성, 응집성, 복원성은 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 관능평가에서 색, 조직감, 입안에서의 느낌은 홍삼박 분말의 첨가량이 증가함에 따라 통계적으로 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 따라서 머핀 제조에 홍삼박 가루를 6% 이하로 첨가할 경우 홍삼박의 기능적 특성을 향상시키고 품질 변화를 최소화할 수 있을 것으로 판단되며, 홍삼박을 이용한 다양한 제품 개발 가능성을 제시할 수 있는 기초자료로 활용될 수 있을 것이다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제27권1호
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• pp.41-49
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• 2017

This study investigated the effects of teff flour on the properties of pound cakes. Five types of pound cakes were made by addition of 0% (Control), 5% (TF5), 10% (TF10), 15% (TF15), and 20% (TF20) of teff flour based on wheat flour. Specific gravity of pound cake batter showed no significant differences among samples as 0.54 (p<0.05). Baking loss was the highest in the control at 5.92% and the lowest in TF20 at 5.27%. Batter yield was the highest in TF20 at 94.73% and the lowest in control at 94.08%. Moisture content was the highest in TF20 at 23.68% and the lowest in control at 21.32%. pH showed no significant differences among samples at 7.61~7.65 (p<0.05). a-values of crumb significantly increased while L-values and b-values significantly decreased with added teff flour amounts. (p<0.05). ${\Delta}E$ values significantly increased with teff flour at 34.32~49.24 (p<0.05). Hardness was lowest in TF20 at $180.60g/cm^2$. Springiness was the lowest in TF20 at 85.37%. Cohesiveness showed no significant differences among samples (p<0.05). Chewiness was the lowest in TF20 at 172.17 g. Hardness more rapidly increased in control at $273.13{\sim}26,123.33g/cm^2$ than that of pound cakes with teff flour. Avrami exponent (n) was the highest in the control at 3.5987 and the lowest in TF20 at 1.2144. In sensory evaluation, flavor of TF20 was higher than that of the control at 4.43. Overall acceptability had a higher score in TF20 than in the control. It is considered that addition of 20% teff flour can improve the quality characteristics and retard retrogradation of pound cake.

• Journal of the Korean Data and Information Science Society
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• 제27권4호
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• pp.865-874
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• 2016

본 연구는 한방생균제 첨가급여가 거세한우육의 이화학적 특성 및 지방산, 아미노산 조성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 거세한우 50두 (5처리${\times}$10두)를 공시하여 육질을 분석하였다. 육의 조지방 함량은 T2그룹과 T3그룹이 유의적 높았으나, 가열감량은 Con 2그룹이 가장 높았다 (p<0.05). 보수력은 56.73~60.16% 범위로, 전반적으로 처리그룹이 대조그룹보다 더 높았으며, 그 중에서 T3그룹이 유의적으로 높았다 (p<0.05). 콜레스테롤 함량은 41.64~47.33 mg/100g 범위로, 그 중에서 Con 1그룹이 유의적으로 높았다 (p<0.05). 또한 관능평가인 다즙성, 연도, 향미는 T3그룹이 매우 높게 나타났다 (p<0.05). 그리고 지방산 조성에서 올레인산과 무파 T2그룹과 T3그룹이 유의적으로 높았으나 (p<0.05), 아미노산 함량은 처리그룹 간에 거의 차이가 없었다. 이 결과에서 한방생균제 첨가급여는 한우육의 육질개선 및 불포화 지방산에 영향을 미치며 고급육 생산에 도움이 될 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1959-1963
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• 2014

아마씨 분말의 첨가량을 0~8%로 달리하여 파운드케이크를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 케이크의 굽기 손실률은 아마씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며(P<0.05), 수분함량, 부피, 높이 및 경도는 아마씨 분말의 함량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도($L^*$)와 황색도($b^*$)는 황갈색인 아마씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였으며(P<0.05), 적색도($a^*$)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS radical 소거능은 유의적 차이를 나타내며 증가하였으며(P<0.05), 두 지표 사이의 상관관계가 매우 높은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과 색을 제외한 모든 평가항목에서 아마씨 분말 2% 첨가군이 대조군에 비해 높게 평가되었으며, 아마씨 분말의 첨가량이 증가함에 따라 부드러운 정도는 선호도가 증가하였으나 그 밖의 다른 항목은 선호도가 감소하였다(P<0.05). 따라서 관능품질과 건강 기능성 효과 등을 중시하는 소비자들의 기호를 충족시키기 위한 아마씨 파운드케이크의 아마씨 분말 첨가 최적비율은 2%로 판단된다.