• 한국식품영양학회지
• /
• 제9권4호
• /
• pp.392-397
• /
• 1996

저식염 멸치젓을 속성으로 제조하기 위하여 Asp. oryzae와 Bacillus sp.로 만든 zdh지를 첨가하고 숙성중 미생물상 변화와 효소활성을 비교 검토하였다. 젓갈 숙성 중 미생물상은 단백질분해균과 혐기성 균수는 숙성 40일경, 호기성 균수는 20일경에 많았다. 단백질분해균과 지방질분해균, 호기성균, 혐기성 균수는 Bacillus sp. 코오지 첨가구에서 높았다. 젓갈 숙성중 단백질 가수분해효소 활성은 숙성 20일 경에, 지방질 가수분해효소는 숙성 30일 경에 높았다가 점진적으로 감소하였으며, 단백질 가수분해효소는 Asp. oryzae 코오지 첨가구가, 지방질 가수분해효소는 Bacillus sp. 코오지 첨가구에서 높았다.

• KSBB Journal
• /
• 제30권1호
• /
• pp.33-37
• /
• 2015

Recently, several health benefits of rice wine, makgeolli, were known due to the interest on the traditional Korean liquor and the researches on the rice wine are increasing. Organic acids produced during the process of rice wine fermentation play important roles in the taste and flavor. In this study, we have examined the optimal conditions for lactic acid production in rice koji as a carbon source. Skim milk was also used as a supplementary ingredient for the optimization of lactic acid fermentation. Bacterial growth of Lactobacillus sakei was monitored under this condition. The pH, acidity of the culture and the ethanol tolerance of this bacterium were also tested. Through these experiments, we were able to optimize the growth condition of lactic acid bacteria by the addition of skim milk. This was also able to affect the change of pH, acidity, sugar concentration and alcohol tolerance, which might contribute to the improvement of the quality of rice wine. The optimal condition for the growth was 2 days with 10% (w/v) of skim milk concentration. With these results, it was confirmed that rice koji was an effective carbon source for the growth of lactic acid bacteria.

• 한국식품과학회지
• /
• 제33권1호
• /
• pp.94-99
• /
• 2001

전통 고추장의 품질개선을 위하여 고추장에 전통메주와 전통 메주에서 분리된 우수 균주를 접종한 고오지를 일정비율로 첨가하고 일부 시료는 가열처리하여 저장하면서 고추장의 미생물 및 효소역가를 분석하였다. 세균수는 전체적으로 발효 40일째 약간 증가하였으며 처리구간의 뚜렷한 차이는 없었고 곰팡이는 계속 감소하여 처리구에 따라 발효 40일 또는 60일 이후에는 검출되지 않았고 효모는 P-1 고오지 함량이 많은 처리구일수록 적은 수가 검출되었고, 열처리에 의해서 효모의 증식이 억제되었다. 고추장 숙성 중 발생한 가스의 누적량은 효모의 증식경향과 일치하였는데 전통메주 첨가시 가장 많았고 P-1 고오지 첨가시 가장 적었으며 열처리구는 발효기간 내내 가스가 전혀 발생되지 않았다. 고추장 숙성 중 효소는 ${\alpha}-amylase$ 경우 전체적으로 활성이 매우 낮았으며, ${\beta}-amylase$는 처리구에 따라 불규칙한 경향을 보이면서 전반적으로 전통메주 첨가구(CON)와 전통메주와 P-2 고오지 첨가구(MKP2)가 다른 처리구에 비하여 낮은 활성을 보였다. 산성 protease 활성도는 증가와 감소를 반복하다가 발효 100일째 활성이 최대였고, 중성 protease는 발효 60일까지 증가하다 점점 감소하였고 두 효소 모두 처리구간의 뚜렷한 차이는 없었다. 결과적으로 고추장에 선발 균주를 접종한 고오지를 첨가하였을 때 세균 및 곰팡이수, 효소역가는 전통 메주를 사용할 때와 뚜렷한 차이를 보이지 않은 반면 효모 생성과 가스 발생 억제에는 매우 효과적이므로 고추장 발효 관리의 한 수단으로 미생물 관리방법이 제안될 수 있다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제39권1호
• /
• pp.116-124
• /
• 2010

B. subtilis DJI 특유의 생육특징을 이용하여 제조된 세균형 코지에 첨가소금을 달리하여 두 가지 종류의 된장(정제염 된장, 천일염 된장)을 제조하였다. 된장 제조 시 사용된 소금의 무기질 함량을 분석한 결과 정제염은 Na와 Cl이 99.92%를 차지하였으며, 천일염은 Na와 Cl이 94.14%로 가장 많은 함량을 차지하였고 이외에도 $SO_4$, Mg, K, Br, Ca 등이 5.85%로 검출되어, NaCl 이외에도 다양한 무기질이 존재함을 알 수 있었다. 제조된 된장은 $10^{\circ}C$, $20^{\circ}C$, $30^{\circ}C$에서 60일간 숙성시키면서 그 품질특성을 살펴보았다. 된장은 숙성기간이 경과함에 따라 수분함량이 감소하는 경향을 나타내었고 숙성온도가 높을수록 더욱 많이 감소하였으나, 동일 조건에서 천일염 된장(51.88%$\rightarrow$47.90%)이 정제염 된장(51.55%$\rightarrow$45.38%)에 비해 수분함량이 적게 감소함을 알 수 있었다. 제조된장의 pH와 산도 변화에 있어서 소금에 따른 큰 차이는 없는 것으로 보이며 두 된장 모두 숙성기간이 지남에 따라 pH는 저하되고 산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 본 연구에서 제조된 된장은 숙성기간이 길수록, 숙성온도가 높을수록 갈변이 촉진되었고, 천일염 된장이 정제염 된장에 비해 갈변진행 속도가 현저히 느림을 확인할 수 있었다. 제조된장의 숙성 중 유리 아미노산 함량은 정제염 된장과 천일염 된장 모두 증가하였으며, 각각의 숙성조건에서 천일염 된장(2242.98 mg%)이 정제염 된장(1937.13 mg%)에 비해 유리아미노산 함량이 높게 검출되었다.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제35권4호
• /
• pp.325-333
• /
• 2007

전통된장으로부터 분리한 Bacillus subtilis DJI은 다른 Bacillus 속에 비해 균체 생육이 빠르게 진행되어 9시간 만에 생육이 최대값에 이른다. 그 이후 사멸기에 접어들면서 자기소화에 의해 급격한 세포파쇄가 이루어져 포자가 세포외로 방출됨과 동시에 다량의 단백분해효소가 세포 밖으로 방출된다. 이러한 B. subtilis DJI 특유의 생육특징을 이용하여 세균형 코지와 된장을 제조(DJI 된장)하였으며, 제조된장의 숙성 60일 이후 일반성분을 분석한 결과 아미노태 질소 507 mg%, 조단백 14.3%, 조지방 4.8%로 식품공전상의 된장규격에 만족하였다. 또한 단백질 구성아미노산과 유리아미노산의 함량을 분석한 결과 유리아미노산의 총 함량이 숙성 30일에는 299.255 mg%에서 60일 이후에는 547.784 mg%로 증가함을 확인할 수 있었다. DJI 된장과 6종의 가정식 된장의 혈전용해능을 비교한 결과 DJI 된장은 909.7 units/ml, 재래된장은 $363.3{\sim}618.6\;units/ml$로 나타내었다. DJI 된장은 관능적으로도 쿰쿰한 냄새가 거의 없고 구수한 된장향이 났으며, GC/MS를 통한 DJI 된장의 향기성분을 분석한 결과에서도 재래된장 특유의 쿰쿰한 냄새의 원인물질 (3-methyl-1-butanol, 1-octen-3-ol, butanoic acid)은 적은양 검출된 반면 재래된장 고유의 맛과 향의 원인물질 (benzaldehyde, 2-furancarboxaldehyde, hexadecanoic acid)은 일정량 이상 검출되었다. 현재 식품공전상 된장은 대두나 곡물에 종국을 섞어 제국하여 발효 숙성시키거나, 메주를 식염수에 담가 발효하여 여액분리 후 이를 가공한 것으로 정의하고 있다. 즉 현재까지 된장은 주로 곰팡이의 단백분해효소에 의한 발효, 숙성물이었으나 본 연구에서는 B. subtilis DJI의 특이한 생육특성에 의하여 이를 사용한 새로운 개념의 세균형 코지제조와 이를 활용하여 재래된장 고유의 구수한 풍미를 지닌 맛있는 된장제조가 2개월 안에 제조 가능함을 나타내었다.

• Mycobiology
• /
• 제50권6호
• /
• pp.408-419
• /
• 2022

Filamentous fungi that could be classified into Aspergillus flavus/oryzae were isolated from traditionally fermented meju commercially available in Korea. The samples were analyzed for aflatoxin B1 and ochratoxin A contamination by HPLC; however, no toxin was detected. In addition, fungal and bacterial metagenomic sequencing were performed to analyze the microbial distribution in the samples. The results revealed that the distribution and abundance of fungi and bacteria differed considerably depending on the production regions and fermentation conditions of the meju samples. Through morphological analysis, ITS region sequencing, and assessment of the aflatoxin-producing ability, a total of 32 A. flavus/oryzae strains were identified. PCR analysis of six regions with a high mutation frequency in the aflatoxin gene cluster (AGC) revealed a total of six types of AGC breaking point patterns. The A. flavus/oryzae strains did not exhibit the high amylase activity detected in the commercial yellow koji strain (starter mold). However, their peptidase and lipase activities were generally higher than that of the koji isolates. We verified the safety of the traditionally fermented meju samples by analyzing the AGC breaking point pattern and the enzyme activities of A. flavus/oryzae strains isolated from the samples. The isolated strains could possibly be used as starter molds for soybean fermentation.

• Asian Journal of Atmospheric Environment
• /
• 제5권3호
• /
• pp.152-156
• /
• 2011

Viable bacteria on water-insoluble airborne particles were detected in the urban atmosphere of Kumamoto ($134^{\circ}45'E$, $32^{\circ}28'N$), Japan, in autumn 2008. Airborne particles were collected onto film-covered Cu meshes under clear weather conditions. The samples were stained by fluorescent stains, and then viewed and photographed with an epifluorescent microscope. Non-biological and bacterial parts in particles larger than 0.8 ${\mu}m$ were distinguished by their morphologies, fluorescent colors and fluorescent intensities. Bacterial viable statuses were discriminated according to cell membrane damage. In total, 2681 particles were investigated and it was found that 78 airborne particles were associated with bacteria. Viable bacteria were identified on 48 particles. A few particles carried multiple viable bacteria. These results provide the evidence that airborne particles act as carriers of viable bacteria in the atmosphere.

• 한국미생물·생명공학회지
• /
• 제25권2호
• /
• pp.203-206
• /
• 1997

Takju is a traditional alcoholic beverage that has been prepared by fermenting the cooked rice and Nuruk (Korean-style bran koji). During fermentation. bacterial contamination is a problem which inhibits the growth of yeast and thus lowers the ethanol production from starch of rice, and causes souring. Major contaminants were known to be gram-positive acid producers at the early stage of fermentation. This problem would be solved if the contaminated bacteria could be controlled. Nisin, a GRAS-grade preservative, was added at the level of 500 iu/g as it retards the growth of the gram-positive bacteria. It was possible to control acid and ethanol production during fermentation. This process increased the ethanol production by 2 % comparing with control.

• Molecules and Cells
• /
• 제24권3호
• /
• pp.394-408
• /
• 2007

Several genes/QTLs governing resistance/tolerance to abiotic and biotic stresses have been reported and mapped in rice. A QTL for submergence tolerance was found to be co-located with a major QTL for broad-spectrum bacterial leaf blight (bs-blb) resistance on the long arm of chromosome 5 in indica cultivars FR13A and IET8585. Using the Nipponbare (japonica) and 93-11 (indica) genome sequences, we identified, in silico, candidate genes in the chromosomal region [Kottapalli et al. (2006)]. Transcriptional profiling of FR13A and IET8585 using a rice 22K oligo array validated the above findings. Based on in silico analysis and arraying we observed that both cultivars respond to the above stresses through a common signaling system involving protein kinases, adenosine mono phosphate kinase, leucine rich repeat, PDZ/DHR/GLGF, and response regulator receiver protein. The combined approaches suggest that transcription factor EREBP on long arm of chromosome 5 regulates both submergence tolerance and blb resistance. Pyruvate decarboxylase and alcohol dehydrogenase, co-located in the same region, are candidate downstream genes for submergence tolerance at the seedling stage, and t-snare for bs-blb resistance. We also detected up-regulation of novel defense/stress-related genes including those encoding fumaryl aceto acetate (FAA) hydrolase, scramblase, and galactose oxidase, in response to the imposed stresses.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
• /
• 제27권4호
• /
• pp.678-684
• /
• 2017

The aim of this study was to elucidate the changes in the microbial community and biochemical properties of a traditional sweet paste during fermentation. PCR-denaturing gradient gel electrophoresis (DGGE) analysis showed that Aspergillus oryzae was the predominant species in the koji (the fungal mixture), and the majority of the fungi isolated belonged to two Zygosaccharomyces species in the mash. The bacterial DGGE profiles revealed the presence of Bacillus subtilis during fermentation, and Lactobacillus acidipiscis, Lactobacillus pubuzihii, Lactobacillus sp., Staphylococcus kloosi, and several uncultured bacteria were also detected in the mash after 14 days of main fermentation. Additionally, during main fermentation, amino-type nitrogen and total acid increased gradually to a maximum of $6.77{\pm}0.25g/kg$ and $19.10{\pm}0.58g/kg$ (30 days) respectively, and the concentration of reducing sugar increased to $337.41{\pm}3.99g/kg$ (7 days). The 180-day fermented sweet paste contained $261.46{\pm}19.49g/kg$ reducing sugar and its pH value remained at around 4.65. This study has used the PCR-DGGE technique to demonstrate the microbial community (including bacteria and fungi) in sweet paste and provides useful information (biochemical properties) about the assessment of the quality of sweet paste throughout fermentation.