• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.628-634
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• 2003

본 실험은 다양한 온도에서 살균 및 저장함에 따라 참다래 쥬스의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 참다래 쥬스$(13.5^{\circ}Brix)$를 65, 75 및 $85^{\circ}C$에서 각각 15초간 살균한 뒤 4, $25^{\circ}C$의 incubator에서 30일간 저장하며, 미생물, 이화학적 특성을 조사한 결과, 대부분의 참다래 쥬스 내 세균은 $65^{\circ}C$의 가열에서 파괴되었고 저장기간 중 모든 시료에 대하여 세균 증식은 나타나지 않았다. Tubular type가열 살균기에서 살균한 참다래 쥬스 중 세균에 대한 D value는 $65^{\circ}C$에서 4.17초, $75^{\circ}C$에서 1.47초, $85^{\circ}C$에서는 0.81초로 감소하였다. Vitamin C함량의 변화는 살균온도와 저장온도 및 저장기간이 증가할수록 감소되었으며, 환원당 함량은 모든 살균조건에서 저장 20일째 최대값을 보인 후, 급격히 감소하는 경향을 나타내었다. 색도의 경우에는 모든 살균 및 저장조건에서 L, a 및 b값은 저장기간에 따라 감소하는 경향을 나타내었으며, 갈색도 변화는 저장기간이 길어질수록 지속적인 감소현상을 나타내었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권2호
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• pp.209-216
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• 2004

마쇄처리 고추를 냉동 저장하면서 그 이화학적 변화 및 이용 방법을 연구하기 위하여 포청천을 태양건조후 고춧가루로 만든 것과 마쇄한 다음 브렌칭, 비타민 C 첨가, NaCl 첨가, aging 처리 등을 하고 냉동저장하면서 품질변화를 비교하였다. L, a, b값 가운데 적색도를 나타내는 a값이 포청천의 경우 기존 고춧가루의 31.51에 비하여 마쇄처리 고추는 모두 $33.53{\sim}33.84$로 마쇄처리한 것이 적색도가 좋았다. Capsanthin 함량은 마쇄 냉동저장시 비타민 C 첨가구가 1.8% 감소하여 비타민 C 첨가가 capsanthin 함량유지에 도움이 됨을 알 수 있었다. 매운맛 성분인 capsaicin과 dihydrocapsaicin은 냉동저장중 고춧가루의 경우 11.9%, 18.32% 감소하여 dihydrocapsaicin이 capsaicin 보다 빠르게 감소되었으며 전반적으로 마쇄 냉동저장한 것이 고춧가루보다 신미성분의 감소가 적었다. 마쇄처리 고추에서는 비타민 C를 첨가한 것이 capsaicin과 dihydrocapsaicin의 감소가 가장 적게 나타났다. 비타민 C는 마쇄고추를 브렌칭할 때 잔존량이 12.0 mg/100 g으로 마쇄고추의 44.0 mg/100 g에 비하여 파괴가 가장 많이 일어났으며 NaCl 첨가구의 경우도 13.2 mg/100 g으로 비슷하였다. 그러나 비타민 C를 첨가한 경우는 52.0 mg/100 g이 잔존하였고 냉동저장시 마쇄고추의 69.0%에 비하여 32.9%가 감소하여 비타민 C 첨가가 고추에 함유된 비타민 C 유지에 도움이 되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권6호
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• pp.869-874
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• 2005

녹차 및 발효정도에 따른 약발효차, 중발효차, 홍차 가루를 첨가하여 제조한 식빵의 일반성분, 수분결합력, 무게, 부피, 색도, texture 및 관능검사 측정한 결과는 다음과 같다. 차가루 첨가식빵의 수분함량은 $36.02\~36.44\%$로 대조구 $36.98\%$와 거의 차이가 없었다. 조단백질과 회분 함량은 대조구보다 차첨가구가 높게 나타났다 수분결합력은 녹차 첨가구가 가장 높았고, 발효차 첨가구, 대조구 순으로 높게 나타났다 식빵의 부피와 비용적은 대조구가 가장 높게 나타났고, 발효 차 첨가구, 녹차첨가구 순으로 높게 나타났다. 색도는 대조구에 비하여 발효가 많이 진행된 차가루를 첨가한 식빵일수록 L값은 낮고, a값과 b값은 높게 나타났다. 식빵의 견고성은 발효가 많이 진행된 차가루 첨가구일수록 높게 나타난 반면, 응집성은 발효가 많이 진행된 차가루를 첨가할수록 낮게 나타났다 접착성과 씹힘성은 홍차가루 첨가식빵이 가장 높았다. 관능검사 결과, 색깔, 외관, 질감은 대조구가 가장 높은 기호도를 보였고, 향미와 맛은 녹차 및 약발효차 가루 첨가구의 기호도가 높았으며, 전체적인 기호도는 약발효차 가루 첨가구의 선호도가 가장 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권5호
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• pp.587-593
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• 2009

당액에 수삼을 넣고 졸이는 횟수에 따라 얻어진 인삼정과 및 정과액의 품질특성을 조사하여 인삼정과의 품질향상을 위한 기초자료를 얻고자 하였다. 인삼정과는 수삼 8 kg을 2배량의 물 16 kg을 넣어 5분간 삶은 후 삶은 물 8 kg을 제거하고 설탕 10 kg을 넣어서 60분간 졸여서 24시간 당침하는 작업을 5회에 걸쳐 행하였다. 졸임 횟수가 증가함에 따라 정과와 정과액 모두 수분함량과 pH는 낮아졌고 정과액의 $^{\circ}Brix$는 상대적으로 높아졌다. 정과 내 조사포닌 함량은 원료삼의 4배가 증가하였으며 구성사포닌 중 Rf와 Rd의 함량이 많이 증가하여 각각 원료삼의 77배 및 16배가 높아졌으며 기타 검량된 구성사포닌은 감소하였다. 정과액에서도 정과에서와 같은 경향으로 인삼의 사포닌이 용출되어 마지막 정과액(GJS 5)에서 Rf와 Rd 및 조사포닌 함량이 각각 15.05, 3.54 및 61.88 mg/g이었다. 또한 졸임 과정 동안 수분증발에 의하여 정과 및 정과액 모두 총 당 함량은 증가하였으며 졸이는 동안 glucose와 fructose의 함량도 증가하였다. 정과의 유기산 함량은 당을 첨가하여 졸이기 시작하면서 급격하게 감소하였으며, 정과액은 졸임 횟수가 증가할수록 malic acid와 citric acid가 증가하는 경향이었다. 정과 및 정과액의 색도는 졸임 횟수가 증가할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하는 경향이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권5호
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• pp.800-807
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• 2013

본 연구는 시판되고 있는 다진 마늘의 미생물학적 위생 상태와 품질에 대해 조사하고자 수행하였다. 대형마트와 재래시장에서 판매되는 마늘을 구입하여 시료로 사용하였다. 마늘의 형태에 따른 총균수의 변화는 2.55~7.40 log CFU/g이며 껍질을 벗기지 않은 통마늘의 경우 2.55 log CFU/g으로 가장 낮았으며 가공되어진 마늘의 총균수는 5.20~7.40 log CFU/g 수준이었다. 대장균군의 경우 다진 마늘이 3.80 log CFU/g으로 가장 높은 수준을 나타냈으며 통마늘은 검출되지 않았다. 가장 수요가 많은 다진 마늘의 계절별 미생물 평가를 한 결과 대형마트에서 구매한 경우 계절에 관계없이 5 log CFU/g 이하로 재래시장 및 인터넷 쇼핑몰에서 구매한 다진 마늘의 총균수보다 낮았다. 여름철, 대부분의 재래시장 다진 마늘에서 대장균군수가 2.22~4.02 log CFU/g 수준이었으며 대형마트나 인터넷 쇼핑몰에서는 검출되지 않았다. 통마늘에 비해 가공되어진 마늘의 미생물수가 높아 가공 중의 오염 가능성을 볼 수 있으며, 대형마트에서 판매하는 다진 마늘이 재래시장이나 인터넷 쇼핑몰에서 판매하는 마늘에 비해 위생적임을 알 수 있었다. 일부 대형마트 다진 마늘의 경우 pH가 4.96~5.17 수준으로 통마늘의 pH 수준인 7.40~7.50보다 낮게 나타났다. 시판 다진 마늘의 수분함량은 61.92~89.32% 수준으로 나타났으며, 국내산과 중국산 냉동마늘 중 일부 제품에서 수분함량이 75% 이상 수준을 나타내어 유의적인 차이가 있었다. L, a, b 값은 각각 52.63~64.47, -3.74~-0.62 및 10.67~17.88 수준으로 나타났다. 대형마트에서 구입한 다진 마늘 중 구연산을 첨가한 제품의 a 및 b값은 -3.74~-3.20, 10.67~13.90으로 다른 제품에 비해 갈변이 억제됨을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권9호
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• pp.1426-1432
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• 2013

본 연구는 제과분야에서의 쌀가루의 이용도를 높이기 위하여 쌀가루를 이용하여 쿠키를 제조하였으며, 볶은콩가루를 3, 6, 9, 12, 15 및 20% 대체하여 제조한 반죽 및 쌀쿠키의 품질특성을 측정하였다. 볶은콩가루의 수분함량은 습식쌀 가루보다 낮기 때문에 쌀가루와 혼합할 때 반죽과 쿠키의 수분함량을 감소시켰다. 반죽과 쌀쿠키의 색도는 L값은 감소하였고, a값과 b값은 반죽과 쿠키의 윗면 모두에서 유의적으로 증가하였다. 반죽과 쌀쿠키의 밀도는 볶은콩가루를 첨가하면 밀도가 낮아지는 경향을 보였으며, 쿠키의 밀도는 반죽에 비해 31.373~41.026% 감소하였다. 반죽과 쿠키의 경도는 볶은콩가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 쌀쿠키의 퍼짐성도 볶은콩가루에 의해 낮은 값을 보였고, 쌀반죽의 수분함량은 대체로 감소하였다. 9% 첨가군은 전반적인 기호도와 목넘김의 부드러움 항목에서, 12% 첨가군은 삼킨 후 입자의 남음에 대한 높은 선호도를 보였다. 쌀쿠키의 밀도변화(${\Delta}bulk$ density)와 경도변화(${\Delta}hardness$)의 관계에서 볶은콩가루첨가에 따라 밀도차를 감소시키는 반면 경도차는 증가시키는 방향으로 나타나 조직이 바삭거리는 방향으로 변화하였다. 본 연구결과를 통해 쌀쿠키 제조 시 볶은콩가루의 이용으로 바삭거리는 쿠키의 물성을 조절할 수 있는 것을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권6호
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• pp.714-720
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• 2010

노루궁뎅이버섯 분말 1, 2, 3% 및 추출물을 첨가하여 건조국수를 제조하였으며, 밀가루만으로 제조한 대조구와 비교하여 국수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 반죽 안정성은 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 현저히 떨어졌고, 약화도는 증가하였다. 호화개시 온도는 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가할수록 더 증가하였으며, $95^{\circ}C$에서 점도, $95^{\circ}C$에서 15분 후의 점도, 최고점도는 버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 색도 L값은 감소하였으며, 버섯분말 첨가량이 증가할수록 a값과 b값은 증가하였다. 삶은 국수의 기계적인 특성인 경도는 대조구가 가장 높았으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라서 감소하였다. 국수의 탄력성, 응집성, 검성도 경도와 같은 경향으로 버섯분말을 많이 첨가할수록 측정값이 감소하였다. 국수의 부착성은 경도나 탄력성과는 반대로 대조구의 값이 가장 낮았으며, 노루궁뎅이버섯 분말 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 삶은 국수의 관능검사 결과 색은 노루궁뎅이버섯 분말을 많이 첨가한 것일수록 대조구에 비해 더 높은 기호도를 나타냈다. 전체적인 기호도는 버섯 분말 2% 첨가한 국수에서 대조구보다 유의적으로 높은 기호도를 나타냈다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권11호
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• pp.1584-1590
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• 2012

탈지대두박 첨가량을 달리하여 제조한 찰옥수수 생면 및 건면의 품질특성을 조사하였다. 탈지대두박을 첨가한 찰옥수수 생면 및 건면의 조리 후 중량, 수분흡수율 및 부피는 첨가량의 증가에 따라 증가하였으나, 대조구에 비해 유의적으로 감소하였다. 국물의 탁도는 대조구에 비하여 높게 나타났다. 건면이 생면보다 조리 후 중량, 수분흡수율 및 부피는 높은 반면 조리 국물의 탁도는 생면이 높게 나타났다. 색도는 생면과 건면 모두 대조구에 비해 L값은 감소하고 a 및 b값은 증가하였다. 생면의 색도는 건면에 비해 L, a, b 모두 낮았다. 조리 후 생면 및 건면의 견고성, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성 및 응집성을 측정한 결과 부착성을 제외한 모든 측정 항목에서 대조구에 비해 낮았다. 생면이 건면보다 견고성, 부착성, 씹힘성 및 검성은 낮은 반면 응집성과 탄력성은 생면이 높았다. 관능평가 결과 씹는 동안 그리고 씹은 후의 느낌은 대조구에 비해 낮았지만, 외관, 풍미 및 전반적 기호도는 높았다. 생면이 향, 씹은 후의 느낌 및 전반적인 기호도 측면에서 건면보다 높게 평가되었다. 이상의 결과로부터 탈지대두박 첨가 찰옥수수 면 제조 시 탈지대두박의 적정 첨가량은 15~20%로 하는 것이 적합할 것으로 판단되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권7호
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• pp.999-1005
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• 2011

본 연구에서는 청양고추즙을 두유량의 5%, 10%, 15%(v/v)가 되도록 첨가하여 제조한 두부의 품질 특성 변화를 조사하였다. 제조된 두부의 수분 함량은 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였지만 무첨가 두부에 비해 높았으며, 조단백, 조지방 및 조회분 함량은 청양고추즙 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였다. 두부의 수율은 5% 청양고추즙 첨가 두부에서 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 탁도 및 총산도는 증가하였으며, pH는 감소하는 경향을 보였다. 두부의 색도는 청양고추즙을 첨가하였을 때 L값과 a값은 감소하고 b값은 증가하였다. 청양고추즙 첨가 두부의 견고성, 부착성, 탄력성, 검성, 씹힘성은 첨가량에 따라 증가하는 경향을 보였으나 대조구에 비해 감소하는 것으로 나타났다. 청양고추즙 첨가 두부의 capsaicin, dihydrocapsaicin, 총 폴리페놀 함량과 DPPH 및 ABTS radical 소거활성은 첨가량에 비례하여 각각 1.62~5.21, 0.35~1.33, 31.08~42.94 mg/100 g 및 4.14~6.26, 10.50~14.91 AEAC로 증가하였다. 두부의 관능검사 결과 점수는 청양고추즙 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으나, 5% 첨가 두부가 대조구에 비해 유의적인 차이는 없었으나 다소 높은 점수를 받았다. 이상의 결과로부터 두부 제조 시 청양고추즙의 첨가는 두부의 품질 특성은 유지하면서 관능적 특성 및 기능성의 향상을 기대할 수 있으며, 적정 첨가량은 5% 이내가 적합할 것으로 판단된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제49권4호
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• pp.523-530
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• 2007

본 연구는 총 127두(암퇘지 30두, 수퇘지 97두) 재래돼지의 출하체중별 도체특성, 부분육 생산율 및 육질특성을 조사하였다. 본 연구에 이용된 재래돼지의 평균 출하체중, 도체율 및 거래정육율은 수컷이 각각 74.69kg, 71.14% 및 61.09%이었고 암컷은 75.5kg, 73.88% 및 56.25 %이었다. 결과적으로 암퇘지가 수퇘지에 비하여 생체중 및 도체율이 약간 높게 나타난 반면에 거래정육율은 수퇘지가 암퇘지와 비교하여 약간 높은 경향을 나타냈으나 성별 그룹간에 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다(p>0.05). 재래돼지의 일반성분 특성에서 암퇘지 그룹이 수퇘지 그룹보다 높은 지방 함량을 보였으며, 수퇘지에서는 출하체중에 관계없이 지방 함량이 낮은 경향을 나타냈다. 또한 단백질 함량은 출하체중이 증가할수록 암퇘지 및 수퇘지 모두 증가하는 경향을 보였다. 근내지방 함량이 높은 암퇘지의 경우 동일한 체중그룹에 속하는 수퇘지와 비교하여 전단력이 낮고 보수력이 높은 경향으로 나타났다. 육색에서 암퇘지가 수퇘지와 비교하여 전반적으로 L값(명도), a값(적색도), 및 b값(황색도)이 모두 높은 경향을 나타냈으나 유의적인 차이는 황색도에서만 암퇘지가 더 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 따라서 본 연구결과는 재래돼지의 출하체중과 성별에 따른 적절한 품질인증기준을 설정하는데 중요한 자료로 사용될 수 있을 것으로 생각된다.